ความคิดเห็นที่ 1 เริ่มกันด้วย --------------------- ว่ากันด้วยเรื่องของแป้ง '''' FLOUR'''' -------------- แป้ง เป็นพอลิแซคคาไรด์ที่เกิดจากกลูโคสจำนวนหลายพันโมเลกุลมาต่อกัน มีโครงสร้างเป็นทั้งแบบสายยาวและกิ่งก้านสาขา แป้งมีมากในพืชประเภทเมล็ดและหัว ส่วนประกอบที่สำคัญของเมล็ดข้าวสาลีที่ใช้ทำแป้งสาลี ที่ควรรู้คือ 1. Gluten....2. Starch....3.Ash......4. Vitamins.....5.Moister ขอเขียนเพียงเรื่องของ Gluten กับ Starch Gluten คือส่วนที่โปรตีนที่อยู่ในแป้ง เป็นตัวสามารถก่อให้เกิดปฏิกริยาเพื่อได้ถูกน้ำหรือของเหลว ทำให้ขนมนุ่มนิ่ม เหนียวยืดหยุ่นมากน้อย Starch จะช่วยสร้างโครงสร้างของขนมอบและช่วยให้ก่อให้เกิดสีน้ำตาลหรือส่วนของเปลือกขนม การแบ่งชนิดของแป้ง จะดูจากส่วนประกอบที่สำคัญคือส่วนที่โปรตีนที่อยู่ในแป้งที่เรียกว่ากลูเตน (Gluten) และเปอร์เซ็นต์การดูดซึมน้ำ (% of water absorption) โดยทั่วไปแป้งที่ใช้ทำขนมจะเห็นกันหลักๆอยู่3ชนิดได้แก่ 1.แป้งเค้ก (Cake flour) หรือที่รู้จักกันคือ แป้งพัดโบก ทำจากข้าวสาลีพันธุ์เบา แป้งละเอียดขาวกว่าแป้งสาลีชนิดอื่นๆ ปริมาณโปรตีนในแป้งเค้ก 5-8% ปริมาณStarchมาก เป็นแป้งแบบฟอกเพื่อนอกจากจะได้สีขาวเบาแล้วยังทำให้ซึมหรือผสมเข้ากับน้ำได้ง่ายและเร็วขึ้น ใช้ทำเค้ก คุกกี้ ลักษณะของแป้งเมื่อถูด้วยนิ้วมือจะรู้สึกอ่อนนุ่ม เนียนละเอียด มีสีขาวกว่าแป้งขนมปัง เมื่อกดนิ้วลงไปบนแป้งแป้งจะเกาะรวมกันเป็นก้อนและคงรอยนิ้วมือไว้ แป้งชนิดนี้ใช้สารเคมีช่วยในการทำให้ขึ้นฟูเท่านั้น ไม่ใช้ยีสต์ สารเคมีที่ใช้เช่น เบกกิ้งโซดา ผงฟู ส่วนแป้งบัวแดง ก็ถือเป็นแป้งเค้กชนิดนึงที่มีการขัดขาวเพิ่มขึ้นจึงเหมาะกับการทำซาลาเปาที่ต้องการความขาว ซึ่งถ้าไม่มี ไม่สนใจว่าต้องขาว ก็ใช้ แป้งพัดโบกแทนได้คะ ส่วนแป้งเค้ก ถ้าไม่มี ใช้แป้งอเนกประสงค์ทำเค้กแทนได้ไหม มันก็ได้อยู่นะคะ แต่เค้กจะไม่นุ่มไม่นิ่มน๊า จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:37:48

ความคิดเห็นที่ 2 2.แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose flour) หรือ แป้งว่าว ทำจากข้าวสาลีพันธุ์หนักผสมกับข้าวสาลีพันธุ์เบา ปริมาณโปรตีนในแป้งสาลีอเนกประสงค์ 10-11.5% สามารถนำมาใช้ทำเบเกอรี่ได้หลายชนิดเช่นขนมปังหวาน พาย คุกกี้ เพสตรีต่างๆ ขนมเค้กบางชนิดใช้เวลาในการนวดแป้งน้อยกว่าขนมปัง พิซซ่าก็ใช้แป้งนี้คะ  ลักษณะของแป้งชนิดนี้จะมีลักษณะของแป้งขนมปังและแป้งเค้กรวมกัน ตัวที่ทำให้ขึ้นฟูสำหรับแป้งชนิดนี้สามารถใช้ได้ทั้งยีสต์และผงฟู แก้ไขเมื่อ 03 พ.ค. 54 09:54:14 จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:38:14

ความคิดเห็นที่ 3 3.แป้งขนมปัง (Bread flour) หรือแป้งห่าน ทำจากข้าวสาลีพันธุ์หนัก ปริมาณโปรตีนในแป้งขนมปัง 11-13% ใช้ทำขนมปังต่างๆและผลิตภัณฑ์ที่หมักด้วยยีสต์ทุกชนิด มีความทนทานต่อการผสมได้ดีสามารถยืดตัวออกเวลาที่ถูกผสม โดยที่กลูเต็นไม่ฉีกขาด และมีความสามารถในการดูดซึมน้ำได้สูง ลักษณะของแป้งจะมีเนื้อหยาบมีสีครีม เมื่อกดนิ้วลงไปในแป้ง แป้งจะไม่เกาะตัวกัน แป้งชนิดนี้จะใช้ยีสต์เป็นตัวทำให้ขึ้น เพราะยีสต์เท่านั้นที่จะทำให้ก้อนโดพองตัวได้ แป้งขนมปังเองบางทีเค้าก็เอาไปทำเค้กที่ต้องการความเหนียวอย่างเช่น บราวนี่เหมือนกันนะคะ และ ป้อยังขอยืนยันว่าแป้งขนมปังนี่แหล่ะ ทำคุกกี้อร่อยนักแล จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:38:40

ความคิดเห็นที่ 4 เมื่อเรียงลำดับปริมาณโปรตีนจากน้อยไปมากนั่นก็คือ แป้งเค้ก---->แป้งสาลีอเนกประสงค์----->แป้งขนมปัง นั่นจึงเหตุผลว่าทำไมแป้งเค้กจึงทำให้เค้กที่ออกมานุ่มฟูเนื่องจากมีปริมาณโปรตีนต่ำ เบาจึงเซ็ตตัวได้ง่าย และหากใช้แป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงก็จะทำให้เนื้อเค้กแน่นและหนัก จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:39:03

ความคิดเห็นที่ 5 แป้งข้าวโพด ที่บางสูตรเติมลงไปในเค้ก เพราะว่า แป้งข้าวโพดนั้นมีองค์ประกอบของ starch และ ไม่มีส่วนประกอบของ gluten เลย จึงช่วยในการเสริมโครงสร้างให้กับเค้ก โดยที่ไม่ทำให้เค้กเหนียว (เพราะไม่มีglutenนั่นเอง) สามารถนำไปใช้แทนแป้งกวนไส้ได้ดีทีเดียว ป้อเคยลองเอาแป้งข้าวโพด ทดแทนแป้งเค้กทั้งหมด  ในการทำเค้ก  ปรากฎว่าเค้กยุบคะ  ไม่มีโครงสร้างเหลืออยู่เลย เพราะในแป้งข้าวโพดไม่มีกลูเต้นให้เค้กคงตัวได้คะ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:39:25

ความคิดเห็นที่ 6 นอกจากนั้นก็ยังมี แป้งสาลีโฮลวีต (Whole wheat flour) ทำจากที่ยังไม่ได้ขัดขาวจึงมีส่วนของปลายเมล็ดข้าวหักรวมอยู่ด้วย แป้ง Self-Rising อันนี้ไม่แน่ใจว่าจะแปลว่าอะไรดีเลยไม่แปลดีกว่าถ้าหากไปได้สูตรที่ใช้แป้งนี้เราสามารถทำเองโดย ผสม แป้งสาลีเอนกประสงค์ 100 กรัม ผงฟู 3 กรัม เกลือ อีกหยิบมือหนึ่ง แป้งสำเร็จรูป ทางผู้ผลิตก็จะมีการเติม ส่วนผสมต่างๆ รวมทั้งตัวช่วยสารเสริมต่างๆ เพื่อให้ง่ายต่อการทำเค้ก แค่มีไข่ เติมน้ำ ตีๆ ก็เสร็จเรียบร้อย ชื่อแป้งบางชนิดในภาษาอังกฤษและภาษาอเมริกัน-อังกฤษ ....English.............................American English 1. Soft Flour.........................Cake Flour 2. Plain Flour........................All-Purpose Flour 3. Strong Flour,Hard Flour.....Bread Flour 4. Self-Raising Flour.............Self-Rising Flour 5. Whole Wheat flour............Whole Wheat Flour จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:39:47

ความคิดเห็นที่ 7 ผงโกโก้ โกโก้ผงผลิตจากเมล็ดพืชที่เรียกว่า Cacao ซึ่งมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Theobroma cocoa โกโก้ลูกหนึ่งมีเมล็ดประมาณ 40 เมล็ด เมื่อเก็บมาแล้วผ่า แคะเม็ดออกหมัก ล้างเมล็ดให้สะอาดแล้วจีคั่ว กะเทาะเอาเปลือกหุ้มเมล็ดออก บดละเอียด บีบเอาน้ำมันออก การบีบน้ำมันจะทำให้เนื้อโกโก้เกาะตัวกันเป็นแท่ง ต้องนำมาบดอีกครั้งก็จะได้โกโก้ผง ถ้าใช้ผงโกโก้ในเค้ก โดยที่มีสูตรแค่เค้กธรรมดา แล้วอยากได้เค้กโกโก้ ก็เติมโกโก้ลงไปในปริมาณที่ต้องการ ก็น่าจะอยู่ประมาณ 10 % ของปริมาณทั้งหมด โดยที่ถ้าเติมโกโก้ก็ให้หักเอาแป้งเค้กออก เช่น เดิมใส่แป้งเค้ก 90 กรัม แต่คราวนี้อยากเติมโกโก้ สัก 10 กรัม ก็ต้องเอาแป้งเค้กออก 10 กรัม ดังนั้นในสูตรก็จะเป็นว่า แป้งเค้ก 80 กรัม โกโก้ 10 กรัม นั่นเอง ถ้าไม่หักเอาแป้งเค้กออกได้ไหม อย่าดีกว่าคะ ไม่งั้นเค้กจะแห้งนะจ๊ะตัว จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:40:10

ความคิดเห็นที่ 8 ------------ว่ากันด้วยเรื่องของสารที่ทำให้ขึ้นฟู (Leavening Agent)------- สารที่ทำให้ขึ้นฟู (Leavening Agent) หมายถึงสารที่เติมลงในแป้งหรือส่วนผสมของแป้งที่ใช้ทำขนมอบ ทำให้เกิดแก๊สขึ้นในระหว่างผสมหรือระหว่างอบ แก๊สที่เกิดขึ้นจะทำให้ขนมที่อบสุกแล้วขยายขึ้น มีปริมาตรมากขึ้น มีลักษณะเบาไม่อัดแน่นและมีเนื้อสัมผัสนุ่ม สารที่ทำให้ขึ้นฟูมีหลายชนิด และมีคุณสมบัติ ดังนี้ ผงโซดา (Sodium Bicarbonate NaHCO3) ผงโซดาเมื่อได้รับความร้อนจากการอบส่วนผสมของแป้งจะแตกตัวให้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ นอกจากได้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์แล้วยังได้โซเดียมคาร์บอเนตซึ่งทำให้เกิดกลิ่นด่างและจุดสีเหลืองแก่ขนม ดังนั้นการใช้ผงโซดาจึงมักใส่สารที่มีฤทธิ์เป็นกรด เพื่อช่วยแก้ไขลักษณะดังกล่าวและใช้ผงโซดาในปริมาณเพียงพอสำหรับการเกิดแก๊สเท่านั้น การเลือกซื้อผงโซดา ควรซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้ และมีการบรรจุกล่องถุงอย่างมิดชิด สำหรับการเก็บรักษา ควรเก็บในที่ที่มีความชื้นต่ำ อุณหภูมิไม่สูง และบรรจุหีบห่ออย่างเรียบร้อย จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:40:33

