ความคิดเห็นที่ 1   ต่อด้วยเค๊ก 1.เค้กที่มีรูปร่างผิดปกติ   สูตรไม่สมดุล .....สมดุลสูตรใหม่ เตาอบร้อนเกินไป ....ตรวจอุณหภูมิเตาอบให้ลดลง เตาอบเย็นเกินไป ....ตรวจอุณหภูมิเตาอบให้เพิ่มขึ้น การผสมไม่ถูกต้อง ....ระมัดระวังขั้นตอนการทำ พิมพ์ใหญ่เกินไป ....ใช้พิมพ์ให้เหมาะสม 2.เค้กยุบตรงกลาง น้ำตาลมากเกิน ....ปรับสูตรให้สมดุล ตัวช่วยให้เกิดโครงสร้างไม่พอ .....เพิ่มปริมาณไข่หรือแป้ง ผงฟูมากเกินไป .....ปรับสูตรให้เหมาะสม เตาอบเย็นเกินไป ....เพิ่มอุณหภูมิให้เพิ่มขึ้น เค้กอบไม่สุก ....อบให้นานขึ้น 3.เค้กหน้าแตกเป็นภูเขา ไขมันไม่เพียงพอ .....ปรับสูตรให้เหมาะสม ส่วนผสมข้นเกินไป ....เพิ่มของเหลวหรือลดปริมาณแป้ง ไฟบนแรงเกินไป ....ลดอุณหภูมิของไฟบน 4.เค้กมีสีอ่อนเกินไป เตาอบเย็นเกินไป ...เพิ่มอุณหภูมิของเตา สูตรไม่เหมาะสม ....ปรับสูตร 5.เค้กมีสีเข้มเกินไป เตาอบร้อนเกินไป .....ลดอุณหภูมิเตาอบลง ไฟบนเย็นเกินไป ....ลดอุณหภูมิไฟบนลง น้ำตาล นม มากเกินไป ....ปรับสูตรให้เหมาะสม 6.เค้กมีผิวแข็งและหนา เตาอบร้อนเกินไป....ลดอุณหภูมิของเตาอบ อบเค้กนานเกินไป ....ลดเวลาการอบลง จากคุณ : JinHyun เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 06:53:15

ความคิดเห็นที่ 2   - ข้อผิดพลาดและวิธีแก้ไข ในการทำคุกกี้ 1. คุกกี้ไม่แผ่ตัว ตีครีมขึ้นน้อยเกินไป.....ตีครีมจนขึ้นฟู ส่วนผสมแป้งมากไป.....ลดปริมาณแป้งลง ใช้แป้งที่มีโปรตีนสูง....เลือกใช้แป้งที่มีโปรตีนต่ำ ผสมแป้งนานหรือผสมจนแป้งเหนียว.....ผสมเบา ๆ พอเข้ากัน ผงฟูน้อยไป.....เพิ่มปริมาณผงฟู ปริมาณของเหลวน้อยไป.....เพิ่มปริมาณของเหลว ปริมาณน้ำตาลน้อยเกินไป .....เพิ่มปริมาณของน้ำตาล 2.คุกกี้แผ่ตัวมากเกินไป ตีครีมขึ้นฟูมากเกินไป......ตีครีมให้ขึ้นถึงจุดที่พอดี ไขมันมากเกินไป.....ลดปริมาณไขมันลง ผงฟูมากไป.....ลดปริมาณผงฟู ปริมาณของเหลวมากไป.....ลดปริมาณของเหลว น้ำตาลเม็ดใหญ่เกินไป.....ใช้น้ำตาลทรายป่นหรือน้ำตาลเม็ดเล็ก ใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำเกินไป.....ใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงขึ้น น้ำตาลมากเกินไป.....ลดปริมาณน้ำตาลลง ทาไขมันที่ถาดมากเกินไป .....ทาไขมันแต่เพียงบาง ๆ 3.คุกกี้ติดถาด ทาเนยน้อยทาไม่ทั่วถาด....ทาเนยให้ทั่วถาดบาง ๆ แซะคุกกี้เมื่อเย็นแล้ว....ควรแซะขณะทีร้อนหรืออุ่น น้ำตาลมากเกินไป....ลดปริมาณน้ำตาลลง ถาดที่อบยังใหม่น้ำมันยังไม่ซึม ....ทาไขมันที่ถาดแล้วนำไปอบเพื่อให้ไขมันซึม จากคุณ : JinHyun เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 06:58:23

ความคิดเห็นที่ 3 ขอบคุณมาก ๆ ค่ะ อย่างนี้ต้องโหวต ^_^ จากคุณ : tiffy_tif (หัวใจอบอุ่น) เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 06:58:29

ความคิดเห็นที่ 4   ข้อผิดพลาดและวิธีแก้ไขที่เกิดขึ้นกับ พายชั้น 1.ขนมไม่ขึ้นเป็นชั้น รีดแป้งหลายรอบเกินไป.....ลดจำนวนการรีดและพับทบลง แป้งที่ใช้มีโปรตีนต่ำเกินไป.....ใช้แป้งที่มีโปรตีนสูงขึ้น เตาอบร้อนไม่พอ.....เปิดเตาให้มีอุณภูมิสูงขึ้น รีดแป้งกันเนยไม่ดีพอ.....รีดแป้งให้สม่ำเสมอ 2.ขนมหดตัวและเสียรูป แป้งเหนียวเกินไป.....เพิ่มปริมาณน้ำในแป้ง เตาอบไม่ร้อนพอ.....เพิ่มอุณภูมิของเตาอบ เวลาพักแป้งแต่ละครั้งน้อยเกินไป.....เพิ่มเวลาในการพักแป้ง ใช้แป้งที่มีโปรตีนสูงเกินไป.....ใช้แป้งที่มีโปรตีนต่ำลง 3.ขนมขึ้นตะแคง การรีดแป้งน้อยรอบเกินไป....เพิ่มจำนวนรอบของการรีดแป้ง เวลาพักแป้งไม่นานพอ....เวลาพักแป้งไม่นานพอ ชั้นของเนยหนาเกินไป....รีดเนยให้บางลง ตัดแป้งเป็นรูปทรงต่างๆ หนาเกินไป....ลดความหนาของแป้งลง 4.ขนมมีรูปร่างผิดปกติ เวลาพักแป้งไม่นานพอ....เวลาพักแป้งไม่นานพอ ทาไขที่ขอบด้านข้างของแป้ง....ไม่ควรทาไขด้านข้าง ที่เป็นหน้าตัดของแป้งพาย ใช้นวลมากเกินไป....ลดปริมาณนวนลง เนยแข็งเกินไป....ทำให้เนยคลายตัวลง ก่อนที่จะทาบนแป้ง 5.ไขมันไหลเยิ้ม ในระหว่างการอบ เตาอบร้อนไม่พอ....เพิ่มอุณภูมิของเตาอบ การรีดและพับแป้งน้อยเกินไป....เพิ่มจำนวนรอบของการรีดแป้ง ใช้ไขมันที่อ่อนตัวเกินไป....ใช้ไขมันที่อยู่ตัว ขอให้ทุกคน enjoy กับการทำขนมครัม -.- จากคุณ : JinHyun เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 07:06:19

ความคิดเห็นที่ 5   tiffy_tif  : มิเป็นรัยมิได้ครับ ผมก็ก๊อปมาอีกทีแหล่ะ 55+ ว่าจะใส่เครดิต แต่พอดีเว็ปนี้เป็นเว็ปไซต์การค้า ผมเลยไม่อยากแปะกลัวเป็นการเสียมารยาท  แต่ไม่ให้เครดิตก็เสียมารยาท  เอางัยดีเนี่ย จากคุณ : JinHyun เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 07:08:52

ความคิดเห็นที่ 6   เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยในการทำเบเกอรี่ คุกกี้ COOKIES    * ถ้าใช้เนยสดในการทำคุกกี้ จะต้องนำเนยสดไปแช่เย็นก่อน เนื่องจากในสภาพที่เนยสดอ่อนตัว จะมีคุณสมบัติในการตีจับอากาศไม่ดี ทำให้คุกกี้ที่ได้มีเนื้อแน่น และแข็ง    * ถ้าเนยเหลวในขณะที่ตีจับอากาศ ให้นำส่วนผสมไปแช่เย็นก่อนเพื่อให้เนยแข็งตัว แล้วจึงนำมาตีต่อจะทำให้เนยจับอากาศได้ดีขึ้น    * เมื่อเนย และน้ำตาลทรายถูกตีจนขึ้นฟูเบาได้ที่แล้ว สีของเนยจะขาวขึ้น ขนาดของเม็ดน้ำตาลจะเล็กลง ปริมาตรจะเพิ่มขึ้น เมื่อใช้นิ้วสัมผัสจะรู้นึกนุ่ม ไม่มีแรงต้านมือ    * การใส่ไข่ลงในส่วนผสมจะใช้ความเร็วปานกลางในการผสม และจะค่อยๆ ใส่ไข่ลงไปทีละน้อยจนหมด ถ้าใส่ไข่เร็วเกินไป ส่วนผสมจะแยกตัว สามารถแก้ไขได้โดยการเพิ่มความเร็วในการผสมให้มากขึ้น จนส่วนผสมเข้ากันจึงลดความเร็วลงให้เหมือนปกติ แล้วค่อย ๆ ใส่ไข่ที่เหลือลงไปจนหมด      หรือวิธีแก้ไขอีกวิธีหนึ่งเมื่อใส่ไข่เร็วเกินไปก็คือ การใส่แป้งลงไปเล็กน้อยเพื่อให้แป้งดูดซึมไข่ส่วนที่มากเกินไปนั้น แต่วิธีนี้จะทำให้คุกกี้ที่ได้ค่อนข้างเหนียว และแข็งเพราะต้องผสมแป้งนานกว่าปกติ    * การอบคุกกี้ส่วนใหญ่ จะใช้ไฟบนมากกว่าไฟล่าง และใช้อุณหภูมิประมาณ 350 องศา ฟ (180 องศา ซ)          o ถ้าอบคุกกี้ในปริมาณมาก ๆ ให้เพิ่มอุณหภูมิในเตาให้มากขึ้น เพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิในเตาตกลงมากเกิน          o ถ้าคุกกี้ที่อบมีขนาดเล็กกว่าปกติ สามารถใช้อุณหภูมิอบสูงกว่าปกติ จะทำให้ใช้เวลาในการอบสั้นลง          o ถ้าสูตรของคุกกี้มีน้ำตาลทราย หรือไข่ไข่มากกว่าปกติ ให้ลดอุณหภูมิที่ใช้ในการอบลง เพื่อไม่ให้คุกกี้มีสีเข้มเกินไป    * คุกกี้ที่อบสุกแล้วจะมีสีน้ำตาลทอง    * คุกกี้ เมื่ออบสุกแล้วให้แซะออกจากถาดทันทีแล้วพักให้เย็นบนตะแกรงพักขนม และอย่าวางซ้อนทับกันเพราะจะทำให้คุกกี้ที่ได้เสียรูปร่าง เนื่องจากคุกกี้ที่ร้อน ๆ จะยังไม่ค่อยอยู่ตัว    * เมื่อคุกกี้เย็นแล้วให้เก็บใส่ถุงพลาสติกปิดปากถุงให้แน่น หรือเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท อย่าทิ้งคุกกี้ที่เย็นแล้วไว้นานเกินไป เพราะคุกกี้จะดูดความชื้นจากอากาศทำให้นุ่ม ไม่กรอบ และอายุการเก็บจะสั้นลง จากคุณ : JinHyun เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 07:11:11

