ความคิดเห็นที่ 1 น่าจะเป็นสูตรของทางร้านเค้าอ่ะค่ะ จากคุณ : ajstar เขียนเมื่อ : 9 เม.ย. 53 12:48:19

ความคิดเห็นที่ 2   เจ้าของกระทู้ครับ.... ^ ^ ถูกต้องทั้งหมดครับ.... ผมไม่ทราบว่าคุณทานร้านยี่ห้ออะไรนะครับ .... ถ้า ลาเต้แก้วซักขนาดประมาณ ไม่เกิน 12 OZ จะใช้ช๊อตเดียว... ทีนี้ คุณก็จะงงว่า.... แล้วทำไมไม่ทำออกมาให้ได้ช๊อตเดียว... ปัญหามันอยู่ที่ 1. เสียเวลาแงะเข้าแงะออก ถ้าหากว่า จะเปลี่ยนใช้ แบต..(ตัวกรองกาแฟ) จากเดิมใส่ได้ประมาณ 14 ให้มีขนาดประมาณ ใส่ผงกาแฟให้ได้ 7 กรัม... 2. ถ้าจะให้ซื้อ พอตตะฟิวเตอร์ตัวใหม่(สะกดไม่ถูกครับ) เป็นตัวด้ามจับนั่นแหละครับ.... เอามาเป็นตัวสำรองเพื่อที่จะใส่ แบตขนาด 7 กรัม... ถ้าลงทุนซื้อมาอีกอันหนึ่ง อุปกรณ์ คุณ ก็จะ เพิ่มขึ้น รก ..... และ เพื่อ รสชาติกาแฟที่ดีที่สุด พอตตะฟิวเตอร์ + แบต ที่กรองกาแฟต้องร้อน ซึ่งแปลว่า ต้อง เสียบอยู่กับเครื่องตลอดเวลาครับ.... ****************** ส่วนร้านกาแฟบางแห่ง ที่ ใช้เครื่องทำกาแฟ ยี่ห้อ เวอร์รีสโม่ (สะกดไม่ถูกเช่นเคย) ใช้กดอย่างเดียว ไม่ต้องมีการ Stamp อะไรใดๆทั้งสิ้น... เจ้าเครื่องตัวนี้ ผมเข้าใจว่า เขาเซ็ต น้ำมาเรียบร้อยแล้วครับ...มันหยุดเอง พนักงานก็จะกดแค่ปุ่มเดียว ปุ่มที่ออกมา 2 Shot นั่นแหละครับ ปล. ออกทีละ 2 Shot ก็ สะดวกไปอีกแบบ ถ้าลูกค้ามากัน 2 คน สั่ง Latte ร้อน 2 แก้ว ก็ใช้แก้วละ Shot แต่ถ้า มาไม่พร้อมกัน ก็ต้องทำให้ใหม่อยู่ดีครับ.... แก้ไขเมื่อ 09 เม.ย. 53 12:53:34 จากคุณ : TonTon1977 เขียนเมื่อ : 9 เม.ย. 53 12:53:03

ความคิดเห็นที่ 3 ผมคิดอย่างนี้ ถ้าลดปริมาณกาแฟน้อยลง เวลาที่น้ำไหลจะเปลี่ยนไหมครับ ส่งผลกับรสกาแฟ ทีนี้ ผมถามว่า แทนที่เขาจะเททิ้ง ไหนๆ ก็ชงแล้ว ใส่แก้วมาเป็นของแถมดีไหม จากคุณ : TinyNu เขียนเมื่อ : 9 เม.ย. 53 13:20:02

ความคิดเห็นที่ 4 จขกท นึกสงสัย เหมือนที่ผมสงสัยว่า เวลาสั่ง Americano เขาต้องเอาน้ำร้อนเติม ทำไมจึงไม่ใช้กาแฟน้อยๆ ชงทีเดียว ไม่ได้หรือ ?? จากคุณ : TinyNu เขียนเมื่อ : 9 เม.ย. 53 13:27:19