ความคิดเห็นที่ 9 ผงแอมโมเนีย (Ammonium Bicarbonate NH4HCO3) ผงแอมโมเนีย เมื่อได้รับความร้อนจะมีการเปลี่ยนแปลงให้แก๊สแอมโมเนียและแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ เนื่องจากแก๊สแอมโมเนียที่เกิดขึ้นมีกลิ่นฉุนและเกิดรสชาติที่ไม่ดี จึงใช้ผงแอมโมเนียกับขนมอบที่มีพื้นที่ผิวมาก และอบให้สุกด้วยอุณหภูมิสูง ภายใต้การควบคุมอย่างดี ทั้งนี้ก็เพื่อกลิ่นฉุนของแก๊สระเหยออกไป การเลือกซื้อผงแอมโมเนีย ควรเลือกซื้อที่มีลักษณะแห้ง ห่อบรรจุมิดชิดและมีปริมาณบรรจุน้อยเพื่อจะได้นำไปใช้ให้หมดในเวลาอันสั้นเนื่องจากผงแอมโมเนียที่คุณสมบัติดูดความชื้นจากอากาศได้ง่ายและดีและจะระเหยเป็นแก๊สไปเรื่อยๆ ทำให้ผงแอมโมเนียที่เหลือเสื่อมคุณภาพ ส่วนใหญ่เค้าเอาไปทำ ปาท่องโก๋หล่ะคะ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:40:55

ความคิดเห็นที่ 10 ผงฟู (Baking Powder) ผงฟูมีส่วนผสมของผงโซดา กรดหรือเกลือของกรด แป้งข้าวโพดหรือสารป้องกันมิให้ผงโซดาทำปฏิกิริยากับกรด และป้องกันความชื้นของผงฟู เมื่อใช้ผงฟูในขนมอบ แก๊สที่เกิดขึ้นคือแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ที่ต้องการ ผงฟูแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ 1. ผงฟูชนิดที่เกิดแก๊สเร็ว (Quick - Acting Baking Powder) เป็นผงฟูที่สามารถให้แก๊สในระหว่างการผสม 2. ผงฟูชนิดที่เกิดแก๊ส 2 ครั้ง (Double - Acting Baking Powder) เป็นผงฟูที่สามารถให้แก๊สในระหว่างการผสม และให้แก๊สอีกครั้งในระหว่างการอบ การใช้ผงฟูชนิดที่เกิดแก๊สเร็ว ไม่ควรตั้งส่วนผสมของแป้งที่ผสมไว้นานๆ เพราะแก๊สคาร์บอนได้ออกไซด์ที่เกิดขึ้นจะสูญเสียไปเรื่อยๆ ทำให้ขนมที่ได้ไม่ฟูขยายเท่าที่ควร และการใช้ผงฟูทุกชนิดควรใช้ให้ถูกวิธี ซึ่งมักจะร่อนผงฟูรวมกับส่วนแห้งชนิดอื่นๆ เช่น แป้ง อย่าผสมลงในของเหลวหรือน้ำก่อน เพราะจะทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ทันที และจะทำให้สูญเสียแก๊สไป การเลือกซื้อ - เลือกชนิดที่เป็นผงละเอียดบรรจุในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด การเก็บรักษา - เก็บในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดแน่นสนิท ซึ่งตั้งไว้ในที่แห้ง และอุณหภูมิไม่สูงเมื่อใช้แล้วทุกครั้งควรปิดฝาให้แน่นสนิท จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:41:20

ความคิดเห็นที่ 11 ------------ว่ากันด้วยเรื่องของสารอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier)---------------- สารอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) ที่ในปัจจุบันวงการอุตสาหกรรมเบเกอรี่ของบ้านเรา (และในหลายประเทศ) นิยมนำมาใช้กันอย่างมาก เพื่อทำหน้าที่เป็น Cake Stabiliser การใช้สารอีมัลซีไฟเออร์เหล่านี้ นิยมใช้ในการผสมแบบขั้นตอนเดียว คือ เติมส่วนผสมทั้งหมดลงในอ่างผสม แล้วตีส่วนผสมด้วยความเร็วต่ำ 30 วินาที ปาดข้างอ่างเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดี แล้วตีต่อด้วยความเร็วสูงอีกประมาณ 5 - 6 นาที (หรือแล้วแต่สูตรจะกำหนด) เหตุผลที่มีการใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ในวงการเบเกอรี่กันมาก ก็เพราะมันช่วยให้การตีไขมันกับของเหลวต่าง ๆ ในส่วนผสม สามารถรวมตัวกันได้ดี ภายในระยะเวลาอันสั้น ทำให้ประหยัดเวลา ช่วยให้การทำเค้กง่ายขึ้น ได้เนื้อเค้กที่ละเอียดขึ้น และโอกาสที่ขนมจะเสียหรือยุบตัวจะมีน้อยมาก จึงสามารถที่จะควบคุมต้นทุนและคุณภาพของเค้กไว้ได้ เอสพี (นิยมใช้กับขนมประเภทนึ่ง) จะนิยมใช้ในขนมที่ขึ้นฟูด้วยไข่ เช่น สปอนจ์เค้ก (Sponge Cake) ปุยฝ้าย สาลี่ ฯลฯ โดยใช้ประมาณ 3.5 - 5 % ของน้ำหนักแป้งหรือขึ้นอยู่กับสูตรขนม มีลักษณะเป็นครีมข้น จึงใช้เติมลงไปในระหว่างการตีเนยกับน้ำตาล หรือเติมพร้อมไปกับการตีไข่ น้ำตาลและน้ำได้เลย จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:41:49

ความคิดเห็นที่ 12 โอวาเล็ต (นิยมใช้กับขนมอบ) จะนิยมใช้ในขนมที่ขึ้นฟูด้วยไข่ เช่น สปอนจ์เค้ก (Sponge Cake) ฯลฯ โดยใช้ประมาณ 3.5 - 5 % ของน้ำหนักแป้งหรือขึ้นอยู่กับสูตรขนม มีลักษณะเป็นครีมข้น จึงใช้เติมลงไปในระหว่างการตีเนยกับน้ำตาล หรือเติมพร้อมไปกับการตีไข่ น้ำตาลและน้ำได้เลย การใช้งานจะเหมือนกับเอสพีไม่มีผิด แต่โอวาเล็ตจะสีออกส้มหน่อยๆ และถ้านำไปตีเค้ก จะรู้สึกว่าเค้กที่ได้จะขนาดใหญ่กว่าการใช้เอสพี คะ แต่โอวาเล็ตก็จะแพงกว่าเอสพีด้วยนะคะ  หาซื้อตามห้างมักไม่ค่อยมี  จะมีตามร้านขายวัตถุดิบอุปกรณ์เบเกอรี่ซะมากกว่า  แต่บางร้านก็หายากนะคะ  ตัวแทนจำหน่ายที่เห็นจะหาซื้อง่ายๆ ก็น่าจะเป็นที่ schmidt จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:42:23

ความคิดเห็นที่ 13 EC25K จะนิยมใช้กับพวกเค้กที่มีปริมาณของไขมันสูงหรือใช้ไขมันเป็นส่วนผสมหลัก อีซี 25 เค เป็นสารอีมัลซิไฟเออร์ตัวหนึ่ง ช่วยในการเสริมคุณภาพที่ดีของขนมเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลักทุกชนิด เช่น เค้กเนย,เค้กช็อกโกแลต ฯ คุณมั่นใจได้ถึงความปลอดภัย เพราะรับรองให้ใช้มากในสหรัฐอเมริกา อีซี 25 เคนี้ มีลักษณะเป็นครีมขาวออกเหลือง เมื่อใช้ในเค้กคุณจะใช้ประมาณ 12-15 % ของน้ำหนักไขมันในสูตร ช่วยให้เกิดการรรวมตัวที่ดีของของเหลวและไขมันในส่วนผสมของเค้ก ไม่เกิดการแยกชั้น เค้กจะมีปริมาตรมากขึ้น เนื้อฟูเบา ละเอียดและที่สำคัญคือ มีความนุ่มที่ต้องการ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:42:54

ความคิดเห็นที่ 14 ครีมออฟทาร์ทาร์ (cream of tartar, potassium tartrates E336) เป็นเกลือโพแทสเซียมของกรดทาทาริก ใช้ในการทำขนมอบ (เช่น เค้ก ขนมปัง) เป็นสารช่วยให้ขึ้นฟูชนิดหนึ่ง ปกติจะเติมลงในไข่ขาวเพื่อทำให้ตีขึ้น คงตัว ไม่ยุบง่าย และทำให้เนื้อเค้กที่อบเสร็จมีสีขาวละเอียด หาซื้อไม่ได้ก็ใช้น้ำมะนาวแทนคะ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:43:27

ความคิดเห็นที่ 15 ------------ว่ากันด้วยเรื่องของเนย ( BUTTER )+ น้ำมัน (OIL)---------------- พี่คะ เนยจืดหน้าตาเป็นไงคะพี่ แล้วเนยเค็มเค็มจริงป่าว แล้วไปตามห้างจะรู้ได้ไง อันไหนเค็มอันไหนจืด หนูไม่รู้จริงๆ หลากหลาย ปัญหาเกี่ยวกับเนย วันนี้เราจะได้รู้กันคะ เนย ได้จากการแยกไขมัน หรือมันเนยออกจากนม อาจเป็นนมวัว แพะ หรือนมแกะ แต่ ส่วน ใหญ่ใช้ นมวัว เนยที่ขายในท้องตลาดมี 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ เนยที่ขายในท้องตลาดมี 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ เนยจืด ( UNSALT BUTTER ) เป็นเนยที่ไม่ใส่ เกลือ ถ้าไปตามห้างให้หาดูห่อสีเงินๆแบบนี้คะ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:44:01

ความคิดเห็นที่ 16 เนย เค็ม ( SALT BUTTER) เป็นเนยที่ใส่เกลือ ไปตามห้างก็จะมีห่อสีทองๆแบบนี้คะ การใส่เนยลงไปในเค้ก ก็เพื่อทำให้เกิดความชุ่มช่ำที่เค้กนะคะ เนยยังเอามาทำคุกกี้ได้ด้วย แถมถ้าอยากได้เนย ก็สามารถเอาวิปปิ้งครีมมาทำเนยก็ยังได้ ตามนี้เลยคะ http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=justrelax&month=11-2008&date=11&group=4&gblog=13 เดี๋ยวนี้มีเนยที่บอกว่า ไขมัน 0 % ออกมาขาย ซึ่งในความเป็นจริงแล้วไขมันไม่สามารถเอาออกไปได้หมดจนสามารถพูดว่า 0% ได้หรอกคะ แต่ในการที่ทางผู้ผลิตบอกว่า 0% นั้น เกิดขึ้นจากการที่นำเนยนั้นไปทำขนมแล้วเมื่อเทียบเป็นอัตราส่วนแล้ว ถึงว่ามีไขมันอยู่ 0.0xx % เค้าเลยบอกว่าของเค้านั้นไขมัน 0% น จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:44:56

ความคิดเห็นที่ 17 มาการีน มาการีน หรือเนยเทียม คือไขมันที่ทำเลียนแบบเนย โดยใช้ไขมันพืชหรือสัตว์แทนมันเนยโดยนำน้ำมัน พืชผ่านขบวนการเติมไฮโดรเจนจนได้จุดหลอมตัวและคุณสมบัติใกล้เคียงเนยที่สุด แล้วจึงละลายใส่ลงไปในหางนม เติม เกลือและสารกันบูด มาการีนจะมีสีเข้มกว่าเนย ราคาถูกกว่า เห็นเค้าว่ากันว่า มาการีนเนี่ย ไขมันไม่ดีต่อร่างกายสูงเชียวนะคะ มาการีน สามารถเอาไปทำคุกกี้ได้นะคะ ตีครีมก็ได้เช่นกัน จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:45:21

ความคิดเห็นที่ 18 เนยขาว (SHORTENING ) เนยขาวเป็นน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน นั่นก็หมายความว่าไขมันไม่ดีต่อร่างกายสูงเช่นกันคะ เนยขาวเหมาะสำหรับทำ ขนมประเภทที่ใส่แป้งสาลี เช่น ขนมเค้ก คุกกี้ โดยเฉพาะขนมพาย จะช่วยให้ขนมนุ่ม หรือร่วนขึ้น โดยอาจผสมกับเนย อย่างละครึ่งเพื่อให้กลิ่นรสดีขึ้น หลังจากเปิดใช้แล้วควรใช้ให้หมดภายใน 1 ปีคะ สามารถเอาไปใช้ทอดโดนัทให้สีสวยได้ด้วย เอาไปทาถาดกันขนมติดถาดได้ เอาไปตีกับเนยทำบัตเตอร์ครีมก็ได้ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:46:32

