ความคิดเห็นที่ 1 มารอรับความรู้ค่ะ จากคุณ : ข้าวเหนียวเขาวง เขียนเมื่อ : 2 พ.ค. 54 22:32:31

ความคิดเห็นที่ 2 เข้ามาตอบเท่าที่ทราบนะคะ เนื้อเค้กเนี่ยะจะมีหลายแบบ ที่แน่นที่สุดน่าจะเป็นเค้กเนย ส่วนเค้กสองตัวที่เจ้าของกระทู้กล่าวมา เค้กที่เป็นตีรวมไปเลยใส่สารเสริม sp คือเค๊กสปันจ์ค่ะซึ่งการตีเค้กชนิดนี้จะใช้สารเสริมที่ชื่อ sp ค่ะ ส่วนเค้กที่ต้องแยกไข่แดง ไข่ขาว เรียกว่าชิฟฟ่อนค่ะ ส่วนเรื่องเนื้อเค๊ก เรากินแล้วก็แบบแยกไม่ออกค่ะเพราะนุ่มและอร่อยทั้งสองแบบแต่ต้องตีให้ดีนะคะเอาเป็นว่าขอนำบทความจากโรงเรียนสอนทำขนมที่เราไปเรียนมามาแปะละกันนะคะ เค๊กสปันจ์ เค๊กประเภทนี้เนื้อจะเบาและไม่อยู่ตัวเหมือนเค๊กเนย เค๊กชิฟฟ่อน เป็นเค๊กที่มีลักษณะชุ่มไขมันเหมือนเค๊กเนย และนุ่มฟูเบาเหมือนเค๊กไข่ รอความเห็นต่อไปด้วยละกันนะคะ แก้ไขเมื่อ 02 พ.ค. 54 23:38:29 จากคุณ : กางเกงยักษ์ลอยฟ้า เขียนเมื่อ : 2 พ.ค. 54 23:37:11

ความคิดเห็นที่ 3 คล้ายๆกับคห. 2 ค่ะพี่อาร์ท สูตรเค้กส้มที่พี่อาร์ทว่าตีไข่ทั้งฟองจะเรียกว่า sponge cake เนื้อจะฟูนุ่ม เนียน ละเอียด จะใช้หรือไม่ใช้สารเสริมก็ได้ค่ะ แต่ถ้าใช้ SP จะทำให้ตีง่ายขึ้น เนื้อเค้กที่ได้ก็จะฟูกว่าลดโอกาสที่เค้กจะเจ๊งแล้วก็สามารถตั้งทิ้งไว้รออบได้เป็นชั่วโมงเลยค่ะ แต่ถ้าไม่ใส่ SP ต้องรีบอบไม่งั้นเนยจะนอนก้นแล้วเค้กจะเป็นไตๆน่ะค่ะ (ซึ่งบางทีใส่SP ก้อยก็ยังเป็นอยู่บ่อยๆ แหะๆ)   ส่วนเค้กที่แยกตีส่วนไข่แดงกับแป้งและส่วนผสมอื่นๆแล้วค่อยเอามาตะล่อมรวมกับเมอร์แรงค์หรือไข่ขาวที่ตีจนตั้งยอดอ่อนเป็นเนื้อ chiffon cake ค่ะ เนื้อจะฟูนุ่ม แต่จะคนละแบบกับsponge cake มันจะฟูแบบหยุ่นๆ แบบมีฟองอากาศในเนื้อเค้กไม่เป็นเนียนๆเหมือน Spongecake อ่ะค่ะ บอกไม่ถูกแฮะ ส่วนใหญ่ไขมันในเค้กชิฟฟอนจะใช้น้ำมันพืช ทำให้เวลาแช่เย็นแล้วจะไม่แข็ง ยังนุ่มเหมือนเดิม อ้อ Cream of Tartar เป็น stabilizerใส่ตอนตีไข่ขาวให้เป็นเมอร์แรงค์ ช่วยให้ไข่ขาวที่ตีคงตัวมากขึ้น ถ้าไม่มีอาจใช้น้ำมะนาวซัก 2-3 หยดแทนก็ได้ค่ะ เพราะมีฤทธิ์เป็นกรดเหมือนกัน ส่วนเรื่องแบบไหนฟูกว่ากัน อันนี้ตอบยากค่ะ เพราะแล้วแต่เทคนิคและการตีแต่ละครั้งด้วย แหะๆ บางทีชิฟฟอนตะต่อมนาน หรือแรงไปไข่ขาวยุบก็ไม่ค่อยฟู สปองค์ถ้าไข่เก่าก็อาจจะไม่ค่อยฟู รอผู้รู้มาช่วยตอบด้วยคนค่ะ จากคุณ : ฟันคุดน้อยซี่ที่7 เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 00:06:33