ความคิดเห็นที่ 5   ขอตอบคุณ TinyNu นะครับ.... ขอตอบตามมุมมองของผมนะครับ เพราะไม่เคยทำ ^^ ใน #3 ++++ ผมคิดอย่างนี้ ถ้าลดปริมาณกาแฟน้อยลง เวลาที่น้ำไหลจะเปลี่ยนไหมครับ ส่งผลกับรสกาแฟ ****************** ตอบนะครับ... 1 ถ้าลดปริมาณกาแฟลง แต่ใช้ แบตเดิม... มันจะมีช่องว่าง ระหว่างแบต และ หัว กรุ๊ฟ (ที่น้ำมันออกมาอะครับ) ทีนี้ แรงดันก็น่าจะไม่เท่าเดิม รสชาติ อาจจะเปลี่ยน เป็น อ่อนลง น้ำไหลเร็ว.... 2 ถ้าลดปริมาณกาแฟลง ครึ่งหนึ่ง เหลือประมาณ 7 กรัม.. เปลี่ยนแบตให้เป็นแบตเล็ก สำหรับกาแฟ 1 OZ... ระยะเวลาของน้ำที่ออก ควรจะเท่าเดิมกับที่ทำ 2 shot ครับ... ++++ไหนๆ ก็ชงแล้ว ใส่แก้วมาเป็นของแถมดีไหม???? ตอบ... ดีสำหรับลูกค้าผู้ที่ทานกาแฟเข้มกว่าปกติครับ...เช่นผมไม่ต้องเสียเงินเพิ่ม แต่ถ้าเขาไม่ทานเข้ม ก็เอาไปทิ้งอยู่ดี.... สำหรับผู้ขายนะครับ ... ผมคิดว่า เอาใส่แก้วเป็นของแถมไม่ดีครับ... 1 เปลืองคอส ค่าแก้ว อาจจะรวมไปถึงเปลืองน้ำตาล นม เพราะลูกค้าคงจะไม่ซด espresso อีก 1 shot แบบเพียวๆแน่ๆครับ..... 2 หากลูกค้าต้องการ เพิ่ม shot espresso จาก 1 Shot เป็น 2 Shot โดยส่วนใหญ่แล้วจะต้องเพิ่มเงิน (อาจจะ10-20บาท ต่อ 1 Shot) ผู้ขายก็จะเสียโอกาสตรงนั้นไป.... 3 และ สำหรับบางคนที่ กินกาแฟแก้วขนาดไม่เกิน 12 OZ หรือ ทานแค่ 1 Shot แล้วยังไม่อิ่ม (อิ่มคาเฟอีน) เช่นผม.... ผมก็จะสั่งกาแฟเพิ่มอีก 1 แก้ว.... แต่ได้ แถม Shot มาเรียบร้อยแล้ว คาเฟอีนในร่างกายพอแล้ว ผมก็ไม่สั่งอีก.... ร้านก็จะเสียโอกาสที่จะขายได้อีก 1 แก้วไปครับ.... ********************* /////////////////////////////////////////// #4 ข้อนี้ ผมไม่ค่อยเข้าใจคำถามครับ... จขกท นึกสงสัย เหมือนที่ผมสงสัยว่า เวลาสั่ง Americano เขาต้องเอาน้ำร้อนเติม ทำไมจึงไม่ใช้กาแฟน้อยๆ ชงทีเดียว ไม่ได้หรือ ?? ขอตอบตามความเข้าใจนะครับ...สำหรับแก้วที่ไม่เกิน 12 OZ ปัจจุบันนี้.... การชงอเมริกาโน่ร้อน นิยมชงกัน 2 แบบ... แบบที่ 1. เป็นแบบ ใช้กาแฟ 1 Shot เทลงแก้วแล้วเติมน้ำร้อน....(อีก 1 Shot ทิ้ง ตามที่ เจ้าของกระทู้สงสัย...) ทั้งนี้ การชงวิธีนี้ ตามความคิดผมมันมีข้อจำกัดครับ.....คือ มันขึ้นอยู่กับเมล็ดกาแฟ+สายพันธุ์ที่ใช้ บางยี่ห้อ เมื่อทำ espresso ออกมา 1 Shot เมื่อเติมน้ำร้อน เข้าไป ... กลิ่น และ รสชาติ จะตกลงค่อนข้างมาก กลายเป็น ไม่หอม ไม่เข้ม.... หรือ ไม่หอม เหลือแต่ขมๆ.... พอดีผมเรื่องมากเรื่องดื่ม กาแฟ แบบที่ 2. เป็นแบบ กดน้ำ ให้ยาว เต็มแก้ว  ผมขอเรียกว่า Long Shot คือ..ใช้กาแฟ 7 กรัม ใส่แบตเล็ก แล้วกดน้ำยาว....รสชาติ จะเข้มข้นมากกว่า แบบที่ 1 เพราะแบบที่ 2 มันจะมีกลิ่นไหม้ และเข้ม หรือ ขมมากกว่า....ปัญหาของแบบที่ 2 นี้ ก็คือ กาแฟบางชนิด บางสายพันธุ์ ถ้าใช้วิธีนี้ มันจะเข้มเกินไป บางคนอาจจะทานไม่ได้เลย.... แบบที่ 3. อันนี้ เป็นแบบที่ผม ทำกินเอง ^^ คือ ใช้แบตใหญ่ ใส่กาแฟครั้งแบต ประมาณ 7 กรัม แล้วกดเครื่อง แบบ Long Shot จนเต็มแก้ว  น้ำจะออกค่อนข้างเร็ว รสชาติจะไม่ขมมากจนเกินไป .....  ปัญหาคือ ถ้าสำหรับบางคนอาจจะไม่ชอบ เพราะ รสชาติจะอ่อนกว่า แบบที่ 2 และ กลิ่นไหม้จะน้อยกว่า..... ******************************** แบบการชงอเมริกาโน่ทั้ง 3 แบบที่ผมบอก แบบที่ 2 และ แบบที่ 3 ผมว่า เหมาะกับการชงกินเองที่บ้านครับ... พยายามอย่าไปให้ร้านเขาเปลี่ยนดีกว่าครับ..ถ้าไม่สนิทกัน อาจจะโดนด่าว่าเรื่องมาก T-T เพราะ แต่ละร้าน ก็คนละสูตร กาแฟที่ใช้ก็คนละตัว เขาอาจจะหาวิธีที่เหมาะสมกับกาแฟที่เขาขายมาอยู่แล้วก็ได้.....ยิ่งเปลี่ยนเขาก็เหมือนกับยิ่งเพิ่มงานให้เขา....^^ ผมถือว่า การกินกาแฟ เป็นการทำร้ายตัวเอง ที่ต้องใช้ศาสตร์และศิลป์ครับ ^O^ ไหนๆ กาแฟจะให้โทษ ก็ขอแบบอร่อยๆ แบบที่เราชอบ ก็แล้วกัน อิอิ จากคุณ : TonTon1977 เขียนเมื่อ : 9 เม.ย. 53 15:35:28

