PANTIP.COM : D9636315 ปรึกษา คุกกี้หน่อยครับ [Bakery & Ice Cream]

ความคิดเห็นที่ 6

พอดี อ่านเจอมาคะ เกี่ยวกับเทคนิคการทำคุ๊กกี้
เทคนิคในการทำคุกกี้

1. วัตถุดิบหลักในการทำคุกกี้ก็คือเนยสดหรือมาร์การีนำ การเลือกใช้เนยสดนั้น ควรใช้เนยสดชนิดเค็ม เนื่องจากคนไทยชอบทานขนมรสชาติเข็มข้น ถ้าใช้เนยสดชนิดจืดตอ้งเพิ่มปริมาณของเกลือป่นมากกว่าในสูตรที่ให้ไป

2. การเลือกใช้ไขมันในการทำคุกกี้นั้นสามารเลือกใช้ได้ทุกชนิดไม่ว่าจะเป็นเนย สด มาร์การีนหรือเนยขาว เนยสดให้กลิ่นและรสชาติดีที่สุดแต่ต้นทุนในการผลิตแพง มาร์การีนให้รสชาติของขนมลองลงมาท้ายที่สุดก็คือเนยขาว ถ้าใช้เนยขาวล้วนในการทำจะทำให้คุกกี้มีลักษณะโปร่งเบามากเกินไป เวลาอบสุกผิวของขนมจะเป็นขุยเปราะหักง่าย กลิ่นและรสชาติด้อยไม่อร่อย ดังนั้นจึงไม่นิยมนำเนยขาวขาวล้วนมาทำคุกกี้ ถ้าต้องการลดต้นทุนในการผลิตอาจใช้เนยสดผสมมาร์การีนหรือใช้มาร์การีนล้วน แล้วแต่งกลิ่นนมเนยช่วย ก็จะทำให้ต้นทุนในการผลิตต่ำลง

3. การเริ่มต้นในการทำคุกกี้ส่วนใหญ่มักจะเริ่มจากการตีเนยสดกับน้ำตาล เนื่องจากบ้านเรามีอากาศร้อน ถ้าใช้เนยสดทำขนมควรนำเนยสดออกมาตีในขณะที่ยังเย็นอยู่ ถ้าเนยสดอ่อนตัวมากเกินไปเนยจะไม่เก็บอากาศคุกกี้จะมีลักษณะแข็ง

4.การตีเนยกับน้ำตาลทราย ถ้าตีน้อยเกินไปจะทำให้คุกกี้มีลักษณะดังนี้

- ส่วนผสมข้นเกินไป เหนียว บีบยาก

- ขนมที่อบสุกมีขนาดเท่าเดิม ไม่ขยายตัว

- ขนมที่สุกมีลักษณะแข็ง ไม่กรอบร่วน

5.ตีเนยสดกับน้ำตาลทรายมากเกินไป

- ส่วนผสมเหลวบีบง่าย

- ขนมที่อบสุกมีการแผ่ขยายมากเกินไป ลักษณะของขนมแบน

- เนื้อของขนมที่อบสุกหยาบ กรอบ ร่วนมากเกินไป

ดัง นั้นในขั้นตอนของการตีเนยสดกับน้ำตาลทรายนั้น ต้องอาศัยความชำนาญหรือประสบการณ์ในการทำพอสมควร เนื่องเพราะว่า การทำคุกกี้ให้มีลักษณะที่ดีนั้นจะขึ้นอยู่กับเวลาในการตีเนยกับน้ำตาลทราย การจับเวลาในการที่เนยสดนั้นจะขึ้นอยู่กับความเย็นของก้อนเนย เนยที่เย็นจะขึ้นฟูเร็ว เนยเหลวขึ้นฟูช้า ยิ่งตีนานก็ยิ่งเหลว ฉะนั้นทุกครั้ง ที่จะนำเนยออกมาตีนั้นควรให้เนยมีลักษณะเย็นอยู่เสมอ

