<< ชายกางเข้าครัว ... แกงเลียง >>
|
 |
 ... กับข้าวในสำรับไทย ๆ ตั้งแต่ครั้งก่อน ๆ หรือแม้กระทั่งในสมัยนี้ เมื่อมีแกงหลัก ที่มักจะเป็นแกงเผ็ด มีกะทิเป็นส่วนประกอบแล้ว มีผัดเผ็ด ผัดจืด พร้อมเครื่องแนมแล้ว สิ่งที่มักจะมีร่วมด้วยไม่ขาดสำรับก็น่าจะเป็นแกงซดน้ำทั้งหลาย ที่มักจะมีร่วมวง ร่วมสำรับด้วยเสมอ ๆ สลับปรับเปลี่ยนกันไป ตามแต่เครื่องแนม เครื่องแกล้มในแต่ละวัน เพราะแกงแต่ละชนิด ผัดเผ็ดแต่ละอย่าง จะมีอาหารที่เข้ากัน ขัดกันไป ตามแต่ภูมิความจริงที่สัมผัสได้ในระดับชาวบ้าน ๆ ครับ
... แกงเลียง จะเป็นแกงซดน้ำแบบแรก ๆ ของสำรับไทย ๆ เท่าที่เคยได้ยิน ได้ฟังมา รวมทั้งจากการที่คุณยายก็เล่าให้ฟังและชายกางเอง ก็ได้อยู่ ได้รับรู้และเห็นการทำแกงเลียงแบบดั้งเดิมของบ้านริมคลองมาตลอดชีวิต ทำให้แกงเลียง เป็นแกงไทย ๆ ที่ชายกางเอง จะถนัด และทำทานเองบ่อยมาก ๆ เพราะแกงเลียงนี้ มีสรรพคุณทางยาร่วมอยู่ด้วย เวลาขม ๆ ปาก ไม่รู้จะกินอะไร แกงกะทิก็เอียน ผัดเผ็ดก็ดูมัน ๆ เลี่ยน ๆ นัยว่า พาลพาโลมันไปซะหมด กับอาหารที่วางอยู่บนโต๊ะ คุณยายจะหงายครก หยิบกุ้งแห้งซักฟายมือ โขลกโป๊กแป๊ก ปอกหอมแดงโยนลงครกตามไป 5 6 หัว พริกไทยเม็ดวัก 2 หยิบมือ สุดท้าย ตักกะปิหอม ๆ ใส่ลงไปซักช้อนคาว โขลกอีกนิด ก็ได้เครื่องแกงเลียงรอไว้แล้ว
... บ้านสวนริมคลอง จะมีต้นไม้ใหญ่ ๆ อยู่มากมาย ริมคลองข้างบ้าน จะมีต้นสาเกใหญ่อยู่ต้นนึง ลูกของเค้า นำมาเชื่อม เป็นสาเกเชื่อมที่เนื้อเหนียวหนับ ขนาดว่าใครใส่ฟันปลอมเคี้ยวสาเกต้นนี้ละก็ ฟันปลอมถึงขั้นหลุด สาเกนั้นมีลูกเป็นช่วง ๆ แต่สิ่งที่พันต้นเลื้อยไปตามกิ่งก้านของสาเกต้นนี้ก็คือ ฟักข้าว มีใครเคยเห็น เคยทานฟักข้าวบ้างไม๊ครับ ลูกรี ๆ มีหนามรอบลูก เนื้อในปอกแล้วจะคล้ายกับน้ำเต้า แต่หนึบเหนียวเคี้ยวอร่อยกว่าน้ำเต้าหลายเท่านัก ลูกที่กินได้คือลูกที่ยังเขียว ๆ อยู่ เนื้อในจะอ่อนนิ่ม กินอร่อยครับ
... ฟักข้าว จะถูกสอยลงมา 4 5 ลูก มาวางพักไว้ แล้วคุณยายก็จะเดินอ้อมไปหลังครัว ตรงนั้นจะชื้นแฉะหน่อย เพราะน้ำจากลำประโดงจะเข้ามาถึง จะปลูกพวกไม้หอมประจำบ้าน ไว้ประแดก มิได้ประดับแต่อย่างใด จำพวกโหระพา กะเพรา แมงลัก ถัดเข้ามาจะเป็นต้นมะกรูดใหญ่ ๆ อีก 2 ต้น ที่จะต่างกันโดยสิ้นเชิง เพราะที่ชายกางจำได้ ต้นนึงจะออกลูกทั้งปี อีกต้นไม่เคยเห็นเค้าออกลูกเลยครับ คุณยายก็จะตัดใบแมงลักมาซัก 10 กิ่ง ปล่อยต้นให้อยู่ต่อ แตกยอด แตกใบกันต่อไป
