ในการทำไข่เยี่ยวม้า จะต้องผสมสังกะสีออกไซต์ลงไปเพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาการแข็งตัวของโปรตีนในไข่เนื่องจากความเป็นด่างครับ
คือปกติโปรตีนพอเจอกรดหรือด่าง มันจะเกิดการแข็งตัวครับ ซึ่งสารที่ทำให้มีความเป็นด่างในกระบวนการทำไข่เยี่ยวม้าก็คือ โซดาแอช หรือโซเดียมคาร์บอเนต และปูนขาว แต่มันจะเร่งให้เร็วขึ้นได้โดยการเติมสังกะสีออกไซด์ลงไปเล็กน้่อย ในสัดส่วนประมาณ 300-500 มิลลิกรัม ต่อน้ำที่ใช้ในการหมักไข่เยี่ยวม้า 1 ลิตร (หมักได้ราวๆ 15 ฟอง)
ซึ่งหากเป็นไปตามสูตร ปริมาณสังกะสีที่ตกค้างในไข่เยี่ยวม้าจะมีน้อยมาก จนไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายครับ เพราะร่างกายคนเราต้องการซังกะสีราวๆ 150-400 mg ต่อวันอยู่แล้วสำหรับดำรงชีวิต และอาจปริมาณสังกะสีที่ทำให้เกิดพิษต่อร่างกายก็มีปริมาณค่อนข้างสูง (คุณรับสังกะสีจากอาหารอื่นๆอยู่แล้ว เช่นจากพวกผักและไข่)
ปัญหาคือ ไข่เยี่ยวม้าที่ทำด้วยสูตรแบบโบราณสีจะไม่ดำสวยงามครับ และหากควบคุมค่าความเป็นด่างไม่ดีพอ มันจะเจ๊งทั้งชุด ไข่ไม่กลายเป็นไข่เยี่ยวม้า ทำให้มีผู้ผลิตหัวใส ทำการเติม ตะกั่วออกไซด์ลงไปเล็กน้อยในน้ำสำหรับทำไข่เยี่ยวม้า เพื่อควบคุมระดับ pH กับเร่งปฏิกิริยาการแข็งตัวของโปรตีนในไข่ให้เร็วขึ้นครับ ทำให้มีโอกาสที่จะมีสารตะกั่วไปปนเปื้อนในไข่เยี่ยวม้าได้ แถมทำให้ไข่เยี่ยวม้าสีดำใสสวยงามอีกด้วย
ปริมาณที่พอยอมรับได้ในผู้ใหญ่คือ 50 ไมโครกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ต่อสัปดาห์ (นั่นคือผู้ชายหนัก 60 กิโลกรัีม จะรับตะกั่วได้ไม่เกิน 3000 ไม
โครกรัมต่อสัปดาห์ หรือก็คือ 3 มิลลิกรัมครับ)
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 236 พ.ศ. 2544 กำหนดให้ไข่เยี่ยวม้ามีตะกั่วปนเปื้อนได้ไม่เกิน 2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม แต่ส่วนใหญ่มักจะเกินไปนิดหน่อย
ดังนั้นหากรับประทานสัปดาห์ละ 1-2 ฟอง ก็พอทนครับ แต่อย่าบ่อยเกินไปนัก เพราะท่านต้องเหลือโควต้าปริมาณตะกั่วที่รับได้ในแต่ละสัปดาห์เอาไว้สำหรับอาหารอย่างอื่นที่ปนเปื้อนสารตะกั่วด้วย หุหุ
แก้ไขเมื่อ 07 ม.ค. 54 10:25:39
แก้ไขเมื่อ 07 ม.ค. 54 10:23:40
แก้ไขเมื่อ 07 ม.ค. 54 10:22:37
แก้ไขเมื่อ 07 ม.ค. 54 10:20:01
คุณกินไข่เยี่ยวม้ามั้ย
ความคิดเห็นที่ 1
