วันนี้เรามาทดลองแลปวิทยาศาสตร์กัน หัวข้อเรื่องคือ อิมัลซิฟายเออร์ (Emulsifier)
|
 |
สมมติฐาน
1.ถ้าไม่มีไข่แดง ส่วนผสมอื่นจะสามารถผสมกันกับน้ำมันเป็นเนื้อเดียวกันได้หรือไม่
2.มีการแยกชั้นกันชัดเจนหรือเปล่า
3.จะทานได้หรือไม่
อุปกรณ์มีดังนี้
1.ไข่แดง
2.น้ำมันรำข้าว
3.น้ำส้มสายชูหมักข้าว
4.น้ำตาล
5.เกลือ
6.นมข้นหวาน
7.น้ำมะนาว
อุปกรณ์เสริม
1.วาซาบิ
ขั้นตอนการทดลอง
1.นำไข่แดง ตีให้ฟูแล้วใส่น้ำตาลและเกลือลงไปตามชอบ แล้วตีให้ส่วนผสมฟู
2. จากนั้นเริ่มใส่น้ำมันลงครั้งละเล็กน้อย แล้วตีไปเรื่อยๆแล้วก็เติมน้ำมันอีกจนไข่ฟูอย่าลืมเติมน้ำส้มสายชูหมักข้าวลงไปจามชอบ แล้วตีส่วนผสมให้เข้ากัน
3.นำภาชนะที่ตีไข่ ไปตั้งในกะทะที่ต้มน้ำจนเดือด พยายามใช้ไปอ่อนๆแล้วคนไปเรื่อย น้ำสลัดจะเริ่มเปลี่ยนสีและนุ่มขึ้น ลองชิมดูก็รู้ค่ะ
4.ยกลงแล้วใส่นมข้นหวานตามชอบ ตามด้วยน้ำมะนาว(พยายามใส่น้ำมะนาว หลังยกลงจากเตา) แล้วชิมรส
5.สามารถเติมมัสตาร์ดผงหรือเหลวหรือพริกไทย ลงไปได้เลยตอนนี้ แต่ของเราทำน้ำสลัดครีมเลมอนกับวาซาบิ จึงใส่วาซาบิลงไปแล้วกวนให้เข้ากันแล้วเติมพริกไทยเล็กน้อย
สรุปผลการทดลอง
1.ถ้าไม่มีไข่แดง น้ำสลัดจะไม่สารถรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกันได้
2.จะแยกชั้นกันชัดเจนหากไม่มีไข่แดงเป็นส่วนประกอบ
3.ทานได้
ทฤษฎีเกี่ยวกับเรื่องอิมัลซิฟายเออร์ (Emulsifier)
-การที่สารละลาย 2 ชนิดซึ่งมีสถานะเฟสต่างกัน จะมาผสมรวมกันได้จะต้องอาศัยตัวอิมัลซิฟายเออร์ (Emulsifier) ในการผสมกันเป็นเนื้อเดียวกัน(Emulsion)
-หลายคนอาจะนึกภาพออกและไม่ออก ดังนั้นขอยกตัวอย่างในที่นี้คือการทำน้ำสลัด(Emulsion)
-จากอุปกรณ์ข้างล่าง โดยทั่วไปน้ำมันมักจะรวมกับส่วนผสมอื่นๆในน้ำสลัดเป็นเนื้อเดียวกันไม่ได้ มักจะแยกชั้นกันชัดเจน(น้ำมันจะลอยอยู่บนผิวน้ำ เนื่องจากมีความหนาแน่นน้อยกว่าน้ำ โดยทั่วไปความหนาแน่นของน้ำ= 1)
-ดังนั้นเมื่อมีไข่แดงเข้ามาผสมกับน้ำมัน ทำให้น้ำและน้ำมันสามารถรวมกันเป็นเนื้อเดียวกันได้อย่างชัดเจนหรือที่เรียกว่าน้ำสลัดนั่นเอง
-เราจึงเรียกไข่แดงว่าตัว อิมัลซิฟายเออร์ (Emulsifier)
>>>
>>>>
>>>>>
แก้ไขเมื่อ 20 ม.ค. 54 01:14:32
แก้ไขเมื่อ 20 ม.ค. 54 01:02:39
| จากคุณ |
:
JACQUETTE  
|
| เขียนเมื่อ |
:
20 ม.ค. 54 01:01:55
|
|
|
| 
