PANTIP.COM : D9383526 ถามเรื่องน้ำมันปรุงอาหารหน่อยครับ มันแตกต่างกันอย่างไรครับ []

ความคิดเห็นที่ 2

น้ำมันพืชสามารถแบ่งตามกรดไขมันหลัก (ที่มีมากที่สุด) ที่เป็นส่วนประกอบของน้ำมันพืชได้เป็น 3 ชนิด คือ
1. กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid)
2. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fatty Acid)
3. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated Fatty Acid)

น้ำมันพืชชนิดมีกรดไขมันอิ่มตัวมาก :
จะจับตัวแข็งเมื่อถูกความเย็นเพียงเล็กน้อย เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม เป็นน้ำมันที่ไม่เหม็นหืน ไม่เกิดควันที่อุณหภูมิสูง จึงเหมาะที่จะใช้ทอดอาหาร ทอดขนม ที่ทอดแบบน้ำมันท่วม หรือ ทอดกรอบ

น้ำมันพืชชนิดมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมาก :
เป็นของเหลวไม่จับตัวแข็งแม้อุณหภูมิจะเย็นลง เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันงา น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันมะกอก ดูเป็นน้ำมันที่ได้รับความสนใจและถูกแนะนำให้ใช้ในการบริโภคปัจจุบัน เพราะน้ำมันชนิดนี้ลดคลอเลสเตอรอลที่ไม่ดี แต่ช่วยเพิ่มคลอเลสเตอรอลชนิดดี มีกรดไขมันไลโนเลอิกที่จำเป็นต่อร่างกายอยู่พอควร และที่สำคัญไม่เสี่ยงต่อการรับอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น
น้ำมันชนิดนี้ใช้ปรุงอาหารได้หลากหลายวิธี ทั้งทอด ผัด น้ำสลัด น้ำจิ้ม แต่ก็ไม่เหมาะนำไปทอดด้วยความร้อนสูง

น้ำมันพืชชนิดมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง :
เป็นของเหลวไม่จับตัวแข็งเมื่อโดนความเย็น เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันเมล็ดคำฝอย ฯลฯ เป็นน้ำมันที่คนหันมานิยมบริโภคกันมากขึ้น เนื่องจากช่วยลดปริมาณคลอเลสเตอรอล และที่สำคัญมีกรดไขมันไลโนเลอิกที่ร่างกายต้องการในปริมาณสูง
แต่เนื่องจากไปลดปริมาณคลอเลสเตอรอลทั้งที่ดีและไม่ดี ซึ่งอาจทำให้เราขาดคลอเลสเตอรอลที่ดีได้ อีกทั้งเพิ่มโอกาสเสี่ยงต่อการรับอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะเมื่อใช้น้ำมันในการทอด ทำให้เพิ่มอัตราเสี่ยงต่อโรคมะเร็ง โรคหัวใจและโรคหลอดเลือด จึงควรบริโภคแต่พอเหมาะ

ซึ่งหากเราต้องการใช้น้ำมันเพื่อการทอดกรอบ (ใช้ความร้อนสูง) ควรเลือกใช้น้ำมันชนิดที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง (เช่น น้ำมันปาล์ม) เนื่องจากมีจุดเป็นควันสูง ซึ่งจุดเป็นควันนี้ก็คือจุดที่ทำให้น้ำมันเกิดควันขึ้นมานั่นเอง และที่จุดนี้จะเกิดสารก่อมะเร็งขึ้นในน้ำมัน จึงควรเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสมกับวิธีการทำอาหารว่าจะผัดหรือทอดเป็นต้น

อุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการใช้งาน (ไม่ใช่จุดเป็นควัน) ของน้ำมันบางชนิด เช่น น้ำมันถั่วเหลือง 177 องศาเซลเซียส น้ำมันข้าวโพด 160 องศาเซลเซียส น้ำมันดอกทานตะวัน 107 องศาเซลเซียส น้ำมันรำข้าว 254 องศาเซลเซียส น้ำมันปาล์ม 235 องศาเซลเซียส เป็นต้น

จากคุณ : Djehuti

เขียนเมื่อ : 20 มิ.ย. 53 02:57:49