ความคิดเห็นที่ 7   เค้ก CAKES เค้กที่มีเนยเป็นส่วนผสมหลัก (BATTER TYPE CAKE)    * เนยสด ควรจะแช่เย็นก่อนนำมาใช้    * ในการตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูเบา ควรทำในห้องที่เย็น เพราะจะช่วยให้ตีขึ้นฟูได้ง่าย แต่ถ้าส่วนผสมเหลวอาจใช้น้ำแข็งรองก้นอ่างผสม หรือนำไปแช่ตู้เย็นจนเนยสดอยู่ตัวก่อนจึงนำมาตีต่อจนขึ้นฟูเบา    * การตีส่วนผสมแป้งนานเกินไป อาจเป็นสาเหตุที่ทำให้เนื้อเค้กเหนียว แน่น มีปริมาตรเล็กและหน้าแตกได้    * ควรใช้น้ำตาลทรายละเอียดในการทำเค้กเนย เพราะจะละลายได้ดีกว่าน้ำตาลทรายหยาบ ซึ่งน้ำตาลทรายหยาบอาจทำให้เกิดจุดสีขาวที่ผิวหน้าเค้ก    * ไม่ควรเคลื่อนย้ายเค้กขณะที่อบอยู่ในเตา เพราะจะทำให้เค้กยุบได้    * ถ้าใช้อุณหภูมิในการอบต่ำเกินไป จะทำให้เนื้อหยาบ และหดตัว เนื่องจากใช้เวลาในการอบนานเกินไป    * ถ้าใช้อุณหภูมิสูงเกินไปในการอบ จะทำให้เค้กหน้านูน และแตก ผิวเค้กจะหนา เนื้อเค้กจะแน่น และเค้กที่ได้จะมีขนาดเล็ก    * ควรกระแทกพิมพ์ก่อนนำเข้าอบเพื่อไล่ฟองอากาศ เค้กที่ไม่ใช่เป็นส่วนผสมหลัก (FOAM TYPE CAKE)    * อ่างผสม และหัวตีที่ใช้ในการทำต้องสะอาดปราศจากไขมัน    * ไข่ไก่ที่ใช้ต้องสด    * การตีไข่มากหรือน้อยเกินไป จะทำให้เค้กที่ได้เนื้อแน่น    * การคนส่วนผสมแรง หรือนานเกินไป รวมทั้งการวางส่วนผสมทิ้งไว้นานเกินไปก่อนอบจะทำให้ส่วนผสมยุบ และเค้กจะเนื้อแน่น    * การอบอุณหภูมิต่ำเกินไป จะทำให้เค้กเนื้อหยาบ และแห้ง    * ในการทำซิฟฟ่อนเค้ก ถ้าตีไข่ขาวมากเกินไปจะทำให้เป็นโพรงอากาศในเนื้อเค้ก และเค้กจะเนื้อแห้ง    * เนื้อเค้กเป็นไตที่ก้นพิมพ์ จะเกิดจากการคนส่วนผสมไม่เข้ากันดี ส่วนผสมเหลวเกินไปหรืออบอุณหภูมิต่ำเกินไป    * ในการทำเค้กม้วน เวลาม้วนแล้วหน้าแตกอาจเกิดจากการออกแรงกดมากเกินไปขณะม้วน หรืออบเค้กนานเกินไปทำให้เนื้อเค้กแห้ง    * ต้องทิ้งเค้กให้เย็นก่อนนำ ซึ่งแซะเค้กออกจากพิมพ์ จากคุณ : JinHyun เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 07:11:54

ความคิดเห็นที่ 8   พาย PIES พายร่วน    * ไม่ถูแป้งและเนยมากเกินไป    * เมื่อเติมของเหลวลงไป ต้องไม่นวดส่วนผสมจนเหนียว    * ในการทำพายชนิดปิดหน้าให้เจาะรูทางด้านหน้าเปลือกพาย    * ในการทำพายชนิดที่อบเปลือกก่อนใส่ไส้ให้เจาะรูที่ก้นพายก่อนนำเข้าอบ    * ถ้าต้องการให้พายมีสีสวย และเป็นมันเงาควรทาไข่ก่อนนำเข้าอบ ชูว์ เพสตรี้ (Choux Pastry) ทำ จากแป้งที่สุกตัวด้วยน้ำและไขมัน เมื่ออุ่นตัวจึงมีการเติมไข่ โปรตีนในแป้งและไข่กับไอน้ำจะดันตัว ทำให้ขนมพองตัวมีรูกลาง เพื่อใส่ไส้และแป้งจะขยายตัวขึ้น 2 ถึง 3 เท่าจากเดิม ชูว์ เพสตรี้ ที่นิยมกันทั่วไป คือเอแคลร์ จะเป็นรูปยาว ส่วนครีมฟัฟจะเป็นรูปกลม ชูว์ เพสตรี โดยทั่วไปจะใช้อบ แต่ถ้าใช้ทอดจะเห็นตัวอย่าง เช่น ทองพลุ หรือชูว์ พิซซ่าในเล่มนี้ การเตรียมการทำชูว์ เพสตรี้   1. เตรียมหม้อน้ำ และไขมันที่มีก้นลึกพร้อมพายไม้ หรือช้อนไม้ที่มีขนาดถนัดมือเพื่อการคนแป้งให้เข้ากันได้ดีที่สุด   2. เตาต้มน้ำที่สามารถเร่งเปลวไฟให้แรงได้ดังต้องการ   3. อาจใช้เครื่องผสมเพื่อทุ่นแรง ในการตีแป้งให้คลายความร้อน และผสมกับไข่เมื่อส่วนผสมอุ่น   4. เตาอบสามารถตั้งอุณหภูมิให้สูงถึง 200-225 องศาเซสเซียส (400 – 450 องศา ฟ) เพราะการขึ้นฟูของชูว์ เพสตรี้จะขึ้นอยู่กับแรงดันไอน้ำเป็นสำคัญ ขั้นตอนที่สำคัญในการทำชูว์ เพสตรี้    * การต้มน้ำต้องให้เดือดทั่ว เมื่อเติมแป้งลงในน้ำที่เดือดต้องผสมให้เข้ากันระวังแป้งเป็นเม็ด    * การเติมไข่ต้องเติมในช่วงที่ส่วนผสมอุ่นตัว ถ้าผสมขณะที่เย็นส่วนผสมจะเหลว แผ่ตัวไม่กลวง แต่ถ้าผสมตอนร้อนไข่จะสุกตัวทำให้ขนมไม่พองตัว และควรเติมทีละน้อยเพื่อไม่ให้ส่วนผสมแยกตัว    * การอบ ต้องใช้อุณหภูมิอบที่สูง เพื่อให้เกิดแรงดันไอ ทำให้ขนมพองตัวได้ตามต้องการ และไม่ควรเคลื่อนย้ายขนมขณะอบยังไม่สุก เพราะจะทำให้ยุบ พายชั้น    * เลือกโต๊ะคลึงถ้าเป็นโต๊ะไม้ต้องไม่มีเสี้ยน และมีความแข็งแรงเพียงพอ เมื่อเวลากดคลึงสามารถรับน้ำหนักได้เพียงพอ (ในกรณีที่ไม่มีเครื่องรีดพาย)    * เลือกไม้กดคลึงขนาดเหมาะมือและขนาดแป้ง อาจเป็นไม้คลึงแบบหมุนได้ หรือหมุนไม่ได้ขึ้นอยู่กับความถนัดมือ    * เตรียมเนยระหว่างชั้น ซึ่งเนยระหว่างชั้นควรจะมีจุดหลอมเหลวที่สูงพอประมาณ ถ้าเป็นเนยสดอาจต้องคลึงไว้แล้วนำไปแช่เย็นให้อยู่ตัวก่อนจึงนำมาคลึง และต้องมีตู้เย็นเพื่อแช่เย็นแป้งในระหว่างการพักทบ แต่ถ้าใช้เป็นเพสตรี้มาการีน หรือเพสตรี้บัตเตอร์ ก็จะสะดวกขึ้นเพราะมีจุดหลอมเหลวค่อนข้างสูง    * ถ้าไขมันระหว่างชั้นที่ใช้มีจุดหลอมเหลวสูงมากเกินไปจะทำให้คลึงง่ายไม่ละลาย แต่เมื่ออบและนำมารับประทานจะมีลักษณะเป็นไขในปาก    * ควรใช้ผ้าหรือพลาสติกคลุมแป้งในระหว่างการพัก เพื่อป้องกันผิวของแป้งแห้งแตก ซึ่งจะมีผลถึงการขึ้นชั้น    * ถ้าเป็นพายที่มีไส้ต้องทำให้ไส้มีลักษณะแห้งอยู่ตัว เพื่อไม่ให้น้ำในไส้ขนมซึมออกมาที่ผิวแล้วทำให้ขนมนิ่มไม่กรอบ    * ควรเตรียมมีดคม ๆ ไว้สำหรับตัดแบ่งชิ้น ถ้าใช้มีดที่ไม่คมจะเกิดการตีบที่บริเวณขอบทำให้การขึ้นชั้นไม่ดีเท่าที่ควร    * แป้งนวลเป็นแป้งที่หล่อลื่นให้การคลึงสะดวกขึ้น และผิวของแป้งจะไม่ฉีกติดโต๊ะ แป้งนวลที่นิยมใช้กันสำหรับการทำพาย เช่น แป้งอเนกประสงค์ตราว่าว แต่ก็ควรปัดนวลส่วนเกินที่ติดที่ผิวแป้งออกทุกครั้ง มิฉะนั้นแป้งนวลจะทำให้ขนมกระด้าง และเกิดชั้นไม่เป็นระเบียบ    * ควรทาไข่เจือน้ำที่ผิวพาย ในกรณีที่ต้องการให้ผิวพายมันเงามีสีสันสวยงาม ปกติจะใช้ในอัตราส่วนของ ไข่ : น้ำ ประมาณ 1 : 1 ถ้าใช้ปริมาณไข่มากเกินไปอาจจะทำให้สีผิวเกิดเร็วเกินไป ในขณะที่ขนมยังไม่สุกดี    * เตาอบเป็นส่วน สำคัญส่วนหนึ่งในการทำพายชั้น เนื่องจากการขึ้นชั้นของพายชั้น จะขึ้นกับอุณหภูมิที่ใช้อบ ในการอบพายชั้นมักนิยมใช้อุณหภูมิประมาณ 200 องศา – 225 องศาเซสเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) อบจนกระทั่งสุก แต่ถ้าต้องการให้กรอบ อาจลดอุณหภูมิในการอบลง โดยจะอบที่อุณหภูมิประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮต์ (150 องศาเซสเซียส) อบจนกระทั่งกรอบดังต้องการ จากคุณ : JinHyun เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 07:12:25

