PANTIP.COM : D10474717 อยากทราบปัญหาของขนมปุยฝ้ายว่าทำไมบางส่วนหน้าถึงไม่แตกคะ (มีรูปค่ะ) [Bakery & Ice Cream]

ความคิดเห็นที่ 5

จากที่เคยทำมาที่หน้าไม่แตกแต่กลมดิ๊กเพราะความร้อนมากไปค่ะ ความร้อนมาจาก ไอน้ำ

ไอน้ำ ถ้าใส่น้ำในหม้อนึ่งมากไปหรือไฟแรงน้ำเดือดเกินไปจะไปทำให้ด้านบนของปุยฝ้ายสุกพร้อมกันค่ะ ก่อนนึ่งปุยฝ้ายจะต้องใช้ไฟแรงแล้วค่อยหรี่เป็นไฟอ่อน เนื่องจากเมื่อตอนไฟแรงไอน้ำที่เดือดจะเป็นตัวทำให้ด้านบนของขนมปุยฝ้ายซึ่งสัมผัสไอน้ำสุกก่อน จากนั้นเมื่อเราหรี่ไฟอ่อน ความร้อนจากไอน้ำจะค่อยๆ ทำให้ขนมสุกดันให้ด้านบนหน้าแตก

มีบางสูตรที่บอกว่าให้นึ่งไฟแรงปุยฝ้ายก็แตกได้ แต่เคยทำตามมันก็ยังไม่แตกค่ะ ออกมาโล้นแบบ จขกท. เลย จากที่เคยทำมากับเตาแก๊ส 5 ตัวเลยพบว่าเตาแต่ละตัวปล่อยไฟต่างกัน อย่างวิธีที่เคยทำในลิงค์นี้ http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2010/07/D9489568/D9489568.html ที่บอกว่าใช้นึ่งได้ทั้งไฟแรง หรือจะเป็นไฟแรงแล้วหรี่เป็นไฟอ่อน มันก็ใช้ได้กับเตาบางตัวเท่านั้น เพราะหลังจากตั้งกระทู้นี้ไป ติดใจเตาฟู่เลยไปซื้อมาใช้เอง 2 เตาปรากฏว่าใช้วิธีไฟแรงไม่ได้ผลค่ะ ต้องเป็นแบบไฟแรงแล้วหรี่ไฟอ่อน

ลองทำตามลิงค์ดูนะคะ เพียงแต่ขอเปลี่ยนวิธีทำบางอย่างตามนี้ค่ะ

3. ตีเสร็จพักแป้งครั้งที่ 1 ไว้ไว้สัก 30 นาทีขึ้นไป อาจพักได้นานถึง 1 ชม. การพัก 30 นาทีหรือ 1 ชม ปุยฝ้ายที่ได้หน้าตาจะต่างกันนิดหน่อยค่ะ ถ้าพักนานปุยฝ้ายที่ได้จะดูเนื้อนุ่ม ถ้าพัก 30 นาที การแตกของตัวปุยฝ้ายจะมีแฉกคม แต่ชิมดูแล้วเนื้อไม่ต่างกันค่ะ การพักแป้งก่อนนึ่งมีข้อดี 2 ข้อค่ะ คือ จะช่วยทำให้ขนมหน้าแตกง่าย (เห็นไหมคะสีชมพูจะหน้าแตกหน่อย อีกอย่างไอน้ำจากซึ้งแรกอาจจะลดลงไปด้วยทำให้ความร้อนในซึ่งนึ่งลดลง ชุดสีชมพูเลยหน้าแตกได้) เพราะระหว่างนี้ผงฟูจะเริ่มทำงาน ตัวแป้งเบาขึ้น เมื่อสังเกตดูจะเห็นว่าส่วนผสมมีลักษณะฟู มีฟองอากาศอยู่ด้านในและข้อดีอีกข้อคือ มีเวลาให้ผงฟูละลาย เมื่อนึ่งขนมจะไม่มีจุดเหลืองบนหน้าขนม

4. เมื่อครบเวลาแล้วเอาผงฟูที่เหลือมาร่อนใส่ลงในส่วนผสมคนให้เข้ากัน (ถ้าไม่ร่อนเวลานึ่งออกมาจะมีจุดเหลืองๆ บนหน้าขนม) แบ่งใส่สีตามชอบ คนส่วนผสม ตักใส่ถุงบีบ พักครั้งที่ 2 ให้ได้สัก 20 นาทีนะคะ ระหว่างนี้ไปตั้งซึ้งต้มน้ำ ตอนนี้ใช้ไฟแรงค่ะจะได้เดือดไวๆ ระหว่างนี้เรามาหยอดขนมใส่พิมพ์ให้เกือบๆ เต็มหน่อยนะคะ รอจนน้ำเดือดหรี่เป็นไฟกลาง เพราะถ้าไฟยังแรงอยู่ไอน้ำจะมากไปทำให้ขนมสุกทั่วถึงแม้จะหรี่ไฟแล้ว เอาขนมลงนึ่ง นับ 1-25 ในใจ (กะให้ได้ 25 วินาที) แล้วหรี่ไฟอ่อน ถ้าถ้วยเล็กก็นึ่งประมาณ 10-13 นาทีค่ะ

การใช้ไฟในช่วงที่หรี่ไฟอ่อนก็ให้สัมพันธ์กับขนาดซึ้งด้วยนะคะ ถ้าไม่ใหญ่มากเราก็ใช้ไฟเบาๆ หน่อย แต่ถ้าซึ้งใหญ่เราอาจต้องเพิ่มไฟให้แรงขึ้นนิดนึงไม่งั้นไอน้ำจะไม่พอ ขนมก็จะแค่ปริเท่านั้น ยังไงลองใช้ไฟแรงนึ่งก่อนไหมคะสำหรับชุดแรกเผื่อว่าจะโชคดีได้เตาที่ทำขนมแบบแตกได้เลยไม่ต้องมาปรับไฟแรงไฟอ่อน ถ้าไม่แตกซึ้งที่ 2 ค่อยมาปรับตามที่บอกไว้ซึ่งก็ไม่แน่ใจว่าจะสำเร็จรึเปล่านะคะ เพราะตอนที่พิมพ์กระทู้นั้นมีบางคนเอาไปลองแล้ว บางคนทำได้ บางคนทำไม่ได้ ที่ทำตอนนี้ก็ยังไม่ได้ดั่งใจเท่าไร เพราะเตาใหม่ปรับไฟยากค่ะ พอปรับได้อย่างที่ต้องการสักพักตัวปรับมันจะหมุนกลับมาทำให้ไฟแรงขึ้นอีก ขนมก็ออกมาแตกมากแตกน้อยค่ะ ฉะนั้นลองปรับไฟเพื่อคุมไอน้ำให้ได้พอเหมาะกับเตาและซึ่งของตัวเองดูนะคะ วิธีที่บอกไปอาจจะไม่ได้ผลกับทุกเตา

อ้อ น้ำมะนาว ก็เป็นตัวหนึ่งที่จะทำให้ขนมหน้าแตกได้ ลองบีบลงไปในสูตรตอนตีผสมดูนะคะ เคยใช้น้ำมะนาว 6 ก. ต่อแป้ง 250 ก.

จากคุณ : เจซอง

เขียนเมื่อ : 22 เม.ย. 54 16:38:12