PANTIP.COM : D9250222 ทำไมต้องผงชูรส [ขอบ่นนิดนึงนะ] [อาหารการกิน]

ความคิดเห็นที่ 17

ดังนั้นผงชูรสจึงมีชื่อเรียกย่อๆว่า เอ็ม เอส จี (MSG = monosodium glutamate)

ในทาง อุตสาหกรรมการผลิตอาหารปัจจุบันแล้ว ผงชูรส ไม่ได้หมายถึง เกลือกลูตาเมตแต่เพียงอย่างเดียว ทั้งนี้เพราะมีการสังเคราะห์สารเคมีที่มีคุณสมบัติในการกระตุ้นให้อาหารมีรส ชาติดีขึ้นในลักษณะเดียวกับเกลือกลูตาเมตอีกหลายชนิด เช่น เกลือไดนิวคลีโอไทด์ เกลือไดเป็บไตด์ เป็นต้น

แต่ผงชูรสใหม่นี้มีการ ใช้เฉพาะในวงการอุตสาหกรรมผลิตอาหารไม่ได้เข้าสู่ครัวของ คนทั่วไปดังเกลือกลูตาเมต

ดังที่ได้กล่าวข้างต้นแล้วว่าปริมาณผงชูรส ที่ใส่มากเกินความจำเป็นนั้น ไม่ได้มีประโยชน์ต่อการรับรสอาหารของ ร่างกายแต่อย่างไร นอกจากนี้แม้ว่าเกลือกลูตาเมตนี้จะเป็นเกลือของกรดอะมิโนที่ร่างกายมีอยู่ก็ ตาม แต่กรดอะมิโนชนิดนี้ไม่ใช่เป็นชนิดที่ร่างกายต้องการจากอาหาร เพราะร่างกายสามารถสร้างกรดอะมิโนชนิดนี้ได้เองจากกรดอะมิโนชนิดอื่น และจากสารอาหารที่เข้าสู่ร่างกาย

กรดอะมิโนกลูตาเมตที่อยู่ในร่างกาย นั้น มีหน้าที่หลายประการเช่น
ในการเปลี่ยนแปลงของอะมิโนหลายชนิดไปเป็น สารชีวเคมีอย่างอื่นในร่างกาย จะมีกรดกลูตาเมตนี้เป็นตัวกลาง และยังเป็นสารที่มีส่วนสำคัญในการสร้างยูเรียในปัสสาวะด้วย

หน้าที่ สำคัญอีกประการหนึ่งก็คือ การเป็นตัวนำสารของระบบประสาท ซึ่งเป็นการทำหน้าที่ร่วมกับกรดอะมิโนและสารชีวเคมีอื่นๆอีกหลายชนิด ปริมาณของกรดกลูตามิกที่รับบทบาทนี้ อยู่ในปริมาณที่ค่อนข้างต่ำ

ดัง นั้นเมื่อใดที่ร่างกายได้รับกรดหรือเกลือของกลูตามิกนี้เข้าไปสูงกว่าปกติ ปริมาณนี้ก็อาจทำให้ระบบบางส่วนของประสาทโดยเฉพาะที่เกี่ยวกับความ รู้สึกทำหน้าที่ผิดไป ดังที่ได้มีผู้ประสบปัญหาเกี่ยวกับการบริโภคอาหารที่ใส่ผงชูรสแล้วเกิดอาการ แพ้ ดังจะกล่าวต่อไปนี้

อาการแพ้ผงชูรสชนิดที่เรียกว่าโรคภัตตาคาร จีน (Chinese Restaurant Syndrome หรือ CRS) ซึ่งเกิดขึ้นมากในยุคที่ผงชูรสมีราคาถูกลง การใส่ผงชูรสลงในอาหารอย่างไม่บันยะบันยังในร้านอาหารจีนในสหรัฐอเมริกาด้วย ความเข้าใจผิดว่า ยิ่งใส่มากจะยิ่งอร่อยนั้น ทำให้ปริมาณผงชูรสในอาหารเพิ่มขึ้นอย่างน่ากลัว