... ปอกฟักข้าวไป ในขณะที่ตั้งน้ำให้เดือดซัก 2 ชามแกง พอปอกเสร็จ น้ำก็เดือดได้ที่พอดี น้ำเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงละลายในน้ำเดือดทันที ปล่อยไฟเบา ๆ ให้กุ้งแห้งได้ทำการบานให้เต็มที่ น้ำแกงจะข้นดูน่ากิน ก็ใส่ฟักข้าวที่หั่นแล้วลงไปทันที ทิ้งไว้ให้นิ่มซักพัก ปรุงรสด้วยน้ำปลา เด็ดน้ำตาลปี๊บใส่ลงไปซักปลายก้อย คนให้ละลายแล้วชิมดู ก็ขยุ้มใบแมงลักใส่ลงไป คนให้กลิ่นจรุงใจของแมงลักโชย ๆ มา ก็พรากลงจากเตา ตักใส่ชามมาให้ชายกางได้กินตอนร้อน ๆ ที่ตอนนี้จะไม่โยเยอีกแล้ว เพราะกลิ่นของแกงเลียง อันมีแมงลักเป็นตัวชูกลิ่นนั้น ยากที่จะปฏิเสธครับ
... นี่คือแกงเลียงตามตำรับดั้งเดิมของบ้านชายกาง ที่มักจะแกงเพียงกับผักชนิดเดียว แต่ที่ขาดมิได้ ก็คือใบแมงลัก ที่คุณยายของชายกางจะบอกเสมอว่า ถ้าไม่มีใบแมงลัก ก็จะไม่ทำแกงเลียงเด็ดขาด เพราะถ้าไม่มีผักอะไรเลย แต่มีเพียงใบแมงลัก ก็กินอร่อยแล้วครับ และรสที่เผ็ดร้อน ก็จะมาจากพริกไทยเม็ด ที่เราจะเป็นผู้กำหนดเองว่าต้องการความเผ็ดร้อนระดับไหน ไม่ใช่เอะอะก็ทุบพริกขี้หนูใส่ลงไป นั้นคือความเป็น Fusion ที่มักจะนำมากล่าวอ้างกันเสมอ ๆ เวลาที่ตัดนั่น เติมนี่ลงไปแทนแกงในสมัยเก่า แถมยังบังคับให้ยอมรับแกงสมัยใหม่กัน อย่างต้มยำสมัยนี้ ใส่มะเขือเทศลงไปกันหมดแล้ว และหลายปีให้หลังมานี้ โรคแครอทริซึ่ม ก็ระบาดทั่วไป เพราะทุกอย่างจะใส่ลงไปหมดในหลาย ๆ แบบ ทั้งหั่นยาว หั่นสั้น หั่นเต๋า ใส่มันหมดทุกอย่าง และที่ชายกางขำก๊ากก็คือ เค้าซอยใส่มาในน้ำปลาพริกขี้หนูด้วยน่ะครับ
... เมื่อแกงเลียง สามารถเข้ากับผักได้หลายชนิด ก็เลยเกิดแกงเลียงนพเก้าขึ้นมา แต่ก็เป็นการดีกับคนที่รักการกินผัก หรืออาจจะไม่ชอบผักแบบนี้ ก็เลือกกินในผักที่ตัวเองกินได้ในชามนั้น ๆ ครับ แต่ก็ยังคงหลักการเดิมที่ทิ้งใบแมงลักไปมิได้เลยครับ แม้แต่แกงเลียงหัวปลี ก็ยังต้องใส่ใบแมงลักลงไปด้วยนะครับ
... โอ๊ะ ๆ เผลอร่ายยาวมาเกินพอดีอีกแล้วครับ ขออภัยด้วยนะครับ เรามาเข้าครัวกันดีกว่าครับ ลองมาชมแกงเลียงในแบบของชายกางดูบ้างนะครับ เผื่อจะตรงใจใครบ้างน่ะครับ ... ไปครับ เข้าครัวกันครับ
| จากคุณ |
:
OverEat  
|
| เขียนเมื่อ |
:
11 พ.ย. 53 12:53:41
|
|
|
| 
พ่อครัวหัวเห็ด ทำได้น่ากินมากๆจ้า
... เข้ามาดู