ความคิดเห็นที่ 9   ขนมปัง BREADS เคล็ดลับการทำขนมปังให้ได้ผลดี    * อ่านสูตรให้เข้าใจ    * เลือกส่วนผสมที่มีคุณภาพดี และเหมาะสมสำหรับสูตรนั้น ๆ    * ชั่งตวงส่วนผสมให้ถูกต้อง ก่อนเริ่มทำควรเช็คอีกครั้งเพื่อความมั่นใจ    * เลือกเครื่องผสมให้ถูกขนาด และเหมาะสมกับปริมาณส่วนผสมนั้น ๆ    * เมื่อผสมแป้งในขั้นตอนสุดท้ายควรนวดจนกระทั่งเนียน สามารถขึงเป็นแผ่นบาง ๆ ได้ (เกิดกลูเต็นที่มีความเหนียวยืดหยุ่นดี)    * ตัดแบ่งแป้งตามขนาด และรูปร่างที่ต้องการโดยเริ่มจากการคลึงกลมเพื่อจะได้ผิวที่เรียบตึง ทำให้ผิวขนมที่ได้เมื่อทำรูปร่างแล้วมีผิวที่สวย และควรเรียงลำดับในการทำรูปร่างเพื่อให้แป้งพักตัวได้ตามลำดับ    * การหมักแป้งต้องอยู่ในสภาวะที่เหมาะสมทั้งอุณหภูมิและความชื้น อุณหภูมิที่เหมาะสมประมาณ 30-38 องศาเซนเซียส ส่วนความชื้นจะประมาณ 80-90% ซึ่งก็ควรเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของขนมปังนั้น ๆ และไม่ควรหมักแป้งไว้ในที่เปิดโล่งเพราะจะทำให้ผิวขนมแห้ง    * ในการเลือกใช้พิมพ์ ควรเลือกให้เหมาะสมกับขนาดของก้อนแป้งนั้น ๆ และควรทาไขมันให้พอเพียงเพื่อจะแซะขนมได้ง่ายและไม่เสียรูปร่าง    * ในการอบ ควรเปิดเตาไว้ล่วงหน้าเพื่อให้เตาได้อุณหภูมิที่ต้องการก่อนที่จะเข้าอบ การเลือกใช้อุณหภูมิในการอบต้องสังเกตดูจากขนาดของขนม และปริมาณน้ำตาลทรายในสูตร เช่น ถ้าขนมมีขนาดใหญ่ควรใช้อุณหภูมิอบที่ต่ำ และเวลาในการอบนานกว่าขนมชิ้นเล็ก    * ถ้าเลือกใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม วิธีการสังเกตว่าขนมสุกหรือไม่อาจใช้การสังเกตจากสีของขนมโดยดูให้เกิดสีทั่ว    * เมื่อขนมสุกแล้วควรแซะขนมขึ้นวางบนตะแกรง เพื่อป้องกันไม่ให้ขนมเปียกแฉะจากไอน้ำ และจะทำให้ขึ้นราเร็ว    * ควรพัก หรือรอจนขนมเย็นสนิท (อุณหภูมิประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส) โดยไม่ควรใช้พัดลมเป่า เพราะจะทำให้ขนมเสียความชื้นได้เร็วเมื่อเย็นสนิทดีแล้ว ควรเก็บใส่บรรจุภัณฑ์เพื่อป้องกันการแห้งของขนม ฝุ่นละออง และการปนเปื้อน แต่ถ้าเก็บขนมขณะยังไม่เย็นสนิทจะทำให้ขนมปังผิวเหี่ยวย่น และเสียรูปร่าง    * เมื่อบรรจุขนมแล้วไม่ควรเก็บในที่อับชื้น ร้อน เพราะจะทำให้เกิดไอน้ำกลั่นตัวอยู่ภายในถุงทำให้เกิดเชื้อราเร็วขึ้น    * ในทุกขั้นตอนการผลิตขนมปัง ควรให้มีการรักษาความสะอาดตลอดเวลา เพื่อให้ขนมนั้นมีอายุการเก็บที่ยาวนานขึ้น    * ในการสไลซ์ขนมปังให้เป็นแผ่น เช่น แซนวิช ควรรอให้ขนมปังเย็นสนิทก่อน มิฉะนั้นขนมจะเสียรูปร่าง และใบมีดจะทื่อเร็ว ขนมทอด FRIED PRODUCTS    * ไขมันที่ใช้ทอดขนมสามารถใช้ได้ทั้งเนยขาวและน้ำมันพืช    * เนยขาว (SHORTENING) จะมีจุดเกิดควันสูง เมื่อนำไปทอดจะไหม้ช้า และเนยขาวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เมื่อทอดขนมแล้วทิ้งให้เย็น เนยขาวจะเคลือบผิวของขนมทำให้ขนมมีลักษณะไม่อมน้ำมัน    * น้ำมันพืช (VEGETABLE OIL) จะมีจุดเกิดควันต่ำกว่าเนยขาว เมื่อนำมาทอดน้ำมันจะไหม้เร็วกว่า และขนมจะมีลักษณะอมน้ำมันกว่า    * เกร็ดขนมปังที่ใช้คลุกทอด ควรให้เกล็ดขนมปังที่อบแห้งจะดีกว่าเกล็ดขนมปังแบบชื้น เพราะเกล็ดขนมปังแบบชื้นจะอมน้ำมันได้ง่ายกว่า    * งาที่ใช้สำหรับคลุกขนมทอด ไม่ควรใช้งาดิบ เพราะจะทำให้งาไหม้เร็วยิ่งขึ้น    * อุณหภูมิ ที่ใช้ในการทอดขนมโดยทั่วไปจะประมาณ 325 -350 องศาฟาเรนไฮต์ (170 – 180 องศาเซนเซียส) โดยสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์วัด หรือจะใช้ตะเกียบไม้สำหรับทอด จุ่มลงในน้ำมันที่ร้อนได้ที่แล้ว จะสังเกตเห็นฟองเล็ก ๆ ที่ปลายตะเกียบ หรือที่เรียกว่า พรายน้ำมัน    * ขนมประเภทที่ต้องใช้พิมพ์ทอด เช่น กระทงทอง ดอกจอก ควรแช่พิมพ์ทิ้งไว้ค้างคืนในน้ำมัน และก่อนทอดต้องจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดให้พิมพ์ร้อนจัด จากนั้นจึงนำพิมพ์ไปจุ่มลงในส่วนผสมแป้งที่เตรียมไว้ให้พอดีกับขอบพิมพ์ แล้วนำไปทอดขนมจะร่อนออกจากพิมพ์ได้ง่าย    * วิธีทอดขนมดอกจอก เมื่อจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดจนร้อนแล้ว จุ่มพิมพ์ลงในส่วนผสมแป้งนำลงทอดในน้ำมัน พอแป้งร่อนออกจากพิมพ์ ให้กลับเอาด้านหน้าขนมลงในน้ำมัน น้ำมันจะช่วยดันให้กลีบขนมดอกจอกบานพอขนมอยู่ตัว เริ่มเกิดสีจึงกลับด้าน ทอดจนสุกเป็นสีเหลืองทองเสมอกัน    * วิธีทอดกระทรงทอง ส่วนใหญ่เวลาทอดมักจะพบว่าก้นกระทรงทองรั่ว หรือแตก วิธีแก้ไขคือ เมื่อจุ่มพิมพ์กระทงทองในน้ำมันจนร้อนแล้ว ให้ซับน้ำมันที่ก้นพิมพ์ก่อนจุ่มลงในส่วนผสมแป้ง เป็นการป้องกันไม่ให้ก้นกระทงทองรั่ว จากนั้นนำลงทอดในน้ำมัน แป้งจะร่อนออกจากพิมพ์ ทอดจนเกิดสีเหลืองทอง ข้อมูลจาก ตำราทำขนม จากแป้งขาวสาลี เล่ม 4 จากคุณ : JinHyun เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 07:13:01

