เอามาฝากค่ะTip เล็กๆน้อยสำหรับข้อผิดพลาดและวิธีแก้ไขที่เกิดขึ้นกับ ขนมปัง

ข้อผิดพลาดและวิธีแก้ไขที่เกิดขึ้นกับ ขนมปัง
  ข้อผิดพลาดและวิธีแก้ไขที่เกิดขึ้นกับ ขนมปัง
- ข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นภายนอก

1.ขนมปังก้อนเล็กกว่าที่ควร
สูตรไม่สมดุล......ปรับสูตรใหม่
แป้งที่ผสมแน่นแข็งเกินไป ......ยืดเวลาในการหมักครั้งสุดท้ายให้นานขึ้น
อุณหภูมิที่ห้องเย็นเกินไป......หมักในตู้อบไอน้ำ
ยีสต์น้อยเกินไป......เพิ่มปริมาณยีสต์
เกลือมากเกินไป ......ลดปริมาณเกลือ
อุณหภูมิในเตาสูงเกินไป ......ปรับอุณหภูมิให้ได้ที่
ใช้เวลาในการหมักครั้งแรกนานเกินไป.....ลดเวลาในการหมักลง

2.นมปังก้อนโตเกินไป
เวลาในการหมักแป้งนานเกินไป.......ลดเวลาในการหมัก
อุณหภูมิในเตาอบนานเกินไป ......เพิ่มอุณหภูมิให้ได้ที่
ปริมาณของเกลือน้อย ทำให้ความคงรูปของกลูเต็น ในแป้งลดลง......เพิ่มปริมาณเกลือ
ระยะเวลาในการหมักขั้นสุดท้ายนานเกินไป ......ลดเวลาในการหมักขั้นสุดท้ายให้สั้นลง

3.สีของขนมปังซีด
หมักแป้งนานเกินไป ......ลดเวลาในการหมัก
ใช้เกลือน้อยเกินไป ......เพิ่มเกลือ
น้ำตาลน้อยเกินไป ......เพิ่มน้ำตาลให้มากขึ้น
ความชื้นในการหมักครั้งสุดท้ายมีน้อย ทำให้ผิวหน้าขนมแห้ง เมื่ออบแล้วผิวบนสุดจะซีด......ควรใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ ปิดขณะที่หมักแห้ง หรือหมักในตู้ไอน้ำ

- ข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นภายใน

1.ขนมปังมีรูโพรง
คุณภาพของกลูเต็นไม่ดี เพราะแป้งใหม่เกินไป .....เลือกแป้งที่มีอายุการใช้ได้เวลาที่ดี
ยีสต์มาก ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มาก.....ลดปริมาณยีสต์ลง
ใช้ไขมันมากเกินไป ......ลดปริมาณไขมันลง
ในขณะที่ม้วนแป้งใช้แป้งนวลช่วยมากเกินไป .......ลดปริมาณแป้งนวลลง
อุณหภูมิในเตาอบสูง หรือต่ำเกินไป ....ปรับอุณหภูมิให้พอดี
ใช้เวลาในการหมักแป้งมากไป ผสมแป้งกระจายไม่ทั่วถึง......ลดเวลาในการหมัก ควรผสมให้แป้งยีสต์เข้ากันดี

2.ลักษณะก้อนแข็ง ภายในเนื้อขนมปัง
ผสมแป้งไม่เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ......ควรผสมแป้งและส่วนผสมอื่นให้เข้ากัน
ใช้นวลมากเกินไป ไม่ได้ร่อนแป้งก่อนนำมาใช้....ดปริมาณนวลลง ควรร่อนแป้งก่อนนำมาใช้

3.ขนมปังแห้งเร็วเกินไป
แป้งที่ผสมแล้วแน่นหรือแข็งเกินไป ....ควรเพิ่มปริมาณของเหลว เช่น นมหรือน้ำ
ความชื้นในห้องหมักน้อยเกินไป ทำให้น้ำระเหยออกไปมาก ในขณะที่กำลังหมัก ......หมักในตู้หมักไอน้ำหรือใช้ผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ปิดคลุม หรือจะใช้ภาชนะอื่น เช่น ถุงพลาสติก
ใช้เกลือมากเกินไป ....ลดปริมาณเกลือลง
เวลาที่หมักมากเกินไป ...ลดเวลาในการหมักลง

4.ขนมปังเหนียวและแฉะ
ปริมาณน้ำตาลในแป้งมากเกินไป....ลดปริมาณน้ำตาลลง
แป้งมีกลูเต็นน้อยไป ....เลือกใช้แป้งที่มีอุณหภูมิพอเหมาะ
ส่วนผสมนมมากเกินไป ทำให้โปรตีนในนมไปรวมตัวกับกลูเต็นในแป้ง ทำให้เนื้อขนมปังแน่นและเหนียว ....ดปริมาณนมลง

5.ขนมปังเนื้อร่วน
ไขมันมากเกินไป......ลดปริมาณไขมันลง
เกลือน้อยเกินไป......เพิ่มปริมาณเกลือ
หมักแป้งนานเกินไป......ลดเวลาในการหมักลง
หมักแป้งน้อยเกินไป......เพิ่มเวลาในการหมักแป้ง
ใช้ยีสต์มากไป ......ลดปริมาณยีสต์ลง

โดย: แม่น้องเพชร ก๊อปเขามา [18 ก.ย. 52 13:47] ( IP A:78.72.24.53 X: )  

--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 1
  ต่อด้วยเค๊ก

1.เค้กที่มีรูปร่างผิดปกติ
สูตรไม่สมดุล .....สมดุลสูตรใหม่
เตาอบร้อนเกินไป ....ตรวจอุณหภูมิเตาอบให้ลดลง
เตาอบเย็นเกินไป ....ตรวจอุณหภูมิเตาอบให้เพิ่มขึ้น
การผสมไม่ถูกต้อง ....ระมัดระวังขั้นตอนการทำ
พิมพ์ใหญ่เกินไป ....ใช้พิมพ์ให้เหมาะสม

