PANTIP.COM : D10085925 ++++ มามะมา ลองทำคุ๊กกี้สูตรคุณตรี ของเค้าดีจริงค่ะ ++++ [Bakery & Ice Cream]

ความคิดเห็นที่ 35

ดาวจ๋าเก็บเทคนิคการทำคุกกึ้มาจากเวบคุณชาเขียวไว้นานแล้ว
ขอนำมาฝากนะคะ
เพราะดูขั้นตอนการทำของคุณแล้วน่าจะมาจากการตีเนยจนฟูเกินระดับไปนิดหน่อย ทำให้คุกกี้มีเนื้อที่กรอบร่วน

ลองอ่านและปรับดูนะคะ คุกกี้สูตรของคุณตรีเป็นคุกกี้ที่อร่อยมากกกก จริงๆเนาะ

V
V

เทคนิคในการทำคุกกี้

1.วัตถุดิบหลักในการทำคุกกี้ก็คือ
เนยสดหรือมาร์การีนำ การเลือกใช้เนยสดนั้น ควรใช้เนยสดชนิดเค็ม เนื่องจากคนไทยชอบทานขนมรสชาติเข็มข้น ถ้าใช้เนยสดชนิดจืดตอ้งเพิ่มปริมาณของเกลือป่นมากกว่าในสูตรที่ให้ไป

2.การเลือกใช้ไขมันในการทำคุกกี้นั้น
สามารเลือกใช้ได้ทุกชนิดไม่ว่าจะเป็นเนยสด มาร์การีนหรือเนยขาว เนยสดให้กลิ่นและรสชาติดีที่สุดแต่ต้นทุนในการผลิตแพง มาร์การีนให้รสชาติของขนมลองลงมาท้ายที่สุดก็คือเนยขาว ถ้าใช้เนยขาวล้วนในการทำจะทำให้คุกกี้มีลักษณะโปร่งเบามากเกินไป เวลาอบสุกผิวของขนมจะเป็นขุยเปราะหักง่าย กลิ่นและรสชาติด้อยไม่อร่อย ดังนั้นจึงไม่นิยมนำเนยขาวขาวล้วนมาทำคุกกี้ ถ้าต้องการลดต้นทุนในการผลิตอาจใช้เนยสดผสมมาร์การีนหรือใช้มาร์การีนล้วน แล้วแต่งกลิ่นนมเนยช่วย ก็จะทำให้ต้นทุนในการผลิตต่ำลง

3.การเริ่มต้นในการทำคุกกี้ส่วนใหญ่
มักจะเริ่มจากการตีเนยสดกับน้ำตาล เนื่องจากบ้านเรามีอากาศร้อน ถ้าใช้เนยสดทำขนมควรนำเนยสดออกมาตีในขณะที่ยังเย็นอยู่ ถ้าเนยสดอ่อนตัวมากเกินไปเนยจะไม่เก็บอากาศคุกกี้จะมีลักษณะแข็ง

4.การตีเนยกับน้ำตาลทราย ถ้าตีน้อยเกินไปจะทำให้คุกกี้มีลักษณะดังนี้
- ส่วนผสมข้นเกินไป เหนียว บีบยาก
- ขนมที่อบสุกมีขนาดเท่าเดิม ไม่ขยายตัว
- ขนมที่สุกมีลักษณะแข็ง ไม่กรอบร่วน

5.ตีเนยสดกับน้ำตาลทรายมากเกินไป
- ส่วนผสมเหลวบีบง่าย
- ขนมที่อบสุกมีการแผ่ขยายมากเกินไป ลักษณะของขนมแบน
- เนื้อของขนมที่อบ สุกหยาบ กรอบ ร่วนมากเกินไป
ดังนั้นในขั้นตอนของการตีเนยสดกับน้ำตาลทรายนั้น ต้องอาศัยความชำนาญหรือประสบการณ์ในการทำพอสมควร เนื่องเพราะว่า การทำคุกกี้ให้มีลักษณะที่ดีนั้นจะขึ้นอยู่กับเวลาในการตีเนยกับน้ำตาลทราย การจับเวลาในการที่เนยสดนั้นจะขึ้นอยู่กับความเย็นของก้อนเนย เนยที่เย็นจะขึ้นฟูเร็ว เนยเหลวขึ้นฟูช้า ยิ่งตีนานก็ยิ่งเหลว ฉะนั้นทุกครั้ง ที่จะนำเนยออกมาตีนั้นควรให้เนยมีลักษณะเย็นอยู่เสมอ

6.ความเร็วของเครื่องในการตีเนย
ถ้าใช้สปีดช้าไปเกิดอากาศ ยิ่งตีนานยิ่งเหลว
ดังนั้นควรตีเนยด้วยความเร็วของเครื่องระดับปานกลางขึ้นไป
หรือถ้าใช้ความเร็วสูงก็ใช้ระยะเวลาในการตีให้สั้นลง

