|
ข้าวยำอร่อยที่น้ำบูดูค่ะ สูตรน้ำราด่ข้าวยำ ซึ่งคนใต้แถบจังหวัดนครศรี สงขลาจะเรียกว่า น้ำเคยข้าวยำ หรือน้ำปลาข้าวยำสูตร ที่บ้านที่แม่ทำให้ทานบ่อยๆ จะไม่ได้ใช้ น้ำบูดู เลย ซึ่งจะใช้หัวปลาอินทรีเค็ม (ปลาอินทรีย์เค็มที่ใช้ทำผัดคะน้าปลาเค็ม หรือที่เขาขายแบ่งชิ้นในตลาดน่ะคะ) แต่เราจะเอามาแต่หัวของปลา บอกส่วนผสมคร่าวๆดีกว่านะคะจะได้ไม่งง
๑ หัวปลาอินทรีเค็ม ติดเนื้อเยอะๆก็ดีค่ะ หรือจะเอาตรงลำตัวมาก็ได้ค่ะ แต่แอบแพงเนอะ (หาซื้อได้ในตลาดสด ที่แม่ค้าแขวนขายโชวหน้าร้านเป็นตัวๆ ก็ขอซื้อเอาแต่หัวมา) หากใส่แบบติดเนื้อเยอะๆก็ ใช้หัวปลา สัก ๑ กิโล แต่ หากใช้แต่เนื้อก็ครึ่งกิโลพอ
๒ น้ำกะทิ ๒ ถ้วย
๓ น้ำ ๒ ถ้วยตวง
๔ ใบมะกรูด ประมาณ สิบห้าใบ
๕ ตะใคร้ ๓ ต้น ใหญ่ๆ
๖ หอมแดง ๔ หัว
๗ น้ำตาลแว่น หรือน้ำตาลปี๊บ หรือน้ำตาลมะพร้าว ๑ ถ้วย
๘ เกลือ ไม่แน่นอน ขึ้นอยู่กับความเค็มของปลาอินทรีย์
ส่วนผสมไม่ได้ตายตัวนะคะ บอกแค่คร่าวๆ เพราะจำไม่ได้จริงๆค่ะ อาศัยว่า ทำไปชิมไปก็ได้นะคะ แต่รสชาติ ของน้ำปลาข้าวยำ คือต้อง รสเข้มข้น หวาน ๆ แล้วก็เค็มๆ มันๆ
วิธีทำ เอาน้ำเปล่าตั้งไฟให้เดือด เอาหัวปลาอินทรีย์เค็มใส่ลงไปต้มจนเปือย สังเกต หัวปลาจะเริ่มนิ่ม หลุดไปกองที่ก้นหม้อ เสร็จแล้วก็เท ใส่ที่กรอง ๆเอาก้างออกให้หมด แล้วนำ น้ำปลาที่ได้ ไปต้มอีกครั้ง โดยใส่กะทิ ลงไปด้วย พอเดือด ก็ ตบหอม ให้พอแตกๆ และนำตะใคร้ทั้งต้นมาสับเป็นท่อนขนาด ยาว ๓นิ้ว สัก สามต้น (ตะใคร้จะทำให้น้ำข้าวยำหอมค่ะ)และทุบให้พอแตกๆ ใช้สากกะเบือทุบ และใบมะกรูด ขยี้ๆ ให้พอช้ำๆ จะได้หอมยิ่งขึ้นค่ะ เสร็จแล้วก็ใส่ ทั้งสามอย่าง และ น้ำตาล ลงไป ต้มในน้ำปลาเค็ม พอเดือด ก็ลดไฟลงมา ให้เคี่ยวไฟอ่อนๆ สังเกตดูน้ำจะงวดลง ๆ ทีนี่ก็ชิมรสได้เลยค่ะ ชิมรสตามชอบนะคะ อย่าลืมว่าน้ำปลาข้าวยำรสชาติจะออกเข้มข้นนิดนึงนะคะ พอราดลงคลุกกับข้าวยำจะได้พอดีค่ะ หรือใครชอบรสอ่อนๆ หวานนิดๆเค็มนิด เพือจะได้ราดน้ำข้าวยำเยอะๆ ก็ได้ค่ะ (แต่เคล็ดลับอยู่ที่การใส่กะทิลงไปด้วย ซึ่งจะทำให้รสชาติดอร่อยมาก แต่ถ้าใครกังวลเรืองไขมัน ก็ไม่ต้องใส่ก็ได้ค่ะ ) นี่เป็นสูตรของคนแถวอำเภอหัวไทรนะคะ ไม่แน่ใจว่าที่จังหวัดอื่นเขาทำแบบใหนกัน เชือใหมคะอาหารอย่างเดียวกัน อยู่ภาคเดียวกันแต่วิธีทำหรือส่วนผสม ต่างกัน ก็มีหลายอย่าง หลายเมนูเลยค่ะ แต่ก็อร่อยแตกต่างกันออกไป
สูตรน้ำข้าวยำนี้ แม่ทำให้ทานบ่อยๆค่ะ ซึ่งความรู้สึกสาว ๆว่าอร่อยกว่า สุตรที่ใช้น้ำบูดูที่ทำขายกันตามตลาด สีของน้ำราดข้าวยำก็จะอ่อนกว่า ซึ่งถ้าจะให้เอาหัวปลาอินทรี มาทำขายก็คงแพง แต่ สูตรใส่หัวปลาอินทรีย์ จะหอมกว่ามาก และสีดูเข้มข้นน่ากินกว่า แต่ก็แล้วแต่ความชอบของแต่ละบุคคลค่ะ เดียวกลับไทยหนนี้จะทำเต็มสูตรเอามาลงบล๊อค แต่ที่เมกาเมืองที่สาวอยู่หาปลาอินทรียากมากค่ะ
ลืมบอกไปว่า บางสูตรใช้กะปิกุ้งแทน ปลาอินทรีก็มีค่ะ ก็อร่อยเหมือนกัน แต่กลิ่นหอมสู้ปลาอินทรีไม่ได้
ส่วนประกอบของข้าวยำคร่าวๆ นี่เป็นสูตรของที่บ้านเหมือนกันค่ะ
๑ ข้าวสวย แนะนำให้หุ้งกับน้ำคั้นใบเตย หรือน้ำคั้นจากดอก อัญชัญ จะดูน่ากินมากเลยค่ะ
๒ ตะใคร้หั่นฝอย
๓ เส้นหมี่หุนผัดกับซีอิ๊วดำ (ซึ่งจะมีสูตรต่างหากคือ ใส่น้ำกะทิ หอมแดงซีอิ๊วดำ น้ำตาล
๔ มะม่วงดิบ หรือ มะขามดิบ หั่นฝอย
๖ กุ้งแห้ง ตำละเอียด กุ้งตัวใหญ่จะได้เนื้อกุ้งฝอยที่นุ่มอร่อยกว่าค่ะ
๗ มะพร้าวคั่ว
๘ ถั่วฝักยาวหั่นฝอย
๙ ใบกะพังโหม หั่นฝอย
ขอให้อร่อยๆกับ ข้าวยำสูตร นี้นะคะ อย่าลืมตอนเคี่ยวน้ำราดข้าวยำ ชิมไปด้ว่ยนะคะ เติมเกลือ หรือน้ำตาลปี๊บ จนได้รสชาตที่ชอบแล้วก็ค่อย ยกลง หากทานแล้วดูว่าเข้มไปเค็มไปก็ ผสมน้ำได้นิดหน่อยค่ะ
หากชอบอาหารใต้ ลองเข้าไปดูที่บล๊อคสาวนะคะ จะมี เต้าคั่ว อาหารใต้อีกอย่างหนึ่งที่อร่อยเหมือนกันค่ะ แต่ว่าสาวอยู่ที่เมกา เครืองเคราก็ไม่ครบเหมือนเดิมค่ะ หรือจะลองเสิดคำว่า เต้าคั่วดูใน กูเกิ้ลก็ได้ค่ะ
| จากคุณ |
:
แม่บ้านครอว์ฟอร์ด  
|
| เขียนเมื่อ |
:
11 ธ.ค. 53 05:05:39
|
|
|
|
อยากได้สูตรข้าวยำอร่อยๆ คับ