ถ้าจะมองภาพอาหารใน ไทย เช่น ก๋วยเตี๋ยวแล้ว จะเห็นว่าผู้ปรุงมักจะใส่ผงชูรสในปริมาณเป็นช้อนเลยทีเดียว

ปัญหาการ ใส่ผงชูรสในอาหารมากไปนั้น ทำให้เกิดอาการดังกล่าวข้างต้นในบุคคลบางคนซึ่งสามารถจำแนกเป็นกลุ่มใหญ่ๆ 2 กลุ่ม คือ

กลุ่มอาการที่เฉพาะเจาะจงได้แก่ อาการทางด้านความรู้สึก เช่น อาการร้อนวูบวาบ อาการปวดแสบปวดร้อน หน้าแดง อาการแน่น อึดอัด และหรืออาการชาไม่มีความรู้สึก ที่มักเกิดบริเวณทรวงอกส่วนบน คอ และใบหน้า

ส่วน กลุ่มอาการที่สองที่พบคืออาการคลื่นไส้ ปวดศีรษะ อาการปวดอก ชีพจรเต้นเร็ว อ่อนเพลีย และอาเจียน กลุ่มอาการหลังนี้มีลักษณะที่คล้ายกับอาการของการปวดหัวไมเกรน หรือที่เรียกพื้นบ้านว่า ลมตะกัง ซึ่งมีอาการปวดหัวตาพร่าเป็นหลักใหญ่

การ เกิดอาการของลมตะกังนี้เป็นอาการทางกรรมพันธุ์ซึ่งมีคนไทยหลายเปอร์เซ็นต์ ที่มีอาการนี้มากบ้าง น้อยบ้างแล้วแต่กรณี สำหรับสาเหตุนั้นมีหลายสาเหตุ เช่น ความเครียด การกระทบอากาศเย็น การนอนไม่พอและการกินอาหารบางประเภทซึ่งสามารถรวมผงชูรสเข้าไปได้ ว่าเป็นต้นเหตุของการเกิดอาการนี้

เนื่องจากผู้เขียนเองก็ประสบปัญหา นี้มากับตัวเองอย่างนับครั้งไม่ถ้วนแล้ว ถ้าต้องกินอาหารใส่ผงชูรสปริมาณสูง จนปัจจุบันแทบไม่กล้ากินก๋วยเตี๋ยวเลย ถ้าไม่สามารถแน่ใจว่าก๋วยเตี๋ยวชามนั้นไม่มีการเติมผงชูรสลงไปเพิ่มจากที่ ได้ใส่ไว้แล้วในน้ำก๋วยเตี๋ยว

ดังนั้นโดยความเห็นส่วนตัวแล้ว การบริโภคอาหารที่ปราศจากผงชูรสหรือใส่แต่น้อย จะเป็นความปลอดภัยอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่เคยมีประสบการณ์ของอาการดังกล่าว เพื่อลดปัจจัยการเกิดโรคภัตตาคารจีนลง

ในปัจจุบันนี้ในประเทศไทยได้ มีกลุ่มของผู้ที่มีความเชื่อต่างๆกันเกี่ยวกับผงชูรสอยู่ 3 กลุ่ม
กลุ่ม แรก คือ กลุ่มที่ไม่สนใจกับอะไรทั้งสิ้น ไม่สนใจที่จะเชื่อหรือไม่เชื่อว่าผงชูรสปลอดภัยหรือไม่ สนใจแต่จะกินอย่างเดียว กลุ่มนี้มีสมาชิกมากที่สุด

กลุ่มที่ สอง คือ กลุ่มที่ประกอบด้วยนักวิทยาศาสตร์และนักวิชาการด้านการแพทย์บางส่วนที่เชื่อ ว่าผงชูรสอาจทำให้เกิดอันตรายในคนได้ โดยยกฐานกลุ่มคนที่มีอาการของโรคภัตตาคารจีนเป็นหลัก และจากหลักฐานจากเอกสารการทดลองในสัตว์ทดลอง ในวารสารทางวิชาการซึ่งใช้ผงชูรสปริมาณสูงตามวิธีการทดสอบความปลอดภัยสาร อาหาร

