ความคิดเห็นที่ 2 |
ส่วนตัวคิดว่าการทำขนมปังเนี่ย ต้องใส่ใจในรายละเอียดทุกขั้นตอนจริงๆ เริ่มตั้งแต่ตวงส่วนผสม ยันอบขนมออกมาเลยก็ว่าได้ค่ะ พลาดไปนิดเดียว อาจทำให้เนื้อขนมปังที่ได้ออกมาไม่ดีเท่าที่ควรนะคะ
ส่วนปัจจัยที่มีส่วนให้ขนมปังนิ่มกว่าเดิมเราว่ามีหลายอย่างค่ะ ลองพิจารณาดูนะคะ
- ส่วนของแป้งเหมือนที่ คห. บนบอกเลยค่ะ ถ้าใช้แป้งขนมปังอย่างเดียว ขนมปังที่ได้ออกมาอาจจะแข็งกว่า เพราะแป้งขนมปังมีกลูเต็นที่สูง การที่เราผสมแป้งเค้กลงไปด้วยก็จะทำให้โครงสร้างของขนมปังนิ่มนุ่มขึ้น กว่าการใช้แป้งขนมปังอย่างเดียวค่ะ
- ส่วนของของเหลว นม และไข่ทำให้โครงสร้างขนมปังนุ่มกว่าการ ใช้น้ำค่ะ
- เนย เนยสด เนยขาว มาการีน ;เนยสดจะช่วยให้ตัวขนมปังหอม แต่ถ้าพูดถึงเรื่องโครงสร้างของขนมปัง เนยขาวจะทำให้ขนมปังที่ออกมานิ่มที่สุดค่ะ
- เรื่องของสารเสริมต่างๆ บางทีการใช้สารเสริมตัวเดียวอาจจะไม่เพียงพอในการทำให้ขนมปังนิ่มขึ้น อาจใช้สารเสริมมากกว่าหนึ่ง(แต่ไม่ควรเกินสองค่ะ) แต่การใช้สารเสริมคู่กันต้องดูคุณสมบัติของสารเสริมตัวนั้นด้วยนะคะ อย่างเช่น เคเอส-505 สามารถใช้คู่กับ แพ็คโก-3 ได้(เคเอสช่วยในเรื่องการร่นระยะเวลาในการหมัก ทำให้ปริมาณมวลรวมของโดว์เพิ่มมากขึ้น ส่วนแพ็คโก-3 ช่วยทำให้โครงสร้างของขนมปังนุ่ม มีความยืดหยุ่นเพิ่มมากขึ้น)
- การทำขนมปังแบบสองขั้นตอน(สปันจ์-โดว์) ทำให้เนื้อขนมปังออกมานิ่มที่สุด แต่ถ้าขนมปังแบบสองขั้นตอน และมีสารเสริมเข้ามาผสมในส่วนของโดว์ด้วย จะยิ่งทำให้ขนมปังนิ่มกว่าเดิมค่ะ
***อันนี้อ้างอิงจากสูตรพี่จอย jonuu http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/D3688713/D3688713.html ***เคยทำตามสูตรพี่จอยออกมานุ่มมากค่ะ และเอาขั้นตอนการทำแบบพี่จอย แต่ใช้สูตรอื่น ออกมาก็นุ่มมากๆอีกเช่นกัน เก็บค้างคืนหรือเอาเข้าตู้เย็นก็นุ่มอยู่ดีค่ะ
-การนวดแป้ง ควรจะนวดจนส่วนผสมเนียน ขึงเป็นฟิมล์บางๆได้ และส่วนผสมไม่ติดมือ***ขนมปังที่ดีไม่ควรจะเติมแป้งเพิ่มนอกเหนือจากสูตรนะคะ**
-การพักแป้ง เป็นส่วนที่สำคัญมากนะคะถ้าเราพักแป้งน้อยเกินไป โดว์ขนมปังยังขึ้นไม่เต็มที่ก็มีผลต่อเนื้อขนมปังตอนอบเสร็จแล้วค่ะ หลักการพักแป้ง(ในแบบฉบับของเรานะคะ)
พักแป้งครั้งแรก(หลังจากนวดเสร็จประมาณ 45 นาที)>พักแป้งครั้งที่ 2 (หลังจากพักแป้งครั้งแรก และนำโดว์ออกมาตี ตัดแป้งตามน้ำหนักที่ต้องการ คลึงกลมประมาณ 10 นาที)>พักแป้งครั้งที่ 3 (หลังจากทำรูปร่างแป้ง ใส่ไส้แล้วอีกประมาณ 45 นาที )>>>>ถึงจะเข้าอบได้ค่ะ
-***อย่าลืมนะคะ***การทำขนมปังเป็นอะไรที่เซ็นซิทีฟมาก ช่วงที่พักแป้งห้ามให้กระทบกระเทือน เพราะไม่อย่างนั้นโดว์ฝ่อ แล้วมันจะไม่ฟูขึ้นมาอีกแล้วนะคะ***
*****จบแล้วค่ะ ที่อธิบายมาทั้งหมดเนี่ยเราเองก็ไม่ได้มีความรู้อะไรมากมายนะคะ แต่มาจากประสบการณ์ล้วนๆจริง ค่อยๆเรียนรู้ไปจากเคยทำขนมปังแล้วสามารถเอาไปโยนเล่นแทนก้อนหินได้ ให้ใครชิมก็หันหน้าหนีคนละทิศทาง จนทุกวันนี้เราพอใจกับขนมปังที่ตัวเองทำมากๆเลยค่ะ ให้ใครชิมก็บอกว่านิ่มแล้ว อร่อยแล้ว หวังว่าประสบการณ์ของเราจะเป็นประโยชน์บ้างนะคะ *****
แก้ไขเมื่อ 28 ส.ค. 52 20:41:42
แก้ไขเมื่อ 28 ส.ค. 52 20:39:57
| จากคุณ |
:
Pheona  
|
| เขียนเมื่อ |
:
28 ส.ค. 52 20:39:20
|
|
|
|