ความคิดเห็นที่ 4 เคยคุณกับคุณน้าที่เรียนมาทางนี้จากฝรั่งเศส เห็นก็พูดว่าตีได้หลายแบบนะครับ เค้กเนื้อไหนก็ตีได้หลายแบบ เค้กเนยแบบไม่ต้องใช้สารพยุงเลย(คือแกไปเรียนมาตั้งแต่สามสิบกว่าปีที่แล้ว เห็นว่าที่นั่นตอนนั้นไม่เน้นให้ใช้สารช่วยต่างๆเลยรวมทั้งเบคกิ้งโซดาและผงฟูด้้วย แกบอกว่าถ้าตีถูกวิธีก็ขึ้นได้ทั้งนั้น) ตีแยกก็ได้ รู้สึกว่าจะได้เนื้อเค้กที่ขึ้นมากกว่า ผมคุยๆก็จำไม่ค่อยได้ จำได้แต่ว่าแกยกตัวอย่างวิธีการตีแค่butter cakeเนี่ยบังทำได้สารพัดวิธี (เคยตั้งใจจะไปขโมยๆความรู้แล้วจดๆไว้เหมือนกันแต่ยังไม่ได้ฤกษ์ซะที) จากคุณ : Alovera เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 01:36:20

ความคิดเห็นที่ 5 ตอบว่า....  สปันจ์และชิฟฟอนทั่วๆไป  ฟูเท่ากันค่ะ   เราพูดกันเรื่องปริมาตรเพียงอย่างเดียวนะคะ   (หรืออาจต่างกันเล็กน้อยในกรณี เค้กที่มีช็อกโกแลต แช่ช็อกหน้านิ่มเชฟอุ๋มอิ๋ม    หรือกล้วยหอมนุ่มคุณบีบี้    หรือชีสเค้ก   อันนั้นมันเป็นอีกกรณีนึง) เค้กส่วนใหญ่ปริมาตรของเค้กอยู่ที่ฟองอากาศ    ในไข่    ทั้ง2อย่างที่คุณถาม  ถ้าคุณตีดีๆทำให้อากาศในไข่เท่ากัน    เค้กขึ้นเท่ากันแน่นอนค่ะ     โดยไม่เกี่ยวกับผงฟูเลยแม้แต่น้อย     ไม่ใส่ผงฟูก็ได้    ก็เท่ากันอยู่ดี แต่เค้กประเภทกล้อยหอมนุ่มเนี่ยเป็นการขึ้นแบบมัฟฟิน   คือขึ้นด้วยผงฟู/เบกกิ้งโซดา    แล้วคงรูปร่างด้วยกล้วย   จึงเป็นอีกกลุ่มนึง ช็อกโกแลตของเชฟอุ๋มอิ๋มก็เหมือนกันค่ะ    ขึ้นด้วยอากาศในไข่ขาว  และผงฟูรวมกัน     แล้วคงรูปร่างด้วยช็อกโกแลต   เนื้อเค้กจะแข็งแตกต่าง เนื้อหาพวกนี้ยังไม่เคยเห็นตำราภาษาไทยเล่มใดเขียนเอาไว้    ถ้าอยากรู้ละเอียดแนะนำให้ลองอ่านตำราฝรั่ง และลองทำด้วยตัวเองดู   จะเข้าใจมากขึ้นค่ะ สปันจ์และชิฟฟ่อนที่เราทำ   ปกติเราไม่ใส่ผงฟูเลยด้วยซ้ำไปค่ะ http://www.pantip.com/cafe/food/topic/D10511305/D10511305.html จากคุณ : ต้มยำทะเล เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:00:30