ซึ่งกลุ่มที่สองนี้ตีความว่า ผงชูรสน่าจะมีอันตรายต่อ คนบางคนและตัวอ่อนในครรภ์มารดา และพยายามรณรงค์ที่จะให้มีการติดฉลากเตือนผู้บริโภคถึงโอกาสเสี่ยงต่อปัญหา ที่อาจเกิดจากการบริโภคผงชูรส

กลุ่มที่สาม คือ กลุ่มผู้ผลิตผงชูรสและนักวิชาการด้านการแพทย์บางกลุ่ม ที่เชื่อว่าการบริโภคผงชูรสในปริมาณที่องค์การอนามัยโลกกำหนดไว้คือ ไม่เกิน 6 กรัมต่อคนที่มีน้ำหนักตัว 50 กิโลกรัมต่อวันไม่ทำให้เกิด อันตราย

กลุ่มนี้ไม่เชื่อผลการทดลองในสัตว์ทดลองที่กลุ่มที่สองนำมา อ้างอิง และเป็นกลุ่มที่คัดค้านการติดฉลากคำเตือนถึงปัญหาที่อาจ เกิดขึ้นจากการบริโภคผงชูรส โดยเฉพาะในหญิงมีครรภ์

สำหรับหน่วย ราชการที่ทำหน้าที่ในการดูแลถึงความปลอดภัยของอาหารการกินของคนไทย คือ สำนัก งานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข นั้น ได้เคยทำการสำรวจลักษณะการใช้ผงชูรสในคนไทย จากร้านอาหารและแม่บ้านในตัวเมืองของจังหวัดต่างๆ ทั้ง 4 ภาค รวม 2,000 คน และสรุปผลการสำรวจว่า
1. ร้อยละ 70 ของแม่บ้านของกลุ่มตัวอย่างที่สำรวจนั้น ใช้ผงชูรสไม่เกิน 100 กรัม ต่อเดือน
2. กลุ่มผู้มีรายได้สูง (ซึ่งมักจะมีความรู้สูง) มีจำนวนผู้ใช้ผงชูรสน้อยกว่ากลุ่มที่มีรายได้ต่ำกว่า ซึ่งอาจอธิบายได้ง่ายๆว่า คนรวยมีโอกาสกินอาหารพวกเนื้อในปริมาณมากกว่า จึงไม่จำเป็นต้องเติมผงชูรสลงไปเพิ่มรสชาติ
3. พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ทราบเรื่องเกี่ยวกับภัตตาคารจีนและวิธีป้องกัน แต่ผู้บริโภคก็มิได้สนใจเท่าใด ซึ่งเป็นลักษณะเด่นของคนไทยอยู่แล้วที่มักใช้คติ กินเรื่องใหญ่ ตายเรื่องเล็ก

ข้อมูลที่น่าสนใจมากจากการสำรวจนี้ก็คือ พบว่าร้านอาหารส่วนมากในกรุงเทพฯ และเป็นร้านขนาดกลาง มีลูกค้าเฉลี่ยประมาณ 40 ที่นั่ง ประมาณร้อยละ 97 มีการใช้ผงชูรสในการเตรียมอาหาร

ส่วน การปรุงอาหารในครัวเรือนนั้น ก็ยังมีการใส่ผงชูรสในอาหารบางชนิดโดยไม่จำเป็น เช่น ใส่ในอาหารที่มีเนื้อเป็นองค์ประกอบหลัก และมักไม่ระวังปริมาณที่ใช้เนื่องจากผงชูรสมีราคาถูกมาก

สำหรับอาหาร ที่มีปริมาณผงชูรสสูงเป็นพิเศษคือ พวกอาหารปิ้งย่างที่ขายกันตามท้องถนนและในร้านค้า สำหรับก๋วยเตี๋ยวนั้นมักมีการใส่ผงชูรสในปริมาณชามละไม่เกิน 2 กรัม

ดัง นั้นน่าจะสรุปได้ว่า คนกรุงเทพฯไม่ควรกินก๋วยเตี๋ยวเกินวันละ 3 ชาม นั่นเอง

จากคุณ : creamy-fudge

เขียนเมื่อ : 14 พ.ค. 53 17:49:18