ความคิดเห็นที่ 6 ขอบคุณ คุณ TonTon1977  ที่เข้ามาตอบข้อสงสัย คห. 4 ที่เขาใช้กาแฟ 1 Shot เทลงแก้วแล้วเติมน้ำร้อน ผมสงสัยว่า ทำไมถึงไม่ใช้กาแฟ X/2 กรัม ชงออกมาอ่อนพอดี โดยไม่ต้องเติมน้ำ จากคุณ : TinyNu เขียนเมื่อ : 9 เม.ย. 53 15:59:30

ความคิดเห็นที่ 7 ตอบ จขกท นะครับ ผมต้องถามก่อนว่าเครื่องที่คุณเห็นเค้าทำ มีกี่หัวกรุ๊็ป(group head)ครับ ถ้าเครื่องมีหัวเดียวผมว่าอาจเป็นไปได้ที่เค้าขี้เกียจสลับเปลี่ยนก้านอัด (group handle) จากดับเบิ้ลช็อต เป็น ซิงเกิ้ลช็อต ไปๆมาๆ (โดยมากเครื่องกาแฟจะมีก้านอัด(group handle)ทั้งแบบซิงเกิ้ลและดับเบิ้ลมาให้อยู่แล้ว) เหตุผลอีกอันนึงที่สำคัญคือ ตัวก้านอัดควรต้องอยู่กับตัวหัวกรุ๊ป ตลอดเวลา เพราะมันจะต้องรักษาอุณภูมิความร้อนอยู่เสมอ ไม่งั้นน้ำกาแฟที่กลั่นออกมาที่ประมาณ 90-92องศาเซลเซียส (โดยประมาณ แล้วแต่จะเซ็ตกัน) เมื่อไหลผ่านทางไหลน้ำกาแฟภายในก้านอัด ที่ไม่ร้อนพอ อุณภูมิของน้ำกาแฟก้อจะตกลงไปอย่างรวดเร็ว รสชาติ(Flavor)และ กลิ่น(Aroma)ก้อจะเสียไป ลองนึกตามดูนะครับ สำหรับเมืองนอกอากาศหนาว ตัวก้านอัดทำจากโลหะทองเหลือง ถ้าไม่เอาเสียบกับตัวหัวกรุ๊ปเำพื่ออุ่นไว้ตลอด มันจะเย็นขนาดไหน ดังนั้นแล้วมันจึงเป็นเหตุผลหนึ่งที่เป็นข้อจำกัด ในการที่จะเปลี่ยนไปเปลี่ยนมา      แต่ถ้าเครื่องกาแฟมีหลายหัวกรุ๊ป(Group head) แต่บาริสต้ายังอัดช็อตกาแฟแบบนั้นอยู่ อันนั้นก้อต้องแล้วแต่นโยบายและการเทรนของแต่ละร้านแล้วครับ     ตอบคุณTinyNu นะครับ ผมได้เขียนเรื่องเกี่ยวกับอเมริกาโน่ ไว้ในฺ BLOG ผม บางทีอาจพอจะให้ข้อมูลเพิ่มเติมได้ครับ แต่จะเป็นในแบบสไตล์ ออสเตรียเลี่ยน เอสเปรสโซ่บาร์นะครับ จากคุณ : ponganes เขียนเมื่อ : 9 เม.ย. 53 17:03:01