7.การใช้อุปกรณ์ในการตีเนย
ถ้าใช้หัวตะกร้อระยะเวลาในการตีเนยสั้นขึ้นฟูเร็วกว่าการใช้หัวใบไม้ แต่ถ้าเนยสดมีลักษณะแข็งเกินไป อาจทำให้เส้นตะกร้อขาดได้ ดังนั้นจึงไม่ควรใช้ความเร็วต่ำก่อนตี เพื่อให้เนยอ่อนตัว แล้วจึงค่อยใช้ความเร็วสูงเพื่อให้เนยขึ้นฟู

8.การใส่ไข่ควรใช้ไข่ที่เย็น
ควรใส่ไข่เมื่อตีเนยสดกับน้ำตาลทราย จนกระทั่งขึ้นฟูขาวเล็กน้อยแล้วจึงใส่ไข่แล้วตีต่อให้ขึ้นฟู
จะช่วยทำให้ระยะเวลาในการตีเนยสดให้ฟูเร็วขึ้น

9.ระยะเวลาในการตีเนยสดกับน้ำตาลทราย
ถ้าใช้น้ำตาลทรายไม่จำเป็นจะต้องตีเนยสดกับน้ำตาลทราย จนกระทั่งน้ำตาลทรายละลายหมด
การใส่ไข่เร็วจะช่วยให้น้ำตาลละลายให้ดีขึ้น ขณะเดียวกันควรเลือกซื้อน้ำตาลทรายเม็ดเล็กๆ
ก็จะช่วยในการทำให้น้ำตาลละลายได้เร็วขึ้น ระยะเวลาในตีเนยกับน้ำตาล (ถ้าตีนานเกินไป) จะทำให้เนื้อคุกกี้โปร่งพองมากเกินไปและถ้าใช้น้ำตาลเม็ดใหญ่ เมื่อขนมอบสุกก็จะมีเม็ดน้ำตาลหลงเหลืออยู่บนหน้าของขนม

10.การใส่แป้งลงในส่วนผสม
(ไม่ควรจะใส่ทีละน้อย) เพราะจะทำให้ระยะเวลาในการผสมนาน อาจทำให้คุกกี้เหนียวได้
ควรแบ่งแป้งออกเป็น2-3ส่วน ใส่ทีละส่วน ผสมให้เข้ากันด้วยความเร็วตํ่าของเครื่อง

11.คุกกี้ที่ตีเสร็จแล้ว ถ้ามีลักษณะเหลวเกินไป
อาจเติมแป้งได้เล็กน้อย แต่ต้องระวังเพราะถ้าเติมมากเกินไปก็จะทำให้คุกกี้จืดและมีลักษณะแข็ง
-ถ้าตีคุกกี้ข้นเกินไป อาจแก้ไขโดยการตีคุกกี้ขึ้นมาใหม่อีกสูตร ตีเนยกับนํ้าตาลให้นานขึ้นกว่าปกติ
เพื่อให้คุกกี้มีลักษณะเหลวกว่าปกติ แล้วนำคุกกี้ที่แข็งมาผสมรวมกัน

12.เมล็ดถั่วต่างๆที่จะนำลงมาใส่คุกกี้
ควรจะนำมาอบให้สุกและกรอบเสียก่อน ระยะเวลาในการอบคุกกี้นั้นไม่เพียงพอที่จะทำให้เมล็ดถั่วสุกและกรอบได้

13.การหยอดคุกกี้ลงบนถาด
ควรเว้นระยะประมาณ1/2-1ซม. เพื่อให้คุกกี้ขยายตัวในระหว่างการอบ

14.คุกกี้ที่อบสุกแล้วควรแซะออกจากถาดทันที
ถ้ารอให้คุกกี้เย็นในถาดจะทำให้แตกหักในระหว่างการแซะออกจากถาดได้

15.ลักษณะของคุกกี้เมื่อสุกแล้วจะมีสีสันสวยงาม เนื้อขนมมีลักษณะนุ่มเล็กน้อย
ถ้าจับในลักษณะที่ยังร้อน แต่ถ้าปล่อยให้เย็นคุกกี้ก็จะมีลักษณะกรอบ

16.อุณหภูมิที่ใช้ในการอบคุกกี้
ส่วนใหญ่จะอยู่ที่ประมาณ 300 ํF หรือ 150 ํC มีแต่ไฟล่างระยะเวลาในการอบประมาณ 15-20 นาที
แล้วแต่ขนาดของขนม

