 |
ลับมีดทำครัวและอื่นๆ
|
|
เผื่อมีใครสนใจครับ
การลับมีดทำครัว
ลับมีดให้คมอย่างไร
ทำไมต้องใช้มีดที่คม
ก่อนที่จะถึงเรื่องลับอย่างไร อยากจะขอกล่าวอย่างย่อถึงว่าทำไมต้องลับมีดให้คม . มีดไม่คมอันตรายกว่ามีดคม ความจริงที่คนส่วนใหญ่ไม่ทราบ กว่าเก้าสิบเปอร์เซ็นต์ของการถูกมีดบาดในครัวนั้นเกิดจากมีดที่ไม่คมทั้งสิ้น สาเหตุมาจาจาก เวลาเราใช้มีดไม่คม เราจะต้องออกแรงกดระหว่างตัดชิ้นอาหารมากกว่า การออกแรงกดมากจะทำให้เกิดการลื่นไถล และผลที่ตามมาคือแผลที่เจ็บปวดและลึกเนื่องจากการออกแรงกด ตรงกันข้าม มีดยิ่งคมมากยิ่งต้องการแรงน้อยในการหั่นหรือเฉือน การใช้มีดที่คมมากหากจะเปรียบก็เหมือนกับการใช้ภู่กันวาดภาพ เพียงแต่ออกแรงเล็กน้อยตวัดไปมาก็จะได้ชิ้นงานที่สวยงามตามต้องการ
อีกประการคือ เวลาคนเราใช้มีดคม คนส่วนใหญ่จะระมัดระวังกว่าทำให้โอกาสในการเกิดอุบัติเหตุน้อยกว่าด้วย ประการสุดท้านคือ รสชาติและความน่ามองของอาหารที่ใช้มีดคมเตีรยมออกมาจะดูและมีรสชาติดีกว่า ลองจินตนาการถึงเนื้อที่แล่ได้บาง ปลาดิบที่ยังเป็นชิ้นสวยหลังจาหั่นแล้ว อาหารเหล่านี้จะสวยสมบูรณ์น่ารัปทานไปไม่ได้เลยถ้ามีดไม่คม
ความรู้เบื้องต้น
ที่จะกล่าวต่อไปนี้เป็นเพียงหนึ่งในหลายๆวิธีการลับมีดให้คมโดยวิธีการลับแบบใช้มือลับและไม่มีอุปกรณือื่นเกี่ยวข้องนอกจากหินลับมีด ในวงการเชฟ วิธีการลับที่นิยมกันมากที่สุดคือการลับมือเปล่าและหินที่นิยมใช้กันมากที่สุดคือ หินลับมีดญี่ปุ่น (Japanese Whetstone) หินลับมีดญี่ปุ่นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวคือเป็นหินที่ขัดเนื้อโลหะออกอย่างรวดเร็ว หินจะสึกออกเพื่อให้ชั้นสารขัดใหม่ๆที่ยังคมอยู่ได้ทำงาน หินลับสามารถแบ่งออกได้เป็นสามกลุ่ม หินหยาบ(rough stone) คือหินที่มีความละเอียด120-400 grit หินกลาง(medium stone) 700-1200 grit และหินละเอียด (finish stone) ความละเอียด>2000 grit หินลับมีดญี่ปุ่นที่เป็นที่รู้จักกันดีทั่วโลกได้แก่ King, Sun Tiger, Bester, Naniwa, และ Shapton
องศาและคมของมีด
คมที่เหมาะสมสำหรับมีดในครัวมากที่สุดคือคมแบบสองชั้น (Double Bevel Edge) เพราะจะช่วยให้มีดคงความคมแม้มีการใช้งานอย่างต่อเนื่องและความง่ายในการลับ ส่วนองศาที่เหมาะสมสำหรับมีดโดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 15 องศาสำหรับ คมหลัก(Back Bevel) และ 20 องศา สำหรับคมแรก(Primary Edge) (ดูรูปที่ 1, 3) สำหรับมีดครัวสไตล์ยุโรป การลับจะสามารถลับทั้งสองด้านหรือถ้าเป็นมีด Gyuto ก็อาจจะลับเพียงด้านเดียวตามแต่ความชอบ
ขั้นตอนการลับ
แช่หินลับมีดในน้ำสะอาดประมาณ 10-20 นาทีเพื่อให้หินดูดซับน้ำไว้ การสร้าง burr (รูป 3) คือหัวใจของการลับมีด Burr หรือเกสรคมจะเป็นตัวแสดงให้เรารู้ว่าเราขัดเอาเนื้อโลหะออกจนไปชนกับเนื้อโลหะอีกด้านแล้ว มีดจะลับให้คมไปไม่ได้เลยถ้าไม่มี burr เกิดขึ้น เริ่มต้นการลับโดยการสร้างคมหลัก(Back Bevel) ของมีดโดยการลับทีละด้านด้วยหินหยาบ การวางมีดให้วางมีดทำมุมกันหิน 45องศา(รูป 4 ) ความสูงของสันมีดจากหินประมาณเหรีญสิบบาทสองเหรีญ ดันมีดขึ้นลงโดยพยายามรักษาองศาการลับให้มากที่สุด เริ่มลับทีละด้าน ลับไปจนมี burr(ลับไปซักพักแล้วเอามือลูบคมฝั่ตรงข้ามเป็นระยะเพื่อรู้สึกถึงแนวโลหะที่ว่านี้) เกิดขึ้นที่ฝั่งตรงข้ามตลอดแนวมีดแล้วจึงเปลี่ยนด้านลับ ขนาดของ burr ต้องมีความเด่นชัดเจน ทำแบบเดียวกันกับอีกด้าน พรมน้ำที่หน้าหินเป็นระยะเมื่อหน้าหินแห้ง น้ำจะเป็นตัวหล่อลื่นและชะล้างเศษโลหะจากมีด เศษสารขัดบนหินลับมีดที่หมดความคมแล้วออกไป เมื่อมี burr เกิดขึ้นสองข้างแล้วก็ให้ทำการ deburr โดยการเอามีดรูดกับไม้หรือขอบเขียงโดยใช้น้ำหนักของมีดเท่านั้นสัดสองครั้ง เศษโลหะจะถูกเก็บโดยไม้ หลังจากนั้นเปลี่ยนหินจากหินหยาบเป็นหินกลาง ลับแบบเดียวกันจนเกิด burr ทั้งสองข้าง จะสังเกตุได้ว่าขนาดของ burr จะเล็กลง น้ำหนักการลับมีดทั้งหินหยาบและหินกลางควรจะอยู่ที่ครึ่งกิโลกรัม deburr หลังจากหินกลางอีกครั้ง ขั้นตอนสุดท้ายเป็นการลับด้วยหินละเอียดเพื่อกำจัด burr ยกสันมีดเพิ่มขึ้นจากเดิมอีกเล็กน้อย(5องศา)เพื่อสร้างคมแรก(Primary Edge) น้ำหนักการลับหินละเอียดควรจะเป็นแค่หนึ่งในสามของหินกลาง ในการลับสี่ห้าครั้งสุดท้ายให้ลับด้วยน้ำหนักของตัวมีดล้วนๆไม่ต้องออกแรงกด เมื่อเอามือลูบดูแล้วจะไม่มี burr เหลืออยู่เลยทั้งสองด้าน
| จากคุณ |
:
bendigo  
|
| เขียนเมื่อ |
:
10 ก.ย. 52 08:18:06
|
|
|
| |