ความคิดเห็นที่ 8 เครื่องชง คอมเมเชียล  ถึงจะมีแค่หัวชงเดียว เขาก็จะมีก้านชงมาให้ 2 ก้านครับ   1 ชีอต  และ 2 ช๊อต   คือ 1 ทางน้ำไหล  และ 2 ทางน้ำไหล     ไม่ต้องมานั่งเปลี่ยน  ตะกร้าบาสเก๊ตไปมาครับ  เรื่องก้านอัดต้องอยู่หัวกรุฟตลอดเวลา   ตัดทิ้งไปครับ   เพราะเวลาจะชง  แค่กดน้ำร้อน  ใส่ก้านอัด  มันก็ร้อนพอแล้วครับ   .............  เมืองนอกเอก  เขาก็ไม่ได้ใส่กันไว้ตลอดหรอกครับ   กดน้ำร้อนลวกก็ร้อนแล้ว จากคุณ : Dek Chan เขียนเมื่อ : 9 เม.ย. 53 18:05:57

ความคิดเห็นที่ 9 เบื้องหลังเครื่องดื่มหอมอร่อย ช่างซับซ้อนจริงหนอ จากคุณ : gold digger เขียนเมื่อ : 9 เม.ย. 53 19:55:05

ความคิดเห็นที่ 10 ขอบคุณสำหรับความเห็นของทุกคนนะครับ เครื่องทำกาแฟของร้านที่ผมเห็นเป็นเครื่องคอมเมอเชียล และมีหลายหัวกรุ๊ปครับ ซึ่งตามหลักแล้วก็จะมีก้านอัดสำหรับหนึ่งช๊อตให้มาด้วย ดังนั้นคงจะไม่ใช่ประเด็นที่ว่า ร้านไม่อยากลงทุนซื้อก้านอัดเพิ่มเติม และจากความคิดของผม การชงหนึ่งหรือสองช๊อต ถ้าเราใส่ใจในกระบวนการชงให้ดี และถูกต้อง ช๊อตที่ชงออกมาก็ควรจะมีคุณภาพที่ดีเหมือนกัน ดังนั้นผมขอตัดประเด็นเรื่องของรสชาติออกไป อย่างนั้น ก็คงจะเป็นแค่เรื่องของความรวดเร็วในการให้บริการมากกว่า การเปลี่ยนก้านอัดไปๆมาๆ หนึ่งช๊อตบ้าง สองช๊อตบ้าง จะทำให้เกิดความยุ่งยากในการชง และส่งผลให้การบริการช้าลง ซึ่งถ้าเป็นร้านที่เน้นการให้บริการที่ต้องการตอบสนองความต้องการของลูกค้าอย่างรวดเร็ว และมีลูกค้าอย่างต่อเนื่องก็น่าจะสมเหตุสมผล เพราะว่ามี order รองรับการชงพร้อมกันสองช๊อตเป็นส่วนมาก สำหรับส่วนน้อยที่ใช้แค่หนึ่งช๊อตต่อครั้ง และช๊อตที่เหลือก็เททิ้งไป เพราะไม่ต้องการจะนำช๊อตที่ไม่สดใหม่มาให้บริการลูกค้า ก็อาจจะเป็นหลักการของร้านนั้นๆ ซึ่งหากเค้ามองว่าคุ้มกับการเททิ้งไปบ้างก็สุดแล้วแต่ละ policy ของเค้า แต่ถ้าอย่างนั้น ร้่านที่มีการขายไม่ได้ต่อเนื่องขนาดนั้น ก็น่าจะชงแบบช็อตเดียวได้โดยดูตาม order ที่เข้ามา โดยไม่ต้องทำสองช๊อตและเทหนึ่งช๊อตทิ้งไป ซึ่งผมมองว่าหนึ่งช๊อตก็หลายบาทอยู่นะครับ การเททิ้งไป นอกจากเปลืองต้นทุนของร้านแล้ว และยังเปลืองทรัพยากรอีกด้วย ใครมีความเห็นเพิ่มเติมก็ร่วมแสดงความเห็นกันได้นะครับ จากคุณ : เก้าอี้สีน้ำเงิน เขียนเมื่อ : 10 เม.ย. 53 01:57:11