17.ขนาดของขนมควรมีขนาดเท่าๆกัน
จะช่วยให้ขนมที่อบสุกมีสีสันสวยงามทั้งถาดถ้ามีชิ้นเล็กบ้างใหญ่บ้าง ชิ้นเล็กก็จะสุกก่อนชิ้นใหญ่เสมอ
ทำให้เสียเวลาให้การแซะออกก่อน

18.คุกกี้ที่มีส่วนผสมของเนยมากจะนิ่มเร็วถ้าโดนอากาศ
ดังนั้นเมื่อวางขนมจนเย็นแล้วควรเก็บใส่ถุงปิดสนิททันที
ในขณะเดียวกันที่คุกกี้มีปริมาณของเนยน้อยก็จะนิ่มช้ากว่าแม้ว่าจะวางเอาไว้ด้านนอกกล่อง
ปริมาณของเนยที่อยู่ในตัวขนมจะเป็นตัวดูดความชื้นจากอากาศ ยิ่งเนยมากก็ดูดความชื้นเร็ว

19.การหั่นคุกกี้แช่แข็ง
ถ้าเอาออกมานอกตู้เย็นสักพัก จะทำให้หั่นได้ง่ายขึ้น ถ้าขนมเย็นจัดจะทำให้ขนม หั่นยาก
ต้องออกแรงมาก อีกทั้งบางชนิดของขนมแตกหักง่ายไม่สวยงาม

20.การอบคุกกี้แช่แข็งสามารถอบได้ทันทีไม่ต้องรอให้คุกกี้หายเย็น

21.การม้วนคุกกี้แช่แข็งเป็นแท่งกลมให้แน่น
มิฉะนั้นคุกกี้จะมีรูกลวงตรงกลาง อาจใช้ไม้บรรทัดช่วยม้วนให้แน่นขึ้นได้

22.คุกกี้แช่แข็งนั้นสามารถทำล่วงหน้าเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน
โดยเก็บในช่องแช่แข็ง แล้วค่อยๆ ทยอยนำออกมาอบขาย

23.คุกกี้ที่อบไว้เป็นเวลานานๆ กลิ่นของเนยอาจจะหายไปได้
ดังนั้นการใส่กลิ่นนมเนยเพิ่มเข้าไปในกรณีที่ใช้มาร์การีนก็จะช่วยให้ขนมเก็บได้นานขึ้น

24.คุกกี้เป็นขนมที่สามารถเก็บได้นานเป็นเดือน
จึงไม่มีความจำเป็นต้องใส่ยากันรา ควรปิดปากดถุงให้สนิท เพื่อป้องกันไม่ให้กลิ่นเนยระเหยออกไป
และทำให้ขนมกรอบได้นานขึ้น

ขั้นตอนสำคัญในการทำคุกกี้
1.การผสม
การผสมแป้งคุกกี้ จะต้องใช้ความเข้าใจและความระมัดระวังเป็นพิเศษ เพราะคุกกี้ที่ผสมไม่ดีอาจแข็งเหนียว มีลักษณะไม่น่ารับประทาน กระด้าง สำหรับการผสมคุกกี้หลักทั่ว ๆ ไป ต้องตีเนยกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู แล้วเติมไข่ไก่ทีละฟอง ตีต่อไปให้เข้ากัน ใส่กลิ่นและนมตีให้เข้ากัน (การใส่กลิ่นและนมในขั้นนี้ เพราะเป็นของเหลวชนิดที่มีไขมันอยู่และมีปริมาณน้อย ไม่ทำให้ส่วนผสมเสียโครงสร้าง) ใส่แป้งลงผสมเบา ๆ เร็ว ๆ เพื่อไม่ให้เกิดการผสมนานเกินไป เพราะถ้าผสมนาน กลูเต้นที่เกิดขึ้น จะทำให้ส่วนผสมแห้งและเหนียว เมื่อนำไปหยอดคุกกี้จะแข็ง ถ้าต้องการคุกกี้ที่ร่วน มัน ควรผสมไขมัน น้ำตาล ของเหลวให้เข้ากัน แล้วจึงผสมแป้ง การผสมควรทำโดยเร็ว นำมากดเป็นรูปร่างต่าง ๆ คุกกี้เมื่อผสมแล้ว ควรหยอดหรือทำเป็นรูปร่างทันที หากปล่อยไว้นานคุกกี้จะแห้ง การหยอดคุกกี้ควรหยอดหรือทำเป็นรูปร่างเท่า ๆ กันทุกชิ้น หยอดลงในถาดที่ทาไขมันไว้ให้ห่างกันประมาณ 1 นิ้ว เพราะเมื่ออบแล้วคุกกี้จะได้ไม่ติดกัน เนื่องจากคุกกี้ขยายตัวเมื่ออบ

