<< ชายกางเข้าครัว... ผัดไทย ให้ฝรั่งชิมกันครับ >>
|
|
 ... อาหารยอดฮิตของไทย ที่ในหนังสือ Lonely Planet ยังแนะนำให้ชิมให้ได้ เมื่อมาเมืองไทยก็คือ ผัดไทย ที่มีขายกันดาษดื่นทั่วถนนข้าวสาร แหล่งพักพิงของนักท่องเที่ยวจากทั่วโลก ที่ส่วนมากจะได้รับคำแนะนำต่อ ๆ กันมา รุ่นต่อรุ่น ในการมาเที่ยวเมืองไทยแบบประหยัดที่สุด
... ผัดไทยนั้นมีมานานกี่ร้อยปีนั้น ผมไม่อาจจะทราบได้ ประวัติของผู้ริเริ่มเป็นเจ้าของสูตรผัดไทยที่แท้จริงนั้นมาจากที่ใดก็ไม่ปรากฏให้ชัดเจน แต่ที่แน่ ๆ นั้น ตอนผมเด็ก ๆ เมื่อโตขนาดกินก๋วยเตี๋ยวผัดเป็นแล้ว ผมก็เจอผัดไทยอยู่ในเมนูของร้านป้าบุญ บางขุนนนท์ ที่มีลีลาการผัดและสูตรที่ไม่เหมือนใคร
... เพราะป้าบุญจะทำน้ำผัดไทยไว้ก่อน ซึ่งคุณยายของผมบอกว่า ผัดไทยที่ดั้งเดิมนั้น เค้าก็มีเจ้าน้ำผัดไทยนี่ เป็นตัวชูรสหลักเช่นกัน และก็ไม่ได้มีอะไรมากมายในส่วนผสม แต่มันจะต่างกันตรงรสมือและความเก๋าส์ ที่จะชิมน้ำผัดไทย ให้เข้าท่าในครั้งเดียว สาดลงกระทะไปนี่หอมลอยขึ้นมาเตะจมูกในทันใด ส่วนลีลาในการผัดนั้น ป้าบุญ จะใช้เตาถ่านเป็นหลัก โดยใช้ฟืนเป็นไฟรอง เพราะเวลาผัดปกติ แกก็จะใส่ถ่านธรรมดา พอทำราดหน้า ที่ต้องการไฟโชน ๆ แกก็ใส่ฟืนที่ติดไฟอยู่แล้วเข้าไป ไฟก็โหมขึ้นมา น้ำราดหน้าก็จะเดือดอย่างทันใจ
... แต่ถ้าเป็นผัดไทย ที่ต้องควบคุมไฟแบบมีศิลปะ ที่ตอนใส่น้ำมัน ผัดหอมแดง กุ้งแห้ง ไชโป้ว เต้าหู้ ก็ถ่านปกติ แต่พอใส่เส้น ใส่น้ำผัดไทยลงไป ป้าบุญ จะใส่ฟืน 2 ดุ้น ให้น้ำเดือดดี เส้นนิ่มเร็ว ๆ และด้วยความรวดเร็ว แกจะแหวกตรงกลางออก ใส่น้ำมัน ตอกไข่เป็ดลงไป 1 ฟอง ยีให้แตก เอาเส้นกลบ และช็อตเด็ดอยู่ตรงที่ แกจะเอาน้ำตาลทราย สาดเข้าไปในเตา 2 3 ช้อน อย่างว่องไว ให้ไฟในเตาลุกแบบฟุบ ๆ ๆ ติด ๆ กัน ส่วนแก ก็จะพลิกผัดไทยขึ้นมาแล้วแซะผัดไทยกระทะนั้น ลงจาน หรือลงห่อใบตองทันที กลายเป็นผัดไทยไข่หมก ที่ไข่เป็นเหมือนข้าวไข่ข้นในสมัยนี้ที่ฮิต ๆ กัน แต่ถ้าใครชอบไข่สุกแข็งหน่อย แกก็จะแช่ไว้ในกระทะพักนึง ให้ไข่แห้งขึ้น แต่ผมว่านะ ผัดไทยไข่หมกนี้ หาไม่ได้แล้วในปฐพีนี้ เพราะไม่เคยเจออีกเลย จนต้องมาทำกินเองครับผม
... เมื่ออาทิตย์ก่อนโน้น อาจารย์ธเนศ ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟและไวน์ ที่หาตัวจับยาก หวานใจของพี่ตุ๊กตา I Love SF ได้โทร.มาคุยกัน และชวนให้ผม ไปทำผัดไทย ให้เด็ก ๆ นักเรียนแลกเปลี่ยนในโครงการของมหาวิทยาลัยได้ชมและได้ชิมกัน ในวันที่ 14 กันยายน ที่ผ่านมา ผมเองก็ตกปากรับคำชวนทันที เพราะเป็นช่วงเย็น ที่ว่าง ๆ พอดี และก็เลยถือโอกาส ทำผัดไทยแบบป้าบุญและในแบบของคุณยายของผม ที่เป็นสูตรดั้งเดิมของบ้านริมคลองบางกอกน้อยกันซะเลย
... สมัยนี้กินผัดไทยประยุกต์ ๆ หลาย ๆ สูตร หลาย ๆ แบบแล้ว รู้สึกว่า บางร้านทำได้ดีทีเดียว แต่บางร้านก็ต้องขอลา กินกันครั้งเดียวพอก็ถมไป แต่ถ้าท่านอยู่บ้านว่าง ๆ มีสมาชิกในบ้านหลายคน ผมอยากเชิญชวน ให้ทำผัดไทยแบบดั้งเดิม ชิมกันดูนะครับ ผมไม่ใช้คำว่าผัดไทยโบราณนะครับ เพราะผัดไทย ไม่เคยโบราณ ในความคิดของผมเลยครับ ...
| จากคุณ |
:
OverEat  
|
| เขียนเมื่อ |
:
15 ก.ย. 52 08:34:25
|
|
|
| 
แล้วเมื่อไหร่จะผัดให้กินนี่
