PANTIP.COM : D9084225 perfect shot [Coffee Tea & Drinks]

ความคิดเห็นที่ 14

อืม... เป็นความรู้เบื้องต้นที่ดีครับ

espresso การใช้ผงกาแฟจะอยู่ในช่วง 7 - 9 กรัม
สีของครีมา... ผมไม่เรียกว่าแดงทองครับ มันไม่ได้มีลักษณะของ metalic shiny ผมเรียกว่าสีเปลือก hazelnut หรือ สีของไม้มาฮอกกานี แต่ตำราหลายเล่มจะว่าต่างๆกันไป ตำราบางเล่มจะเจาะจงลักษณะของ Tiger skin ด้วย ส่วนเรื่องสีของครีมาที่ซีดมีจากหลายปัจจัยครับ ไม่ใช่แค่ underextraction อย่างเดียว กาแฟที่คั่วเข้มเกินก็ทำให้ body หายไป และสีของ crema จางลงได้ทั้งๆที่คั่วเข้ม

ถ้าดูจากการชง กาแฟเอสเปรสโซ่ที่ดีต้องมีการไหลที่หนืดเหมือนน้ำผึ้งอุ่นๆไหลออกจาก spout ของเครื่อง และคงความหนืดไว้ได้จนเกือบจบ shot ขออภัยถ้าจะบอกว่าอย่างที่เห็นในรูปนั้นถือว่าปลาย shot นั้นใสเกินไปมากแล้วครับ และ barista ที่ดี จะทำ shot cut-off ทันทีที่สายของกาแฟที่ไหลออกมาเริ่มเสียความหนืด โดยไม่จำเป็นว่าจะต้องได้กาแฟ 1 ออนซ์เป๊ะ ถ้าได้แค่ 23 ml. แล้วมันดีก็คือดีครับ
crema ถ้านับจากการ cut shot ทันที 3 mm. ถือว่าน้อยเกินไปครับ

การดื่ม เอสเปรสโซ่... แน่นอนว่าเป็นเครื่องดื่มที่ดื่มได้ทันที แต่ไม่จำเป็นต้องรีบขนาดว่ารวดเดียวจบ คำว่า dead shot หรือ lifely shot ไม่จำเป็นเสมอไป.. สำหรับนักชิม espresso หรือแม้กระทั่งกรรมการตัดสินการประกวด barista จะทำการดม shot ก่อนเพื่อตรวจสอบจุดบกพร่องหรือจุดโดดเด่น มีการตรวจสอบ crema โดยใช้ปลายช้อนเขี่ยเพื่อหาลักษณะที่อาจเกิดจากการใช้เมล็ด Robusta มาผสม(แน่นอนว่าลักษณะ crema ไม่เหมือนกัน) แล้วจึงชิม ซึ่งกระบวนการก็ไม่ได้ช้าครับ พวกนี้เซียนขนาดเขี่ยทีเดียวใช้เวลา 2 วินาที ดมอีก 5 วินาที แล้วชิม อะไรประมาณนี้เลย แต่ดมก่อนแน่นอน และเลือกชิมโดยแบ่งเป็น2 - 3 ครั้ง เพื่อดูรสชาติที่เปลี่ยนไปเมื่อกาแฟเย็นลง และแน่นอนว่าไม่ดื่มน้ำถ้ากาแฟนั้นมี after taste ที่ยอดเยี่ยม หรือแม้กระทั่งที่ร้านของผมเอง ลูกค้าที่สั่งเอสเปรสโซ่จะไม่ดื่มน้ำตามครับ

สำหรับข้อมูลเรื่อง espresso ผมว่าลองดูใน web พวก coffeereview หรือ coffeeresearh.org ก็ได้ครับ มีเยอะอยู่และเป็นข้อมูลที่ค่อนข้างถูกต้อง ส่วนข้อมูลที่ลึกกว่านั้นคงต้องหาหนังสืออ่านครับ.. ผมอ้างอิงจากหนังสือของ andrea illy เป็นส่วนใหญ่ครับ เพราะอ้างอิงเป็นวิทยาศาสตร์ค่อนข้างมากแต่ยากไปหน่อย ถ้าให้ผมแนะนำดูหนังสือของ David Schomer ก็ได้ครับ

จากคุณ : expressivo

เขียนเมื่อ : 12 เม.ย. 53 13:14:22