2.เค้กยุบตรงกลาง
น้ำตาลมากเกิน ....ปรับสูตรให้สมดุล
ตัวช่วยให้เกิดโครงสร้างไม่พอ .....เพิ่มปริมาณไข่หรือแป้ง
ผงฟูมากเกินไป .....ปรับสูตรให้เหมาะสม
เตาอบเย็นเกินไป ....เพิ่มอุณหภูมิให้เพิ่มขึ้น
เค้กอบไม่สุก ....อบให้นานขึ้น

3.เค้กหน้าแตกเป็นภูเขา
ไขมันไม่เพียงพอ .....ปรับสูตรให้เหมาะสม
ส่วนผสมข้นเกินไป ....เพิ่มของเหลวหรือลดปริมาณแป้ง
ไฟบนแรงเกินไป ....ลดอุณหภูมิของไฟบน

4.เค้กมีสีอ่อนเกินไป
เตาอบเย็นเกินไป ...เพิ่มอุณหภูมิของเตา
สูตรไม่เหมาะสม ....ปรับสูตร

5.เค้กมีสีเข้มเกินไป
เตาอบร้อนเกินไป .....ลดอุณหภูมิเตาอบลง
ไฟบนเย็นเกินไป ....ลดอุณหภูมิไฟบนลง
น้ำตาล นม มากเกินไป ....ปรับสูตรให้เหมาะสม

6.เค้กมีผิวแข็งและหนา
เตาอบร้อนเกินไป....ลดอุณหภูมิของเตาอบ
อบเค้กนานเกินไป ....ลดเวลาการอบลง

โดย: แม่น้องเพชร [18 ก.ย. 52 13:48] ( IP A:78.72.24.53 X: )  

--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 2
  - ข้อผิดพลาดและวิธีแก้ไข ในการทำคุกกี้
1. คุกกี้ไม่แผ่ตัว

ตีครีมขึ้นน้อยเกินไป.....ตีครีมจนขึ้นฟู
ส่วนผสมแป้งมากไป.....ลดปริมาณแป้งลง
ใช้แป้งที่มีโปรตีนสูง....เลือกใช้แป้งที่มีโปรตีนต่ำ
ผสมแป้งนานหรือผสมจนแป้งเหนียว.....ผสมเบา ๆ พอเข้ากัน
ผงฟูน้อยไป.....เพิ่มปริมาณผงฟู
ปริมาณของเหลวน้อยไป.....เพิ่มปริมาณของเหลว
ปริมาณน้ำตาลน้อยเกินไป .....เพิ่มปริมาณของน้ำตาล

2.คุกกี้แผ่ตัวมากเกินไป

ตีครีมขึ้นฟูมากเกินไป......ตีครีมให้ขึ้นถึงจุดที่พอดี
ไขมันมากเกินไป.....ลดปริมาณไขมันลง
ผงฟูมากไป.....ลดปริมาณผงฟู
ปริมาณของเหลวมากไป.....ลดปริมาณของเหลว
น้ำตาลเม็ดใหญ่เกินไป.....ใช้น้ำตาลทรายป่นหรือน้ำตาลเม็ดเล็ก
ใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำเกินไป.....ใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงขึ้น
น้ำตาลมากเกินไป.....ลดปริมาณน้ำตาลลง
ทาไขมันที่ถาดมากเกินไป .....ทาไขมันแต่เพียงบาง ๆ

3.คุกกี้ติดถาด



ทาเนยน้อยทาไม่ทั่วถาด....ทาเนยให้ทั่วถาดบาง ๆ
แซะคุกกี้เมื่อเย็นแล้ว....ควรแซะขณะทีร้อนหรืออุ่น
น้ำตาลมากเกินไป....ลดปริมาณน้ำตาลลง
ถาดที่อบยังใหม่น้ำมันยังไม่ซึม ....ทาไขมันที่ถาดแล้วนำไปอบเพื่อให้ไขมันซึม  
โดย: แม่น้องเพชร [18 ก.ย. 52 13:49] ( IP A:78.72.24.53 X: )  

--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 3
  ข้อผิดพลาดและวิธีแก้ไขที่เกิดขึ้นกับ พายชั้น

1.ขนมไม่ขึ้นเป็นชั้น

รีดแป้งหลายรอบเกินไป.....ลดจำนวนการรีดและพับทบลง
แป้งที่ใช้มีโปรตีนต่ำเกินไป.....ใช้แป้งที่มีโปรตีนสูงขึ้น
เตาอบร้อนไม่พอ.....เปิดเตาให้มีอุณภูมิสูงขึ้น
รีดแป้งกันเนยไม่ดีพอ.....รีดแป้งให้สม่ำเสมอ

2.ขนมหดตัวและเสียรูป

แป้งเหนียวเกินไป.....เพิ่มปริมาณน้ำในแป้ง
เตาอบไม่ร้อนพอ.....เพิ่มอุณภูมิของเตาอบ
เวลาพักแป้งแต่ละครั้งน้อยเกินไป.....เพิ่มเวลาในการพักแป้ง
ใช้แป้งที่มีโปรตีนสูงเกินไป.....ใช้แป้งที่มีโปรตีนต่ำลง

3.ขนมขึ้นตะแคง

การรีดแป้งน้อยรอบเกินไป....เพิ่มจำนวนรอบของการรีดแป้ง
เวลาพักแป้งไม่นานพอ....เวลาพักแป้งไม่นานพอ
ชั้นของเนยหนาเกินไป....รีดเนยให้บางลง
ตัดแป้งเป็นรูปทรงต่างๆ หนาเกินไป....ลดความหนาของแป้งลง