ความคิดเห็นที่ 6 เมื่อกี้พูดเรื่องปริมาตร คราวนี้พูดเรื่องความละเอียดเนื้อเค้ก สปันจ์ ไข่ขาว+ ไข่แดง  เนื้อย่อมเนียนละเอียดไม่เป็นรูๆฟองอากาศ แบบชิฟฟอน ตีไข่ขาว  แหงๆอยู่แล้ว ใส่ผงฟูช่วย  การฟูก็จะสม่ำเสมอกว่า    ฟูเท่ากันทั้งก้อน     แต่ไม่ได้เพิ่มปริมาตรอย่างที่คนส่วนใหญ่เข้าใจผิดๆ  ชอบมักง่ายสาดผงฟูใส่กันหลายช้อนจนเค้กขมเฝื่อนๆ        ซึ่งไม่ได้ช่วยอะไรนอกจากทำให้เค้กหด     แถมหน้าเหี่ยวเป็นหมาบลูด๊อกอ่ะ --เค้กกล้วยหอม  ชีสเค้ก มัฟฟิน เป็นอีกกรณีนึงนะคะ  ขอไม่พูดถึงละกัน  ไม่งั้นจะยาว--- จากคุณ : ต้มยำทะเล เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:07:00

ความคิดเห็นที่ 7 ที่คุณalovera  พูดนั้นถูกต้องแล้วค่ะ ส่วนเรื่องCream of Tartar   กับน้ำมะนาวนั้น    ทำให้ไข่ขาวขึ้นฟูแข็งได้เหมือนกัน   แต่ถ้าทำบ่อยๆ  จะรู้ว่ามันคงตัวไม่เท่ากันค่ะ     ครีมออฟทาร์ทาร์  จะทำให้ไข่คงฟูอยู่อย่างนั้นได้นานกว่า   แล้วฟองไข่stable ไม่แตกง่าย  เมื่อเอาไปตะล่อมกับเนื้อเค้กส่วนไข่แดง ตรงนี้ลองกลับทำดูเอาเองนะคะ    ตอนตะล่อมจะรู้ว่าแตกต่างกันอย่างชัดเจนค่ะ แม้แต่ส่วนไข่แดงที่เป็นกรด  ก็จะมีส่วนช่วยให้ฟองไข่ขาวไม่แตกง่ายค่ะ เค้กช็อกหน้านิ่มเชฟอุ๋มอิ๋มถึงบอกให้ใส่น้ำมะนาวในส่วนของไข่แดงด้วยค่ะ จริงๆแล้วเวลาพรทำพรไม่ได้ใส่มะนาวหรอก  แค่เพิ่มครีมออฟทาร์ทาร์อีกนิดนึง     ฟองไข่ขาวก็stable  ไม่แตกเหมือนกันอยู่ดี จากคุณ : ต้มยำทะเล เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:13:13

ความคิดเห็นที่ 8 ไข่ขาว  และ  albumin  powder   ที่ใช้ทำเมอร์แรง หรือรอยัลไอซิ่ง   คนไทยใช้ไข่ขาวกันเพราะมันไม่มีอัลบูมินขาย     ทั้งคู่มันก็ทำได้อ่ะค่ะ  แต่ความตัวไม่เท่ากัน     อย่างรอยัลไอซิ่งไข่ขาวเนี่ย    แค่ 3 ชั่วโมงก็รู้แล้วค่ะว่าเนื้อมันแตกเป็นฟองเล็กๆ  และเริ่มเหลวขึ้นแล้ว ไม่ต้องเชื่อในสิ่งที่พรพูดทุกอย่างก็ได้ค่ะ แต่อยากให้ลองทำด้วยตัวเองนะคะ จากคุณ : ต้มยำทะเล เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:17:01