ความคิดเห็นที่ 10   วัตถุดิบที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 1. แป้งสาลี แป้งสาลีเป็นแป้งที่มีคุณสมบัติ พิเศษ คือ จะมีโปรตีนอยู่ 2 ชนิดเป็นองค์ประกอบ คือ กลูเตนินและไกลอะดิน (Glutenin & Gliadin) ซึ่งเมื่อรวมตัวกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสม จะเกิดสารเรียกว่า กลูเต็น (Gluten) มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้สามารถเก็บก๊าซทำให้เกิดโครงร่างแบบฟองน้ำ ข้าวสาลีที่นำมาโม่เป็นแป้งมี 2 ชนิด คือข้าวสาลีชนิดแข็ง (Hard wheat) และข้าวสาลีชนิดอ่อน (Sofe wheat) องค์ประกอบของแป้งสาลี    * แป้ง (Starch) 70 %    * โปรตีน 11–13 %    * ความชื้น 12–14 %    * ไขมัน 1–2 %    * น้ำตาล 1 %    * เถ้า 0.5 %    * อื่นๆ 1–2 % แป้งสาลีที่ผลิตออกขายตามท้องตลาดมีอยู่ 3 ชนิด คือ   1. แป้งขนมปังมีโปรตีนสูง 12 – 14 % เหมาะสำหรับทำขนมปังทั่ว ๆ ไป   2. แป้งอเนกประสงค์ มีโปรตีนปานกลาง 10 – 11 % เหมาะสำหรับทำเพสตรี้, คุกกี้, บะหมี่, ปาท่องโก๋   3. แป้งเค้ก มีโปรตีนต่ำ 7 – 9 % เหมาะสำหรับทำเค้ก 2. น้ำ น้ำ จัดเป็นองค์ประกอบหลักที่สำคัญอีกตัวหนึ่งรวมหมายถึง น้ำในน้ำนม, หรือน้ำผลไม้ จะเป็นตัวทำหน้าที่รวมตัวกับโปรตีนในแป้งเพื่อให้เกิดกลูเต็น น้ำ แบ่งออกได้เป็น 6 ชนิด คือ น้ำอ่อน, น้ำกระด้าง, น้ำด่าง, น้ำที่เป็นกรด, น้ำเกลือ และน้ำที่มีสารแขวนลอย หน้าที่ของน้ำ   1. ช่วยทำให้เกิดกลูเต็น   2. เป็นตัวละลายส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำตาล, เกลือ   3. ควบคุมอุณหภูมิของโด ควบคุมความหนืดของโด   4. น้ำทำให้แป้ง (Starch) เปียก และการเกิดพองตัว ทำให้เอ็นไซม์ทำงานได้ดี   5. ช่วยทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น จากคุณ : JinHyun เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 07:14:43

ความคิดเห็นที่ 11   3. น้ำตาล น้ำตาลจัดเป็นคาร์โบไฮเดรทชนิดหนึ่ง ในที่นี้หมายถึงน้ำตาลซูโครส มีหลายชนิดคือ    * น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (Refined Sugar)    * น้ำตาลทรายแดง (Brawn Sugar)    * น้ำตาลทรายดิบ (Raw Sugar)    * น้ำตาลไอซิ่ง (Icing Sugar)    * น้ำเชื่อม / แบะแซ (Corn or Dextrose Sugar) หน้าที่ของน้ำตาลที่มีต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่    * ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์และกลิ่นรส    * เป็นอาหารของยีสต์ในระหว่างการหมัก    * ถูกย่อยด้วยเอ็นไซม์เป็นโมเลกุลน้ำตาลขนาดเล็ก    * ช่วยในการตีครีมและตีไข่ให้มีความคงตัว    * ทำให้สีผิวของขนมสวยขึ้น    * เพิ่มคุณค่าทางอาหาร 4. ไขมัน น้ำมันและไขมันประกอบด้วยกรดไขมันกักลีบเชอรอล ซึ่งจะแตกต่างกันที่ชนิดของกรด ไขมันที่เป็นองค์ประกอบ    * น้ำมัน หมายถึง องค์ประกอบที่มีสภาพเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง    * ไขมัน หมายถึง องค์ประกอบที่มีสภาพเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ไขมันที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ ได้มาจากทั้งพืชและสัตว์ เช่น    * จากสัตว์ - ไขมันเนย (จากนม), ไขมันหมู, ไขมันปลา    * จากพืช - น้ำมันมะพร้าว, ปาร์ม, จากเมล็ดพืชต่างๆ เช่น ฝ้าย, งา, ถั่วต่างๆ ชนิดของไขมันที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ มี    * เนย (Butter)    * น้ำมันพืช (Vegetable Oil)    * ไขมันพืช/สัตว์ (Vegetable/Animal shortening)    * มาร์การีน (Margarine)    * โกโก้บัตเตอร์ (Cocoa butter) หน้าที่ของไขมันในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แต่ละชนิด 1. สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์ เช่น ขนมปัง    * ให้ความอ่อนนุ่ม และกลิ่นรส    * ช่วยกักเก็บก๊าซที่เกิดขึ้น ป้องกันอากาศภายนอก    * ช่วยหล่อลื่นกลูเต็น ทำให้เพิ่มปริมาตร 2. สำหรับเค้ก    * จะเป็นตัวจับอากาศ ระหว่างการตีครีมกับน้ำตาล    * ไขมันที่มีอิมัลซิไฟเออร์ จะช่วยทำให้น้ำและไขมันในส่วนผสมรวมตัวกันได้ดี โดยเฉพาะไฮเรโชเค้ก    * ช่วยให้เกิดกลิ่นรส และความนุ่ม    * ยืดอายุการเก็บได้นานขึ้น 3. สำหรับคุกกี้และแป้งพาย    * ทำให้เกิดความคงตัว    * ทำให้มีลักษณะโครงสร้างเฉพาะ จากคุณ : JinHyun เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 07:15:47

ความคิดเห็นที่ 12   5. ไข่ ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรรี่ส่วนมากจะใช้ไข่ไก่ สำหรับบ้านเรานั้นใช้ในรูปของไข่สด องค์ประกอบของไข่ (%)   ไข่ทั้งฟอง ไข่แดง ไข่ขาว ความชื้น 73.6 50.0 86.0 โปรตีน 14.0 17.0 10.0 ไขมัน 12.0 31.0 0.2 น้ำตาล 0 0.2 0.4 เถ้า 1.0 1.5 1.0 หน้าที่ของไข่   1. เป็นตัวทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู   2. สี จะช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น   3. เพิ่มคุณค่าทางอาหาร   4. เพิ่มกลิ่นรสและความเข้มค้น 6. เกลือ เกลือที่ใช้ในเบเกอรี่ทั่ว ๆ ไป หมายถึง โซเดียมคลอไรด์ หน้าที่ของเกลือ   1. ช่วยเพิ่มรสชาติ   2. ช่วยควบคุมการทำงานของยีสต์ในการหมัก   3. ช่วยทำให้กลูเต็นของโดมีกำลังในการยืดตัว   4. ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของบักเตรีที่ไม่ต้องการ 7. สิ่งที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู เพื่อช่วยให้ผลตภัณฑ์มีความฟู เบา นั้นพอแบ่งออกได้คือ   1. การขึ้นฟูด้วยาอากาศ เช่น การร่อนแป้ง การตีเนยกับน้ำตาล การตีไข่   2. การขึ้นฟูด้วยไอน้ำ เกิดจากน้ำในส่วนผสมขยายตัวเป็นไอน้ำขณะอบ เช่น การพองตัว ของครีมพัฟ, พัฟเพสตรี้   3. การขึ้นฟูด้วยก๊าซคาร์บอนไดร์ออกไซด์ แบ่งออกได้คือ         1. เกิดจากขบวนการทางชีวเคมี         2. เกิดจากขบวนการทางเคมี ได้แก่ ผงฟู ผงโซดา แอมโมเนีย เป็นต้น ยีสต์ เป็น สิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อหรือแบ่งตัว อาหารที่จำเป็น คือ น้ำตาลอุณหภูมิที่เหมาะสมแก่การเจริญเติบโต 70 – 95 ฟ. ยีสต์มี 3 ชนิด คือ ยีสต์สด, ยีสต์แห้งเม็ด และยีสต์แห้งผง อัตราเปรียบเทียบปริมาณการใช้ยีสต์ทั้ง 3 ชนิดคือ 5:2:1 หน้าที่   1. สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้โดขยายตัว   2. ทำให้เกิดโครงสร้างและลักษณะของเนื้อของโด   3. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสเฉพาะตัว   4. ช่วยเริมคุณค่าทางอาหาร วิธี ทดสอบคุณภาพของยีสต์ ใส่ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ ลงในน้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะคนให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ ถ้าเกิดฟองปุดขึ้นที่ผิวหน้าภายใน 5 – 10 นาที แสดงว่ายีสต์นั้นยังไม่เสื่อมคุณภาพ เบคกิ้งโซดา ทาง เคมีเรียกว่า โซเดียมไบคาร์บอเนต จะสลายตัวเมื่อได้รับความร้อน มีผลเสียคือจะมีสารตกค้าง ซึ่งถ้าใช้เกินจะทำให้เกิดรสเฝื่อน เพื่อให้สารตกค้างหมดไป สามารถปรับได้โดยการเติมกรดอาหารลงไป เช่น นมเปรี้ยว ผงฟู เป็น สารที่ช่วยทำให้ขึ้นฟู เป็นส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนต กับสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นกรดและแป้งข้าวโพด เพื่อป้องกันไม่ให้สารทั้ง 2 สัมผัสกันโดยตรง มี 2 ชนิดคือ ผงฟูกำลังหนึ่ง กับผงฟูกำลังสอง วิธีทดสอบ ใส่ผงฟู 1 ช้อนชา ลงในน้ำร้อนถ้ามีฟองอากาศปุดขึ้นมาอย่างเร็วค่อย ๆ ช้าลงจนหมดแสดงว่าผงฟูนั้นยังมีคุณภาพดีอยู่ แอมโมเนีย ได้แก่ พวกแอมโมเนียมคาร์บอเนต หรือไบคาร์บอเนต ใช้กันน้อย นิยมใช้ในการทำคุกกี้ ปาท่องโก๋ และครีมพัฟ จากคุณ : JinHyun เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 07:16:43