4.ขนมมีรูปร่างผิดปกติ

เวลาพักแป้งไม่นานพอ....เวลาพักแป้งไม่นานพอ
ทาไขที่ขอบด้านข้างของแป้ง....ไม่ควรทาไขด้านข้าง ที่เป็นหน้าตัดของแป้งพาย
ใช้นวลมากเกินไป....ลดปริมาณนวนลง
เนยแข็งเกินไป....ทำให้เนยคลายตัวลง ก่อนที่จะทาบนแป้ง

5.ไขมันไหลเยิ้ม ในระหว่างการอบ

เตาอบร้อนไม่พอ....เพิ่มอุณภูมิของเตาอบ
การรีดและพับแป้งน้อยเกินไป....เพิ่มจำนวนรอบของการรีดแป้ง
ใช้ไขมันที่อ่อนตัวเกินไป....ใช้ไขมันที่อยู่ตัว

โดย: แม่น้องเพชร [18 ก.ย. 52 13:50] ( IP A:78.72.24.53 X: )  

--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 4
  เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยในการทำเบเกอรี่
คุกกี้ COOKIES

* ถ้าใช้เนยสดในการทำคุกกี้ จะต้องนำเนยสดไปแช่เย็นก่อน เนื่องจากในสภาพที่เนยสดอ่อนตัว จะมีคุณสมบัติในการตีจับอากาศไม่ดี ทำให้คุกกี้ที่ได้มีเนื้อแน่น และแข็ง
* ถ้าเนยเหลวในขณะที่ตีจับอากาศ ให้นำส่วนผสมไปแช่เย็นก่อนเพื่อให้เนยแข็งตัว แล้วจึงนำมาตีต่อจะทำให้เนยจับอากาศได้ดีขึ้น
* เมื่อเนย และน้ำตาลทรายถูกตีจนขึ้นฟูเบาได้ที่แล้ว สีของเนยจะขาวขึ้น ขนาดของเม็ดน้ำตาลจะเล็กลง ปริมาตรจะเพิ่มขึ้น เมื่อใช้นิ้วสัมผัสจะรู้นึกนุ่ม ไม่มีแรงต้านมือ
* การใส่ไข่ลงในส่วนผสมจะใช้ความเร็วปานกลางในการผสม และจะค่อยๆ ใส่ไข่ลงไปทีละน้อยจนหมด ถ้าใส่ไข่เร็วเกินไป ส่วนผสมจะแยกตัว สามารถแก้ไขได้โดยการเพิ่มความเร็วในการผสมให้มากขึ้น จนส่วนผสมเข้ากันจึงลดความเร็วลงให้เหมือนปกติ แล้วค่อย ๆ ใส่ไข่ที่เหลือลงไปจนหมด

หรือวิธีแก้ไขอีกวิธีหนึ่งเมื่อใส่ไข่เร็วเกินไปก็คือ การใส่แป้งลงไปเล็กน้อยเพื่อให้แป้งดูดซึมไข่ส่วนที่มากเกินไปนั้น แต่วิธีนี้จะทำให้คุกกี้ที่ได้ค่อนข้างเหนียว และแข็งเพราะต้องผสมแป้งนานกว่าปกติ
* การอบคุกกี้ส่วนใหญ่ จะใช้ไฟบนมากกว่าไฟล่าง และใช้อุณหภูมิประมาณ 350 องศา ฟ (180 องศา ซ)
o ถ้าอบคุกกี้ในปริมาณมาก ๆ ให้เพิ่มอุณหภูมิในเตาให้มากขึ้น เพื่อป้องกันไม่ให้อุณหภูมิในเตาตกลงมากเกิน
o ถ้าคุกกี้ที่อบมีขนาดเล็กกว่าปกติ สามารถใช้อุณหภูมิอบสูงกว่าปกติ จะทำให้ใช้เวลาในการอบสั้นลง
o ถ้าสูตรของคุกกี้มีน้ำตาลทราย หรือไข่ไข่มากกว่าปกติ ให้ลดอุณหภูมิที่ใช้ในการอบลง เพื่อไม่ให้คุกกี้มีสีเข้มเกินไป
* คุกกี้ที่อบสุกแล้วจะมีสีน้ำตาลทอง
* คุกกี้ เมื่ออบสุกแล้วให้แซะออกจากถาดทันทีแล้วพักให้เย็นบนตะแกรงพักขนม และอย่าวางซ้อนทับกันเพราะจะทำให้คุกกี้ที่ได้เสียรูปร่าง เนื่องจากคุกกี้ที่ร้อน ๆ จะยังไม่ค่อยอยู่ตัว
* เมื่อคุกกี้เย็นแล้วให้เก็บใส่ถุงพลาสติกปิดปากถุงให้แน่น หรือเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท อย่าทิ้งคุกกี้ที่เย็นแล้วไว้นานเกินไป เพราะคุกกี้จะดูดความชื้นจากอากาศทำให้นุ่ม ไม่กรอบ และอายุการเก็บจะสั้นลง



โดย: แม่น้องเพชร [18 ก.ย. 52 13:51] ( IP A:78.72.24.53 X: )  

--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 5
  เค้ก CAKES
เค้กที่มีเนยเป็นส่วนผสมหลัก (BATTER TYPE CAKE)