ความคิดเห็นที่ 19 น้องป้ออออออ   ไม่ได้เห็นชื่อล็อคอินนี้นานมากแล้วนะจ๊ะ  มาทีเอาสาระดี ๆ มาฝากดีจังเลยจ๊ะ บางทีทำขนมมานาน มันก็มีลืม ๆ กันบ้างพี่มาอ่านอีกทีโอเชเลย  แต้งกิ้วจ้า ปล.หลานน้อยน่ารัก น่าชัง ขอกัดก้นทีดิ55555 ก้นเด็กน่ากัดที่ซู๊ดดดดด จากคุณ : เนส (ChuyJumbo) เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:48:14

ความคิดเห็นที่ 20 ถ้าเป็นcrisco All-Vegetable Shortening ถ้าเป็นอย่างที่เค้าโฆษณาจริงหล่ะก็ ทานได้คะ ไม่เป็นอันตรายเท่า เนยขาวธรรมดา เพราะเค้าบอกว่า ของเค้าจะ 0% trans fat แสดงว่าไม่มีไขมันที่เป็นอันตรายต่อร่างกายคะ แต่แน่นอน ว่าราคาย่อมสูงกว่าคะ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:48:33

ความคิดเห็นที่ 21 Pastry Margarine เป็นเนยเทียมชนิดที่มีจุดหลอมเหลวสูง ใช้ทำขนมที่ต้องการให้เป็นชั้น เช่น แป้ง Puff หรือ Pastry ออกแบบมาเพื่อการทำแป้งพัฟกับเลยทีเดียว ง่ายต่อการใช้งาน แบบที่เป็นเนยแท้ก็มีนะคะ ราคาก็แพงลิบลิ่ววว  แต่ครัวซองที่ออกมาโอ๊ยยยย  อร่อยมากเลยคะ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:49:22

ความคิดเห็นที่ 22 น้ำมันพืช น้ำมันพืช คือ ผลิตภัณฑ์น้ำมันที่สกัลได้จากพืช ส่วนใหญ่นำมาใช้ประกอบอาหารมี 2 ประเภทหลัก ๆ 1. น้ำมันพืช ทุกชนิดไม่มีคลอเลสเตอรอล 2. น้ำมันจากไขมันสัตว์ มีคลอเลสเตอรอล น้ำมันที่ดี : ได้แก่น้ำมันที่มีไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) สูง หรือมีไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid) ต่ำ เช่น น้ำมันข้าวโพด คาโนลา มะกอก ถั่วเหลือง ทานตะวัน ฯลฯ น้ำมันกลุ่มดีพิเศษ : น้ำมันพืชที่มีไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว (monounsaturated fatty acid / MUFA) สูงจัดเป็นน้ำมันชนิด “ดีพิเศษ (especially good)” เช่น น้ำมันคาโนลา น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่ว (peanut oil) ฯลฯ น้ำมันเหล่านี้ช่วยลดโคเลสเตอรอลชนิดร้าย (LDL) ซึ่งนำขยะ(คราบไขมัน)ไปทิ้งไว้ตามผนังเส้นเลือด และเพิ่มโคเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ซึ่งช่วยทำความสะอาด หรือเก็บขยะ(คราบไขมัน)จากผนังเส้นเลือด น้ำมันกลุ่มดีปานกลาง : น้ำมันพืชที่มีไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง (polyunsaturated fatty acid / PUFA) สูงจัดเป็นน้ำมันชนิด “ดีปานกลาง (generally healthful)” เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง ฯลฯ ถ้าใช้น้ำมันกลุ่มนี้แต่น้อยละลดโคเลสเตอรอลชนิดร้าย (LDL) แต่ถ้าใช้มากจะลดโคเลสเตอรอลทั้งชนิดดี (HDL) และชนิดร้าย (LDL) จึงควรใช้แต่น้อย น้ำมันกลุ่มร้าย : “กลุ่มที่ควรหลีกเลี่ยง (oil to avoid)” ได้แก่ น้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid / SFA) หรือไขมันทรานส์ (transfatty acid / TFA) สูง เนื่องจากทำให้โคเลสเตอรอลชนิดร้าย (LDL) เพิ่มขึ้น และทำให้โคเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ลดลง ตัวอย่างเช่น น้ำมันจากสัตว์ที่ไม่ใช่ปลา น้ำมันปาล์ม กะทิ ไขมันนม เนยแข็ง ช็อทเทนนิ่ง (shortening) หรือเนยเทียมที่ใช้ผสมในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หรือขนมปัง ครีมเทียม (เช่น คอฟฟี่เมต ฯลฯ) เห็นข้อมูลอย่างนี้แล้ว ลองหาน้ำมันที่ดีๆมาใช้ในการทำขนมกันนะคะ และศึกษาวิธีการใช้ให้ดีเสียก่อน ยกตัวอย่างเช่น น้ำมันมะกอก จะมีไขมันไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งดีต่อสุขภาพ แต่เป็นน้ำมันที่ไม่เหมาะกับอุณหภูมิสูงๆ ซึ่งจะทำให้มีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างได้ ดังนั้นน้ำมันมะกอกจึงไม่เหมาะกับนำไปใช้ในงานทอด และ อบ คะ ความแตกต่างของน้ำมันแต่ละประเภท ควรเลือกซื้อเพื่อนำไปใช้ให้ได้ประโยชน์ และถูกต้องตามความต้องการ น้ำมันมะกอก (Olive Oil) เป็นน้ำมันที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว วิตามินเอ เบตา-แคโรทีน และสารต้านอนุมูลอิสระที่ให้ผลดีต่อร่างกายหลายประการ เช่น ช่วยป้องกันการเกิดของหลอดเลือดแดงแข็งตัว ช่วยให้การหมุนเวียนของโลหืตดีขึ้น อีกทั้งยังป้องกันโรคความดันโลหิตสูง หัวใจล้มเหลว หัวใจวาย ไตวาย เส้นเลือดในสมองแตก นอกจากนี้ยังช่วยมห้ระบบการทำงานของส่วนต่างๆ ในร่างกายดีขึ้น ทั้งกระเพาะอาหาร ตับอ่อน ลำไส้ ตับ และถุงน้ำดี ส่วน วิตามินเอ และสารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่ในน้ำมันมะกอกจะช่วยให้ผิวหนังมีความ ยืดหยุ่น ป้องกันโรคผิวหนัง และลดริ้วรอยเหี่ยวย่น สำหรับผู้สูงอายุที่มักจะมีปัญหาเกี่ยวกับกระดูก หากรับประทานน้ำมันมะกอกเป็นประจำจะช่วยเสริมสร้างกระดูก ป้องกันโรคกระดูกพรุน และช่วยให้ร่างกายดูดซึมแร่ธาตุ และแคงเซียมได้ดียิ่งขึ้น อีกทั้งยังมีกรดไขมันที่ช่วยต่อต้านการก่อตัวของติ่งเนื้อในอวัยวะต่างๆ ที่เรียกว่ามะเร็งได้อีกด้วย แต่ในเรื่องของราคานั้น น้ำมันมะกอกจะมีราคาที่ค่อนข้างสูงกว่าน้ำมันทั่วๆ ไป ซึ่งจะขายกันอยู่ที่ 150-400 บาทต่อ 1,000 มิลลิลิตร น้ำมันงา (Sesame Oil) เป็นน้ำมันพืชที่หลายเป็นเทศนิยมนำมาใช้ในการปรุงอาหาร โดยเฉพาะชาวจีน ญี่ปุ่น และเกาหลี จะใช้น้ำมันงาเป็นส่วนผสมของอาหาร น้ำมันงาบริสุทธิ์จะมีรสฝาดร้อนแต่ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน เนื่องจากมีสาร "เซซามอล" (Sesamol) ซึ่งเป็นสารกันหืนอยู่ในตัวมันเอง ในทางการแพทย์จึงใช้สารชนิดนี้ไปเป็นส่วนประกอบของยาเพื่อลดความดันโลหิต ชะลอความแก่ และลดการแพร่กระจายของเซลมะเร็ง นอกจากสารเซซามอลแล้ว ยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงเมื่อเทียบกับน้ำมันชนิดอื่นๆ ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้หลอดเลือดแข็งตัวอันเป็ยเหตุของโรคหัวใจขาดเลือด แล้ว ยังมีกรดไขมันไลโนเลอิกที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโต ช่วยควบคุม และลดคอเลสเตอรอลในเลือด ป้องกันการเป็นโรคหัวใจ โรคที่เกี่ยวกับหลอดเลือดบาชนิด ทั้งยังให้ความชุ่มชื้นแก่ผิวหนัง ส่วนเรื่องราคานั้นน้ำมันงาจะขายอยู่ที่ราคาประมาณ 50-250 บาทต่อ 1,000 มิลลิกรัม น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน (Sunflower Oil) ในเมล็ดดอกทานตะวันนั้นอุดมไปด้วยน้ำมัน และวิตามินอี น้ำมันที่ได้จากเมล็ดทานตะวันจะมีกรดไลโนเลอิกสูงถึง 44-75 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งมีความจำเป็นต่อร่างกาย สามารถป้องกันการแข็งตัวของเลือดในหลอดเลือด ป้องกันโรคฆลอดเลือดหัวใจ ส่วนวิตามินอีจะทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ คอยดักจับ และทำลายของเสียที่จะมาทำลายเซลล์ต่างๆ ช่วยให้ผิวพรรณเต่งตึง ลดไขมันในเส้นเลือ ป้องกันการเกิดมะเร็ง บำรุงสายตา ป้องกันการเป็นหมัน การแท้ง และป้องกันเนื้อเยื่อปอดถูกทำลายจากอากาศ นอกจากนี้ยังมีกรดไขมัน CLA (Conjugated Acid) คือกรดไขมันที่ร่างกายไม่สามารถผลิตเองได้ มีประโยชน์ในการเร่งการเผาผลาญไขมันที่สะสมตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย โดยเพิ่มโฮโมนที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ที่ข่วยในการเผาผลาญไขมันสะ สมมาใข้เป็นพลังงานอย่างเต็มที่ พร้องทั้งลดปริมาณการเกิดไขมันสะสมที่จะเกิดใหม่ด้วย ราคาจะอยู่ที่ประมาณ 40-50 บาทต่อ 1,000 มิลลิกรัม น้ำมันรำข้าว (Ricec Bran Oil) มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี๋ยวสูงถึง 44 เปอร์เซ็นต์ของปริมาณกรดไขมันทั้งหมด ซึ่งจะช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี และเพิ่มคอเลสเตอรอลที่ดี และด้วยปริมาณกรดไขมันที่สมดุลนี้เอง องค์การอนามัยโลก สมาคมโดรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา และองค์การอาหารและเกษตรแห่สหประชาชาติจึงแนะนำว่าเป็นน้ำมันที่เหมาะต่อ การบริโภค นอกจากกรดไขมันแลวยังมีวิตามิน และสารอาหารที่สำคัญต่อร่างกายอีหลายชนิด ทั้งวิตามินอี โอรีซานอล โทโคไตรอีนอล ซึ่งเป๋นสารต้านอนุมูลอิสระ และช่วยลดคอเลสเตอรอลในร่างกายอีกด้วย น้ำมันรำข้าวนั้นสามารถหาซื้อได้ทั่วไป ราคาอยู่ที่ 30-40 บาทต่อขวด (1,000 มิลลิลิตร) น้ำมันดอกคำฝอย (Safflower Oil) ประกอบด้วยเบตา-แคโทรีน กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวหลายชนิดในปริมาณสูง (ประมาณร้อยละ 74 ) เช่น กรดไลโนเลอิก กรดไลโนลิก (Linolic Acid) และกรดโอเลอิก เป็นต้น จึงทำให้ปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดต่ำลง จากผลการวิจัยพบว่า น้ำมันดอกคำฝอยช่วยให้ปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดลดลงได้จริง ทั้งนี้เป็นเพราะกรดไลโนเลอิกทำปฏิกิริยากับคอเลสเตอรอลในเลือด กลายเป็นคอเลสเตอรอลไลโนเลเอท (Linoleate Choloesterol) และยังทำให้ฤทธิ์ของเอนไซม์ที่ใช้ในการสังเคราะห์กราดไขมันลดลงอีกด้วย และบางผลการวิจัยยังพบว่าน้ำมันดอกคำฝอยช่วยลดการอุดตันของไขมันในหลอดเลือด และป้องกันการอุดตันในเลือดได้ นำมันดอกคำฝอยหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาเก็ต ราคาขวดละ 250-300 บาท ต่อ 1,000 มิลลิลิตร น้ำมันถั่วเหลือง (Soybean Oil) น้ำมันถั่วเหลืองนับว่ามีความสำคัญ เพราะเป็นน้ำมันที่คุณภาพดี มีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งช่วยลดคอเสเตอรอลไม่ดีได้ ยิ่งกว่านั้นในเมล็ดถั่วเหลืองยังมีโปรตีนสูง นิยมใช้ในการปรุงอาหาร ทำน้ำมันสกัด และเนยเทียม หาซื้อได้ทั่วไปราคาถูก ขวดละ 55 บาท น้ำมันปาล์ม (Palm Oil) สกัดจากเปลือกเมล็ดปาล์ม จากนั้นนำมาผ่านกระบวนการการแยกกรดไขมันอิ่มตัวออกบางส่วน น้ำมันที่ได้จึงมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีประโยชน์สูง กรดไขมันอิ่มตัว 48 เปอร์เซ็นต์ กรดไขมันไม่อิ่มตัว 38 เปอร์เซ็นต์ น้ำมันชนิดนี้เหมาะกับการทอดอาหารสำเร็จรูป ปรุงอาหาร และผลิตมาการีน ราคาขวดละ 47 บาท น้ำมันถั่วลิสง (Peanut Oil) มีกลิ่นถั่ว Nutty Flavour) กรดโอเลอิก และไลโนเลอิกสูงถึงร้อยละ 50-55 ของกรดไขมันทั้งหมด ในบ้านเราหาซื้อยาก เพราะไม่เป็นที่นิยมนำมาใช้ในการประกอบอาหารเนื่องจากมีกลิ่น แต่มักใช้ในการปรุงอาหารจีน อาหารอินเดีย เรื่องราคานั้นค่อนแพงคะ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:50:22

