ความคิดเห็นที่ 1 |
มีคนถามเรื่องลูกชิ้นหลายคนแล้ว
ไม่ค่อยได้คำตอบ
ผมเคยทำเล่นครับ ด้วยความอยากรู้ ไม่ได้ขาย
ขอเล่าให้ฟังนะครับ
เริ่มจากเนื้อ หรือ หมู ไม่รวมปลา(เพราะทำไม่เหมือนกัน)
ต้องสดครับ เนื้อยังเต้นๆนะครับ
เอามาเลาะเอ็นออกให้หมด แล้วรีบแช่เย็นทันที (1-2 องศา)
(หมกน้ำแข็ง ลดอุณหภูมิ ก่อนค่อยเอาไปแช่เย็น)
พอเนื้อเย็น(ค้างคืน) เอาเข้าเครื่องบด เครื่องบดดีๆจะรักษาคุณภาพของเนื้อ
ไม่ทำให้เนื้อร้อน (เบอร์โร ราคาแพงลิ่ว) ใช้รู 3มม.ก็พอ
แล้วเอาใส่เครื่องตี (แบบกระทะมีใบมีดหมุนๆ) ทันที
เติมเครื่องปรุง น้ำตาล เกลือ พริกไทย แป้งใช้นิดเดียว
(ถ้าทำขายต้องใส่ ผงเหนียว(polyphosphate)ด้วย
ของดีมีขายที่ โลโบ้ หรือวิกกี้ ไม่แน่ใจเพราะซื้อนานแล้ว)
น้ำแข็งชั่งน้ำหนักไว้ตามสูตร ใส่ไปสัก1/3ก่อน
เดินเครื่องตี เติมน้ำแข็งไปเรื่อยๆจนหมด ให้เนื้อเย็นตลอดเวลา
(เอาเทอร์โมมิเตอร์คอยวัดไว้ อย่าให้เกิน 8องศา)
ตีจนละเอียด แบบดินเหนียวที่ปั้นหม้อ หยุดเครื่อง
เอามาปั้นเป็นลูก(ปั้นเร็วๆอย่าช้า) หยอดลงในน้ำร้อน 55-60องศา
ทิ้งไว้จนมันลอยขึ้นมา ตักไปใส่หม้ออีกหม้อนึงที่ร้อน 85-90 องศา
รอจนสุกทั้งลูก (ลองผ่าดูแล้วจับเวลาเอา เพราะลูกโตสุกช้า
ลูกเล็กสุกเร็ว ดังนั้นต้องปั้นลูกเท่าๆกันนะ)
ตักขึ้นเอาผึ่งบนตะแกรง เอาพัดลมเป่าให้เย็น และแห้ง
เพื่อให้เก็บไว้ได้นาน ไม่เป็นเมือก
ถ้าจะทำเป็นอาชีพ ต้องเลือกอุปกรณ์ เพราะ เครื่องบด
ของนอก บดออกมาดีกว่าของไทย แต่ราคาแพงมาก
(มากกว่า 10เท่า)
เครื่องตี ของนอก รอบเร็วกว่าของไทยมาก
(ราคาต่ำๆก็แสนห้า)
ถ้าซื้อของไทยมา แล้วตีไม่ได้คือ เติมน้ำแข็งหมด
แล้ว เนื้อยังไม่เนียน หรือ ควบคุมอุณหภูมิไม่ได้
ต้องเพิ่มรอบ เพิ่มกำลังมอเตอร์ เอา
ห้องทำงานควรติดแอร์ เพื่อความสะอาด
และควบคุมอุณหภูมิทำงานด้วย
ยิ่งถ้าเป็นลูกชิ้นไก่ ต้องทำในห้องเย็นเลยละ
เพราะโปรตีนในเนื้อเสื่อมง่ายมาก แต่เนื้อราคาถูก
เพราะมักมาจากเนื้อที่ตีกลับมาจากเมืองนอก มีอายุเก็บรักษานาน
ถ้าทำเล่นๆ ก็ไม่ต้องซีเรียสขนาดนี้หรอกครับ
ผมเผื่อใครที่ ชอบละเอียดๆน่ะ
| จากคุณ |
:
ทำด้วยใจรัก (ทำด้วยใจรัก) 
|
| เขียนเมื่อ |
:
24 ม.ค. 53 14:00:57
|
|
|
|