* เนยสด ควรจะแช่เย็นก่อนนำมาใช้
* ในการตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูเบา ควรทำในห้องที่เย็น เพราะจะช่วยให้ตีขึ้นฟูได้ง่าย แต่ถ้าส่วนผสมเหลวอาจใช้น้ำแข็งรองก้นอ่างผสม หรือนำไปแช่ตู้เย็นจนเนยสดอยู่ตัวก่อนจึงนำมาตีต่อจนขึ้นฟูเบา
* การตีส่วนผสมแป้งนานเกินไป อาจเป็นสาเหตุที่ทำให้เนื้อเค้กเหนียว แน่น มีปริมาตรเล็กและหน้าแตกได้
* ควรใช้น้ำตาลทรายละเอียดในการทำเค้กเนย เพราะจะละลายได้ดีกว่าน้ำตาลทรายหยาบ ซึ่งน้ำตาลทรายหยาบอาจทำให้เกิดจุดสีขาวที่ผิวหน้าเค้ก
* ไม่ควรเคลื่อนย้ายเค้กขณะที่อบอยู่ในเตา เพราะจะทำให้เค้กยุบได้
* ถ้าใช้อุณหภูมิในการอบต่ำเกินไป จะทำให้เนื้อหยาบ และหดตัว เนื่องจากใช้เวลาในการอบนานเกินไป
* ถ้าใช้อุณหภูมิสูงเกินไปในการอบ จะทำให้เค้กหน้านูน และแตก ผิวเค้กจะหนา เนื้อเค้กจะแน่น และเค้กที่ได้จะมีขนาดเล็ก
* ควรกระแทกพิมพ์ก่อนนำเข้าอบเพื่อไล่ฟองอากาศ

เค้กที่ไม่ใช่เป็นส่วนผสมหลัก (FOAM TYPE CAKE)

* อ่างผสม และหัวตีที่ใช้ในการทำต้องสะอาดปราศจากไขมัน
* ไข่ไก่ที่ใช้ต้องสด
* การตีไข่มากหรือน้อยเกินไป จะทำให้เค้กที่ได้เนื้อแน่น
* การคนส่วนผสมแรง หรือนานเกินไป รวมทั้งการวางส่วนผสมทิ้งไว้นานเกินไปก่อนอบจะทำให้ส่วนผสมยุบ และเค้กจะเนื้อแน่น
* การอบอุณหภูมิต่ำเกินไป จะทำให้เค้กเนื้อหยาบ และแห้ง
* ในการทำซิฟฟ่อนเค้ก ถ้าตีไข่ขาวมากเกินไปจะทำให้เป็นโพรงอากาศในเนื้อเค้ก และเค้กจะเนื้อแห้ง
* เนื้อเค้กเป็นไตที่ก้นพิมพ์ จะเกิดจากการคนส่วนผสมไม่เข้ากันดี ส่วนผสมเหลวเกินไปหรืออบอุณหภูมิต่ำเกินไป
* ในการทำเค้กม้วน เวลาม้วนแล้วหน้าแตกอาจเกิดจากการออกแรงกดมากเกินไปขณะม้วน หรืออบเค้กนานเกินไปทำให้เนื้อเค้กแห้ง
* ต้องทิ้งเค้กให้เย็นก่อนนำ ซึ่งแซะเค้กออกจากพิมพ์

โดย: แม่น้องเพชร [18 ก.ย. 52 13:52] ( IP A:78.72.24.53 X: )  

--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 6
  พาย PIES
พายร่วน

* ไม่ถูแป้งและเนยมากเกินไป
* เมื่อเติมของเหลวลงไป ต้องไม่นวดส่วนผสมจนเหนียว
* ในการทำพายชนิดปิดหน้าให้เจาะรูทางด้านหน้าเปลือกพาย
* ในการทำพายชนิดที่อบเปลือกก่อนใส่ไส้ให้เจาะรูที่ก้นพายก่อนนำเข้าอบ
* ถ้าต้องการให้พายมีสีสวย และเป็นมันเงาควรทาไข่ก่อนนำเข้าอบ

ชูว์ เพสตรี้ (Choux Pastry)

ทำ จากแป้งที่สุกตัวด้วยน้ำและไขมัน เมื่ออุ่นตัวจึงมีการเติมไข่ โปรตีนในแป้งและไข่กับไอน้ำจะดันตัว ทำให้ขนมพองตัวมีรูกลาง เพื่อใส่ไส้และแป้งจะขยายตัวขึ้น 2 ถึง 3 เท่าจากเดิม ชูว์ เพสตรี้ ที่นิยมกันทั่วไป คือเอแคลร์ จะเป็นรูปยาว ส่วนครีมฟัฟจะเป็นรูปกลม ชูว์ เพสตรี โดยทั่วไปจะใช้อบ แต่ถ้าใช้ทอดจะเห็นตัวอย่าง เช่น ทองพลุ หรือชูว์ พิซซ่าในเล่มนี้

การเตรียมการทำชูว์ เพสตรี้

1. เตรียมหม้อน้ำ และไขมันที่มีก้นลึกพร้อมพายไม้ หรือช้อนไม้ที่มีขนาดถนัดมือเพื่อการคนแป้งให้เข้ากันได้ดีที่สุด
2. เตาต้มน้ำที่สามารถเร่งเปลวไฟให้แรงได้ดังต้องการ
3. อาจใช้เครื่องผสมเพื่อทุ่นแรง ในการตีแป้งให้คลายความร้อน และผสมกับไข่เมื่อส่วนผสมอุ่น
4. เตาอบสามารถตั้งอุณหภูมิให้สูงถึง 200-225 องศาเซสเซียส (400 – 450 องศา ฟ) เพราะการขึ้นฟูของชูว์ เพสตรี้จะขึ้นอยู่กับแรงดันไอน้ำเป็นสำคัญ

ขั้นตอนที่สำคัญในการทำชูว์ เพสตรี้

* การต้มน้ำต้องให้เดือดทั่ว เมื่อเติมแป้งลงในน้ำที่เดือดต้องผสมให้เข้ากันระวังแป้งเป็นเม็ด
* การเติมไข่ต้องเติมในช่วงที่ส่วนผสมอุ่นตัว ถ้าผสมขณะที่เย็นส่วนผสมจะเหลว แผ่ตัวไม่กลวง แต่ถ้าผสมตอนร้อนไข่จะสุกตัวทำให้ขนมไม่พองตัว และควรเติมทีละน้อยเพื่อไม่ให้ส่วนผสมแยกตัว
* การอบ ต้องใช้อุณหภูมิอบที่สูง เพื่อให้เกิดแรงดันไอ ทำให้ขนมพองตัวได้ตามต้องการ และไม่ควรเคลื่อนย้ายขนมขณะอบยังไม่สุก เพราะจะทำให้ยุบ