ความคิดเห็นที่ 13   8. นม นมเป็นสารละลายที่ให้คุณค่าทางอาหารและกลิ่นรสเฉพาะตัว ที่ใช้ในเบเกอรี่มี 3 ชนิดคือ นมสด, นมข้น, นมผง องค์ประกอบของนมชนิดต่าง ๆ มีดังนี้ ชนิด % น้ำ % บัตเตอร์แฟต % โปรตีน % น้ำตาลแลคโตส % แร่ธาตุ % น้ำตาลทราย นมสดบริสุทธิ์ 88 3.5 3.25 4.5 0.75 - นมข้นจืด 72 8 7.25 10.5 1.75 - นมข้นหวาน 31 8 7.75 10.5 1.75 41 นมผงมีไขมัน 1.5 27.5 27.0 38.0 6.0 - นมผงไม่มีไขมัน 2.5 1.5 36.0 51.5 8.0 - หน้าที่ของนม   1. เพิ่มคุณค่าทางอาหาร และน่ารับประทาน   2. ช่วยให้สีสันเข้มขึ้น   3. เป็นตัวทำละลายให้ส่วนผสมเข้ากันและเกิดโครงสร้าง 9. สารเสริมคุณภาพ สาร เสริมคุณภาพ หมายถึงสารผสมที่มีลักษณะเป็นผงประกอบด้วยสารที่ทำให้กลูเต็นอ่อนตัวตั้งแต่ 1 ชนิดขึ้นไป ซึ่งสารนี้จะช่วยเปลี่ยนคุณสมบัติของก้อนแป้งทำให้ได้ขนมปังที่ดีขึ้น สารเสริมพวกนี้แตกต่างไปจากส่วนผสมจำพวก น้ำตาล ไขมันหรือไข่ สาร เสริมคุณภาพนี้ใช้เพียงปริมาณเล็กน้อยเล็กน้อยเท่านั้นก็ได้ผลดี ดังนั้นเพื่อให้การชั่งตวงสารเหล่านี้ทำได้ง่ายขึ้น จึงมักผสมสารดังกล่าวกับส่วนผสมที่ไม่ไวต่อปฏิกิริยาสารนี้มีจำหน่ายในท้อง ตลาด โดยมีชื่อการค้าต่าง ๆ กัน สารที่ใช้ในการ ทำให้ส่วนผสมที่ทำงานได้รวดเร็วให้เจือจางลงนี้ก็มีผลต่อคุณภาพของขนมปัง เช่นกัน ยกตัวอย่างเช่น ผงมอลท์ หรือแป้งมอลท์ ซึ่งใช้ป็นตัวทำเจือจางตัวหนึ่ง มีปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ในตัวมันเอง ช่าง ทำขนมต้องอาศัยสารเสริมคุณภาพมากในการควบคุมคุณภาพของขนมปัง สารเสริมคุณภาพบางชนิดอาจเติมมาแล้วในแป้งขณะที่โม่ ซึ่งทางโรงงานควรแจ้งให้ช่างทำขนมทราบ เพื่อไม่ให้เกิดการเติมสารคุณภาพมากเกินไปซึ่งจะทำให้ได้ขนมปังที่ไม่ดี สาร เสริมคุณภาพที่นิยมใช้กันเป็นสารช่วยเร่งการสุกตัวของแป้ง การทำขนมปังด้วยวิธีการหมักแบบดั่งเดิม ปฏิกิริยาการเติมออกซิเจนในก้อนแป้งมีเพียงจำกัด ซึ่งมีผลต่อคุณภาพของแป้ง การทำขนมปังโดยวิธีสมัยใหม่ อย่างเช่นการทำขนมปังแบบทุ่นเวลา ซึ่งตัดช่วงการหมักแป้งออก ต้องการปริมาณของสารเติมออกซิเจนในแป้งสูงกว่าการทำขนมปังแบบที่เคยทำกันมา ส่วนประกอบและหน้าที่ของสารแต่ล่ะชนิดในสารเสริมคุณภาพ ส่วนประกอบที่สำคัญ และหน้าที่ของสารเสริมคุณภาพมีดังนี้ หน้าที่ ส่วนประกอบ ช่วยทำให้กลูเต็นเหนียวขึ้น - โปแตสเซียม โบรเมท - กรดแอสคอร์บิค ช่วยทำให้กลูเต็นอ่อนตวลง - แอล – ชีสเตอิน (ไฮโดรคลอไรด์) - โซเดียม เมต้า- ไบซัลไฟท์ อาหารของยีสต์ - แอมโมเนียมคลอไรด์ (หรือแอมโมเนียมซัลเฟต) - ฟอสเฟต - สารประกอบของแคลเซียม แหล่งของเอ็นไซม์ - อะมิเลส (ทำปฏิกิริยากับแป้ง) - โปรดีเอส (ทำปฏิกิริยากับกลูเต็น) เอ็นไซม์ทั้ง 2 ชนิดนี้สามารถสกัดได้จากข้าวมอลท์ หรือจากเชื้อรา สารอื่นซึ่งอาจเติมลงไปในส่วนประกอบข้างต้นหรือเป็นส่วนผสมพิเศษ เติมแยกต่างหากลงไปในก้อนแป้ง มีดังนี้คือ แป้ง ถั่วเหลืองชนิดที่มีเอ็นไซม์ประกอบด้วยเอ็นไซม์หลายตัว ซึ่งช่วยให้กลูเต็นอ่อนตัว และช่วยให้เนื้อขนมปังขาวขึ้น อิมัลซิไฟเออร์ ช่วยให้เนื้อขนมปังนุ่มขึ้น และช่วยให้อยู่ในสภาพที่สดใสได้นานขึ้น การ ใช้สารเสริมคุณภาพที่ถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญเพราะจะทำให้ขนมปังมีคุณภาพที่ดี ขึ้น แต่หากใช้สารเสริมคุณภาพที่ไม่เหมาะสมก็ไม่สามารถใช้ประโยชน์อย่างเติมที่ จากทั้งส่วนผสมและเครื่องจักร และในบางกรณีการใช้สารเสริมคุณภาพที่ไม่ถูกต้องอาจถึงกับทำให้ได้ขนมปังที่ มีคุณภาพที่ขายไม่ได้ จากคุณ : JinHyun เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 07:17:29

ความคิดเห็นที่ 14   10. วัตถุกันเสีย (Preservatives) การใช้ วัตถุกันเสียใส่ลงในอาหารเป็นวิธีหนึ่งที่จะช่วยยืดอายุต่อไป ทั้งนี้เนื่องจากการเน่าเสียของอาหารส่วนใหญ่มักจะมีสาเหตุมาจากพวก จุลินทรีย์ที่ปะปนมากับอาหาร และโดยที่อาหารนั้นเป็นอาหารตามธรรมชาติของพวกจุลินทรีย์อยู่แล้ว โดยเฉพาะ พวกที่มีความชื้นและความเป็นกรด- ด่าง ที่พอเหมาะ ฉะนั้นการเติมวัตถุกันเสียลงไปก็เพื่อเป็นตัวช่วยในการชงักหรือทำลาย จุลินทรีย์เหล่านี้ วัตถุกันเสียนั้นเป็นสาร ประกอบเคมี ที่ใช้เติมลงไปในอาหารเพื่อชลอการเน่าเสียหรือยืดอายุการเก็บของอาหาร หรืออีกในหนึ่งก็คือ เพื่อยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารหรือวัตถุดิบนั้นเน่าเสีย ซึ่งสารบางชนิดจะมีผลข้างเคียงต่อร่างกาย ดังนั้นจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องศึกษาให้เข้าใจอย่างละเอียด พร้อมทั้งปริมาณการใช้ที่เหมาะสมและจัดเป็นอาหารที่ควบคุมชนิดหนึ่ง ในที่นี้จะขอยกตัวอย่างวัตถุกันเสียที่นิยมใช้กันบ่อย ๆ พอเป็นสังเขปดังนี้ 1. เบนโซเอท (Benzoic acid และ Benzoates) นิยม ใช้ในรูปของเกลือโซเดียม ซึ่งจะให้ผลดีในสภาพที่เป็นกรด เช่น น้ำหวาน, น้ำผลไม้, แยม, น้ำสลัด, ผักดอง เป็นต้นปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ได้ตามกฎหมายไม่เกิน 0.1% 2. ซอเบท (Sorbic acid และ Sorbates) เป็น สารกันบูดที่นิยมใช้กันมาก ซึ่งจะให้ผลดีในสภาพที่เป็นกรดเช่นกัน ดังนั้นกลุ่มที่ใช้จึงใกล้เคียงกัน รวมทั้งพวกไส้ขนมต่าง ๆ ในการทำขนมขายส่ง เป็นต้นปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ได้ตามกฎหมายไม่เกิน 0.1% 3. โปรปิโอเนท (Propionic acid และ propionices) มี ความสามารถในการทำลายแบคทีเรียและราได้ดีกว่ายีสต์ นิยมใช้สารนี้ในผลิตภัณฑ์ขนมปัง, เค้ก, นิยมใช้แคลเซียมโปรปิโอเนทกับขนมปังมากกว่า เพราะเกลือแคลเซียม จะช่วยเป็นตัวปรับสภาพของก้อนโด ได้ด้วยส่วนเกลือโซเดียมและโปแตสเซียม นิยมใช้กับเค้ก ปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ได้ตามกฎหมาย 0.1- 0.2% ข้อมูลจากหนังสือ การบริหาธุรกิจเบเกอรี่ (Bakery Management '94) จากคุณ : JinHyun เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 07:19:40