ความคิดเห็นที่ 23 ------------ว่ากันด้วยเรื่องของนม ( MILK)---------------- นม ในผลิตภัณฑ์ขนมปังน้ำนมและผลิตภัณฑ์ที่ใช้นั้น เพื่อปรับปรุงสีควบคุมการแพร่กระจายและให้กลิ่น รส โดยปกติแล้วใช้นมผงมากกว่าเพราะมีความสะดวกในการเก็บรักษา พวกนมข้นหวานก็สามารถเก็บไว้ได้นานแต่ต้องเก็บรักษาไว้ในสภาพที่เย็น ส่วนประกอบของน้ำนมนั้นโดยเฉลี่ย พบว่ามีน้ำ 87.6 เปอร์เซ็นต์ ไขมัน 3.6 เปอร์เซ็นต์ โปรตีน 3.3 เปอร์เซ็นต์ แลคโตส (Lactose) 4.7 เปอร์เซ็นต์ ในส่วนที่เป็นไขมันของนมนั้นประกอบด้วยเคฟาลิน (Cephalin) กรดออสฟอริค คอเลสเตอรอล (Cholesterol) และวิตามินที่ละลายได้ ชนิดของนม มีดังนี้ 1. นมสด (Whole Milk) ----  ลงไปดูข้อมูล  คห.140 แทนแล้วกันนะคะ------- แก้ไขเมื่อ 05 พ.ค. 54 15:53:17 จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:52:00

ความคิดเห็นที่ 24 2.นมพร่องมันเนย -----  ลงไปดู คห.140 แทนนะคะ ------ 3. นมขาดมันเนย เป็นนมที่รีดจากแม่วัว และแยกมันเนยออกเกือบหมด เรียกกันว่า "หางนม" อาจใส่วานิลลา ช็อคโกแลต และน้ำตาลเข้าไป ดังนั้นหางนมจึงมีสารอาหารครบเกือบทุกตัว ยกเว้น ไขมัน และวิตามินที่ละลายในไขมัน หางนมเป็นแหล่งที่ดีที่สุดของโปรตีนจากสัตว์ ซึ่งมีคุณภาพสูง และมีแร่ธาตุพวกแคลเซียมและฟอสฟอรัสด้วย ปริมาณแลคโตสเกือบเท่ากับที่มีอยู่ในน้ำนม หางนมเป็นอาหารที่ดีที่สุดของสัตว์อ่อน และเป็นแหล่งของโปรตีนนมและแร่ธาตุราคาถูกสำหรับมนุษย์ 4.นมข้นหวาน -----   ไปดู คห.140  แทนนะคะ ------- แก้ไขเมื่อ 05 พ.ค. 54 15:56:56 จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:52:54

ความคิดเห็นที่ 25 คุณป้อคะ ..ขอโทษนะคะ ในคห.ที่ 2 ดาวจ๋าสงสัยว่า..ไม่ใช่แป้งอเนคประสงค์หรือคะ? เพราะรายละเอียดเป็นการอธิบายเรื่องแป้งเค้กพัดโบก แต่รูปเป็นแป้งว่าว คาดว่าน่าจะพิมพ์ข้อความซ้ำ อ่ะค่ะ จากคุณ : ดาวจ๋า (satineesh) เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:52:57

ความคิดเห็นที่ 26 พี่เนส  - สวัสดีคะ ดาวจ๋า --- รีบไปหน่อยแก้ไขแล้วนะคะ 6.นมเปรี้ยวและโยเกิร์ต เป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมชนิดต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น นมสด นมพร่องมันเนย หรือ นมถั่วเหลือง โดยการใช้แบคทีเรีย แลคโตบาซิลัส เอซิโดซิส และ สเตรปโตคอคคัส เทอร์โมฟิลลัส เป็นหลักใส่ลงไปหมักผลิตภัณฑ์นมต่างๆ แบคทีเรียเหล่านี้ช่วยย่อยน้ำตาลแลคโตสในนมให้เป็นกรดแลคติค ทำให้มีภาวะกรดและมีรสเปรี้ยวโดยมีความเป็นกรด-เบสอยู่ระหว่าง 3.8-4.6 นมเปรี้ยวที่วางขายในท้องตลาดมีหลายชนิดสามารถแบ่งได้ดังนี้ 6.1 นมเปรี้ยวชนิดผง ดัดแปลงมาจากน้ำนมวัวธรรมดา และคงคุณค่าของสารอาหารในน้ำนมได้ ทั้งด้านดปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และเกลือแร่ต่างๆ แต่ผ่านกระบวนการหมัก จนเกิดกรดที่มีรสเปรี้ยวเสียก่อน จึงนำมาทำให้แห้งเป็นผง นมเปรี้ยวชนิดนี้ใช้สำหรับเด็ก โดยใช้เป็นส่วนหนึ่งในการรักษาโรคระบบทางเดินอาหารของเด็ก 6.2 โยเกิร์ต เป็นผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่มีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลว ทำโดยการเติมเชื้อจุลินทรีย์ ที่ไม่เป็นโทษต่อร่างกาย ลงไปในนมและทิ้งไว้ให้เกิดการหมัก และเกิดรสเปรี้ยว ในอดีต การผลิตนมเปรี้ยวจะไม่มีการปรุงแต่งสี กลิ่น รส ต่อมาได้มีการพัฒนาดัดแปลงปรุงแต่ง เติมทั้ง สี กลิ่น รส ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความแตกต่างกันหลายอย่างให้ผู้บริโภคเลือกซื้อได้ตามพอใจ 6.3 นมเปรี้ยวที่เป็นของเหลว มักจะทำมาจากนมขาดมันเนย และมีการเติมน้ำตาลลงไปเพื่อให้เชื้อจุลินทรีย์เจริยเติบโตได้ดี เชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้มักจะเป็น แลกโต บาซิลลัส แล้วปล่อยให้เกิดการหมักและย่อยนมบางส่วนจนกระทั่งมีรสเปรี้ยว จึงนำออกมาจำหน่าย 6.4 นมเปรี้ยวเทียม คือ น้ำนม ที่นำมาเติมกรดแลคติก หรือกรดอื่นๆ เพื่อทำให้เกิดรสเปรี้ยว โดยไม่ผ่านการหมัก หรือเติมจุลินทรีย์ใดๆ แล้วปรุงแต่งสี กลิ่น รส แล้วนำออกมาจำหน่าย ซึ่งทำให้ไม่จำเป็นต้องเก็บในที่ที่เย็น และสามารถเก็บได้นานกว่า นมเปรี้ยวธรรมดา สารอาหารที่ได้รับจากการบริโภคนมเปรี้ยวจะแตกต่างกันออกไปตามนมที่นำมาใช้ในการทำ โดยแยกตามปริมาณของไขมัน มี 3 ระดับคือ นมเปรี้ยวที่มีไขมันสูง จะมีไขมันประมาณ 3% ขึ้นไป นมเปรี้ยวไขมันต่ำ จะมีไขมันปริมาณ 1.5 - 3% และชนิดที่มีไขมันน้อยมาก นอกจากนี้จะมีปริมาณโปรตีนประมาณ 12 - 18% ส่วนปริมาณคาร์โบไฮเดรทจะมีมากน้อยเพียงใดขึ้นอยู่กับการปรุงแต่งรส และมีปริมาณเหล็กและทองแดงต่ำมาก คุณค่าทางโภชนาการของนมเปรี้ยว จึงขึ้นอยู่กับชนิดของนมที่นำมาใช้ และปรุงแต่งลงไป ถ้าทำมาจากนมสด คุณค่าจะเท่ากับนมสด ถ้าทำมาจากหางนมที่ได้สกัดไขมันออกจะมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยลงไป จึงไม่ควรรับประทานนมเปรี้ยวเป็นอาหารหลัก แก้ไขเมื่อ 05 พ.ค. 54 17:24:56 จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:55:55

ความคิดเห็นที่ 27 7. นมผง มี 2 ชนิด คือ 1 นมผงแบบมีไขมัน มีความชื้นสูงและหืนง่าย 2 นมผงขาดมันเนย เก็บได้นานโดยไม่เหม็นหืนในไขมัน เมื่อใช้นมผงในการทำขนมปังที่มีสูตรเข้มข้น สูตรเจือจาง ไม่จำเป็นต้องละลายนมผงในน้ำก่อนสำหรับโด สำหรับขนมปัง นมไม่ใช่ส่วนผสมหลักที่สำคัญแต่เป็นส่วนผสมที่เติมเพื่อช่วยให้ขนมปังมีคุณภาพดีขึ้น ซึ่งนิยมใช้นมผงปราศจากไขมัน ซึ่งการใช้นมผงปราศจากไขมันหรือหางนม จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:56:44

ความคิดเห็นที่ 28 --------------------- ว่ากันด้วยเรื่องของครีม '''' Cream '''' -------------- วิปปิ้งครีม 1. แบบ Dairy ที่ใครรู้จักกันดี ก็มีโฟโมสต์ หรือ เมจิ ที่เห็นออกมาใหม่ อายุการเก็บรักษาสั้น เก็บในตู้ฟรีซไม่ได้ ตีแล้วก็ควรใช้ให้หมดภายในวันนั้น แต่เรื่องรสชาติอร่อยที่สุด  ปริมาณไขมันจะอยู่ที่ประมาณ 37-38 % ถ้าเหลือไม่รู้จะทำอะไรก็เอาไปตีให้แตก เก็บเป็นเนยไว้ใช้ต่อได้ http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=justrelax&month=11-2008&date=11&group=4&gblog=13 ตามไปดูได้เลยคะ วิปปิ้งครีม 1 กล่อง ขนาด 980 กรัม สามารถปั่นออกมาเป็นเนยได้ 320 กรัมเลยนะคะ ทำให้รู้ว่าทำไมกินครีมแล้วอ้วน ... แต่เดี๋ยวนี้มีวิปปิ้งครีมใหม่ออกมาขายแบบ low fat ออกมาขายกับเค้าด้วย วิปปิ้งครีมแบบนี้ใครว่าต้มแล้วจะตีไม่ขึ้นขอเถียงเลยคะ เช่นถ้าอยากได้มูสรสชา ก็เอาชาใส่ในวิป เอาไปต้มพร้อมกัน ให้กลิ่นชาออก กรองเอาใบชาทิ้งเสีย แล้วก็เอาไปแช่ให้เย็นๆ แค่นี้ก็เอาไปตีให้ขึ้นเป็นวิปปิ้งครีมรสชาแล้ว จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:57:19

