|
สูตร และวิธีทำนะครับ
แต่ไม่มีรูปตอนทำนะ
ในการทำนั้น เราจะแบ่งส่วนผสมเป็นไส้ แล้วก็ตัวแป้ง Choux นะครับ
สูตรนี้จะทำขนมได้ประมาณ12 ชิ้น ขนาดเท่าในรูปนะครับ
ตอนแรกก็ทำไส้ขนมรอไว้ก่อนนะครับ
ส่วนผสมไส้
ไข่แดง 2 ฟอง
น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
ฝักวนิลา 1 ฝัก
นม 2 ถ้วย
แป้งข้าวโพด 1/2 ถ้วย
วิปปิ้งครีม 2 1/2 ถ้วย(ครึ่งถ้วยไว้กวนคัสตาร์ด อีก2ถ้วยไว้ Flod ผสมกับคัสตาร์ดครีม
เนยสด 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลไอซิ่ง 1/3 ถ้วย
วิธีทำ
ตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายให้ขึ้นฟูเป้นครีมสีนวๆ แล้วเติมแป้งข้าวโพด ตีต่อจนเข้ากัน ระหว่างนี้ก็ผสมนมกับครีมครึ่งถ้วย แล้วก็ ขูดฝักวนิลาใส่ลงไป พร้อมเอาฝักที่ขูดแล้วใส่ลงไปต้มด้วย เอาตั้งไฟอ่อนจนร้อนควันขึ้น (ลองเอาหยดหลังมือดู) จากนั้นก็เทนมร้อนครึ่งหนึ่งใส่ลงไปในชามไข่ ผสมให้เข้ากัน แล้วเทกลับลงหม้อเคลือบที่ใช้ต้มนม
ใช้ตะกร้อมือกวนๆๆ ไฟอ่อน จนส่วนผสมเป็นครีมข้น เห็นรอยตะกร้อ
จากนั้นก็ปิดเตา ใส่เนยลงไป กวนต่อให้ส่วนผสมคลายความร้อน(ใช้ Water bath ช่วยก็ได้) พอส่วนผสมอุ่นๆแล้วก็แช่ตู้เย็นไว้ก็ได้
จากนั้นก็ตีวิปปิ้งครีมกับน้ำตาลไอซิ่งให้ฟู แล้ว Flod ครีมลงไปผสมกับครีมคัสตาร์ดเบาๆ ก็จะได้ส่วนผสมของไส้ขนมที่หอมนุ่มและเบาครับ
ระหว่างนี้ก็แช่เย็นไว้และมาเตรียมตัวแป้ง Choux
ส่วนผสม
น้ำเปล่า 3/4 ถ้วย
นม 1/2 ถ้วย
เนยสดชนิดเค็ม 1/2 ถ้วย
แป้งเค้ก 1 ถ้วย
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่เบอร์ 0 3ฟอง
วนิลาเล็กน้อยไว้แต่งกลิ่น
วิธีการทำ
ตอนแรกก็ผสมน้ำ นม เนย น้ำตาล และวนิลาลงในหม้อเคลือบนะครับ
แล้วตั้งไฟอ่อน ให้ร้อนควันขึ้น แต่อย่าให้เดือด ยกออกจากเตา จากนั้นเทแป้งเค้กลงไปทีเดียว แล้วใช้ไม้พายคนเร็วๆๆๆๆๆ ขั้นตอนนี้สำคัญมาก และใช้แรงมากนะครับ เราจะต้องคนให้แป้งโดนความร้อนจากของเหลวอย่างรวดเร็วจนสุกเนียน และไม่จับเป็นก้อน แป้งจะล่อนออกมาเป็นก้อนเลยนะครับ จากนั้นเอากลับไปตั้งไฟอีกครั้ง แล้วคนๆๆๆๆ ให้เร็ว จนส่วนผสมแห้งลงมาหน่อยนึง ใช้เวลาประมาณ 1-2 นาทีครับผม
พอยกลงจากเตาแล้วก็คนต่อให้ส่วนผสมคลายความร้อนลงนิดหน่อย แบบไม่ร้อนจัด
แล้วจึงตอกไข่ลงไปทีละฟอง แล้วคนๆๆๆจนส่วนผสมแป้งดูดซับเอาไข่เข้าไปจนหมด ดดยฟองสุดท้ายนั้นให้ตีไข่ก่อนแล้วค่อยๆเติมนะครับ คนพร้อมกับเช็คแป้งดูด้วย