ความคิดเห็นที่ 15   แป้งสาลี ในบรรดาส่วนผสมทั้งหมด แป้งสาลีนับเป็นส่วนผสมหลักในการทำขนมอบส่วนใหญ่ เพราะแป้งสาลีนี้จัดเป็นตัวที่ให้โครงสร้างของขนมทุกชนิด เนื่องจากการจับตัวกันของโปรตีนที่ชื่อ “กลูเต็น” ลักษณะและขนาดบรรจุของแป้งแต่ละชนิด จะต่างกันเพื่อความสะดวกในการใช้ของลูกค้า เช่น ณจะพบว่าแป้งสาลีของยูไนเต็ดฟราวมิลล์มีทั้งบรรจุในถุงผ้าขนาด 22.5 กิโลกรัมเพื่อความประหยัดและสะดวกสำหรับผู้ที่ต้องการใช้แป้งทีละมาก ๆ ได้แก่ร้านเบเกอรี่หรือโรงงานอุตสาหกรรม และขนาด 1 กิโลกรัมบรรจุในกล่องสวยงาม เหมาะสำหรับแม่บ้านที่ใช้ในปริมาณไม่มากนัก เพื่อให้สะดวก ในการใช้และการเก็บ อย่างไรก็ตามแม้ลักษณะของขนาดบรรจุจะเปลี่ยนไป คุณภาพเนื้อในของแป้งยังคงเดิม เสียเวลาสักนิด เพื่อทำความเข้าใจถึงสิ่งที่เราจะบอกคุณต่อไปนี้ แล้วคุณจะเข้าใจคำว่าคุณภาพดีขึ้นกระมัง ? - แป้งสาลีตราหงส์ขาวหรือตราห่าน, ตราสิงโตทะเลแดง และตราสิงโตทะเลน้ำเงิน แป้งทั้ง 3 ตรานี้ เป็นแป้งสำหรับทำขนมปังโม่จากข้าวสาลีคุณภาพดี ที่สุดจาสหรัฐอเมริกา มีโปรตีนสูง และมีความเหนียวมาก จึงดูดซึมน้ำได้ดี ไม่ต้องสงสัยเลยว่า คุณสามารถทำขนมปังทุกชนิดได้จากแป้งทั้ง 3 ชนิดนี้ ไม่ว่าจะเป็นขนมปังแซนวิช ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังหวาน เดนนิสเพสตรี้ พัฟเพสตรี้ โดนัทยีสต์ บะหมี่ไข่ และหมี่กึ่ง - แป้งสาลีตราเสือบิน จัดได้ว่าเป็นแป้งสาลีชนิดพิเศษ เพราะประกอบไปด้วยความพิเศษ 3 อย่าง คือ โปรตีนสูงเป็นพิเศษ มีความเหนียวเป็นพิเศษ และดูด ซึมน้ำได้ดีเป็นพิเศษซึ่งเราชอบกัน นั่นคือ ปาท่องโก๋ - แป้งสาลีตราว่าว แป้งชนิดนี้อาจเรียกว่าเป็นแป้งอเนกประสงค์ เพราะสามารถนำไปทำขนมสารพัดชนิด นับตั้งแต่ บิสกิส คุกกี้ แครกเกอร์ พายและทาร์ต เพสตรี้ โดนัทเค้ก เค้กผลไม้ วอฟเฟิ้ล แพนค้ก ขนมไข่ ขนมเปี๊ย ปาท่องโก๋ บะหมี่ไข่ และผลิตภัณฑ์อื่นอีกมาก อาจเรียกได้ว่า ซื้อว่าวชนิดเดียวคุณสามารถ ทำขนมได้เกือบทุกชนิด - แป้งสาลีตราดอกบัวแดง คุณมักเรียกง่าย ๆ ว่าตราบัวแดง จัดเป็นแป้งชนิดพิเศษ โม่จากข้าวสาลีที่มีคุณภาพสูงด้วยกรรมวิธีพิเศษ มีโปรตีนต่ำ และความ เหนียวน้อย เพื่อให้เหมาะกับการทำซาลาเปา สปองจ์เค้กและแยมโล บิสกิต คุกกี้ ปุยฝ้าย ขนมไข่ เค้กเนย - แป้งสาลีตราพัดโบก เรียกกันทั่วไปว่าตราพัด เป็นแป้งเค้กชนิดพิเศษ เหมาะสำหรับทำเค้กที่ต้องใช้น้ำตาลในปริมาณสูง มีโปรตีนต่ำ และความเหนียวน้อย ถ้าคุณจะทำบัตเตอร์เค้ก ชิฟฟ่อนเค้ก และสปองจ์เค้ก อย่าลืมแป้งพัด เพราะนั่นคือแป้งคุณภาพสำหรับเค้กที่มีคุณภาพ จากคุณ : JinHyun เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 07:27:04

ความคิดเห็นที่ 16   สารเสริมคุณภาพ ไม่ว่าคุณจะทำขนมอบจากแป้งสาลีหรือแป้งสำเร็จรูป อีกสิ่งหนึ่งที่คุณจะมองข้ามไม่ได้คือ การรู้จักแก้ปัญหาในการทำขนม และการปรับปรุงคุณภาพขนม เพราะถ้าขาดสิ่งนี้ คุณจะเหมือนคนที่ย่ำเท้าอยู่กับที่ในครัวเบเกอรี่ ลองศึกษาสิ่งที่จะแนะนำคุณต่อไปนี้ แล้วตัดสินใจดูว่าคุณอยากก้าวเท้าไปกับผลิตภัณฑ์เหล่านี้บ้างหรือไม่ 1. เอ็มเพล็กซ์ (Emplex) สารตัวนี้เป็นสารที่ใช้ปรับปรุงคุณภาพของขนมอบ ได้มาจากธรรมชาติ คือ ถั่วเหลือง นม และโปรตีนในรูปอื่น ๆ ดังนั้น จึงได้รับการรับรองในด้านความปลอดภัย ให้ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์ขนมอบต่าง ๆ จากองค์การอาหารและยา สหรัฐอเมริกา ด้วยประมาณ 0.2 - 1.0% ของน้ำหนักแป้ง เอ็มเพล็กซ์จะช่วยให้ขนมปัง โดนัท และขนมที่ขึ้นด้วยยีสอื่น ๆ มีเนื้อละเอียด นุ่ม มีขนาดใหญ่ขึ้น สามารถเก็ไว้ได้นาน โดยมีความใหม่อยู่เสมอ นอกจากนี้ยังใช่กับขนมที่ฟูด้วยผงฟู เช่น เค้ก ไม่ ต้องกังวลเรื่องอายุการเก็บของเอ็มเพล็กซ์ เพราะถ้าเก็บไว้ในภาชนะ หรือถุงพลาสติกที่ปิดสนิทในสภาพเย็นและแห้ง เอ็มเพล็กซ์จะเก็บไว้ได้นานถึง 6 เดือน เพียงแต่ก่อนที่คุณจะใช้ผสมกับแป้ง ในการทำขนมที่ขึ้นด้วยยีสต์ หรือเติมลงไปพร้อมกับเนยเวลาทำเค้ก คุณอาจจะร่อนก่อนเพื่อกันการจับตัวเป็นก้อน คุณไม่จำเป็นต้องใช้เอ็มเพล็กซ์ ในการทำขนมก็ได้ แต่ถ้าคุณต้องการขนมที่ดีขึ้น คุณต้องการเอ็มเพล็กซ์! 2. สารเสริมคุณภาพ (Bread lmprover) อาจจะฟังดูใหม่ สำหรับคุณ หากถ้าคุณคุ้นกับการทำขนมปัง โดยเฉพาะการทำ ขนมปังแบบทุ่นเวลา (Rapid Dough Method) เชื่อแน่ว่าคุณจะรู้จักสารตัวนี้ดี สารเสริมคุณภาพ (Bread lmprover) นี้ไม่ใช่ยี่ห้อหรือเครื่องหมายการค้า แต่เราเรียกกันตามหน้าที่ของสารตัวนี้ถ้าเรียกว่าสารเร่งขนมปัง หรือ Quick Dough ก็เป็นที่เข้าใจ คุณจะใช้สารตัวนี้ประมาณ 2 ช้อนชาต่อแป้ง 1 กิโลกรัม โดยผสมลงไปกับแป้งได้เลย เพราะมีลกษณะเป็นผงสีขาว เป็นส่วนผสมของไวตามินซี และอาหารของยีสต์ ซึ่งจะช่วยเร่งให้ก้อนโดมีความพร้อมที่จะตัดแบ่ง ปั้นและพัก หมักช่วงสุดท้ายได้หลังจากพักช่วงแรกหลังผสมเพียง 10 นาที ดังนั้น วิธีการนี้จะสามารถทุ่นเวลาหมัก ครั้งแรก ซึ่งโดยปกติจะประมาณ 1 - 1 1 / 2 ชั่วโมงได้ ไม่เพียงเท่านั้น สารเสริมคุณภาพตัวนี้ยังมีผลให้ขนมปังเนื้อละเอียด นุ่มและขาวขึ้น คุณมั่นใจได้ว่าขนมปังจะเก็บไว้ได้นานกว่าปกติ แม้คุณจะใช้สารเสริมคุณภาพแล้ว อย่าลังเลถ้าคุณจะใช้เอ็มเพล็กซ์ด้วย เพราะทั้ง 2 ตัวจะช่วยให้คุณทำขนมปังได้เร็วขึ้น และคุณภาพดีขึ้น เป็นผลช่วยเสริมกัน จากคุณ : JinHyun เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 07:30:08

