ความคิดเห็นที่ 1 ราดหน้าที่เห็นผัดมาตั้งแต่เด็ก ๆ เป็นเจ้าตรอกซุง ที่ได้ป้ายแม่ช้อยนางรำ ผมทานตั้งแต่ร้านยังไม่ได้ป้าย จนตอนหลังได้ป้าย คนแน่น ราคาแพงหูฉี่ ปัจจุบันเลิกขายไปแล้ว เพราะขายดีจัด จนไม่ได้พักผ่อน ทำให้คนขายเหนื่อยจนป่าย และชีวิตไป ลูก ๆ เลยไม่อยากทำกันอีก น้ำซุปกระดูกหมู เป็นสิ่งที่ทำให้ราดหน้าอร่อยมาก ๆ ครับ เพราะช่วยเพิ่มความหอมหวานให้กับน้ำราดหน้า โดยปกติก็จะต้มเคี่ยวน้ำซุปกระดูกหมู ใส่รากผักผี กระเทียม พริกไทย น้ำตาลกรวด เกลือ แต่มันก็ยังสามารถปรับเปลี่ยนน้ำซุปได้อีกหลายสูตร แต่ผมว่าขอให้น้ำซุปหวานหอมก็พอแล้ว ไม่ต้องมีสูตรมากมาย แต่ขอให้ใช้กระดูกหมูเยอะหน่อย บางแห่งใช้น้ำ 1 หม้อกับกระดูกหมูหนึ่งชิ้น แล้วเติมผงปรุงรสลงไป อย่างนี้ก็ไม่ไหวครับ  แป้งที่ใช้น่าจะโอเคนะครับ แต่ผมใช้แป้งฮ่องกงผสมแป้งท้าวยายม่อมนิดหน่อย เพราะทำให้น้ำราดหน้าเหนียวพอดี ไม่คืนตัวง่าย ต่อมาน่าจะเป็นเรื่องของหมูหมัก การใส่ไข่ขาวลงไป จะทำให้หมูนุ่มขึ้นมาก ๆ สูตรที่บอกก็น่าจะใช้ได้แล้วนะครับ แต่ผมไม่เคยใช้โซเดียมไบคาบอเนต เพราะเท่าที่หมักมา ก็มีน้ำปลา ซอสหอยนางรม ซีอิ้วขาว แป้งข้าวโพด ไข่ขาว น้ำมันพืช พริกไทยนี่ผมว่าใส่ก็น่าจะหอมดี แต่ไม่เคยใช้ครับ อ้อ ผงชูรสนี่ก็อาจจะมีได้นะครับ ที่บ้านใช้ผงชูรสเจ มีลักษระเป็นแป้งผง ๆ ผมก็ว่ามันเพิ่มรสชาติดีเหมือนกัน ผมหาซื้อแถวตลาดประชาอุทิศ 61 ครับ เวลาไปเยี่ยมญาติก็จะซื้อติดกลับมา หมูที่หมักจะต้องนำไปผัดกับกระเทียมและเต้าเจี้ยวให้สุกหอมก่อนใส่ผักนะครับ ผักที่จะใส่ที่หลังหมู  เดี๋ยวนี้เค้าลวกผักในน้ำใส่เกลือ แล้วเอามาจุ่มในน้ำเย็น ตักขึ้นเพื่อใส่ทีหลัง ผักจะได้มีสีเขียวสวย กรอบสด ถ้าเอาผักไปผัดก่อน ผักก็จะเละหมดซิครับ ตัวเส้นนั้น เมื่อยีเส้นแล้ว ผัดน้ำมันกับกระเทียมให้หอมก่อน จึงค่อยใส่เส้นลงผัด ผัดไฟแรง เร็ว เส้นจะได้ไม่เกาะติดกัน ผมไม่ชอบกลิ่นซีอิ้วดำ เลยไม่เคยใช้ ใช้ซีอิ้วขาวให้สีสันเข้มขึ้นนิด และใส่น้ำปลาให้เส้นมีรสเค็มนิด ๆ เวลาทาน จะหอมอร่อยกว่า สังเกตุตอนเหยาะน้ำปลาลงไปกะทะที่ผัดเส้น มันจะหอมมาก ๆ ครับ ราดหน้าที่อร่อย ต้องทานตอนร้อน ๆ ครับ บางร้านอร่อยมาก แต่ไปทานทีไร เย็นชืด เพราะผัดทิ้งไว้ ทำให้ไม่อร่อยเอาซะเลย เวลาเข้าร้านราดหน้า ถ้าเค้าผัดทิ้งไว้ จะเอามือไปอังที่หม้อ ถ้าร้อนก็จะทาน ถ้าไม่ร้อนตามที่คาดหวัง ก็จะเดินออก ไม่ทานเลยครับ อาหารต้องร้อน ถึงจะอร่อยครับ จากคุณ : sakchai splash เขียนเมื่อ : 30 ส.ค. 52 16:23:52