โดยวิธีการเชคนั้นก็ให้ใช้ไม้พายกวนๆๆ แล้วยกขึ้น ดูว่าแป้งที่ไหลลงมา ส่วนที่ติดอยู่ที่พายจะย้อยเปนรูปสามเหลี่ยมหัวกลับ โดยไม่ขาดหรือแหว่งนะครับ ถ้าได้แป้งลักษณะนี้ก็ถือว่าใช้ได้แล้ว แต่หากแป้งยังขาดๆอยู่ให้เติมไข่ไปอีกครับ แล้วค่อยๆเชค
จากนั้นเปิดเตาอบไว้ที่ 220 องศาเซลเซียส
หยอดแป้งลงบนถาด โดยรองด้วยแผ่นรองอบ ใช้หัวบีบรูปกลม เส้นผ่านศูนย์กลางกว้างๆหน่อย หยอดแป้งให้ได้ขนาดซัก 1-2 นิ้ว เป็นรูปกลมๆ เว้นระยะแต่ละลูกด้วย เดี๋ยวแป้งจะพองขึ้นอีกเยอะเลยนะครับ
แล้วก็เอาเข้าเตาอบ อบด้วยไฟ 220 ประมาณ 10-15 นาที หรือจนขนมพองใหญ่ และหน้าเริ่มเป็นสีเหลือง ลดไฟเป็น 175 องศา อบต่ออีกจนแป้งเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองทั้งลูก(ไม่ได้ใหม้นะครับ แต่ต้องการแป้งที่กรอบ) ใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที แล้วแต่สภาพเตาแต่ละคนนะครับ จากนั้นก็ลดไฟลงเหลือ 150 เอาตะเกียบคั่นให้ฝาเตาแง้มๆไว้ อบต่อไปอีก 5-10นาที ให้แป้งอยู่ตัว และไล่ความชื้น จึงจะนำออกมาพักไว้ให้แป้งเย็นนะครับ
ตอนนี้ก็ต้องรอให้แป้งเย็นสนิทก่อน ถึงจะใส่ไส้ กหั่นผลไม้รอไว้เลย
จากนั้นเอามีดคมๆผ่าครึ่งตามขวางเลยครับ แบ่งแป้งเป็นสองส่วน แป้งข้างในจะเป็นโพรง และตัวแป้งจะกรอบมาก เอาไส้ขนมที่ทำไว้บีบใส่ในเปลือกขนมทั้งสองซีก เอาผลไม้วางก่อนจะประกบเข้าหากันนะครับ ก่อนเสิร์ฟก็แช่เย็นซักพัก แล้วโรยไอซิ่งให้สวยงาม
การทำขนมประเภทนี้ ที่สำคัญคือเทคนิคและรายละเอียดเล็กๆน้อยๆนะครับ เช่น ต้องค่อยๆลดอุณภูมิในเตาลงก่อนจะเอาขนมออกมา ไม่อย่างนั้นขนมอาจเสียทรงได้
การควบคุมเวลาและความร้อนก็ต้องดูแลอย่างใกล้ชิด
และตัวแป้งเป็นการที่อาศัยความชื้นจากน้ำและไข่ ดันแป้งที่ถูกทำให้สุกให้พองออกมาจนเกิดโพรงด้านในครับ ดังนั้นต้องให้แป้งที่กวนสุก และต้องให้แป้งดูดซับไข่เข้าไปให้ได้ตามสูตรด้วย
และการทำขนมนี้ใช้แรงค่อนข้างเยอะครับในตอนกวนแป้ง เหนื่อยมาก กล้ามจะขึ้น ต้องทั้งเร็วและแรง 555
ขอให้เพื่อนๆที่เอาสูตรไปทำ ทำออกมาประสบความสำเร็จทุกคนนะครับ
มีความสุขกับการทำขนมและกินของอร่อย :)
| จากคุณ |
:
คุ้มข้าวกล้อง  
|
| เขียนเมื่อ |
:
23 ม.ค. 54 20:17:18
|
|
|
|
Choux à la Crème เอาชูครีมมาฝากครับ :D
ขอชิมอย่างเดียวคะ 1 ชิ้น ก็พอ แหะแหะ
