 |
ความคิดเห็นที่ 116 |
ขอบคุณป๋าก้องมากครับ ที่กล้าลงมือชิมน้ำปลา...ขออนุญาตขนานนามว่าเป็น Robert Parker แห่งน้ำปลาแล้วกันนะครับ... 
ขออนุญาตเสริมเนื้อหาเรื่องรสชาติน้ำปลาครับ กึ่งๆวิทยาศาสตร์นิดๆครับ
มีหลายจุดครับที่น้ำปลาจะมีรสชาติที่แตกต่างกันได้
จุดแรกคือ การหมัก...
การหมักของน้ำปลานั้นไม่ได้เกิดขึ้นแต่เพียงในถังหมักเท่านั้น แม้แต่ในขวดก็อาจเกิดขึ้นได้ครับ เพียงแต่จะน้อยมากเพราะเหลือจำนวนเซลล์ต่ำครับ ซึ่งคำว่าเซลล์ในที่นี้รวมถึงเซลล์สิ่งมีชีวิตทุกชนิดในตัวน้ำปลาครับ นับแต่การเปิดขวดเป็นต้นมา ที่ทำให้พ้นสภาพการปลอดเชื้อของภายในขวด จะเกิดการหมักขึ้นได้โดยเชื้อหรือเซลล์ที่ทนสภาพความเค็มครับ การหมักนานขึ้นมีผลหลายอย่างครับ อย่างแรกก็เรื่องของน้ำในเซลล์เนื้อที่ออกมาเพิ่มขึ้นครับ ซึ่งมีผลในการเจือจางรสเค็มลงได้ (ส่วนประกอบคงพูดแต่เรื่องวัตถุดิบครับ)
อีกอย่า'คือเรื่องผลของการหมัก ลองดูบนขวดน้ำปลายี่ห้อหอยเป๋าฮื้อครับ ที่โฆษณาว่า Histamine ต่ำ...histamine ไม่ได้เป็นเพียงสารที่ทำให้เกิดอาการแพ้ของร่างกายเท่านั้น แต่เป็นดัชนีบ่งชี้ระดับการหมักได้ครับ โดยมีสารตั้งต้นเป็นกรดอะมิโน Histidine ครับ ซึ่งเมื่อมีการหมัก จะทำให้เกิดสารที่เป็น Metabolite จากการหมักโปรตีนและกรดอะมิโนมากมายเช่นในปลาร้า บางคนกินแล้วแพ้ คัน เพราะพบ metabolite มากมายเช่น Histamine, spermine, spermidine (ชื่อคุ้นๆเนาะ) หรืออื่นๆอีกมากมายครับ ซึ่ง metabolite เหล่านี้ก็มีผลต่อรสชาติในทางที่ดีขึ้น และแย่ลงครับ
หมักแล้วดีขึ้น ... ดูตัวอย่างจากวิสกี้ หรือน้ำส้มบัลซามิกครับ
หมักแล้วแย่ลง ... ง่ายๆลองทิ้งข้าวที่หุงแล้วไว้เฉยๆในหม้อสัก 2 วันสิครับ
จุดที่สอง Oxidation, hydrolyzation...
เคยไหมครับที่อยู่ดีๆ น้ำปลาก็มีกลิ่นคล้ายแอมโมเนีย หรือฉุนแบบฟอร์มาลิน... อันนี้มักเกิดกับน้ำปลาเก่าๆ ที่เปิดขวดแล้วครับ ส่วนหนึ่งก็เกิดจากการหมักโดยเชื้อที่มีในขวดครับ อีกส่วนหนึ่งเกิดจากการที่ถูกอากาศ จนทำให้เกิดการสลายพันธะของสารที่มีในน้ำปลา เช่นโปรตีน คาร์โบไฮเดรตจนได้สารที่เกิดกลิ่นที่ต่างจากน้ำปลาตามปกติครับ ... แสงสามารถเร่งปฏิกิริยาได้ครับ...
จุดที่สาม การระเหยของน้ำ...
ท่านที่เก็บขวดน้ำปลาในตู้เย็น หรือเก็บไว้นานๆหลายเดือน ท่านสังเกตไหมครับว่าที่ก้นขวดจะมีเกลือที่ตกผลึกลงมา...เนื่องจากความเข้มข้นของเกลือสูงขึ้นจากน้ำที่ระเหยออกครับ นอกจากเกลือที่สามารถเข้มข้นขึ้นได้ สารต่างๆในน้ำปลาก็สามารถเข้มข้นได้เช่นกัน และเมื่อเข้มข้นมากๆ กลิ่นก็จะออกมาขึ้นด้วยเนื่องจากน้ำไม่สามารถละลายได้หมด เช่นน้ำปลาทิพรสที่น้าก้องบอกว่าเป็น All-Purpose ลองเปิดฝาเก็บในตู้เย็นอีก 6 เดือนครับ จะกลายเป็น Full-Body เฉยเลย - -" (ไม่ทราบว่าจะย้อมให้เป็นรสเดียวกับปี Vintage ได้หรือเปล่านะครับ...อิอิ...)
แก้ไขเมื่อ 15 มี.ค. 53 00:43:18
| จากคุณ |
:
sivpeer 
|
| เขียนเมื่อ |
:
14 มี.ค. 53 16:58:52
|
|
|
|
|
