 |
ความคิดเห็นที่ 2 |
Food cost สําคัญมาก เพราะมันเป็นรายได้หลักของร้าน โดย หลักๆ จะมี 2 อย่างที่ต้องระวัง ต้นทุนอาหาร กับ ค่าแรงพนักงาน
การควบคุมต้นทุนในเบื้องต้นนั้นควรตั้งเป้าไว้เพื่อเป็นหลักในการยึดปฏิบัติดังนี้
1. Food Cost (ต้นทุนอาหาร) ตั้งไว้ที่ประมาณ 30-40% หรือต่ำกว่านี้จะดีมาก
2. Labor Cost (ต้นทุนแรงงาน) ควรตั้งอยู่ทีระหว่าง 15-25%
3. Fixed Cost (ต้นทุนคงที่ เช่นค่าเช่าร้าน ค่าเช่าที่) ควรตั้งไว้ที่ 15-20%
4. Variable Cost (ต้นทุนผันแปร) ควรตั้งไว้ที่ 10-15%
4.1 Fuel, Electric, Water & Telephone (เชื้อเพลิง ไฟฟ้า น้ำประปา ค่าโทรศัพท์ ) = 4%
4.2 Glassware, Dishes, Silverware (ถ้วยจาน ภาชนะต่างๆ) =1-1.5%
4.3 Service & Cleaning Supplies (ของบริการลูกค้า และผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด) = 2%
4.4 Petty Cash (เบิกเงินสดฉุกเฉิน) = 0.5 %
4.5 Repair & Maintenance (การซ่อมบำรุงต่างๆ) = 2-4%
5. Profit (ผลกำไร) ตั้งไว้ที่ประมาณ 7-10%
6. Advertising less than (สื่อโฆษณาประชาสัมพันธ์) ถ้ามีควรน้อยกว่า 1-1.5%
เป็นต้น
Food cost มาจาก สูตรอาหาร Recipe ดังนั้นให้ เชฟ ของคุณเขียน standard recipe card ขึ้นมาแต่ละ dish ว่า portion นึงใช้ อะไร เท่าไร แล้วมา คํานวณ ไปหา food cost เท่านี้ คุณก็จะได้สูตรอาหารที่เป็น standard คราวๆมา โดยที่ไม่ต้องง้อ เชฟ แต่ ถ้า portion เล็กๆก็ควบคุม รสได้ง่าย ถ้าทําทีละมากๆ ต้องอาศัยการชิม ด้วย สูตรอาหารเป็นตัวกำหนดมาตรฐานในการควบคุมต้นทุนอาหารขั้นพื้นฐานในแต่ละจานที่ขายไป อีกทั้งยังเป็นตัวกำหนดวัตถุดิบที่ใช้ กำหนดมาตรฐานการปรุง การควบคุมรสชาติให้ได้สม่ำเสมอ การกำหนดเวลาในการปรุงและควบคุมจำนวนหรือขนาดที่เสิร์ฟจะได้ไม่ไม่ผิดเพี้ยน ดังนั้นถ้าเราทำสูตรอาหารให้ได้มาตรฐานแล้ว เราจะสามารถควมคุมได้ทั้งหมด เพราะในสูตรอาหารจะบอกเราอาหารนั้นชื่ออะไร ใช้วัตถุดิบอะไร (Ingredients) ปรุงอย่างไร (Cooking -Method) ขนาดที่เสิร์ฟ (Portion) ราคาเท่าไร (Selling Price) รวมถึงต้นทุนอาหารจานนั้นๆด้วย ดังนั้นการทำสูตรอาหารให้ได้มารตฐานนั้นมีความสำคัญมากและเราซึ่งเป็นผู้ประกอบการต้องใส่ใจและทำความเข้าใจให้มาก
เมนูร้านใหม่ อย่าทําเมนูออกมามาก เพราะ ต้องเตรียม เยอะ ประมาณว่า ขายอะรก็ได้ลูกค้าชอบ ขายง่าย อย่างไรก็ให้แขกเข้ามาก่อน ถ้าร้านอยู่ตัว ค่อยเพิ่มทีหลัง
ผมก็ไม่รู้เหมือนกันว่า เชฟของคุณเคยทําอะไรมาแล้วมั่ง และอยู่ level ไหน เก่งคํานวณไหม อย่างไรก็พยายามให้เค้าเขียน standard recipe card ขึ้นมา ลองดูล่ะกันน่ะครับ
Credit: เชฟประชัน วงศ์อุทัยพันธุ์
แก้ไขเมื่อ 07 ม.ค. 53 06:21:13
| จากคุณ |
:
shima  
|
| เขียนเมื่อ |
:
7 ม.ค. 53 06:17:11
|
|
|
|
|