ความคิดเห็นที่ 29 2.แบบ Non-Dairy ตอนนี้มีหลากหลายยี่ห้อให้เลือก ตียังไงก็ไม่ต้องกลัวแต่ อายุการเก็บรักษาได้นานกว่า เก็บช่องฟรีซก็ได้ ปริมาณไขมันอยู่ประมาณ 27-28 % แต่ว่าไม่เหมาะจะมาทำส่วนประกอบเค้กหลายตัวที่จะต้องใช้วิปปิ้งครีม เช่น อย่าให้เจอกับผลไม้ที่มีกรดสูงๆ เช่น เสาวรส มะนาวนะคะ เจอกันหล่ะก็แตกกันไปคนละข้างเชียว สีครีมจะออกขาวกว่าแบบ Dairy อีกด้วย จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:59:27

ความคิดเห็นที่ 30 ครูป้อมาเปิดคอร์สแระ 555 จากคุณ : กั้งกระดาน เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 09:59:38

ความคิดเห็นที่ 31 3.แบบ Dairy ผสม Non dairy หรือ เรียกว่า Compound ไม่ได้เอาข้อ 1+2 เองนะคะ  ตอนนี้มีวิปปิ้งครีมอยู่ยี่ห้อนึงเค้ามาตีตลาดในเมืองไทย แต่ไม่ได้ขายตามร้านทั่วๆไปนะคะ  เค้าใช้วิธีการใหม่  โดย ใช้วิปปิ้งครีมแบบ non dairy เป็นพื้นแล้วมีการปรับเอานมผงเพิ่มเข้าไป เพื่อให้เกิดกลิ่นที่ดีกว่า  และสามารถลดปริมาณไขมันและ น้ำตาลได้อีกด้วย 4.แบบ Powder หรือแบบเป็นผง อายุการเก็บนาน อยากใช้เมื่อไหร่ก็ผสมน้ำเย็นตีให้ขึ้นเป็นอันใช้ได้ รสชาติใกล้เคียงกับแบบ Non-Dairy เพราะว่าทำจากพวกไขมันพืชเหมือนกัน อัตราส่วนที่ใช้ ที่เคยทำนะคะ วิปปิ้งผง 100 กรัม  น้ำ 125  กรัม แต่อันนี้แล้วแต่ข้างซองข้างกล่องจะแนะนำนะคะ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:00:10

ความคิดเห็นที่ 32 5. แบบกระป๋องฉีด วิปปิ้งครีมแบบนี้เหมาะสำหรับฉีดแต่งเครื่องดื่ม หรือ ขนมที่พร้อมจะทานทันที ไม่เหมาะกับการแต่งเค้กนะคะ เพราะว่าวิปปิ้งครีมแบบนี้จะไม่ค่อยทน แป๊ปๆก็ละลายแล้วหล่ะคะ จะมีทั้งแบบที่ผสมวิปปิ้งครีมผง หรือ แบบบรรจุเสร็จแล้ว เกิดเป็นโฟมได้ด้วยแก๊ส ไม่ได้เกิดจากการตีเหมือนวิปปิ้ง3ตัวข้างบน นั่นเป็นเหตุว่าทำไมถึงอยู่ได้ไม่นานคะ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:01:33

ความคิดเห็นที่ 33 ครีมชีส “ครีมชีส” รับประทานง่ายเกือบจะที่สุดเเล้วในบรรดาเพื่อนผองน้องพี่ตระกูลชีสด้วยกัน ค่าที่จัดเป็น Fresh Cheese หรือชีสสดที่ไม่ได้ผ่านการหมักบ่มให้เกิดกลิ่นเเรงๆ หากคุณลองซื้อครีมชีสมาสัก 1 ชิ้น เเล้วลองตัดชิมดู จะพบว่ารสของชีส จะมันๆ หอมๆ หวานธรรมชาติเเบบนมสดในลำคอ ตามด้วยรสเปรี้ยวๆ น้อยๆ ซึ่งคลับคล้ายคลับคลา กับผลิตภัณฑ์นมประเภทนมเปรี้ยว โยเกิร์ตหรือซาวครีม รสเปรี้ยวๆ นี้ที่หลายคนอาจจะ “เหวอ” เมื่อรับประทานชีสเข้าไป อาจจะกลัวว่าเป็นอาการหนึ่งของการเสื่อมสภาพของพวกนม เเต่อันที่จริงเเล้วรสเปรี้ยวๆ ในชีสนั้นเกิดขึ้นจากกระบวนการตามธรรมชาติในการผลิตชีส การทำชีสทุกชนิดจะต้องมีการเติมเอนไซม์หรือกรดในธรรมชาติลงไป เพื่อให้เกิดการตกตะกอนของโปรตีนในนม จะเติมอะไรลงไปนั้น ก็เเตกต่างกันตามกรรมวิธีผลิตชีสเเต่ละชนิด อย่างในครีมชีสนั้น จะใช้กรดเเล็กติกที่ผลิตจากเเบคทีเรียที่เรียกว่า Lactic Acid Bacteria ที่เหมือนกันกับการผลิตนมเปรี้ยวเเละโยเกิร์ตนั่นเอง เมื่อเติมแล็กติกเเอซิดเเบคทีเรียลงในนม เจ้าเเบคทีเรียจะรับประทานน้ำตาลเเล็กโทสในนม เเล้วปล่อยกรดแล็กติกออกมา ความเป็นกรดจะทำให้โปรตีน ไขมัน เเละน้ำบางส่วน จับตัวกันหลวมๆ เป็นก้อนๆ จากนั้นต้องอาศัยความชำนาญในกระบวนการผลิต จัดการเพิ่มอุณหภูมิน้ำนมเเละก้อนๆ ที่เราจะเรียกว่า Curd ให้สูงขึ้นเพื่อกำจัดเเบคทีเรีย เพราะถ้าปล่อยให้เเบคทีเรียโตไปเรื่อยๆ รสก็จะเปรี้ยวขึ้นๆ “Curd” จะกลายร่างกลับมาเป็นของเหลวอีกครั้ง ทำให้การผลิตชีสไม่เป็นผล ระดับความร้อนเเละเวลาที่ให้นั้นก็ต้องเหมาะสม เป็นเคล็ดลับการผลิตของเเต่ละเจ้า ทำให้ได้ลักษณะเเละรสชาติ พูดง่ายๆ ก็คือ คุณภาพของครีมชีสที่เเตกต่างกัน เเล้วทำไมครีมชีสถึงได้ชื่อว่าเป็นชีสที่มีเปอร์เซ็นต์ไขมันสูงที่สุดได้นั้น เกิดจากความสามารถของโปรตีนเเละไขมันในสภาพที่อยู่ในกรดเเล็กติกน้อยๆ ทำให้ทั้งหมดสามารถเกาะรวมตัวกัน นี่เองที่ทำให้นมที่มีไขมันเพียง 3-4% กลายเป็นครีมชีสก้อนที่มีไขมันสูงถึง 33% ได้ หลังจากที่เสร็จกระบวนการผลิต ครีมชีสจะเข้าสู่กระบวนการบรรจุ ไม่ต้องนำไปผ่านกระบวนการเก็บภายใต้สภาวะบังคับ นี่เอง ครีมชีสจึงไม่มีกลิ่นรุนเเรงมากไปกว่าโยเกิร์ตหรือครีมเปรี้ยว ครีมชีสคุณภาพดีๆ นั้น ต้องมีลักษณะที่เรียกได้ว่าเป็นครีมที่อุณหภูมิห้องที่ไม่เย็น คือ ดูเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อใช้มีดหรือช้อนปาดดู จะเนียนเรียบไปกับวัตถุนั้น หากครีมชีสดูเป็นก้อนๆ เเล้วเเห้งๆ เเตกๆ ดูขรุขระ เมื่อปาดไป หรือเเตกเป็นเสี่ยงๆ นั่นอาจมาจากการที่ครีมชีสนั้นผลิตไม่ได้คุณภาพ หรืออาจเป็นได้ว่าครีมชีสนั้นเก็บในสภาพที่ไม่เหมาะสม ทำให้เกิดการเเยกตัวของน้ำ เเกะมาจะดูเเฉะๆ ในห่อ เนื้อครีมชีสก็จะดูเเห้งเเตก ครีมชีสยี่ห้อดังๆ มักจะเติมพวก “Gum” ที่มาจากพืชธรรมชาติ ซึ่งจะทำหน้าที่เป็น Stabilizer หรือช่วยทำให้ครีมชีสเนียน ยืดอายุการเก็บ ไม่ให้น้ำเเยกตัวออกมา เเละเมื่อผ่านการตี การครีม ด้วยเครื่อง ครีมชีสก็จะยังดูเนียนอยู่เสมอ นี่ก็เป็นอีกตัวเเปรในการเลือกยี่ห้อครีมชีสที่จะใช้ การเก็บครีมชีสนั้น จึงควรอยู่ในตู้เย็นตลอดเวลา เพราะครีมชีสมีอายุการเก็บที่สั้น ที่สำคัญครีมชีสไม่ควรสัมผัสกับอากาศโดยตรง เพื่อป้องกันไม่ให้ชีสเเห้ง มันจะเกิดไตเเข็ง เป็นเม็ดๆ เวลารับประทานจะไม่อร่อย เพราะสากลิ้น (ขอบคุณโพสทูเดย์ สำหรับบทความคะ) จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:02:17

ความคิดเห็นที่ 34 ครีมมาสคาโปน รสชาติจะเปรี้ยวน้อยกว่าครีมชีสมาก ออกมันๆ ยี่ห้อที่เอามาให้ดูนี้จะเป็นยี่ห้อที่สามารถหาซื้อได้ในห้างใหญ่ๆ แต่ว่าป้อบอกตรงๆว่าไม่ค่อยชอบยี่ห้อนี่เท่าไหร่ ตีแล้วมันแตกๆ เพราะมันเป็นแบบซอฟ สีจะออกน้ำตาลหน่อยๆ แบบที่ดีจะเหมือนครีมชีส สีขาวๆนวลๆ เนื้อแน่นๆนิดนึง ถ้าอยากทำทีรามิสุ ก็ต้องใช้มาสคาโปน  แนะนำว่าถ้าอยากตีแล้วสวยหาซื้อของแมคโครดูคะ จะเป็นกระปุกขาวๆ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:02:44

ความคิดเห็นที่ 35 Double Cream จะมีปริมาณไขมันอยู่ที่ประมาณ  48%  ซึ่งสูงกว่าวิปปิ้งครีม แต่ก็หาซื้อยากอีก ส่วนใหญ่จะเอาไปทำอาหารร้อน อาหารคาว   แต่ถ้าหาไม่ได้จริงๆ ก็ใช้วิปปิ้งครีมแทนไปเถอะคะ  (หารูปของในไทยยังไม่มีเลย) จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:03:13

ความคิดเห็นที่ 36 จากคุณ : ceacar salad เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:03:55

ความคิดเห็นที่ 37 -----------ว่ากันด้วยเรื่องของ กลิ่น สี และ รสชาติ ( Flavor , Color and Taste)--------- กลิ่น กลิ่นที่ใช้ๆ หรือที่ขายๆกัน ส่วนใหญ่จะเป็นกลิ่นชนิดน้ำ ซึ่งพออบๆไป ก็ไม่ค่อยทนความร้อน กลิ่นจะหายไปเกือบหมด ถ้าอยากได้กลิ่นติดทนนานเหมือนน้ำหอมยี่ห้อดัง แนะนำให้ลองหากลิ่นชนิดน้ำมัน แต่จะหายากหน่อยตามซุปเปอร์ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:04:37

