เคล็ดลับก้นครัว :: มาทำผงหมัก เนื้อ/หมู นุ่มแบบง่าย ๆ กันดีกว่า
|
 |
วันนี้จะมาชวนสมาชิกชาวก้นครัวทำแป้งหมัก เนื้อ/หมู นุ่มไว้ใช้กันแบบง่าย ๆ ครับ
แต่เดิมที่ยังอาศัยอยู่แถว ๆ ตรอกซุง บางรัก สมาชิกที่บ้านจะชอบทานขนมจีนไหหลำอยู่เจ้าหนึ่ง ซึ่งปัจจุบันเลิกขายไปแล้ว นมจีนไหหลำเจ้านี้อร่อยถูกปากจนติดใจจวบจนทุกวันนี้ ไม่ว่าจะเป็นน้ำซุปที่หอมหวาน กะปิคั่วที่หอมเค็มพอดี และเนื้อที่เหนียวนุ่ม แถมมีผ้าขี้ริ้วเหนียว ๆ กรุบ ๆ ให้เคี้ยวเล่น ตลอดจนผักกาดดองที่เปรี้ยวเค็มพอดี สะอาดสะอ้าน
เท่าที่สังเกตุเห็น ในน้ำซุปที่ใช้เคี่ยวเนื้อให้เหนียวนุ่มนั้นจะมี มะละกอดิบ หั่นเป็นลูกเต๋าต้มอยู่ในน้ำซุปด้วย ซึ่งเจ้าของร้านคงจะใช้มะละกอดิบมาหมักเนื้อให้นุ่มและต้มลงในน้ำซุปไปด้วยเลย ซึ่งในมะละดิบนี้จะมีเอ็นไซม์อันจะประกอบด้วยส่วนต่าง ๆ ที่มีฤทธิ์เป็น Proteolytic enzyme อยู่ 4 ชนิด คือ Papain, Chymopapain A และ B และ Papaya peptidase A
Chymopapain นี้เป็นเอนไซม์ที่พบมากที่สุดในยางมะละกอ รองลงมาคือ Papain ซึ่งมีประมาณต่ำกว่าร้อยละ 10 และ papaya peptidase A มีปริมาณน้อยที่สุด เอนไซม์ Chymopapain มีความอยู่ตัว ทนความร้อนและทนต่อสภาพกรดได้ดี และเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้เนื้อมีความนุ่ม สายพันธุ์มะละกอที่สามารถผลิตน้ำยางสดได้สูงคือ สายพันธุ์จำปาดำ และแขกดำ โดยจะพบยางมะละกอในส่วนที่เป็นใบก้าน และผลดิบ
ในการหมักเนื้อสัตว์ไม่ว่าหมู หรือเนื้อวัวให้นุ่มลิ้นนั้น จะซื้อหามะละกอดิบมาด้วย ก็เป็นการสิ้นเปลืองไปเสียเปล่า ๆ ดังนั้น เราอาจจะทำผงหมักเนื้อนุ่มเก็บไว้ใช้ในยามที่ต้องการได้อย่างง่าย ๆ และไม่ยุ่งยากแถมยัง ปลอดภัยต่อสุขภาพ เพราะทำรู้ที่มาที่ไป ไม่ต้องกังวลเรื่องสารเคมีต่าง ๆ ให้ปวดสมอง
(มีต่อ)
| จากคุณ |
:
sakchai splash   
|
| เขียนเมื่อ |
:
16 เม.ย. 54 15:55:41
|
|
|
|