6. ความเร็วของเครื่องในการตีเนย ถ้าใช้สปีดช้าไปเกิดอากาศ ยิ่งตีนานยิ่งเหลว ดังนั้นควรตีเนยด้วยความเร็วของเครื่องระดับปานกลางขึ้นไป หรือถ้าใช้ความเร็วสูงก็ใช้ระยะเวลาในการตีให้สั้นลง

7. การใช้อุปกรณ์ในการตีเนย ถ้าใช้หัวตะกร้อระยะเวลาในการตีเนยสั้นขึ้นฟูเร็วกว่าการใช้หัวใบไม้ แต่ถ้าเนยสดมีลักษณะแข็งเกินไป อาจทำให้เส้นตะกร้อขาดได้ ดังนั้นจึงไม่ควรใช้ความเร็วต่ำก่อนตีเพื่อให้เนยอ่อนตัว แล้วจึงค่อยใช้ความเร็วสูงเพื่อให้เนยขึ้นฟู

8. การใส่ไข่ควรใช้ไข่ที่เย็น ควรใส่ไข่เมื่อตีเนยสดกับน้ำตาลทราย จนกระทั่งขึ้นฟูขาวเล็กน้อยแล้วจึงใส่ไข่แล้วตีต่อให้ขึ้นฟูจะช่วยทำให้ระยะ เวลาในการตีเนยสดให้ฟูเร็วขึ้น

9. ระยะเวลาในการตีเนยสดกับน้ำตาลทราย ถ้าใช้น้ำตาลทรายไม่จำเป็นจะต้องตีเนยสดกับน้ำตาลทราย จนกระทั่งน้ำตาลทรายละลายหมด การใส่ไข่เร็วจะช่วยให้น้ำตาลละลายให้ดีขึ้น ขณะเดียวกันควรเลือกซื้อน้ำตาลทรายเม็ดเล็กๆ ก็จะช่วยในการทำให้น้ำตาลละลายได้เร็วขึ้น ระยะเวลาในตีเนยกับน้ำตาลถ้าตีนานเกินไปจะทำให้เนื้อคุกกี้โปร่งพองมากเกิน ไปและถ้าใช้น้ำตาลเม็ดใหญ่ เมื่อขนมอบสุกก็จะมีเม็ดน้ำตาลหลงเหลืออยู่บนหน้าของขนม

10. การใส่แป้งลงในส่วนผสม ไม่ควรจะใส่ทีละน้อย เพราะจะทำให้ระยะเวลาในการผสมนาน อาจทำให้คุกกี้เหนียวได้ ควรแบ่งแป้งออกเป็น2-3ส่วน ใส่ทีละส่วน ผสมให้เข้ากันด้วยความเร็วตํ่าของเครื่อง

11. คุกกี้ที่ตีเสร็จแล้ว ถ้ามีลักษณะเหลวเกินไป อาจเติมแป้งได้เล็กน้อย แต่ต้องระวังเพราะถ้าเติมมากเกินไปก็จะทำให้คุกกี้จืดและมีลักาณะแข็ง

-ถ้า ตีคุกกี้ข้นเกินไป อาจแก้ไขโดยการตีคุกกี้ขึ้นมาใหม่อีกสูตร ตีเนยกับนํ้าตาลให้นานขึ้นกว่าปกติ เพื่อให้คุกกี้มีลักษณะเหลวกว่าปกติ แล้วนำคุกกี้ที่แข็งมาผสมรวมกัน

12. เมล็ดถั่วต่างๆที่จะนำลงมาใส่คุกกี้ควรจะนำมาอบให้สุกและกรอบเสียก่อน ระยะเวลาในการอบคุกกี้นั้นไม่เพียงพอที่จะทำให้เมล้ดถั่วสุกและกรอบได้