ความคิดเห็นที่ 38 ฝักวนิลา ก็ถือเป็นแหล่งให้กำเนิดกลิ่นชั้นยอด เกี่ยวกับฝักวานิลลาสด ฝักวนิลาเป็นฝักของกล้วยไม้ป่า ซึ่งมีมากมายมากกว่า 150 สายพันธุ์ (ซึ่งทางตอนใต้ของฟลอริด้า ก็มีมากถึง 27 สายพันธุ์) แม้ว่าวนิลาจะมีมากมายหลายสายพันธุ์ แต่ก็มีเพียง 2 สายพันธุ์เท่านั้นที่มีความโดดเด่นของกลิ่นหอมและรสชาติ นั่นก็คือพันธุ์ Bourbon Vanilla และ Tahitian Vanilla วิธีเลือกใช้ฝักวนิลา Bourbon Beans เหมาะกับการทำอาหาร ทำขนม เบเกอร์รี ลักษณะของฝักวนิลาพันธุ์นี้ จะมีฝักที่อวบ ยาว สีน้ำตาลเข้ม มีกลิ่นหอม เมล็ดในฝักมีปริมาณมาก Tahitian Beans เหมาะในการใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องหอม และเครื่องสำอางค์ ต่างๆ ลักษณะของฝักวนิลาพันธุ์นี้ จะมีความยาวของฝักสั้นกว่า พันธุ์ Bourbon Beans ฝักไม่อวบ แต่มีกลิ่นหอมมาก การใช้ฝักวนิลา 1.ใช้มีดกรีดฝักวนิลาให้เป็น 2 ส่วน 2.ใช้ปลายมีดค่อยๆ ขูดเมล็ดที่อยู่ในฝักออกมา การเก็บรักษาฝักวนิลา อย่านำฝักวนิลาที่ยังไม่ใช้ทิ้ง ไว้ให้ถูกแดดและอากาศ เพราะจะทำให้ของเหลวที่อยู่ภายใน ไหลออกมามีผลทำให้คุณภาพ และกลิ่นเปลี่ยนไป วิธีเก็บที่ดีที่สุดคือ ใส่ในถุงพลาสติก wrap เอาไว้ไม่ให้ถูกอากาศ เก็บให้พ้นแสงแดด และเก็บไว้ที่อุณหภูมิปกติ แต่ สำหรับบ้านเราหากช่วงไหน ที่อากาศร้อนมาก ก็สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นชั้นธรรมดา เวลาจะนำมาใช้ก็นำมาวางไว้ ที่อุณหภูมิปกติ สักพักแล้วค่อยนำไปใช้ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:05:07

ความคิดเห็นที่ 39 นอกจากจะเอาไปใช้ได้เลยแล้ว ยังสามารถเอาไปทำเป็นกลิ่นวนิลาได้เองอีกด้วย โดยการนำฝักวนิลา 6 ฝัก แช่ในเหล้าวอดก้า สัก 500 ml แช่ไว้อย่างน้อย 8 อาทิตย์ อาทิตย์นึงก็เอามาเขย่าสักทีนึง จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:06:02

ความคิดเห็นที่ 40 ต่อมา วนิลาผง ก็เอาฝักวนิลาที่เคยใช้แล้ว เอาไปอบให้แห้งแล้วก็บดเป็นผง ก็จะได้วนิลาผงอย่างง่ายๆแล้วคะ หรือจะ เป็นวนิลาผงแบบสังเคราะห์ก็มีขายมากมายคะ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:06:28

ความคิดเห็นที่ 41 สี ส่วนใหญ่สีที่ใส่ในขนม ก็จะเป็นสีน้ำ สีน้ำเนี่ยตัวหลอกตาดีนักแล ใส่มันเข้าไป ยังๆๆๆ ยังไม่เข้ม สียังไม่โดน สีทนได้ (เฮ้ยเริ่มไม่ใช่) แต่พออบออกมา แม่เจ้าประคุณรุนช่อง ทำไมสีอย่างกะหกไปทั้งขวด อย่าลืมนะคะ เวลาใส่สี อย่าใส่เยอะ เอาแค่พองาม กะเอาว่า สีมันจะเข้มขึ้นกว่าที่เห็นก่อนอบแน่นอน หรือแม้แต่สีผง ก็ต้องระวังนะคะ สียิ่งสังเกตยากกว่าสีน้ำซะอีก ต้องคนให้แบทเทอร์จนกว่าจะเข้ากันดี ถึงจะเห็นสีชัดเจนถ้าใส่โครมลงไปทีเดียว สีเข้มเกินไปหล่ะก็แก้ไม่ได้แล้วนะคะ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:06:57

ความคิดเห็นที่ 42 รสชาติ สารให้ความหวานที่ใครๆนึกถึงก็คือน้ำตาล แน่นอน หลายชนิด หลายเจ้า หลายแบบ เม็ดเล็ก เม็ดโต หรือเม็ดละเอียด สีขาว สีน้ำตาล หรือสีลูกกวาด มีให้เลือกมากมาย น้ำตาลไอซิ่ง จะเป็นน้ำตาลป่น ที่มี แป้งข้าวโพดผสมอยู่ในอัตราส่วน 3 เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาล ดังนั้นถ้าใครหาซื้อไอซิ่งไม่ได้แต่สูตรต้องใช้ ก็เอาน้ำตาลทรายไปปั่นให้ละเอียด แล้วเติมแป้งข้าวโพดเข้าไปผสมแล้วกันนะจ๊ะ น้ำตาลไอซิ่งส่วนใหญ่ เหมาะกับการทำคุกกี้มากมาย เพราะ ถ้าใส่น้ำตาลทราย อาจจะทำให้คุกกี้ของเราๆ ปาหัวน้องโฮ่งแตกได้ โดยเฉพาะกับพวกคุกกี้ตัด จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:07:25

ความคิดเห็นที่ 43 เข้ามาให้กิฟท์คุณแม่คนขยันจ้า น้องพายุน่ารักน่าจุ๊บจังเลยค่ะคุณป้อ *แก้ไขคำผิดค่ะ* แก้ไขเมื่อ 03 พ.ค. 54 10:08:50 จากคุณ : Lady Cherry เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:08:01

ความคิดเห็นที่ 44 น้ำตาลป่น ก็ทำหน้าที่เหมือนน้ำตาลทราย แต่จะใช้ได้ดีเมื่อเอาไปตีกับเนย จะทำให้เนยขึ้นดี และ ละลายเร็ว จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:08:08

ความคิดเห็นที่ 45 น้ำตาลทรายแดง หรือเรียกว่า brown sugar อันนี้ก็เหมาะเอามาทำพวกซอฟคุกกี้เป็นที่สุด อาหย่อยยย และจะมีใครรู้บ้างไหมหนอ ถ้าเอาไปผสมกับน้ำตาลทรายทำคาราเมล สำหรับทำคัสตาร์ดคาราเมล จะอร่อยกว่าใช้น้ำตาลทรายธรรมดาซะอีก จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:09:04

ความคิดเห็นที่ 46 --------- ว่ากันด้วยเรื่องของเจลาติน , วุ้น และ เพคติน( Gelatin & Agar & Pectin ) ----------- เจลาติน มี 2 แบบ ด้วยกันคะ 1. เจลาตินแผ่น หาได้ตามห้างและร้านขายเบเกอรี่ทั่วไป แบบที่เห็นจะเป็นแบบกล่อง สำหรับแผ่นใหญ่ ที่หาได้ตามห้างจะเป็นแบบแผ่นเล็กคะ ซึ่ง 1 แผ่นใหญ่ เท่ากับ 2 แผ่นเล็ก วิธีใช้ก็ขอเลยนะคะ อย่าเอาไปแช่อย่างอื่นให้แช่น้ำเย็นๆอย่างเดียวพอคะ พอมันนิ่มก็บีบน้ำออกนิดนึง แล้วก็ใช้ได้เลย จะทำให้ละลายก่อน หรือ โยนใส่ของที่ต้มร้อนๆรอไว้ก็ได้ เจลาติน จะต่างจากวุ้นตรงที่จะเซ็ตตัวได้ เมื่อมีความเย็น และสามารถคืนรูปได้เมื่อเจอความร้อนนั่นเป็นสาเหตุว่าทำไมเค้กมูสถึงต้องอยู่ในตู้เย็น จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:09:40

ความคิดเห็นที่ 47 2. เจลาตินผง วิธีการใช้ไม่ต่างจากเจลาตินแผ่นเท่าไหร่ เจลาติน 1 แผ่นใหญ่ เท่ากับ เจลาตินผง 2.5 กรัม แต่อาจจะใช้แค่ 2 กรัมก็ได้ ( เพราะค่อนข้างที่จะทำให้เค้กหนืดมากไปหน่อยจากที่ต้องทำงานกับมันทุกวันเลยพอจะรู้หน่ะคะ ) เวลาจะใช้ก็ให้เติมน้ำลงไป 5 เท่าของน้ำหนักเจลาตินผง เช่นใช้เจลาตินผง 5 กรัม ก็ต้องเติมน้ำสำหรับแช่เจลาติน 25 กรัม เป็นต้น แช่จนมันอืดดดดดดดดดดดดดดดดดดดดดดดดดดดดดดดดดดดดดดดดด แล้วค่อยเอาไปละลาย หรือจะ หรือ โยนใส่ของที่ต้มร้อนๆรอไว้ก็ได้ แล้วรู้ไหมคะว่า ไม่ว่าเจลาตินผง หรือ แผ่น เค้าก็เอาไปใส่ในพวกขนมที่อบด้วย เพื่อหลังจากเย็นแล้วจะเพิ่มความเหนียวให้กับขนม เช่น บราวนี่ หรือแม้แต่ขนมปังเค้าก็ใส่กัน อีกแล้ว นะคะ แก้ไขเมื่อ 05 พ.ค. 54 16:01:17 แก้ไขเมื่อ 05 พ.ค. 54 10:50:31 จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:10:09

ความคิดเห็นที่ 48 แผนผังการผลิตเจลาตินคะ วัตถุดิบหลักๆคือ หนัง และ กระดูกคะ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:11:22

ความคิดเห็นที่ 49 ผงวุ้น โดยส่วนตัวไม่ค่อยได้ใช้ จะเห็นใช้กันเยอะก็จะเป็นพวกเค้กในตำนานทั้งหลาย ผงวุ้น ไม่สามารถใช้แทนเจลาตินได้นะคะ เพราะ ผงวุ้นจะให้ความแข็ง มากกว่าที่ยืดหยุ่นเหมือนเจลาติน สามารถเซ็ตตัวได้โดยที่ไม่ต้องแช่เย็น และ ไม่คืนตัวเมื่อเจอความร้อนคะ ละลายได้ที่ 85 °C และ เริ่มเซ็ตตัวที่ 32-40 °C จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:11:56

ความคิดเห็นที่ 50 มีหลายครั้งมีคนถามว่า ไม่มีเจลาตินเอาวุ้นแทนได้ไหม ไม่มีวุ้นเอาเจลาตินแทนได้ไหม อยากจะบอกไว้ว่า อย่าแทนกันดีกว่าคะ เพราะลักษณะของตัวขนมที่ออกมามันต่างกันจริงๆ ผิดวัตถุประสงค์แย่เลย สรุปข้อแตกต่าง 1. เจลาติน จะเซ็ตตัวในที่เย็น และ ละลายคืนสภาพ(ละลาย)ได้ในที่ร้อน วุ้น จะเซ็ตตัวได้ในทุกๆที และไม่คืนสภาพในที่ร้อน 2. เจลาติน นำไปแช่ฟรีซ และกลับสภาพได้เมื่อเก็บในที่เย็น วุ้น นำไปแช่ฟรีซ จะเสียสภาพ 3. เจลาติน ให้ความยืดหยุ่น เด้งดึ๋ง วุ้น ให้ความแข็งมากกว่ายืดหยุ่น 4. เจลาติน ต้องแช่น้ำให้นิ่มหรืออืดก่อนใช้ วุ้น ใส่ลงไปในขนมแล้วตั้งไฟคอยคนให้ละลายได้เลย 5. เจลาติน สกัดจากคอลลาเจนของหนังและกระดูกสัตว์ วุ้น สกัดจากสาหร่าย แต่ถ้าถามว่าใช้ร่วมกันได้ไหม ขอตอบว่าได้คะ แต่อัตราส่วนของผงวุ้นต้องน้อยกว่าเจลาติน  เพราะผงวุ้นจะทำให้เกิดความหยาบได้หน่ะคะ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:12:23

ความคิดเห็นที่ 51 เพคติน มีการใช้เพกตินอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารด้วยคุณสมบัติในการก่อรูปเป็นเจล โดยใช้เป็นสารก่อเจลและความคงตัวในแยม เยลลี่ และสารเพิ่มความคงตัวของระบบคอลลอยด์ในเครื่องดื่มน้ำผลไม้และผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเนื้อคล้ายเยลลี่ สกัดได้จากพืชตระกูล Citrus ค่อนข้างละลายน้ำยาก วิธีใช้ให้เอาไปคลุกกับน้ำตาลก่อนที่จะใช้ จะทำให้ละลายได้ดีขึ้น (ใช้เหมือนวุ้น ไม่ต้องแช่น้ำ ต้มได้เลย) จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:12:57