2.การอบ
คุกกี้ที่ผสมด้วยส่วนผสมที่มีคุณภาพดี อาจจะเสียได้ถ้าอบไม่ถูกต้อง ถาดที่ใช้อบคุกกี้ควรทาไขมัน อุณหภูมิที่ใช้อบคุกกี้ ที่มีส่วนผสมของน้ำตาลและไขมันสูงควรต่ำกว่าอุณหภูมิที่ใช้อบคุกกี้ทั่วไป การอบคุกกี้ควรนำออกจากเตาอบเมื่อคุกกี้เหลืองสวย

การอบคุกกี้ ต้องตั้งอุณหภูมิให้ได้เท่าที่ตำราบอกไว้ก่อนใส่คุกกี้เข้าอบ อุณหภูมิของเตาอบมีส่วนสำคัญมาก เพราะคุกกี้บางชนิดถ้าอุณหภูมิไม่ถึง คุกกี้อยู่ในเตาอบนานจะทำให้คุกกี้แบนราบ อุณหภูมิที่ใช้อบคุกกี้แต่ละชนิดไม่เท่ากัน แต่จะอยู่ประมาณ180 - 200 องศาเซลเซียล ถ้าอบไฟแรงเกินไปจะทำให้คุกกี้ไหม้ ข้างในไม่สุกและไม่กรอบ ไม่น่ารับประทาน

ขนมอบที่ทำจะประสบความสำเร็จหรือไม่ขึ้นอยู่กับการอบที่ถูกวิธี
การที่ทำขนมอบให้มีคุณภาพดีจะต้องตั้งอุณหภูมิของเตาอบให้ได้ตามที่ตั้งไว้สำหรับอบขนมชนิดนั้น ควรนำขนมอบเข้าอบและนำออกจากเตาอบในเวลาที่เหมาะสม ไม่อบนานเกินไปหรืออบเวลาน้อยเกินไป การเปิดเตาอบไม่ควรเปิดบ่อย ๆ เมื่อมีขนมอบอยู่ เปิดเตาอบแล้วควรปิดโดยเร็ว เพื่อป้องกันความร้อนที่จะสูญเสียไป

อุณหภูมิของเตาอบในระบบเซลเซียสและฟาเรนไฮท์
องศาเซลเซียส องศาฟาเรนไฮท์ องศาเซลเซียส องศาฟาเรนไฮท์
100 = 212 110 = 230
120 = 248 130 = 266
140 = 284 150 = 300
160 = 325 170 = 340
180 = 350 190 = 375
200 = 400 210 = 410
220 = 428 230 = 446
240 = 464 250 = 482

การทำขนมอบทุกชนิด อุณหภูมิของเตาอบเป็นสิ่งสำคัญที่เป็นตัวกำหนดให้ขนมมีสีน่ารับประทาน ถ้าหากผู้ทำขนมไม่รู้จักควบคุมอุณหภูมิเตาอบให้เป็นไปตามที่กำหนดไว้ อาจทำให้รูปร่างของขนมเปลี่ยนไปได้ เช่น ถ้าอบไฟแรงมากไปขนมที่ได้จะมีสีไหม้เกรียม ข้างในไม่สุก หรืออบไฟอ่อนเกินไปจะทำให้ขนมที่ได้มีลักษณะไม่ดีอาจทำให้แข็งกระด้าง การแผ่ขยายตัวมาก เป็นต้น

3.การทำให้เย็น
เมื่อนำคุกกี้ออกจากเตาอบแล้ว ควรทำให้เย็นโดยเร็ว รีบแซะขนมออกจากถาดทันทีในขณะที่คุกกี้ยังร้อนอยู่ ทั้งนี้เพื่อป้องกันการแตกหักของคุกกี้ เนื่องจากคุกกี้เมื่อเย็นลงแล้วจะแข็งตัวและแตกหักได้ง่ายเมื่อแซะออกจากถาด

4. การเก็บคุกกี้
ควรเก็บคุกกี้ขณะที่ยังอุ่น ๆ ไม่ถึงกับเย็นสนิท เพราะถ้าพักไว้จนคุกกี้เย็นสนิทจะทำให้คุกกี้สัมผัสกับความชื้น ทำให้คุกกี้ไม่กรอบ ควรเก็บใส่ขวดหรือใส่โหลที่มีฝาปิดมิดสนิท เพื่อกันลมและรักษาให้คุกกี้กรอบได้ทนนาน
การทำขนมอบทุกชนิด เครื่องมือเครื่องใช้มีความสำคัญและมีบทบาทต่อการทำขนมอบ ให้บรรลุถึงจุดมุ่งหมาย การจะทำขนมอบให้ได้ผลดี ผู้ทำควรได้ศึกษาและทำความรู้จักการใช้เครื่องมือให้ถูกต้องก่อนลงมือใช้

จากคุณ : ดาวจ๋า (satineesh)

เขียนเมื่อ : 2 ม.ค. 54 08:25:08