พายชั้น

* เลือกโต๊ะคลึงถ้าเป็นโต๊ะไม้ต้องไม่มีเสี้ยน และมีความแข็งแรงเพียงพอ เมื่อเวลากดคลึงสามารถรับน้ำหนักได้เพียงพอ (ในกรณีที่ไม่มีเครื่องรีดพาย)
* เลือกไม้กดคลึงขนาดเหมาะมือและขนาดแป้ง อาจเป็นไม้คลึงแบบหมุนได้ หรือหมุนไม่ได้ขึ้นอยู่กับความถนัดมือ
* เตรียมเนยระหว่างชั้น ซึ่งเนยระหว่างชั้นควรจะมีจุดหลอมเหลวที่สูงพอประมาณ ถ้าเป็นเนยสดอาจต้องคลึงไว้แล้วนำไปแช่เย็นให้อยู่ตัวก่อนจึงนำมาคลึง และต้องมีตู้เย็นเพื่อแช่เย็นแป้งในระหว่างการพักทบ แต่ถ้าใช้เป็นเพสตรี้มาการีน หรือเพสตรี้บัตเตอร์ ก็จะสะดวกขึ้นเพราะมีจุดหลอมเหลวค่อนข้างสูง
* ถ้าไขมันระหว่างชั้นที่ใช้มีจุดหลอมเหลวสูงมากเกินไปจะทำให้คลึงง่ายไม่ละลาย แต่เมื่ออบและนำมารับประทานจะมีลักษณะเป็นไขในปาก
* ควรใช้ผ้าหรือพลาสติกคลุมแป้งในระหว่างการพัก เพื่อป้องกันผิวของแป้งแห้งแตก ซึ่งจะมีผลถึงการขึ้นชั้น
* ถ้าเป็นพายที่มีไส้ต้องทำให้ไส้มีลักษณะแห้งอยู่ตัว เพื่อไม่ให้น้ำในไส้ขนมซึมออกมาที่ผิวแล้วทำให้ขนมนิ่มไม่กรอบ
* ควรเตรียมมีดคม ๆ ไว้สำหรับตัดแบ่งชิ้น ถ้าใช้มีดที่ไม่คมจะเกิดการตีบที่บริเวณขอบทำให้การขึ้นชั้นไม่ดีเท่าที่ควร
* แป้งนวลเป็นแป้งที่หล่อลื่นให้การคลึงสะดวกขึ้น และผิวของแป้งจะไม่ฉีกติดโต๊ะ แป้งนวลที่นิยมใช้กันสำหรับการทำพาย เช่น แป้งอเนกประสงค์ตราว่าว แต่ก็ควรปัดนวลส่วนเกินที่ติดที่ผิวแป้งออกทุกครั้ง มิฉะนั้นแป้งนวลจะทำให้ขนมกระด้าง และเกิดชั้นไม่เป็นระเบียบ
* ควรทาไข่เจือน้ำที่ผิวพาย ในกรณีที่ต้องการให้ผิวพายมันเงามีสีสันสวยงาม ปกติจะใช้ในอัตราส่วนของ ไข่ : น้ำ ประมาณ 1 : 1 ถ้าใช้ปริมาณไข่มากเกินไปอาจจะทำให้สีผิวเกิดเร็วเกินไป ในขณะที่ขนมยังไม่สุกดี
* เตาอบเป็นส่วน สำคัญส่วนหนึ่งในการทำพายชั้น เนื่องจากการขึ้นชั้นของพายชั้น จะขึ้นกับอุณหภูมิที่ใช้อบ ในการอบพายชั้นมักนิยมใช้อุณหภูมิประมาณ 200 องศา – 225 องศาเซสเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) อบจนกระทั่งสุก แต่ถ้าต้องการให้กรอบ อาจลดอุณหภูมิในการอบลง โดยจะอบที่อุณหภูมิประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮต์ (150 องศาเซสเซียส) อบจนกระทั่งกรอบดังต้องการ

โดย: แม่น้องเพชร [18 ก.ย. 52 13:53] ( IP A:78.72.24.53 X: )  