ความคิดเห็นที่ 52 ------------------ว่ากันด้วยเรื่องของไข่ ไข่ ( EGGS)--------------------------- ไข่ ไข่ที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์มีอยู่ 4 ชนิด คือ 1. ไข่สด 2. ไข่เหลว 3. ไข่แช่แข็ง 4. ไข่ผง นอกจากนั้นยังจำแนกออกเป็นไข่ทั้งฟอง ไข่แดง และไข่ขาวอีกด้วย ไข่สด ในการทำขนม เรานิยมใช้ไข่ไก่มากที่สุด เพราะไข่เป็นอาหารประเภทให้โปรตีนสูง และมีอยู่ทั้งไข่ขาวและไข่แดง ฟองหนึ่งให้โปรตีนประมาณ 7 กรัม มีกรดอะมิโนครบทุกชนิด ความต้องการของร่างกายและร่างกายนำไปใช้ได้หมด จึงเป็นโปรตีนที่มีคุณค่าสูงทางโภชนาการ นอกจากนี้ไข่ยังให้เกลือแร่ที่สำคัญ คือ เหล็ก ในไข่แดงมีวิตามินสูง ส่วนในไข่ขาวมีวิตามินบีสองสูง ไข่ไก่ที่จำหน่ายอยู่ในท้องตลาดนั้นจะมีน้ำหนักต่างกันมาก ฟองเล็กมีน้ำหนักประมาณ 45 กรัม ฟองใหญ่มีน้ำหนักระหว่าง 65 - 70 กรัม ดังนั้นเพื่อจะให้ได้จำนวนที่แน่นอนจึงนิยมใช้การตวง ซึ่งมากกว่าจำนวนฟอง การเลือกใช้ไข่ในการทำขนมอบจึงควรเลือกไข่ใหม่ๆ โดยดูที่เปลือกไข่จะมีผิวนวล ไม่ควรซื้อไข่ที่มี่รอยร้าวหรือเปลือกบุบเพราะอาจมีเชื้อรา ถ้านำลงแช่น้ำดูจะจมลึกกว่าไข่เก่าซึ่งมีผิวขึ้นมัน เนื่องมาจากต่างพันธุ์กันมากกว่า คุณสมบัติของไข่ที่มีบทบาทสำคัญในการทำขนมหลายประการ คือ การตีไข่ช่วยให้อาหารโปร่งฟู ขนมอบบางอย่างไม่ต้องใช้ผลฟูเลย เพราะอากาศที่ตีเข้าไปในไข่ เมื่อได้รับความร้อนจะขยายตัวทำให้ขนมนั้นฟูอย่างเพียงพอ ไข่ยังเป็นตัวทำให้ไขมันกระจายปนไปกับน้ำ (Emulsifting Agent) ไข่ยังช่วยเพิ่มรสและสีของอาหารด้วย ไข่ขาวตีให้ขึ้นฟูได้มากกว่าไข่แดงหลายเท่า และไข่ขาวใสตีได้ปริมาณมากกว่าไข่ขาวข้น ถ้ามีไข่แดงปนอยู่แม้เพียงเล็กน้อยก็ตาม ไขมันในไข่แดงจะไปทำให้ตีไข่ขาวไม่ขึ้น และ ครีมออฟทาร์ทาร์เพียงเล็กน้อย จะไปช่วยลดความเป็นด่างของไข่และช่วยโปรตีนจะแข็งตัวทันที หรือถ้าตีไข่ให้ขึ้นฟูบ้างแล้วเติมกรดดังกล่าวลงภายหลังจะได้ไข่ที่ขึ้นฟูอยู่ตัวและมีปริมาณมากกว่าด้วย (ครีมออฟทาร์ทาร์ Cream of Tartar) เป็นผงสีขาวใช้ผสมในไข่ขาว ตีทำหน้าขนมเค้ก จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:13:29

ความคิดเห็นที่ 53 ไข่ผง ไข่รวมผง (ซึ่งเป็นไข่ทั้งฟอง เอามาทำผง) ไข่ผงมีคุณค่าทางโภชนาการสูงใกล้เคียงไข่ไก่สด การทำไข่ผง ขั้นแรกตีไข่เข้าด้วยกัน นำไปผ่านความร้อนฆ่าเชื้อ ต่อมาใช้แรงดันให้ไข่ผ่านรูเล็กๆพ่นเป็นฝอยลงไปในถังใหญ่ซึ่งมีลมร้อนประมาณ 121 ถึง 149 องศาเซลเซียส น้ำในไข่จะระเหยไปทันที ไข่จะแห้งเป็นผงตกลงสู่พื้นล่างของถัง ในไข่ผงอาจมีแบคทีเรียซาลโมเนลลาเหลืออยู่ ก่อนทางจึงควรทำให้สุกก่อน ง่ายต่อการเตรียม และเก็บรักษาเพียงเติมไข่ผง 1 ส่วนต่อน้ำ3 ส่วน ก็ได้ไข่เหลวที่นำไปประกอบอาหารต่างๆได้ เช่น ขนมเค้ก พายและผลิตภัณฑ์อาหารจากไข่อื่นๆ เช่น Noodle : ผลิตภัณฑ์ชนิดเส้น Salad dressing : น้ำสลัด Mayonnaise : มายองเนส Fish and Meat Product : ผลิตภัณฑ์จากปลาและเนื้อสัตว์ Mix Flour : แป้งคลุก ไข่ขาวผง ง่ายต่อการเตรียม และเก็บรักษาเพียงเติมไข่ผง 100 กรัมต่อน้ำ 700 กรัม ได้ถึง 800 กรัม ก็ได้ไข่เหลวที่นำไปประกอบอาหารต่างๆได้ 100 กรัม เท่ากับ 25 ฟอง ไข่แดงผง ทำจากไข่แดงผงมีเลซิตินอยู่มาก ซึ่งสามารถเอาไปใช้ในผลิตภัณฑ์ได้หลายๆอย่าง เช่น เอาไปใช้ในเค้กเพื่อช่วยเพิ่มปริมาตร และ ความขึ้นฟูของเค้ก ไปใช้ในโดขนมปังเพื่อเพิ่มปริมาณอากาศภายในโด หรือ เอาไปใช้เป็น emulsifier ในผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันสูงๆ แก้ไขเมื่อ 04 พ.ค. 54 18:53:42 จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:14:01

ความคิดเห็นที่ 54 ไข่ไก่พาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurized Egg) คุณประโยชน์ของไข่ไก่พาสเจอร์ไรซ์ 1. มีปริมาณจุลินทรีย์น้อยกว่าไข่ไก่สดเพราะกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์สามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นพิษต่อร่างกายและลดจำนวน จุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุให้อาหารเน่าเสียได้ ส่งผลให้อาหารที่มีส่วนผสมของไข่ไก่พาสเจอร์ไรซ์มีอายุการเก็บเพิ่มขึ้น 2. มีคุณค่าทางอาหารและคุณภาพในด้านต่างๆ ใกล้เคียงกับไข่ไก่สด 3. เนื่องจากไข่ไก่พาสเจอร์ไรซ์มีการแยกเป็นส่วนของไข่ขาว ไข่แดงและไข่รวม จึงช่วยลดการสูญเสียในด้านต่างๆ เช่น เวลา แรงงาน ตลอดจน ค่าใช้จ่ายอื่นๆ ที่เกิดจากการตอกแยกไข่ และยังช่วยลดปริมาณไข่ที่สูญเสียในระหว่างการผลิตอีกด้วย 4. มีขนาดบรรจุพอเหมาะ สะดวกต่อการนำไปใช้ และง่ายต่อการเก็บรักษา มากกว่าไข่ไก่สด นอกจากนี้ ยังไม่ต้องกังวลเรื่องที่ไข่จะเกิดการแตกเสียหาย 5. มีการควบคุมคุณภาพตั้งแต่วัตถุดิบจนถึงผลิตภัณฑ์ ตลอดจนการขนส่ง 6. ถูกสุขลักษณะอนามัย และปราศจากสิ่งเจือปน ซึ่งไข่พาสเจอร์ไรส์ จะมีทั้งไข่ขาวพาสฯแช่เย็น, ไข่แดงพาสฯแช่เย็นและไข่รวมพาสฯแช่เย็น เวลานำไปใช้ก็ใช้เหมือนไข่สด แต่จะปลอดภัยมากกว่าถ้าตัวขนมที่ใช้ต้องใช้ไข่สดที่ผ่านความร้อนน้อยๆ เช่นทีรามิสุ ที่ต้องใช้ไข่แดง เป็นต้น จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:14:31

ความคิดเห็นที่ 55 ++++++ว่ากันด้วยเรื่องของ ชอคโกแลต (Chocolate) ภาค 1+++++++ ชอคโกแลต Chocolate ชอคโกแลตถูกค้นพบมาตั้งแต่สองพันปีที่แล้ว หลังสมัยพระนางคลีโอพัตราแห่งอียิปต์ เป็นผลผลิตที่ได้จากเมล็ดของต้นคาเคา (cacao) ในป่าร้อนชื้นของทวีปอเมริกา จัดอยู่ในตระกูล Theobroma cacao แปลว่า "อาหารแห่งทวยเทพ" ชนกลุ่มแรกที่รู้จักทำชอคโกแลตเป็นอารยธรรมโบราณที่อยู่ในเม็กซิโก และอเมริกากลาง ชนกลุ่มนี้ได้แก่ชาวมายา และชาวแอซเทค แห่งอารยธรรมเมโสอเมริกา คนเหล่านี้เอาเมล็ดคาเคามาบดแล้วผสมกับเครื่องปรุงหลายชนิดเพื่อทำเป็นเครื่องดื่มที่มีรสขมเฝื่อน นอกจากใช้ประกอบอาหารแล้วช็อกโกแลตยังเกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตเชิงศาสนาและสังคมด้วย ชาวมายา (ค.ศ. 250-900) เป็นชนชาติแรกที่มีหลักฐานชัดเจนว่าได้ค้นพบความลับของต้นคาเคา โดยพวกเขาได้นำต้นคาเคามาจากป่าฝนและปลูกไว้ที่สวนหลังบ้าน พอออกฝักก็เก็บเอาเมล็ดมาหมักบ้าง คั่วบ้าง และยังบดเป็นเนื้อเหนียว อยากชงเป็นเครื่องดื่มก็เอามาผสมน้ำ โรยพริกไท แป้งข้าวโพด ก็จะได้เครื่องดื่มชอคโกแลตรสซาบซ่ามีฟองฟ่อง ต่อมาราวคริสต์ศตวรรษที่ 14 อาณาจักรของชาวแอซเทคครอบครองพื้นที่ส่วนใหญ่ของอารยธรรมเมโสอเมริกา โดยมีเมืองหลวงตั้งอยู่ที่เมืองปัจจุบันเรียกว่า เม็กซิโก ซิตี้ ชาวแอซเทคได้ซื้อขายเมล็ดคาเคากับชาวมายาและชนชาติอื่น และยังเรียกเก็บค่าบรรณาการจากพลเมืองของตนและเชลยเป็นเมล็ดคาเคา โดยใช้แทนค่าเงิน ชาวแอซเทคนิยมดื่มชอคโกแลตขมเช่นเดียวกับชาวมายายุคแรก โดยปรุงรสชาติให้ซู่ซ่าขึ้นด้วยเครื่องเทศ ชาวเมโสอเมริกาสมัยนั้นยังไม่มีใครปลูกอ้อยก็เลยไม่มีใครใส่น้ำตาลกัน เล่ากันว่า คนมายายุคคลาสสิกชอบดื่มช็อกโกแลตกันในวาระพิเศษ ขณะที่บรรดาเชื้อพระวงศ์จะนิยมดื่มกันมาก ส่วนชาวแอซเทค บรรดาผู้ปกครองระดับสูง พระ ทหารยศสูง และพ่อค้าที่มีหน้ามีตาเท่านั้นที่มีสิทธิลิ้มรสเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์นี้ ชอคโกแลตมีบทบาทสำคัญในพิธีของราชวงศ์และศาสนา เพราะใช้เมล็ดคาเคาเป็นเครื่องสักการะเทพเจ้า และดื่มในพิธีสำคัญ สำหรับที่มาของชื่อชอคโกแลตนั้นยังไม่มีใครอธิบายได้แจ่มชัด แต่มีความเป็นไปได้สองทาง ทางแรกเป็นคำที่ผันมาจากคำว่า "ช็อคโกลัจ" ในภาษามายา ซึ่งหมายถึง มาดื่มชอคโกแลตด้วยกัน อีกทางหนึ่งอธิบายว่าน่าจะมาจากภาษามายาเช่นกัน คือ " chocol" แปลว่า ร้อน ผสมกับคำว่า "atl" ของแอซเทคที่แปลว่า น้ำ พอมารวมกันจึงกลายเป็นคำว่า chocolatl และมาเป็น chocolate ต่อมาในยุโรป โดยความเชื่อของชาวแอชเต็คส์ ประเทศเม็กซิโก "เมล็ดโกโก้เป็นอาหารที่เทพเจ้ามอบให้เพื่อเป็นใบเบิกทางไปสู่สวรรค์" เมื่อประมาณ 4,000 ปีมาแล้ว ซึ่งทำให้พวกเขานำเมล็ดโกโก้มาทำเป็นเครื่องดื่มนั่นก็คือ "น้ำชอคโกแลต" ต่อมานายเออร์นัน คอร์เตช นักสำรวจชาวสเปนแล่นเรือมาพบกับชาวแอชเต็คส์ ซึ่งเขาได้อาศัยอยู่กับชาวแอชเต็คส์และร่วมดื่มน้ำชอคโกแลตด้วยกัน และนายคอร์เตชได้นำเมล็ดโกโก้กลับประเทศเพื่อลองทำเครื่องดื่มดูบ้าง และแต่งเติมรสให้หวานขึ้นจนเป็นเครื่องดื่มที่นิยมกันในสเปน จนในมี่สุด นายคอนราด เจ แวนฮูเตนท์ ชาวดัชได้ค้นพบการทำ็ชอคโกแลตแบบแท่ง เม็ด และผง จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:15:22

