ความคิดเห็นที่ 2 |
ตอบเท่าที่รู้นะครับ เดี๋ยวนี้ Food Science มีส่วนสำคัญมากในการพัฒนา
วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตอาหารครับ อย่างพวกแป้งนี่เค้าจะแยกส่วนประกอบ
ออกมาแล้วดูว่าองค์ประกอบไหนที่ทำให้แป้งเหนียว แป้งนุ่ม ดังนั้นในการ
ผลิตบะหมี่ เค้าก็จะบอกให้ผู้ผลิตแป้ง ผลิตแป้ง modified ที่มีคุณสมบัติ
ตามนั้น ก็จะได้เส้นบะหมี่ที่เหนียวนุ่มตามต้องการ
แต่ถ้าเป็นสมัยก่อน ก็คงจะใช้วิธีนวดครับ ยิ่งนวดนาน แป้งก็จะยิ่งเหนียวนุ่ม
แต่ก็ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบอื่น ๆ ด้วย โดยเฉพาะน้ำครับ ถ้าน้ำน้อยไป
แป้งก็คงจะแข็งร่วน แต่ถ้าน้ำมากไปแป้งก็จะนิ่มเละ ส่วนใข่ก็จะมีโปรตีน
ที่เพิ่มความเหนียวให้กับเส้นได้เช่นกัน
ผมเคยลองทำเส้นบะหมี่แค่ 2 ครั้งครับ แป้งหนึ่งกิโล ผมใช้ไข่ 6 ฟอง
มีน้ำกับเกลือเล็กน้อย จำได้ว่าไม่ได้ใช้โซดาไบคาบอเนต ผมนวดด้วยเครื่อง
ก่อนนำมานวดด้วยมือ แล้วรีดเป็นแผ่น รีดหลายครั้งมากครับ จนจับแป้งดู
แล้วรู้สึกเนียน จึงรีดเป็นเส้น เส้นที่ได้ก็อร่อย เหนียวดี แต่ตอนนั้นไม่ได้
สังเกตุอะไรมาก คนที่สอนเค้ามาตามให้ไปดู เพราะเห็นชอบทำอาหาร
แต่เห็นกระบวนการยุ่งยาก ซื้อเอาดีกว่า ไม่ต้องเสียเวลาวุ่นวาย เลยไม่ได้
ใส่ใจครับ ยังนึกเสียดายอยู่ เพราะคนสอนเค้าย้ายบ้านไปแล้ว ฮือ ๆ
แต่ถ้าจะหาแป้งที่มีคุณสมบัติที่ใช้นำมาทำบะหมี่โดยเฉพาะ ผมพอรู้แหล่ง
แต่เวลาซื้อ คงต้องซื้อครั้งละจำนวนมาก ๆ เพราะเค้าขายส่งให้โรงงานครับ
แล้วไปที ต้องขับรถไปไกลมาก ๆ ทางที่ดี ลองติดต่อโรงงานผลิตแป้ง
เค้าต้องมีแน่นอนครับ
| จากคุณ |
:
sakchai splash  
|
| เขียนเมื่อ |
:
27 ส.ค. 52 10:06:10
|
|
|
|