--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 7
  ขนมปัง BREADS

เคล็ดลับการทำขนมปังให้ได้ผลดี

* อ่านสูตรให้เข้าใจ
* เลือกส่วนผสมที่มีคุณภาพดี และเหมาะสมสำหรับสูตรนั้น ๆ
* ชั่งตวงส่วนผสมให้ถูกต้อง ก่อนเริ่มทำควรเช็คอีกครั้งเพื่อความมั่นใจ
* เลือกเครื่องผสมให้ถูกขนาด และเหมาะสมกับปริมาณส่วนผสมนั้น ๆ
* เมื่อผสมแป้งในขั้นตอนสุดท้ายควรนวดจนกระทั่งเนียน สามารถขึงเป็นแผ่นบาง ๆ ได้ (เกิดกลูเต็นที่มีความเหนียวยืดหยุ่นดี)
* ตัดแบ่งแป้งตามขนาด และรูปร่างที่ต้องการโดยเริ่มจากการคลึงกลมเพื่อจะได้ผิวที่เรียบตึง ทำให้ผิวขนมที่ได้เมื่อทำรูปร่างแล้วมีผิวที่สวย และควรเรียงลำดับในการทำรูปร่างเพื่อให้แป้งพักตัวได้ตามลำดับ
* การหมักแป้งต้องอยู่ในสภาวะที่เหมาะสมทั้งอุณหภูมิและความชื้น อุณหภูมิที่เหมาะสมประมาณ 30-38 องศาเซนเซียส ส่วนความชื้นจะประมาณ 80-90% ซึ่งก็ควรเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของขนมปังนั้น ๆ และไม่ควรหมักแป้งไว้ในที่เปิดโล่งเพราะจะทำให้ผิวขนมแห้ง
* ในการเลือกใช้พิมพ์ ควรเลือกให้เหมาะสมกับขนาดของก้อนแป้งนั้น ๆ และควรทาไขมันให้พอเพียงเพื่อจะแซะขนมได้ง่ายและไม่เสียรูปร่าง
* ในการอบ ควรเปิดเตาไว้ล่วงหน้าเพื่อให้เตาได้อุณหภูมิที่ต้องการก่อนที่จะเข้าอบ การเลือกใช้อุณหภูมิในการอบต้องสังเกตดูจากขนาดของขนม และปริมาณน้ำตาลทรายในสูตร เช่น ถ้าขนมมีขนาดใหญ่ควรใช้อุณหภูมิอบที่ต่ำ และเวลาในการอบนานกว่าขนมชิ้นเล็ก
* ถ้าเลือกใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม วิธีการสังเกตว่าขนมสุกหรือไม่อาจใช้การสังเกตจากสีของขนมโดยดูให้เกิดสีทั่ว
* เมื่อขนมสุกแล้วควรแซะขนมขึ้นวางบนตะแกรง เพื่อป้องกันไม่ให้ขนมเปียกแฉะจากไอน้ำ และจะทำให้ขึ้นราเร็ว
* ควรพัก หรือรอจนขนมเย็นสนิท (อุณหภูมิประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส) โดยไม่ควรใช้พัดลมเป่า เพราะจะทำให้ขนมเสียความชื้นได้เร็วเมื่อเย็นสนิทดีแล้ว ควรเก็บใส่บรรจุภัณฑ์เพื่อป้องกันการแห้งของขนม ฝุ่นละออง และการปนเปื้อน แต่ถ้าเก็บขนมขณะยังไม่เย็นสนิทจะทำให้ขนมปังผิวเหี่ยวย่น และเสียรูปร่าง
* เมื่อบรรจุขนมแล้วไม่ควรเก็บในที่อับชื้น ร้อน เพราะจะทำให้เกิดไอน้ำกลั่นตัวอยู่ภายในถุงทำให้เกิดเชื้อราเร็วขึ้น
* ในทุกขั้นตอนการผลิตขนมปัง ควรให้มีการรักษาความสะอาดตลอดเวลา เพื่อให้ขนมนั้นมีอายุการเก็บที่ยาวนานขึ้น
* ในการสไลซ์ขนมปังให้เป็นแผ่น เช่น แซนวิช ควรรอให้ขนมปังเย็นสนิทก่อน มิฉะนั้นขนมจะเสียรูปร่าง และใบมีดจะทื่อเร็ว

ขนมทอด FRIED PRODUCTS

* ไขมันที่ใช้ทอดขนมสามารถใช้ได้ทั้งเนยขาวและน้ำมันพืช
* เนยขาว (SHORTENING) จะมีจุดเกิดควันสูง เมื่อนำไปทอดจะไหม้ช้า และเนยขาวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เมื่อทอดขนมแล้วทิ้งให้เย็น เนยขาวจะเคลือบผิวของขนมทำให้ขนมมีลักษณะไม่อมน้ำมัน
* น้ำมันพืช (VEGETABLE OIL) จะมีจุดเกิดควันต่ำกว่าเนยขาว เมื่อนำมาทอดน้ำมันจะไหม้เร็วกว่า และขนมจะมีลักษณะอมน้ำมันกว่า
* เกร็ดขนมปังที่ใช้คลุกทอด ควรให้เกล็ดขนมปังที่อบแห้งจะดีกว่าเกล็ดขนมปังแบบชื้น เพราะเกล็ดขนมปังแบบชื้นจะอมน้ำมันได้ง่ายกว่า
* งาที่ใช้สำหรับคลุกขนมทอด ไม่ควรใช้งาดิบ เพราะจะทำให้งาไหม้เร็วยิ่งขึ้น
* อุณหภูมิ ที่ใช้ในการทอดขนมโดยทั่วไปจะประมาณ 325 -350 องศาฟาเรนไฮต์ (170 – 180 องศาเซนเซียส) โดยสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์วัด หรือจะใช้ตะเกียบไม้สำหรับทอด จุ่มลงในน้ำมันที่ร้อนได้ที่แล้ว จะสังเกตเห็นฟองเล็ก ๆ ที่ปลายตะเกียบ หรือที่เรียกว่า พรายน้ำมัน
* ขนมประเภทที่ต้องใช้พิมพ์ทอด เช่น กระทงทอง ดอกจอก ควรแช่พิมพ์ทิ้งไว้ค้างคืนในน้ำมัน และก่อนทอดต้องจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดให้พิมพ์ร้อนจัด จากนั้นจึงนำพิมพ์ไปจุ่มลงในส่วนผสมแป้งที่เตรียมไว้ให้พอดีกับขอบพิมพ์ แล้วนำไปทอดขนมจะร่อนออกจากพิมพ์ได้ง่าย
* วิธีทอดขนมดอกจอก เมื่อจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดจนร้อนแล้ว จุ่มพิมพ์ลงในส่วนผสมแป้งนำลงทอดในน้ำมัน พอแป้งร่อนออกจากพิมพ์ ให้กลับเอาด้านหน้าขนมลงในน้ำมัน น้ำมันจะช่วยดันให้กลีบขนมดอกจอกบานพอขนมอยู่ตัว เริ่มเกิดสีจึงกลับด้าน ทอดจนสุกเป็นสีเหลืองทองเสมอกัน
* วิธีทอดกระทรงทอง ส่วนใหญ่เวลาทอดมักจะพบว่าก้นกระทรงทองรั่ว หรือแตก วิธีแก้ไขคือ เมื่อจุ่มพิมพ์กระทงทองในน้ำมันจนร้อนแล้ว ให้ซับน้ำมันที่ก้นพิมพ์ก่อนจุ่มลงในส่วนผสมแป้ง เป็นการป้องกันไม่ให้ก้นกระทงทองรั่ว จากนั้นนำลงทอดในน้ำมัน แป้งจะร่อนออกจากพิมพ์ ทอดจนเกิดสีเหลืองทอง



