ความคิดเห็นที่ 7 |
เอาแบบละเอียดหน่อยแล้วกันนะครับ...จะได้เข้าใจและไม่สับสน
ก่อนอื่นต้องเข้าใจคำว่า "นมสด" ในที่นี้ เรามักจะหมายถึงนมวัวที่มาจากฟาร์มโดยไม่ผ่านกระบวนการปรุงแต่งส่วนผสมและบรรจุภัณฑ์ ซึ่งเราอาจจะเรียกว่า "น้ำนมดิบ"
ซึ่งขึ้นอยู่กับสถานที่ ๆ เราซื้อว่า เค้าผ่านกรรมวิธีมาเพียงใด แต่ส่วนใหญ่ก่อนจะนำออกมาขายก็มักจะผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ ฆ่าเชื้อมาแล้ว .. หรือถ้าไปถึงแหล่งจริง ๆ เรียกว่าไปซื้อกันสด ๆ ที่ฟาร์ม นั่นเราก็อาจจะต้องนำมาฆ่าเชื้อเอง .. นั่นคือ นมวัว 100 % (อย่าเพิ่งไปนึกถึงพวกที่มียี่ห้อ บรรจุขวดนะครับ)
เมื่อได้นมสดมาแล้ว ก็ให้ดูว่าเราจะนำไปขาย หรือทำเครื่องดื่มแบบใด ชนิดใด อาจจะผสมน้ำ หรือไม่ก็ได้
ขอแบ่งเป็นแบบนี้นะครับ 1. ใช้ชงเครื่องดื่มร้อน -- ไม่ต้องผสมน้ำเลย 2. ใช้ทำเครื่องดื่มเย็น -- ให้ผสมน้ำในอัตราส่วน 3:1 (นม 3 ส่วน : น้ำสะอาด 1 ส่วน) หรือบางทีเค้าอาจจะเจือจางมากกว่านั้น ขึ้นอยู่กับลักษณะปริมาณ และต้นทุนในการขาย ... แต่แนะนำว่า ควรจะไม่ต่ำกว่า 2:1
เมื่อผสม(หรือไม่ผสม) แล้ว ... ให้เตรียมกรรมวิธีในการต้มหรือตุ๋น
ต้ม - นำนมใส่หม้อ ตั้งไฟอ่อน ๆ (ย้ำว่าต้องอ่อนมาก) มิเช่นนั้น นมที่อยู่ส่วนก้นหม้อ อาจจะไหม้ หรือเป็นตะกอน ทำให้มีกลิ่น หรือเสียได้ ต้มจนกระทั่งนมเริ่มอุ่น สังเกตจะเริ่มมีอุณหภูมิหรือไอน้ำลอยขึ้นมาเล็กน้อย จากนั้นให้นำ ใบเตย ล้างสะอาด 2-3 ใบ มัดรวมกันแล้วใส่ลงไป ... ต้มต่ออีกประมาณ 10 นาที เพื่อให้ใบเตยไปดับกลิ่นคาวของนม **ข้อควรระวัง .. อย่าต้มจนนมเดือด เพราะเมื่ออุณหภูมิเย็นลง นมจะแยกตัวเป็นชั้น และจับตัวเป็นก้อนได้ และหมั่นคนเบา ๆ ไปในทิศทางเดียวกัน ทุก ๆ 2-3 นาที**
ตุ๋น -- วิธีนี้จะดีที่สุด แต่จะใช้ระยะเวลานานหน่อย .. นำนมใส่หม้อที่มีขนาดเล็กกว่า แล้วนำหม้อนมไปลอยในหม้อใบใหญ่กว่าที่มีน้ำใส่ไว้แล้ว จากนั้นตั้งไฟทิ้งไว้ อาจใช้ไฟอ่อน-ปานกลางได้ .. ข้อดีของวิธีการตุ๋น คือ นมจะไม่ไหม้ และจะสุกอย่างทั่วถึง เมื่อนมเริ่มอุ่น ให้ใส่ใบเตยลงไป ทำวิธีเดียวกับการต้ม
หลังจากต้มหรือตุ๋นเสร็จแล้ว ให้พักทิ้งไว้จนเย็น (ถ้าชงเครื่องดื่มร้อนก็ตักใช้ได้เลย) .. จากนั้นก็ถ่ายเก็บไว้ในภาชนะสะอาดปิดมิดชิด ..สามารถเก็บไว้ใช้ได้ 3-4 วัน
และข้อควรระวังอีกข้อนึงคือ .. ภาชนะทุกชิ้นต้องสะอาด ปราศจากกลิ่น เพราะนมสดจะดูดซับกลิ่นได้ง่ายและเร็ว
-------------------------
ส่วนการปรุงรสชาตินั้น ขึ้นอยู่กับความต้องการ หรือประเภทของเครื่องดื่มที่จะนำไปใช้... หากต้องการรสชาตินมที่หวานมัน .. ในขั้นตอนการต้มหรือตุ๋น ช่วงที่นมเริ่มอุ่น ให้เติมนมข้นจืดลงไปเพื่อเพิ่มความมัน เติมนมข้นหวานลงไปเพื่อเพิ่มความหวาน ... มากน้อยตามชอบ คนจนเข้ากัน
อัตราส่วนที่แนะนำ -- นมสด(หรือผสมแล้ว) 1 ลิตร : นมข้นจืด 1 กระป๋อง(400 กรัม) และนมข้นหวาน 1/2 กระป๋อง (200 กรัม)
หากต้องการใช้ได้กับเครื่องดื่มทุกประเภท ไม่แนะนำให้เติมน้ำตาล เพราะนมจะหวานเกินไป
จากคุณ |
:
Midori_illusion
|
เขียนเมื่อ |
:
17 ต.ค. 52 18:42:36
|
|
|
|