PANTIP.COM : D9408996 รบกวนสอบถามค่ะ..น้ำมันมะกอก...ที่เหมาะกับการทำอาหาร [การทำอาหาร]

ความคิดเห็นที่ 1

First Pressing and Cold Pressing
ทั้งสองคำ นี้ใช้แทนกันได้ ซึ่งหมายถึงการหีบมะกอกด้วยมือ ไม่ใช่การกลั่น หรือสกัด ปริมาณน้ำมันที่ได้จะน้อยมากน้ำร้อนจะถูกนำไปผสมกับน้ำมะกอกที่ข้นๆให้น้ำ มะกอกไหลได้ง่ายขึ้น ผู้ผลิตจะใช้คำนี้บนฉลากเพื่อแสดงให้รู้ว่าเป็นน้ำมันมะกอกที่ผลิตด้วยมือ ผลิตผลที่ได้มาจากธรรมชาติ ซึ่งไม่ได้ผ่านการกลั่น หรือการสกัด

ประเภท ของน้ำมันมะกอก
น้ำมันมะกอกที่วางขายในร้านทั่วไป จะมีอยู่ด้วยกันหลายชนิด หลายเกรด และหลายราคา ผู้ใช้จึงน่าจะให้ความสนใจในเรื่องของการผลิต ประเภทของการใช้งาน และการนำไปใช้ให้เหมาะสมด้วย

น้ำมันมะกอกเป็นผลิตผลที่ผลิตมาจากมะ กอกเขึยว (green olives) และน้ำมันมะกอกที่ดีนั้น เปรียบได้ดั่งไวน์คุณภาพสูง ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของรสชาติ สี หรือความเข้มข้น ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภท และพันธุ์ของมะกอก นอกจากนั้นยังขึ้นอยู่กับภูมิอากาศ แหล่งปลูก และสถานที่ปลูกอีกด้วย ปรกติแล้ว น้ำมันมะกอกที่ผลิตโดยผู้ผลิตขนาดเล็ก (boutique) มักจะมีคุณภาพสูง และมีราคาสูงเช่นเดียวกับไวน์

เหมือนดั่งไวน์ น้ำมันมะกอกก็จะเสียได้ง่ายเช่นกัน หากว่าเปิดใช้นานเกินไป หรือว่าโดนแสง หรือโดนอากาศมากเกินไป หากซื้อขวดใหญ่มา ควรจะรินแบ่งใส่ขวดเล็กปิดฝาขวดให้แน่นหลังใช้ (ไม่ควรใช้ขวดพลาสติค) ปิดฝาของขวดใหญ่ให้แน่นสนิทเช่นกันเก็บไว้ในที่มืด หรือไม่โดนแสงในที่ๆอุณหภูมิไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก

การเก็บในตู้เย็น อาจจะดีสำหรับเกรดทั่วไป แต่ไม่แนะนำสำหรับน้ำมันเกรด extra-virgin ที่ราคาสูงๆ พราะมันจะทำให้เกิดความแน่นตัวขึ้นได้ ซึ่งก็จะทำให้รสชาติเปลี่ยนไป...สำหรับเกรดอื่นๆไม่มีปัญหา อาจจะทำให้เกิดความขุ่นได้ ไม่ใช่เป็นการบ่งว่าน้ำมันเสีย ไม่ควรจะเขย่าขวด ความขุ่นจะหายไปเมื่อเริ่มอุ่นขึ้น

Extra-Virgin Olive Oil หมายถึงน้ำมันที่มาจากการหีบครั้งแรกด้วยขบวนการ “cold pressing process” เรียกว่า extra-virgin olive oil และเป็นน้ำมันที่มีภาวะความเป็นกรดน้อยกว่า 1%

Virgin Olive Oil ขั้นตอนในการผลิตจะเมือนกันกับการผลิต “extra-virgin oil” แต่จะใช้ผลมะกอกที่แก่กว่าที่ใช้สำหรับ “extra-virgin oil” เป็นน้ำมันที่เกรดต่ำกว่า “extra-virgin oil” และมีภาวะความเป็นกรดเกือบ 2%

Pure Olive Oil ปรกติก็จะเรียกกันว่า straight olive oil หรือ “olive oil” เฉยๆ ผลิตมาจากการหีบเย็นครั้งที่สอง ”second cold pressing” หรือ สกัดมาจากเนื้อมะกอกที่เหลือจากการหีบครั้งแรก น้ำมันเกรดนี้รู้จักกันในวงการว่าเป็น “commercial grade oil” น้ำมันตัวนี้จะมีสีอ่อนและรสชาติที่ด้อยกว่า virgin olive oil แต่เป็นน้ำมันที่ใช้ได้ทั่วไป (all-purpose) คำว่า pure ในที่นี้หมายถึงไม่มีสิ่งอื่นที่ไม่ใช่มะกอกมาผสม

Refined Olive Oil เป็นผลผลิตที่ได้มาจากการกลั่น virgin oil ผลก็คือเป็นน้ำมันที่ไม่มีรสของมะกอกหลงเหลืออยู่เลย มีภาวะความเป็นกรดสูงกว่า 3.3% รสชาติจะไม่ค่อยดีนักเมื่อเทียบกับเกรดอื่นๆข้างบน และจะมีกลิ่นออกหืนๆนิดๆ

Refined Olive-Pomace Oil น้ำมันที่ได้มาจากการใช้สารละลายบางชนิดกลั่นกับกากของผลมะกอก (pomace) เป็นเกรดที่มีอันตรายต่อสุขภาพไม่แนะนำให้ใช้

Olive-Pomace Oil เกรดนี้เป็นน้ำมันที่ได้มาจากการใช้้ virgin oil กลั่นกับกากของมะกอก ซึ่งก็ไม่แนะนำให้ใช้เช่นกัน

Light & Extra Light" Olive Oil น้ำมันมะกอกที่วางขายทั่วไป ที่มีคำว่า "light" หรือ "Extra Light" จะเป็นน้ำมันที่ผ่านขบวนการผลิตโดยการใช้ chemical processing เป็นน้ำมันที่ผลิตจากมะกอกที่มีคุณภาพต่ำ และไม่ได้มี calories ต่ำกว่า olive oil ประเภทอื่นๆ

การปรุงอาหารด้วยน้ำมันมะกอก ก็เหมือนกับการปรุงอาหารด้วยไวน์ ไม่ควรใช้ของที่คุณภาพต่ำ เพราะมันจะทำให้รสชาติของอาหารไม่ดีไปด้วย

ในการทำน้ำสลัด ประเภท vinaigrettes หรือ oil and vinegar แนะนำให้ใช้ extra-virgin ดีๆครับ หรือจะเหยาะใส่มันอบ (baked potato) มันบด (mashed potatoes) ก็จะให้กลิ่นที่หอมดีครับ ใช้เหยาะใส่ผักต้มก็อร่อยครับ

หากจะเป็น ประเภทผัดใช้ extra virgin ผสมกับ olive oil ธรรมดา หรือใช้ประเภทธรรมดาก็ได้ครับ แต่หากว่าจะทอด แนะนำให้ใช้ประเภทธรรมดา เพราะว่ามี smoke point อยู่ที่ 410º F

จาก คุณ : tnu [FriendFlock] [Bloggang]
เขียนเมื่อ : 16 มิ.ย. 53 15:20:41 [แก้ไข]

จากคุณ : tnu

เขียนเมื่อ : 27 มิ.ย. 53 11:35:00