โดย: แม่น้องเพชร [18 ก.ย. 52 13:54] ( IP A:78.72.24.53 X: )  

--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 8
  วัตถุดิบที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

1. แป้งสาลี

แป้งสาลีเป็นแป้งที่มีคุณสมบัติ พิเศษ คือ จะมีโปรตีนอยู่ 2 ชนิดเป็นองค์ประกอบ คือ กลูเตนินและไกลอะดิน (Glutenin & Gliadin) ซึ่งเมื่อรวมตัวกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสม จะเกิดสารเรียกว่า กลูเต็น (Gluten) มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้สามารถเก็บก๊าซทำให้เกิดโครงร่างแบบฟองน้ำ

ข้าวสาลีที่นำมาโม่เป็นแป้งมี 2 ชนิด คือข้าวสาลีชนิดแข็ง (Hard wheat) และข้าวสาลีชนิดอ่อน (Sofe wheat)

องค์ประกอบของแป้งสาลี

* แป้ง (Starch) 70 %
* โปรตีน 11–13 %
* ความชื้น 12–14 %
* ไขมัน 1–2 %
* น้ำตาล 1 %
* เถ้า 0.5 %
* อื่นๆ 1–2 %

แป้งสาลีที่ผลิตออกขายตามท้องตลาดมีอยู่ 3 ชนิด คือ

1. แป้งขนมปังมีโปรตีนสูง 12 – 14 % เหมาะสำหรับทำขนมปังทั่ว ๆ ไป
2. แป้งอเนกประสงค์ มีโปรตีนปานกลาง 10 – 11 % เหมาะสำหรับทำเพสตรี้, คุกกี้, บะหมี่, ปาท่องโก๋
3. แป้งเค้ก มีโปรตีนต่ำ 7 – 9 % เหมาะสำหรับทำเค้ก

2. น้ำ

น้ำ จัดเป็นองค์ประกอบหลักที่สำคัญอีกตัวหนึ่งรวมหมายถึง น้ำในน้ำนม, หรือน้ำผลไม้ จะเป็นตัวทำหน้าที่รวมตัวกับโปรตีนในแป้งเพื่อให้เกิดกลูเต็น

น้ำ แบ่งออกได้เป็น 6 ชนิด คือ น้ำอ่อน, น้ำกระด้าง, น้ำด่าง, น้ำที่เป็นกรด, น้ำเกลือ และน้ำที่มีสารแขวนลอย
หน้าที่ของน้ำ

1. ช่วยทำให้เกิดกลูเต็น
2. เป็นตัวละลายส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำตาล, เกลือ
3. ควบคุมอุณหภูมิของโด ควบคุมความหนืดของโด
4. น้ำทำให้แป้ง (Starch) เปียก และการเกิดพองตัว ทำให้เอ็นไซม์ทำงานได้ดี
5. ช่วยทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น

โดย: แม่น้องเพชร [18 ก.ย. 52 13:55] ( IP A:78.72.24.53 X: )  

--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 9
  3. น้ำตาล

น้ำตาลจัดเป็นคาร์โบไฮเดรทชนิดหนึ่ง ในที่นี้หมายถึงน้ำตาลซูโครส มีหลายชนิดคือ

* น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (Refined Sugar)
* น้ำตาลทรายแดง (Brawn Sugar)
* น้ำตาลทรายดิบ (Raw Sugar)
* น้ำตาลไอซิ่ง (Icing Sugar)
* น้ำเชื่อม / แบะแซ (Corn or Dextrose Sugar)

หน้าที่ของน้ำตาลที่มีต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

* ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์และกลิ่นรส
* เป็นอาหารของยีสต์ในระหว่างการหมัก
* ถูกย่อยด้วยเอ็นไซม์เป็นโมเลกุลน้ำตาลขนาดเล็ก
* ช่วยในการตีครีมและตีไข่ให้มีความคงตัว
* ทำให้สีผิวของขนมสวยขึ้น
* เพิ่มคุณค่าทางอาหาร

4. ไขมัน

น้ำมันและไขมันประกอบด้วยกรดไขมันกักลีบเชอรอล ซึ่งจะแตกต่างกันที่ชนิดของกรด ไขมันที่เป็นองค์ประกอบ

* น้ำมัน หมายถึง องค์ประกอบที่มีสภาพเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง
* ไขมัน หมายถึง องค์ประกอบที่มีสภาพเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง

ไขมันที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ ได้มาจากทั้งพืชและสัตว์ เช่น

* จากสัตว์ - ไขมันเนย (จากนม), ไขมันหมู, ไขมันปลา
* จากพืช - น้ำมันมะพร้าว, ปาร์ม, จากเมล็ดพืชต่างๆ เช่น ฝ้าย, งา, ถั่วต่างๆ

ชนิดของไขมันที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ มี

* เนย (Butter)
* น้ำมันพืช (Vegetable Oil)
* ไขมันพืช/สัตว์ (Vegetable/Animal shortening)
* มาร์การีน (Margarine)
* โกโก้บัตเตอร์ (Cocoa butter)