ความคิดเห็นที่ 2 ^ ^ ครอบคลุมทุกเคล็ดลับเลยค่ะ จากคุณ : รักซ้อนซ่อนรัก เขียนเมื่อ : 30 ส.ค. 52 19:37:47

ความคิดเห็นที่ 3 ในบ้านเรายังไม่เคยเจอใครทำแบบนี้ แต่ผมไปเจอที่ร้านก๋วยเตี๋ยวไทยที่เมืองออสติน เท็กซัส สูตรนี้จะเป็นสูตรที่แม่ครัวทำเพื่อตัวเองหรือเพื่อนพ้องกินเท่านั้น - เรื่องการหมักหมูและผัดเส้นไม่ได้แตกต่างจากทั่วๆ ไป - ผัดผักแยกไว้ก่อน (เน้นเฉพาะยอดและก้าน) โดยผัดด้วยไฟแรงมากๆ มีถังน้ำใส่น้ำแข็งตั้งไว้ข้างๆ พอผักสะดุ้งไฟ ก็ตักผักใส่ลงไปในถังน้ำแข็ง - เวลาทำน้ำราดก็คล้ายๆ กับทั่วไป เมื่อปรุงรสได้ที่แล้วจะตบท้ายด้วยการเอาผักที่แช่น้ำแข็งอยู่มาใส่ลงไป จากนั้นก็ใส่พริกชี้ฟ้าบดละเอียด (ปลายช้อนชาต่อจาน) ตอนแรกที่ได้มีโอกาสกินก็ยังเกรงๆ อยู่ว่าพริกที่ใส่ไปทีหลังจะทำให้เผ็ดแต่ก็ผิดคาดเพราะกลับรู้สึกว่ารสชาติจัดจ้านขึ้นขึ้น ตัวแม่ครัวเองก็บอกว่าที่ใส่พริกลงไปก็เพื่อทำให้น้ำราดมีรสจัดขึ้นไม่ได้ทำให้เผ็ด ร้านที่ว่านี้คือร้าน Thai Noodle House อยู่ตรงถนนกัวดาลูปตัดกับถนน 26 ตะวันตก ทุกวันนี้ร้านนี้ก็ยังคงอยู่แต่ไม่ทราบว่าแม่ครัวคนนี้ยังอยู่หรือไม่เพราะมันกว่าสิบปีแล้วที่ผมผ่านไปแถวนั้น จากคุณ : oj_long เขียนเมื่อ : 30 ส.ค. 52 20:49:25

ความคิดเห็นที่ 4 ขอบคุณเจ้าของสูตรทุกท่านคะ จากคุณ : ป้าอ้วนมาเอง (เหนียวเนื้อ) เขียนเมื่อ : 30 ส.ค. 52 21:38:38

ความคิดเห็นที่ 5   ขอบคุณเจ้าของสูตรทุกท่านเช่นกันค่ะ จากคุณ : cappie เขียนเมื่อ : 31 ส.ค. 52 16:53:00

