 |
ไปเจอมาจากอากู๋ แลเว็บนี้ http://www.isangate.com/local/pong_nua.html ครับ
เลยเอามาแปะให้อ่านกันเล่นๆ
"ผงนัว" ภูมิปัญญาไทย ภูมิปัญญาท้องถิ่นจึงถูกนำมาปัดฝุ่นอีกครั้ง และเป็นที่น่ายินดีว่า ทีมนักวิจัยจากแดนอีสานได้คิดค้น "ผงนัว" (นัว หมายถึง รสกลมกล่อมของอาหาร เช่น ต้ม แกง ลาบก้อย มีรสกลมกล่อม เรียก นัว) แบบสำเร็จรูปขึ้นมา โดยต่อยอดภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่ใช้พืชผักสมุนไพรทำเครื่องปรุงเพื่อเพิ่มรสชาติให้อาหาร
alกำเนิดแห่งผงนัว
นิภาพร อามัสสา แห่งสถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตสกลนคร ได้สนใจที่จะวิจัยศึกษาเรื่องนี้ขึ้นมาเมื่อราว 4 ปีที่ผ่านมา กระทั่งปัจจุบันสามารถผลิตออกมาวางขาย และถ่ายทอดงานวิจัยตัวนี้ลงสู่ชุมชน เธอได้กล่าวถึงที่มาของการคิดค้นสูตรเครื่องชูรสนี้ว่า ในฐานะที่พื้นเพเดิมเป็นคนอีสาน ทำให้เห็นและรับรู้ถึงใช้พืชผักพื้นบ้าน อย่าง หม่อนนำมาใช้ในการปรุงอาหารให้มีรสชาติที่อร่อย เช่น ต้มไก่ใส่ใบหม่อน นอกจากนี้ยังมี "สูตรข้าวเบือ" ที่ใช้ข้าวเหนียวมาแช่น้ำ แล้วป่นใส่ในอาหารเพิ่มรสชาติ อย่างแกงหน่อไม้ หรือแกงอ่อมต่างๆ
อย่างไรก็ตาม เฉพาะที่สกลนคร มีเครื่องปรุงรสที่แปลกออกไป โดยชาวบ้านใช้ใบของผักพื้นบ้านหลายชนิดตากแดดให้แห้ง แล้วตำให้ละเอียดแล้วผสมกัน เก็บไว้ใส่อาหารเวลาต้มแกง หรือที่เรียกว่า ผงนัว
ใบพืชทำผงนัว
สำหรับผักที่ใช้ทำผงนัวมี 12 ชนิด ได้แก่ ใบผักหวาน, ใบมะรุม, ใบหม่อน, ใบกระเทียม, ใบหอม, ใบมะขาม, ใบกระเจี๊ยบ, ผักโขมทั้งต้น, ใบส้มป่อย, ใบน้อยหน่า, ใบชะมวง, ใบกุยช่าย เลือกใบที่ไม่แก่ไม่อ่อนจนเกินไป โดยผสมผักพื้นบ้านในอัตราส่วนที่ต่างกันไป แต่ที่มีอัตราส่วนปริมาณมากคือผักหวานและใบหม่อน รองลงมาเป็นใบมะรุม และที่ใส่ลงไปน้อยสุดคือใบน้อยหน่า เนื่องจากมีการถ่ายทอดมาว่าใบน้อยหน่ามีพิษ ซึ่งคนสมัยโบราณนำใบน้อยหน้ามาฆ่าเหา แต่อะไรก็แล้วแต่ถ้ามีพิษ และมีรสขมหากใส่แต่น้อยถือว่าเป็นยา ขณะเดียวกันชาวบ้านยังใช้ใบน้อยหน่ามาแกงกินได้
ขณะเดียวกัน ก็เพิ่มข้าวเหนียวแช่น้ำ ข้าวกล้องแช่น้ำ และข้าวเหนียวนึ่งสุก ข้าวกล้องหุงสุก และเติมเกลือไอโอดีนลงไป ผ่านการอบแห้งแล้วป่นรวมกัน ซึ่งงานวิจัยผงนัว ยังคงส่วนผสมที่ชาวบ้านเคยทำไว้แต่มาปรับปรุงด้านสัดส่วน และเพิ่มเกลือไอโอดีนลงไป พร้อมดัดแปลงเรื่องของรสชาติที่เหมาะกับอาหารแต่ละชนิด
ผงนัวจากงานวิจัยได้มีการทดสอบรสชาติให้เป็นที่น่าพอใจ จึงมีด้วยกัน 2 รส คือ รสมันหวาน ใช้สำหรับ ต้ม ผัด หมัก แกงและย่าง และ รสเปรี้ยว ใช้กับต้มยำ ยำ ลาบ อ่อม แจ่ว รสนี้เพิ่มผักที่มีรสเปรี้ยวอย่าง ส้มป่อย ใบมะขาม เพิ่มขึ้น ทั้งนี้ รสชาติของผงนัว จะเพิ่มรสให้อาหารได้นั้น ต้องใส่ในน้ำต้มแกงตอนร้อน แต่ถ้าชิมเปล่าๆ จะไม่มีรสชาติ แต่รู้สึกได้ว่ามีรสปะแล่มๆ คล้ายกับผงชูรสที่ขายตามท้องตลาด
"การทำผงนัวต้องใช้เวลาทั้งปี เพื่อเก็บใบของผักพื้นบ้านให้ครบทุกชนิด เนื่องจากผักแต่ละชนิดจะมีตามฤดูกาล เช่น ใบหอม ใบกระเทียมจะมีตอนฤดูหนาว ผักหวานต้องรอให้ถึงหน้าฝนจึงจะมีใบ" อาจารย์นิภาพร อธิบายเพิ่มเติม
alคุณสมบัติของผงนัว
ผงนัวนอกจากมีคุณสมบัติเป็นเครื่องปรุงรสแล้ว ยังให้ประโยชน์ด้านสมุนไพร โดยเฉพาะตัวผักพื้นบ้านเองมีวิตามินและเกลือแร่ต่างๆ ซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย และจากการศึกษาของสถาบันการแพทย์แผนไทยพบว่า ใบมะขามอ่อน, ยอดส้มป่อย, ผักหวานป่า, ผักหวานบ้าน, ผักโขมและชะมวง อีกทั้งดอกมะรุม มีศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระในระดับที่สูงมาก
| จากคุณ |
:
Take me drunk!  
|
| เขียนเมื่อ |
:
19 ธ.ค. 53 13:54:16
|
|
|
|
|
ใครเคยใช้ผงนัวบ้าง ที่ใช้แทนผงชูรสอะครับ เค้าซื้อกันที่ไหน