ความคิดเห็นที่ 9 โอวาเล็ต  กับ SP  ก็ไม่เหมือนกันค่ะ ราคาเกือบเท่ากัน   โอวาเล็ตแพงกว่าไม่กี่บาท       ใส่ในปริมาณเท่ากัน   ตีเค้กได้ปริมาตรเท่ากัน โอวาเล็ตละลายยากกว่าเล็กน้อย    (แต่ก็ไม่ถึงกับยุ่งยาก) สำคัญตรงที่คุณสมบัติการเป็นอีมัลซิฟายเออร์ ไม่เท่ากันนี่ล่ะค่ะ     ตรงนี้คุณลองเทสเองด้วยน้ำมันพืชก็ได้ค่ะ   ลองตีดูว่าใส่น้ำมันพืชเท่าไหร่มันจะรับไม่ไหวจนแยกชั้นออกมา      ตรงนี้.... อยากให้ลองด้วยตัวเอง       แล้วจะรู้ว่าของบางอย่าง  "ทดแทนกันไม่ได้"   จริงๆค่ะ ที่บ้านมีทั้ง 2 ยี่ห้อ --SP เอาไว้ทำปุยฝ้าย ดีกว่า --โอวาเล็ต  เอาไว้ตีสปันจ์  ดีกว่า     แบทเทอร์รออบได้นานกว่าจะแยกชั้น        ถ้าไม่สาหัสจริงๆ  เค้กไม่เป็นไตแน่นอน แก้ไขเมื่อ 08 พ.ค. 54 00:37:04 จากคุณ : ต้มยำทะเล เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:24:36

ความคิดเห็นที่ 10 ตอนแรกแอบไม่เข้าใจเหมือนกันค่ะ  แต่ก็น่ะ  ทำๆตามสูตรไปเถอะ (นั่งดูแม่ทำ ส่วนเราเป็นคนกิน 555) จากคุณ : ลูกแมวเปียกฝน เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 11:35:21

ความคิดเห็นที่ 11 ดีใจจังครับที่ได้เจอความเห็นแบบคุณต้มยำทะเล คุณน้าผมบอกเสมอว่าการทำเค้กเป็นศิลปะอย่างนึง ไม่มีสูตรตายตัวแต่ต้องมีพื้นฐาน ทุกวันนี้ไม่สอนพื้นฐานแล้วมีแต่สูตรกับใช้ตัวช่วย ถึงเวลาพลิกแพลงแก้ไขไม่ได้ แถมรสชาติเค้กที่แท้จริงก็หายไปทุกที ผมว่าเค้กที่ขึ้นด้วยการตีที่ถูกต้องมันให้รสสัมผัสที่ต่างกับเค้กที่ขึ้นได้ผงฟูอยู่มากเหมือนกันนะครับ ผมเคยไปซักๆจนแกบอกว่ามาลองตีเองสิแล้วจะรู้ว่าตัวเค้กขณะที่ตี ตัวครีมมันมีความเปลี่ยนแปลงไปยังไง มันคือศาสตร์และศิลป์ทั้งนั้น (เคยเห็นตอนแกทำแบบชิวมาก โยนๆ โขกๆ ตวงมั่งไม่ตวงมั่ง กะเอามั่ง  ปรับสูตรแก้ไขปัญหาเดี๋ยวนั้นฯลฯ) ผมชอบที่พูดเรื่องการขึ้นแล้วอยู่ตัวมากครับตรงกันเป๊ะเลยว่าเค้กขึ้นแล้วอยู่ตัวได้ตั้งหลายวิธีโดยไม่ต้องใช้เคมีเลย จากคุณ : Alovera เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 22:08:35