13.การหยอดคุกกี้ลงบนถาดควรเว้นระยะประมาณ1/2-1ซม. เพื่อให้คุกกี้ขยายตัวในระหว่างการอบ

14.คุกกี้ที่อบสุกแล้วควรแซะออกจากถาดทันที ถ้ารอให้คุกกี้เย็นในถาดจะทำให้แตกหักในระหว่างการแซะออกจากถาดได้

15. ลักษณะของคุกกี้เมื่อสุกแล้วจะมีสีสันสวยงาม เนื้อขนมมีลักษณะนุ่มเล็กน้อย ถ้าจับในลักษณะที่ยังร้อน แต่ถ้าปล่อยให้เย็นคุกกี้ก็จะมีลักษณะกรอบ

16. อุณหภูมิที่ใช้ในการอบคุกกี้ ส่วนใหญ่จะอยู่ที่ประมาณ 300 ํF หรือ 150 ํC มีแต่ไฟล่างระยะเวลาในการอบประมาณ 15-20 นาทีแล้วแต่ขนาดของขนม

17. ขนาดของขนมควรมีขนาดเท่าๆกันจะช่วยให้ขนมที่อบสุกมีสีสันสวยงามทั้งถาดถ้ามี ชิ้นเล็กบ้างใหญ่บ้าง ชิ้นเล็กก็จะสุกก่อนชิ้นใหญ่เสมอ ทำให้เสียเวลาให้การแซะออกก่อน

18. คุกกี้ที่มีส่วนผสมของเนยมากจะนิ่มเร็วถ้าโดนอากาศ ดังนั้นเมื่อวางขนมจนเย็นแล้วควรเก็บใส่ถุงปิดสนิททันที ในขณะเดียวกันที่คุกกี้มีปริมาณของเนยน้อยก็จะนิ่มช้ากว่าแม้ว่าจะวางเอาไว้ ด้านนอกกล่อง ปริมาณของเนยที่อยู่ในตัวขนมจะเป็นตัวดูดความชื้นจากอากาศ ยิ่งเนยมากก็ดูดความชื้นเร็ว

19. การหั่นคุกกี้แช่แข็ง ถ้าเอาออกมานอกตู้เย็นสักพัก จะทำให้หั่นได้ง่ายขึ้น ถ้าขนมเย็นจัดจะทำให้ขนม หั่นยากต้องออดกแรงมาก อีกทั้งบางชนิดของขนมแตกหักง่ายไม่สวยงาม

20.การอบคุกกี้แช่แข็งสามารถอบได้ทันทีไม่ต้องรอให้คุกกี้หายเย็น

21.การม้วนคุกกี้แช่แข็งเป็นแท่งกลมให้แน่น มิฉะนั้นคุกกี้จะมีรูกลวงตรงกลาง อาจใช้ไม้บรรทัดช่วยม้วนให้แน่นขึ้นได้

22.คุกกี้แช่แข็งนั้นสามารถทำล่วงหน้าเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน โดยเก็บในช่องแช่แข็ง แล้วค่อยๆ ทยอยนำออกมาอบขาย

23. คุกกี้ที่อบไว้เป็นเวลานานๆ กลิ่นของเนยอาจจะหายไปได้ดังนั้นการใส่กลิ่นนมเนยเพิ่มเข้าไปในกรณีที่ใช้ มาร์การีนก็จะช่วยให้ขนมเก็บได้นานขึ้น

24. คุกกี้เป็นขนมที่สามารถเก็บได้นานเป็นเดือนจึงไม่มีความจำเป็นต้องใส่ยากัน รา ควรปิดปากดถุงให้สนิท เพื่อป้องกันไม่ให้กลิ่นเนยระเหยออกไป และทำให้ขนมกรอบได้นานขึ้น

http://www.horapa.com/content.php?Category=Bakery&No=385

ขอบคุณ สำหรับที่มาด้วยคะ

จากคุณ : usana@77

เขียนเมื่อ : 31 ส.ค. 53 17:07:08