ความคิดเห็นที่ 17   3. อีซี 25 เค (EC 25 K) ฟังชื่ออาจดูแปลก ๆ เรียกไม่ยากหากฟังให้เข้าใจคงไม่ง่ายนัก แต่ลองเข้าใจหลักการสักนิด คุณจะรู้สึกได้ว่าสารตัวนี้ มีคุณค่าแก่การใช้งานจริง ๆ อีซี 25 เค เป็นสารอีมัลซิไฟเออร์ตัวหนึ่ง ช่วยในการเสริมคุณภาพที่ดีของขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลักทุกชนิด เช่น เค้กเนย, เค้กช็อกโกแลต ฯ คุณมั่นใจได้ถึงความปลอดภัย เพราะรับรองให้ใช้มากในสหรัฐอเมริกา อีซี 25 เค นี้มีลักษณะเป็นครีมสีขาวออกเหลือง เมื่อใช้ในเค้กคุณจะใช้ประมาณ 12 – 15% ของน้ำหนักไขมันในสูตร ช่วยให้เกิดการรวมตัวที่ดี ของของเหลวและไขมันในส่วนผสมของเค้ก ไม่เกิดการแยกชิ้น เค้กจะมีปริมาตรมากขึ้น เนื้อฟูเบา ละเอียดและที่สำคัญคือ มีความนุ่นที่คุณต้องการ 4. เอสพี (SP) สปองจ์เค้ก เค้กนางฟ้า ขนมไข่ และปุยฝ้าย ล้วนเป็นเค้กที่ขึ้นด้วยฟองอากาศ ดังนั้น เราจึงมีเอสพีซึ่งเป็นสาร ที่ผลิตจากประเทศญี่ปุ่น ให้คุณใช้เพื่อให้เกิดฟองได้ในปริมาณมาก เพื่อขนมที่มีคุณภาพดีเยี่ยม เอสพีมีลักษณะเป็นครีมใส สีน้ำตาลอ่อน และกลิ่นหอม เวลาใช้ ใช้เพียง 1.5 – 2.0% ของน้ำหนักรวมของแป้ง น้ำตาล และไข่ในสูตรเท่านั้น สารพิเศษทั้ง 4 ตัวนี้เป็นสารอาหารที่ช่วยเพิ่มคุณภาพให้กับขนมของคุณ ดังนั้น อย่ารีรอที่จะศึกษาวิธีใช้ แล้วเลือกใช้เพื่อก้าวต่อไปของคุณในการทำ ขนมอบ ถ้าคุณเพิ่งจะเริ่มก้าวแรกสำหรับวงการเบเกอรี่ อย่าลังเลที่จะก้าวต่อไป เพียงแต่ขอให้คุณมั่นใจว่า คุณก้าวไปบนฐานของความรู้ที่มีหลักการ เราจะภูมิใจ .... ทะมายมีแค่4 ตัวเอง สงสัยจะคัดลอกมาไม่ครบ แย่จัง  - -* จากคุณ : JinHyun เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 07:32:48

ความคิดเห็นที่ 18 มีประโยชน์มากเลยค่ะ ขอบคุณนะคะ อยากให้กิฟท์จัง จากคุณ : พิ้งกี้ (channgam) เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 07:42:06

ความคิดเห็นที่ 19   พิ้งกี้ (channgam) : มืเป็นรัยจ้า พอดี ไปเจอมาก็เลย เอาความรู้มาแบ่งปันกัน แก้ไข แปะ มาตราชั่ง ตวง เพิ่ม มาตราส่วนเปรียบเทียบน้ำหนัก และการตวง 1 มาตราส่วนสำหรับข้าวสาลี 1 ถ้วย แป้งตราห่าน 110 กรัม 1 ถ้วย แป้งตราว่าว 95 กรัม 1 ถ้วย แป้งตราบัวแดง 90 กรัม 1 ถ้วย แป้งตราพัดโบก 90 กรัม 2 มาตราส่วนสำหรับส่วนผสมต่างๆ 2.1 จำพวกน้ำตาล 1 ถ้วย น้ำตาลทราย 185 กรัม 1 ถ้วย น้ำตาลทรายแดง 180 กรัม 1 ถ้วย น้ำตาลไอซิ่ง 100 กรัม 1 ถ้วย น้ำผึ้ง 300 กรัม 2.2 จำพวกไขมัน 1 ถ้วย เนยสด 200 กรัม 1 ถ้วย มาการีน 200 กรัม 1 ถ้วย เนยขาว 185 กรัม 1 ถ้วย พีนัทบัตเตอร์ 240 กรัม 1 ถ้วย เพสตรี้มาการีน 200 กรัม 1 ถ้วย น้ำมันพืช 200 กรัม 2.3 จำพวกไข่ 1 ฟอง ไข่ไก่ขนาดกลาง 50 กรัม 1 ฟอง ไข่แดง 17 กรัม 1 ฟอง ไข่ขาว 33 กรัม 2.4 จำพวกนมและผลิตภัณฑ์นม 1 ถ้วย นมข้นจืด 240 กรัม 1 ถ้วย นมผงขาดมันเนย 120 กรัม 1 ถ้วย ซีสเช็ดดา 100 กรัม 2.5 จำพวกสารขึ้นฟู 1 ช้อนโต๊ะ ยีสต์แห้ง 7 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ โซดาไบคาร์บอเนต 10 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ ผงฟู 8 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ ครีมออฟทาร์ทาร์ 7 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ แอมโมเนีย 10 กรัม 2.6 จำพวกผลไม้ 1 ถ้วย ลูกเกด 140 กรัม 1 ถ้วย ผลไม้แช่อิ่มสับละเอียด 150 กรัม 1 ถ้วย เชอรี่แช่อิ่ม 180 กรัม 1 ถ้วย สับปะรดกวน 280 กรัม 1 ถ้วย สับปะรดกวนสับละเอียด 180 กรัม 1 ถ้วย แยมสตรอเบอรี่ 260 กรัม 1 ถ้วย มาร์มาเลด (แยมผิวส้ม) 260 กรัม 1 ถ้วย กล้วยหอมบด 200 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 10 กรัม 2.7 จำพวกถั่วต่างๆ 1 ถ้วย มะม่วงหิมพานต์สับละเอียด 115 กรัม 1 ถ้วย อัลมอนด์สับละเอียด 115 กรัม 1 ถ้วย อัลมอนด์หั่นเป็นชิ้นบางๆ 100 กรัม 2.8 จำพวกผลิตภัณฑ์โกโก้ 1 ถ้วย ผงโกโก้ 65 กรัม 1 ถ้วย ช็อคโกแลตสำเร็จรูป 200 กรัม 1 ถ้วย ช็อคโกแลตสำหรับแต่งหน้า 120 กรัม 2.9 จำพวกสารปรุงแต่งรส 1 ช้อนโต๊ะ วานิลา 10 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ กาแฟสำเร็จรูป 2 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำใบเตยคั้นข้นๆ 15 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 10 กรัม 1 ช้อนชา ผงอบเชย 1 กรัม 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 2 กรัม 3.0 จำพวกอื่นๆ 1 ถ้วย น้ำ 225 กรัม 1 ถ้วย บรั่นดีรสเชอร์รี่ 230 กรัม 1 ถ้วย แป้งข้าวโพด 100 กรัม 1 ถ้วย ถั่วทองนึ่งบด 150 กรัม 1 ถ้วย มะพร้าวขูดอบแห้ง 60 กรัม 1 ถ้วย มะพร้าวสดขูดฝอย 100 กรัม 1 ถ้วย หอมหัวใหญ่สับละเอียด 90 กรัม 1 ถ้วย หอมหัวใหญ่สับหยาบๆ 110 กรัม 1 ถ้วย หอมแดงซอย 100 กรัม 1 ถ้วย แครอทหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 110 กรัม 1 ถ้วย มันฝรั่งบด 200 กรัม 1 ถ้วย มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 140 กรัม 1 ถ้วย แฮมหั่นเป็นเส้นๆ 140 กรัม 1 ถ้วย หมูบด 220 กรัม 1 ถ้วย กุ้งสับละเอียด 220 กรัม 1 ถ้วย กุ้งแห้งบดละเอียด 60 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ เอ็มเพล็กซ์ 6 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ สารเสริมคุณภาพ 6 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ เอสพี 14 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ อีซี 25 เค 12 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ ยากันรา (โซเดียมโปรปิโอเนต) 6 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ ผิวมะนาวขูดฝอย 1 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 5 กรัม 1 ถ้วย เผือกกวน 225 กรัม 1 ถ้วย เผือกดิบขูดเป็นเส้นๆ 180 กรัม แก้ไขเมื่อ 18 ก.ย. 52 15:54:38 จากคุณ : JinHyun เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 07:51:11

ความคิดเห็นที่ 20 ขอบคุณมาก ๆ ค่ะ ขออนุญาต คัดลอกเลยนะค่ะ จากคุณ : The Narak เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 09:25:56

ความคิดเห็นที่ 21 ขอบคุณค่ะ จากคุณ : Wachiramanee เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 09:51:07

ความคิดเห็นที่ 22 ขอบคุณนะคะ ไม่เคยรู้มาก่อนเลย  เพราะ 90% ขนมที่น้ำหวานทำจะำพังตลอด และบทสรุปก็คือ....ถังขยะ จากคุณ : prinzessin เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 10:14:16

ความคิดเห็นที่ 23 ขอบคุณสำหรับข้อมูลค่ะ ^-^ จากคุณ : bananasan เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 10:58:35

ความคิดเห็นที่ 24 เป็นประโยชน์มากๆค่ะ ขอบคุณสำหรับข้อมูลดีๆค่ะ จากคุณ : BayBae เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 11:07:31

ความคิดเห็นที่ 25 ขอบคุณมากค่ะ  อย่างนี้ต้องprintเก็บไว้เลยจ๊ะ จากคุณ : majolica เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 11:08:10

ความคิดเห็นที่ 26 ยอดไปเลยค่ะ  จะ save เก็บไว้เลย ขอถามเรื่องโกโก้ผง เพิ่มได้ไหมคะ  ถ้ามีใครทราบ ทำไมบางสูตรจึงบอกว่า ไม่ให้ใช้ ผงโกโก้ของ dutch อย่างเช่น  สูตรทำ Banana Chocolate Cupcakes ของ joyofbaking.com ก็บอกว่า ไม่ให้ใช้  หรือวันก่อนดูรายการ  martha stewart ทำ chocolate truffle ตอนที่คลุกช้อคโกเลตกับผงโกโก้ ก็บอกว่า non-dutch เหมือนกัน สงสัยน่ะค่ะ แล้วผงโกโก้ที่เขาแบ่งใส่ถุงขายตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไป เป็นลักษณะโกโก้แบบไหนคะ  เราจะรู้ได้อย่างไรว่า อันไหนเป็นdutch หรือไม่ใช่ จากคุณ : kaoim เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 11:30:13

ความคิดเห็นที่ 27 คุงพี่ จขกท. หล่อขึ้นมาทันตาเห็น อิอิ โหวตจ้า จากคุณ : แตแร๊ดแต๊ดแต๋ เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 11:31:11