หน้าที่ของไขมันในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แต่ละชนิด

1. สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์ เช่น ขนมปัง

* ให้ความอ่อนนุ่ม และกลิ่นรส
* ช่วยกักเก็บก๊าซที่เกิดขึ้น ป้องกันอากาศภายนอก
* ช่วยหล่อลื่นกลูเต็น ทำให้เพิ่มปริมาตร

2. สำหรับเค้ก

* จะเป็นตัวจับอากาศ ระหว่างการตีครีมกับน้ำตาล
* ไขมันที่มีอิมัลซิไฟเออร์ จะช่วยทำให้น้ำและไขมันในส่วนผสมรวมตัวกันได้ดี โดยเฉพาะไฮเรโชเค้ก
* ช่วยให้เกิดกลิ่นรส และความนุ่ม
* ยืดอายุการเก็บได้นานขึ้น

3. สำหรับคุกกี้และแป้งพาย

* ทำให้เกิดความคงตัว
* ทำให้มีลักษณะโครงสร้างเฉพาะ

โดย: แม่น้องเพชร [18 ก.ย. 52 13:56] ( IP A:78.72.24.53 X: )  

--------------------------------------------------------------------------------
ความคิดเห็นที่ 10
  5. ไข่

ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรรี่ส่วนมากจะใช้ไข่ไก่ สำหรับบ้านเรานั้นใช้ในรูปของไข่สด

องค์ประกอบของไข่ (%)
ไข่ทั้งฟอง ไข่แดง ไข่ขาว
ความชื้น 73.6 50.0 86.0
โปรตีน 14.0 17.0 10.0
ไขมัน 12.0 31.0 0.2
น้ำตาล 0 0.2 0.4
เถ้า 1.0 1.5 1.0
หน้าที่ของไข่

1. เป็นตัวทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู
2. สี จะช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น
3. เพิ่มคุณค่าทางอาหาร
4. เพิ่มกลิ่นรสและความเข้มค้น

6. เกลือ

เกลือที่ใช้ในเบเกอรี่ทั่ว ๆ ไป หมายถึง โซเดียมคลอไรด์
หน้าที่ของเกลือ

1. ช่วยเพิ่มรสชาติ
2. ช่วยควบคุมการทำงานของยีสต์ในการหมัก
3. ช่วยทำให้กลูเต็นของโดมีกำลังในการยืดตัว
4. ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของบักเตรีที่ไม่ต้องการ

7. สิ่งที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู

เพื่อช่วยให้ผลตภัณฑ์มีความฟู เบา นั้นพอแบ่งออกได้คือ

1. การขึ้นฟูด้วยาอากาศ เช่น การร่อนแป้ง การตีเนยกับน้ำตาล การตีไข่
2. การขึ้นฟูด้วยไอน้ำ เกิดจากน้ำในส่วนผสมขยายตัวเป็นไอน้ำขณะอบ เช่น การพองตัว ของครีมพัฟ, พัฟเพสตรี้
3. การขึ้นฟูด้วยก๊าซคาร์บอนไดร์ออกไซด์ แบ่งออกได้คือ
1. เกิดจากขบวนการทางชีวเคมี
2. เกิดจากขบวนการทางเคมี ได้แก่ ผงฟู ผงโซดา แอมโมเนีย เป็นต้น

ยีสต์

เป็น สิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อหรือแบ่งตัว อาหารที่จำเป็น คือ น้ำตาลอุณหภูมิที่เหมาะสมแก่การเจริญเติบโต 70 – 95 ฟ.

ยีสต์มี 3 ชนิด คือ ยีสต์สด, ยีสต์แห้งเม็ด และยีสต์แห้งผง

อัตราเปรียบเทียบปริมาณการใช้ยีสต์ทั้ง 3 ชนิดคือ 5:2:1
หน้าที่

1. สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้โดขยายตัว
2. ทำให้เกิดโครงสร้างและลักษณะของเนื้อของโด
3. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสเฉพาะตัว
4. ช่วยเริมคุณค่าทางอาหาร

วิธี ทดสอบคุณภาพของยีสต์ ใส่ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ ลงในน้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะคนให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ ถ้าเกิดฟองปุดขึ้นที่ผิวหน้าภายใน 5 – 10 นาที แสดงว่ายีสต์นั้นยังไม่เสื่อมคุณภาพ
เบคกิ้งโซดา

ทาง เคมีเรียกว่า โซเดียมไบคาร์บอเนต จะสลายตัวเมื่อได้รับความร้อน มีผลเสียคือจะมีสารตกค้าง ซึ่งถ้าใช้เกินจะทำให้เกิดรสเฝื่อน เพื่อให้สารตกค้างหมดไป สามารถปรับได้โดยการเติมกรดอาหารลงไป เช่น นมเปรี้ยว
ผงฟู

เป็น สารที่ช่วยทำให้ขึ้นฟู เป็นส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนต กับสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นกรดและแป้งข้าวโพด เพื่อป้องกันไม่ให้สารทั้ง 2 สัมผัสกันโดยตรง มี 2 ชนิดคือ ผงฟูกำลังหนึ่ง กับผงฟูกำลังสอง

วิธีทดสอบ ใส่ผงฟู 1 ช้อนชา ลงในน้ำร้อนถ้ามีฟองอากาศปุดขึ้นมาอย่างเร็วค่อย ๆ ช้าลงจนหมดแสดงว่าผงฟูนั้นยังมีคุณภาพดีอยู่
แอมโมเนีย

ได้แก่ พวกแอมโมเนียมคาร์บอเนต หรือไบคาร์บอเนต ใช้กันน้อย นิยมใช้ในการทำคุกกี้

อย่างไรก็ตามขออณุญาติและขอบคุณแม่น้องเพชรค่ะ

แก้ไขเมื่อ 27 ม.ค. 54 13:37:43

จากคุณ	: satheo
เขียนเมื่อ	: 27 ม.ค. 54 13:33:38