ความคิดเห็นที่ 11 ผมเห็นด้วยกับ จขกท ครับ ว่าสุดแล้วแต่หลักการหรือ policy ของร้านนั้นๆ และตัวบาริสต้าเองจะคอยคุมcost ให้กับเจ้าของร้านหรือเปล่า ขอยกตัวอย่างที่ผมทำอยู่ละกัน ที่ร้านใช้เครื่อง สี่หัวกรุ๊ป ร้านเริ่มเสริฟกาแฟตั้งแต่หกโมงครึ่ง ร้านจะเริ่มยุ่งสุดๆตอนประมาณแปดโมงครึ่ง ก่อนหน้านั้นสามหัวกรุ๊ปใส่ก้านอัดแบบดับเบิ้ล หนึ่งกรุ๊ปใส่ก้านอัดแบบซิงเกิ้ล แต่หลังจากแปดโมงครึ่ง จะเปลี่ยนใส่ก้านอัดแบบดับเบิ้ลทั้งหมด แล้วจะเปลี่ยนกลับไปใส่ซิงเกิ้ลเหมือนเดิมอีกครั้งหลังเที่ยงเพราะร้านไม่ยุ่งแล้ว ไม่มีอัดช็อตแล้วปล่อยไหลทิ้งเพราะนั่นคือต้นทุนที่เจ้าของต้องแบกไป ตีแบบทื่อๆ หนึ่งช็อต 7 g. ถ้าทำงั้นวันละสิบครั้ง ก้อ70 g. ถ้าเดือนนึงเปิดร้านอยู่ยี่สิบวัน ก้อ 1400 g หรือเกือบกิโลครึ่ง แล้วกาแฟราคาโลเท่าไหร่ละครับ         ผมว่าคุณ คห .8 น่าจะตอบไปตามประเด็นของ จขกท นะครับ บางคนที่เค้าแสดงความเห็นไป เค้าก้อตอบไปตามประสบการณ์และสิ่งที่เค้ารู้ ณ ขณะนั้นๆ ตามสิ่งที่ จขกท เค้าตั้งไว้ ดังนั้น ไม่ควรจะไปแสดงภูมิทับทั้งๆที่เราก้อไม่ได้รู้ในเรื่องนั้นๆจริง ครับ จากคุณ : ปอง (ponganes) เขียนเมื่อ : 10 เม.ย. 53 16:28:36

ความคิดเห็นที่ 12   ในทางทฤษฎีหรือปฏิบัติก็ตาม...  การใช้หัว single shot กับ double shot นั้นจะให้รสชาติที่ต่างกันนิดหน่อยเสมอครับ  และจาก Double shot มักจะให้รสชาติดีกว่า  มันไม่ใช่แค่เรื่องปริมาณกาแฟครับ  ตรงนี้เป็นเรื่องของความหนาของก้อนกาแฟที่น้ำวิ่งผ่าน double shot จะมีความหนาของก้อนกาแฟที่มาก  และหน่วงการไหลของน้ำอย่างธรรมชาติ  ในขณะที่ single shot จะมีก้อนเค้กที่บางกว่า  ปกติจะมีความสามารถในการหน่วงการไหลได้น้อย  แต่ใช้ basket ที่มีจำนวนรูทางออกของน้ำที่น้อยกว่ามาช่วยหน่วง  การตวง single shot ให้ได้รสชาติเหมือน double shot เป๊ะนั้นเป็นไปได้ยากครับ  เว้นแต่จะทำเครื่องที่มีหัวกรุ๊ปของ single shot แยกไปเลยโดยมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าของ Double shot  1/1.414 เท่า เพื่อให้ได้ก้อนเค้กที่มีความหนาเท่ากัน (นี่ก็ทางทฤษฎีอีก)  ในทางปฎิบัติมันยุ่งยากครับ  ส่วนในเมืองนอก...  ใช้ single shot เป็นปกติ  รสชาติก็ไม่ค่อยเหมือนหรอกครับ  แต่ฝรั่งมันก็บอกว่าเอ้า.. หยวนๆกันไป   ผมก็หยวนเหมือนกันครับ..  ผมก็ใช้นะ ไอ้ single shot เนี่ย  ผมก็คิดเหมือนเจ้าของกระทู้แหละว่า  มันก็ต้นทุน  แต่บางร้านเค้าคิดว่ากาแฟเค้าต้องรสชาติเป๊ะขั้นเทพ  ก็เชิญตามสบายเค้าละกันครับ จากคุณ : expressivo เขียนเมื่อ : 12 เม.ย. 53 13:37:10