ความคิดเห็นที่ 28 VoT€ Ka.... จากคุณ : BLACKMAPLE เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 12:15:54

ความคิดเห็นที่ 29 ขอบคุณค่ะ สำหรับข้อมูลดีดี จากคุณ : Tomatokung เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 12:46:49

ความคิดเห็นที่ 30 ชอบกระทู้นี้จัง จากคุณ : zooid (Zooid) เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 13:00:56

ความคิดเห็นที่ 31 ไม่โหวตไม่ได้แล้ววว จากคุณ : ข้าวมันไก่พิเศษสอง เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 13:05:58

ความคิดเห็นที่ 32   มาช่วยตอบ คห. 26 นะคะ สำหรับข้อแตกต่างของ Dutched Cocoa กับ Natural Cocoa นะคะ Natural cocoa เป็นโกโก้ที่สกัดมาจากผลโกโก้ค่ะ โดยปกติแล้ว pH จะอยู่ที่ประมาณ 5.4 โกโก้ชนิดนี่จะมีสีน้ำตาลอ่อน หรือสีเบจ รสชาติจะออกขมกว่า ส่วน Dutched Cocoa เป็นโกโก้ที่ได้ผ่านการเติมสารเคมีที่มีสภาพเป็นด่างอย่าง โพแทสเซียมคาร์บอเนต จึงทำให้ pH จากที่เป็นกรดกลับมาอยู่ที่ประมาณ 7.0 สำหรับที่เรียกว่าดัชท์ โกโก้ เพราะว่าคนที่ทำเป็นคนดัชท์ค่ะ Coenraad J. van Houten ซึ่งการทำกระบวนการเติมด่างลงไป ผลลัพธ์ที่ได้ก็จะทำให้โกโก้ มีสีที่เข้มขึ้น และรสชาติที่ดีขึ้น ละลายได้ง่ายขึ้น Dutched Cocoa จะไม่ทำปฏิกริยากับ เบคกิ้งโซดา แต่ว่าสามารถทำปฏิกริยาได้กับ ผงฟู (Baking powder) แต่ในขณะที่ Natural Cocoa จะทำปฏิกริยากับ เบคกิ้งโซดา และปริมาณที่ใช้ก็จะไม่เท่ากันคือ Dutch-Processed Cocoa: 1 cup = 92 grams 1 cup sifted = 75 grams Natural Unsweetened or Nonalkalized Cocoa: 1 cup = 82 grams สำหรับถ้าจะใช้แทนกันนะคะ สามารถทำได้ตามนี้ค่ะ Dutch-processed cocoa 18 กรัม (3 ช้อนโต๊ะ)  =  Natural cocoa powder18  กรัม (3 ช้อนโต๊ะ) +) baking soda 1/8 ช้อนชา Natural cocoa 18  กรัม ( 3 ช้อนโต๊ะ)  =   Dutch-processed cocoa 18 กรัม (3 ช้อนโต๊ะ) + cream of tarta  1/8 ช้อนชา หรือน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู 1/8 ช้อนชา สำหรับโกโก้ที่แบ่งขายโดยทั่วไปมักจะเป็นดัชท์โกโก้ค่ะ จากคุณ : Pastel pied เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 13:31:31

ความคิดเห็นที่ 33 Vote ทันใด ^_^ จากคุณ : Arcady เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 14:05:04

ความคิดเห็นที่ 34 มีประโยชน์มากค่ะ ขอบคุณสำหรับความรู้ เก็บเข้าคลังแล้วค่อย ๆ ทะยอยอ่านค่ะ จากคุณ : มาเฟียอ้วน เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 14:26:04

ความคิดเห็นที่ 35 ขอบคุณค่ะ เพิ่งหัดทำขนม ยังไม่รู้อะไรอีกมาก เลย จากคุณ : moopoo_1008 เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 14:35:42

ความคิดเห็นที่ 36   ยินดีครับ  ถ้าเจออะรัยดีๆ  จะเอามาฝากอีกครับ น้องเฮนรี่อยากทำตัวเป็นประโยชน์กะเค้าบ้าง  ฟ้าคึ้ม ฝนตกแน่เลย แก้ไขเมื่อ 18 ก.ย. 52 16:03:07 แก้ไขเมื่อ 18 ก.ย. 52 15:56:18 จากคุณ : JinHyun เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 15:45:52

ความคิดเห็นที่ 37 ขอบคุณมากค่ะ จากคุณ : cotton_dew (cotton_dew) เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 16:21:36

ความคิดเห็นที่ 38 โหวต ๆๆๆ  โล้ด...ดดด จากคุณ : love_sugarcane เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 16:38:48

ความคิดเห็นที่ 39 ขอบคุณมากค่ะ สำหรับความรู้ กำลังหัดทำขนมอยู่เหมือนกัน ขอเก็บเข้าคลังนะคะจะค่อยๆอ่าน จากคุณ : jtwkoi เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 17:09:05

ความคิดเห็นที่ 40 ขอบคุณสำหรับข้อมูลดีๆ ค่ะ จากคุณ : Assorted เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 19:50:46

ความคิดเห็นที่ 41 ขอบคุณคุณ Pastel pied  คห 32 มากค่ะที่ช่วยกรุณาตอบ เพิ่งจะซื้อผงโกโก้ที่มีสีเข้มมากๆ จากร้านอุปกรณ์เบเกอรี่ ซึ่งเขามีขายแบบสองสี คือสีน้ำตาลอ่อน กับ สีน้ำตาลเข้ม   ปกติซื้อสีน้ำตาลอ่อนค่ะ  คราวนี้ลองสีน้ำตาลเข้มดู คำถามตามมาว่า อย่างนี้แล้วในสูตรที่มี เบคกิ้งโซดา และ ผงฟูด้วย เราจำเป็นต้องเพิ่มผงฟูไหมคะ  ถ้า dutch โกโก้ไม่ทำปฏิกิริยากับเบคกิ้งโซดา รบกวนด้วยค่ะ แก้ไขเมื่อ 18 ก.ย. 52 21:01:56 จากคุณ : kaoim เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 21:00:45

ความคิดเห็นที่ 42 โอวววววววววว  มีประโยชน์ต่อมือใหม่อย่างเรา หลาย ๆ เลยค่ะ ชอบ ๆ   ขอบคุณมาก ๆ เลยค่ะ จากคุณ : BaanNu_Dee Shihtzu เขียนเมื่อ : 18 ก.ย. 52 23:12:59

ความคิดเห็นที่ 43 เยี่ยมไปเลย ขอบคุณมากครับ จากคุณ : kittscake เขียนเมื่อ : 19 ก.ย. 52 12:39:57

ความคิดเห็นที่ 44 ขอบคุณคุณจขกท. มากมายค่ะ  แทาน GivE นะคะ . จากคุณ : suttimon เขียนเมื่อ : 19 ก.ย. 52 12:52:49

ความคิดเห็นที่ 45 ขอบคุณมากค่ะ คุณ JinHyun จะขอ Copy เก็บไว้ค่ะ เป็นประโยขน์แน่นอน จากคุณ : ผอบ (ผอบ) เขียนเมื่อ : 19 ก.ย. 52 13:41:19

ความคิดเห็นที่ 46 ได้ความรู้มากมายเลย ขอบคุณค่ะ จากคุณ : เลนส์สีฟ้า เขียนเมื่อ : 19 ก.ย. 52 16:13:50

ความคิดเห็นที่ 47 มีประโยชน์มากเลยค่ะ โหวต พร้อมเก็บเข้าคลังกระทู้เรียบร้อย ^^ จากคุณ : นะ(รก) เขียนเมื่อ : 19 ก.ย. 52 17:11:43

ความคิดเห็นที่ 48 ขอบคุณสำหรับความรู้มากๆเลยค่ะ จากคุณ : หัวเหม่งคุง เขียนเมื่อ : 19 ก.ย. 52 18:40:18

ความคิดเห็นที่ 49 ขอบคุณค่ะ จากคุณ : lalinphat เขียนเมื่อ : 19 ก.ย. 52 21:09:15

ความคิดเห็นที่ 50 ดีจัง..ข้อมูลเพียบ ขอบคุณค่ะ จากคุณ : น้อง (naynodnol) เขียนเมื่อ : 19 ก.ย. 52 21:50:50

ความคิดเห็นที่ 51 อยากจะบอกว่าอย่างเยอะคะ ขออนุญาตเก็บไว้นะคะ จากคุณ : Im_Solong เขียนเมื่อ : 20 ก.ย. 52 02:22:31

ความคิดเห็นที่ 52   ขออนุญาตเก็บเข้าคลังนะคะ ขอบคุณมากค่ะที่มีกระทู้ดีๆแบบนี้ เป็็นประโยชน์แก่มือใหม่มากเลย. ชื่นชมค่ะ. จากคุณ : I LOVE SF เขียนเมื่อ : 20 ก.ย. 52 17:55:08 A:115.87.6.57 X: TicketID:158569

ความคิดเห็นที่ 53 ขอบคุณมากๆค่าาาาาาาาาาาาาาาาาาาาาาาาาาา จากคุณ : airduct เขียนเมื่อ : 23 ก.ย. 52 12:30:16

ความคิดเห็นที่ 54   เธญเธขเธฒเธเธ—เธฃเธฒเธšเธ–เธถเธ‡เธซเธ™เน‰เธฒเธ—เธตเนˆเนเธฅเธฐเธเธฒเธฃเธ—เธณเธ‡เธฒเธ™เธ‚เธญเธ‡เน„เธ‚เธกเธฑเธ™เนƒเธ™เธเธฒเธฃเธ—เธณเนƒเธซเน‰เน€เธเธดเธ”เน‚เธ„เธฃเธ‡เธชเธฃเน‰เธฒเธ‡เธ‚เธญเธ‡เธšเธฑเธ•เน€เธ•เธญเธฃเนŒเธ„เธธเธเธเธตเน‰เธ„เธฐ จากคุณ : khunfuang เขียนเมื่อ : 23 ก.ย. 52 16:45:40 A:unknown X:202.44.135.35