ความคิดเห็นที่ 6 ...   ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า แบบที่ผมชอบทำนะครับ - เนื้อหมู สะโพกหั่นไม่หนามาก 1 กก. - น้ำมันหอย  5 ชต. - ซีอิ้วขาว 5 ชต. - เกลือป่น  1 ชช. - น้ำตาลทราย  2 ชต. - พริกไทยป่น 2 ชต. - แป้งมัน  2 ชต. - เบ๊คกิ้งโซดา 1 ชต. อย่าพูนนะ ปาดช้อนหน่อย - ไข่ขาวของไข่ไก่ 1 ฟอง .......นำส่วนผสมทั้งหมดใส่ในโถ คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 1 ชม. ........เตรียมเส้นด้วยการนำเส้นใหญ่มาคลี่ออกจากกัน จากนั้นคลุกด้วยซีอิ้วดำนิดหน่อย  น้ำมันหอย   น้ำมันงานิดเดียว  ตั้งกระทะใช้ไฟแรง ใส่น้ำมันเลี้ยงกระทะนิดหน่อย นำเส้นลงผัด ให้เกรียมนิดๆ หอมๆ พักไว้ ใช้กระทะเหล็ก จะหอมกว่า .......หรือชอบแบบทอดเส้นกรอบ ก็ใช้น้ำมันเยอะๆ ตั้งให้ร้อนจัด โรยเส้นอย่าใส่เป็นขยุ้ม ลงไปทอด ให้ออกเหลืองนิดๆ นำขึ้นมาซับน้ำมันออกบ้างบนกระดาษซับมัน พักไว้ .......คะน้าใช้แบบยอดผัก นำมาปอกเปลือกส่วนโคนออกบ้าง ไม่ให้มีเสี้ยนผัก  เอาไปแช่น้ำเย็นๆ ใส่น้ำแข็งรอไว้ ผัดคะน้าด้วยไฟแรงๆ  ตั้งไฟ ใส่น้ำมันให้ร้อนจัดๆ หยิบคะน้าจากอ่างไม่ต้องสะบัดน้ำใส่เลย ผัดพอสุก เอาขึ้น พักไว้ .......ตำเต้าเจี้ยวบดให้ละเอียดผสมกระเทียมบด (กรณีทำขาย แนะนำให้ทำล่วงหน้าไว้ซัก 2 - 3 วัน โดยหมักไว้รวมกัน ไม่ต้องเข้าตู้เย็น จะหอมมาก เวลาผัด) เอาลงผัดกับน้ำมันนิดหน่อย ให้หอมๆ ใส่น้ำซุปลงไป ถ้าไม่มีอนุโลมด้วยการใช้ซุปก้อนได้นะครับไม่ซีเครียด...พอเดือดเอาหมูหมักลง น้ำจะมีลายๆ ในน้ำด้วยฤทธิ์ของไข่ขาวไง  ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว ซ็อสหอยนางรม   พอเดือดอีกทีก็ตีแป้งมันผสมแป้งท้าวฯและเอาน้ำตาลปี๊บลงไปขยำด้วยให้ออกรสหวาน  ละลายให้ข้น ๆ อย่าใส่น้ำเยอะนัก  กะดูความเหนียวตามชอบ...ใช้ได้แล้วครับ เอาเส้นใส่จาน ผักเรียง  น้ำราด โรยพริกไทยป่น ...ลองทำชิมดูครับเผื่อจะชอบ จากคุณ : ชายกาง... (OverEat) เขียนเมื่อ : 31 ส.ค. 52 20:43:50

ความคิดเห็นที่ 7 น่าทานทุกสูตรเลย จากคุณ : sweet_enough เขียนเมื่อ : 1 ก.ย. 52 19:46:38

ความคิดเห็นที่ 8 อ่า สูตรของผมนี่คะน้าจะไม่ผัดครับ ใช้วิธีปรุงน้ำราดตามสบายให้เสร็จแล้วค่อยใส่คะน้า คะน้าก็กรอบดีโดยไม่ต้องผัดเลย ปรุงน้ำราดไว้ก่อนจะกินเท่าไหร่ก็ใส่คะน้าลงไป ไม่ต้องผ้ดทิ้งไว้ อันนี้ไปแอบดูร้านท่งฮั่วเฮงตรงประตูน้ำทำมานะ จากคุณ : บานสนิท (vanichnop) เขียนเมื่อ : 6 ก.ย. 52 23:11:01