ความคิดเห็นที่ 56 ชอคโกแลตดำ (dark chocolate) คือชอคโกแลตที่ไม่ได้เพิ่มนมเป็นส่วนประกอบ ซึ่งบางครั้งก็ถูกเรียกเป็นชอคโกแลตธรรมดา แต่ว่าทางรัฐบาลสหรัฐฯ เรียกเป็นชอคโกแลตหวาน และกำหนดให้มีส่วนผสมของชอคโกแลตเหลวบริสุทธิ์เข้มข้น 15% แต่ทางยุโรปได้กำหนดให้มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้อย่างน้อย 35% จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:16:55

ความคิดเห็นที่ 57 ชอกโกแลตนม (milk chocolate) คือช็อกโกแลตที่ผสมนมหรือนมข้นหวาน รัฐบาลสหรัฐฯ กำหนดว่าหากจะเรียกว่าช็อกโกแลตนม ต้องมีส่วนผสมของช็อกโกแลตเหลวบริสุทธิ์เข้มข้น 10% แต่ทางยุโรปได้กำหนดให้มีส่วนผสมของเมล็ดโกโก้อย่างน้อย 25% ช็อกโกแลตชนิดนี้มีส่วนผสมของเนยโกโก้ (cocoa butter) นม และยังเพิ่มความหวานและรสชาติลงไปด้วย ช็อกโกแลตนมนี้ใช้สำหรับแต่งหน้าขนมได้เป็นอย่างดี ช็อกโกแลตนมที่ทำในประเทศสหรัฐฯ ต้องประกอบด้วยน้ำช็อกโกแลตอย่างน้อย 10% และนมที่ไม่ได้เอามันเนยออก 12% จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:17:16

ความคิดเห็นที่ 58 ชอกโกแลตขาว (white chocolate) ชนิดนี้มีส่วนผสมของเนยโกโก้ แต่ไม่มีโกโก้ที่อยู่ในรูปของไขมัน แต่จะประกอบไปด้วยน้ำตาล เนยโกโก้ นมสด และใส่กลิ่นวานิลลาลงไปด้วย ช็อกโกแลตขาวนี้จะแตกหักง่าย หากเป็นของปลอมจะทำมาจากน้ำมันพืชมากกว่าเนยโกโก้ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:20:48

ความคิดเห็นที่ 59 โกโก้บัตเตอร์ (cocoa butter) ส่วนใหญ่จะเรียก theobroma oil หรือ theobroma cacao มีสีเหลืองอ่อน ได้จากฝักโกโก้ นำไปผสมในชอคโกแลต เครื่องสำอางค์ต่างๆ จุดหลอมเหลวต่ำ ประมาณ 34-38 องศาเซลเซียส สามารถนำไปผสมกับชอคโกแลต เพื่อเพิ่มความเหลวให้กับตัวชอคโกแลต ทำให้สามารถนำไปทำเป็นสเปรย์ชอคโกแลต สำหรับแต่งเค้กได้คะ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:21:19

ความคิดเห็นที่ 60 การใช้งาน ก็ต้องให้ได้อุณหภูมิของชอคโกแลตอยู่ที่ 31-33 องศาเซลเซียสสำหรับ dark chocolate และ 29-30 องศาเซลเซียส สำหรับ milk chocolate และ white chocolate ณ ที่อุณหภูมินี้จะทำให้ชอคโกแลตเงาเมื่อแข็งตัว โดยวิธีการtempering ชอคโกแลตจะมีดังนี้ http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=justrelax&month=05-2007&date=06&group=4&gblog=4 วิธีการเก็บรักษา ต้องไม่เย็นจนเกินไป หรือ แม้แต่ตู้เย็นบ้านก็ไม่ได้เพราะเย็นจนเกินไป ควรเก็บที่ประมาณ ไม่เกิน 15องศาเซลเซียส แต่ถ้ามันเก็บไม่ดี ก็จะมีลักษณะภายนอกที่ไม่น่าทานเกิดขึ้นซึ่งเรียกว่า Chocolate Blooming ซึ่งเกิดจาก cocoa butter (เนยโกโก้) ที่อยู่ในชอคโกแลตลอยตัวขึ้นมาอยู่บนผิวหน้าของชอคโกแลต ซึ่งจะเห็นได้ชัดใน dark chocolate ดังรูป ซึ่งไม่ใช่ชอคโกแลตขึ้นรานะคะ และ ปฏิกิริยานี้ ก็จะเกิดอีกเช่นกันถ้าชอคโกแลตถูกให้ความร้อนมากๆ ซึ่งจะทำให้เนยโกโก้แยกตัวออกมา จะทำให้ชอคแข็งตัวยาก หรือ แข็งตัวช้า และมี Chocolate Blooming เช่นกัน จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:21:46

ความคิดเห็นที่ 61 ประโยชน์ของชอคโกแลต ฟลาโวนอยด์ (flavonoid) สารต้านอนุมูลอิสระที่มีอยู่มากมายในเมล็ดโกโก้ เป็นยาวิเศษขนานหนึ่งที่ทำให้คนที่กินชอคโกแลตอยู่ห่างไกลจากโรคหัวใจและมะเร็งได้ ซึ่งศาสตราจารย์โรเจอร์ คอร์เดอร์ (Roger Corder) นักวิทยาศาสตร์การอาหาร มหาวิทยาลัยลอนดอน อังกฤษ วิจัยแล้วพบว่าในชอคโกแลตดำมีสารโกโก้ฟาโวนอยด์ (cocoa flavonoids) สูงกว่าชอคโกแลตอื่นๆ สารโกโก้ฟาโวนอยด์ช่วยส่งเสริมระบบไหลเวียนโลหิต เสริมสร้างเซลล์เม็ดเลือดให้ยืดหยุ่นและแข็งแรง ป้องกันไม่ให้เลือดจับตัวกันเป็นลิ่ม ช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคเส้นเลือดในสมองอุดตัน ความดันโลหิตสูง และหัวใจวาย นอกจากนี้ในชอคโกแลตยังอุดมด้วยกรดอะมิโนทริปโตแฟน (tryptophan) ซึ่งใครก็ตามที่กินชอคโกแลตเข้าไป ทริปโตแฟนจะไปกระตุ้นให้สมองหลั่งสารแห่งความสุข "เซโรโทนิน" (serotonin) ออกมาละลายความตึงเครียดให้มลายหายไปและแทนที่ด้วยความรู้สึกสุขสดชื่น และมีการทดลองใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์วัดการสั่งงานของสมองและทดสอบปฏิกิริยาต่างๆ ของอาสาสมัครที่กินชอคโกแลตดำ, ชอคโกแลตนม เปรียบเทียบกับกลุ่มที่ไม่ได้กินอะไรเลย ก็พบว่ากลุ่มที่กินชอคโกแลตมีปฏิกิริยาตอบสนองดีกว่า โดยเฉพาะกลุ่มที่กินชอคโกแลตนมจะตอบสนองในส่วนของความจำได้ดีกว่ากลุ่มอื่น หากจะกินชอคโกแลตแล้วให้ได้ประโยชน์มากกว่าโทษ ก็ควรจะเลือกชอคโกแลตที่มีส่วนผสมของไขมันและน้ำตาลต่ำแต่มีปริมาณโกโก้สูง นัยหนึ่งก็หมายถึง "ชอคโกแลตดำ" นั่นเอง ซึ่งปริมาณโกโก้มากกว่าเป็นเครื่องการันตีว่าจะมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์มากกว่าด้วย โดยเฉพาะฟลาโวนอยด์ที่มีบทบาทสำคัญในการต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดความเสี่ยงต่อเส้นเลือดหัวใจอุดตัน ถ้ากินชอคโกแลตดำวันละ 100 กรัม เป็นประจำทุกวัน จะช่วยกระตุ้นการไหลเวียนของเลือดและป้องกันภาวะความดันโลหิตสูงได้ แต่หากเป็นชอคโกแลตนม ชอคโกแลตขาว หรือเครื่องดื่มชอคโกแลตดำแต่มีส่วนผสมของนมอยู่ด้วย จะมีประโยชน์ต่อสุขภาพลดน้อยลงตามส่วนผสมของโกโก้ที่ลดลงหรือนมและน้ำตาลที่เพิ่มมากขึ้น นอกจากนี้ผงโกโก้ที่ผ่านกระบวนการผลิตด้วยอัลคาไล (alkali) สารฟลาโวนอยด์ส่วนใหญ่ก็จะถูกทำลายไปด้วย แม้ว่าในชอคโกแลตจะอุดมไปด้วยไขมัน แต่ 2 ใน 3 ของไขมันที่มีอยู่ในชอคโกแลตเป็นไขมันอิ่มตัวที่เรียกว่า สเตียริก (stearic acid) และไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่งชนิดโอเลอิก (oleic acid) ซึ่งสเตียริกนี้จะไม่ไปช่วยเพิ่มปริมาณคอเลสเตอรอลชนิดเลว (LDL cholesterol) ในกระแสเลือด ฉะนั้นจึงหมดห่วงไปได้อีกเปราะหนึ่ง แต่ก็อย่าลืมว่ายังมีไขมันอีก 1 ส่วนที่อาจไม่เป็นผลดีกับร่างกาย ดังนั้นเมื่อกินชอคโกแลตแล้วก็ต้องกินอาหารอื่นที่มีประโยชน์ สามารถลดการสะสมของไขมันและคอเลสเตอรอลชนิดที่ไม่ดีได้ รวมทั้งออกกำลังกายเป็นประจำจะช่วยส่งเสริมกันให้ห่างไกลโรคภัยไข้เจ็บได้เป็นอย่างดี จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:22:19

ความคิดเห็นที่ 62 ชอคโกแลตชิพ จะเอาไปใส่ เค้ก คุกกี้ ก็อร่อย รสชาติจะไม่เข้มข้นเท่าชอคโกแลต3ตัวที่ลงไว้ในภาค 2 นั้น เพราะมีปริมาณไขมันโกโก้ น้อยกว่า ซึ่งทำให้นิยมนำไปใช้กับคุกกี้ เนื่องจากจะทนความร้อนได้ดีกว่า แต่ก็จะมีละลายบ้าง ถ้าชอคโกแลตชิพอยู่ที่ผิวด้านหน้าของคุกกี้ และคงต้องใช้เวลาเพื่อให้ชอคโกแลตฟอร์มตัวได้ แต่ชอคโกแลตชิพก็สามารถเอาไปทำเป็นซอส หรือสูตรอื่นๆได้ ชอคโกแลตชิพจะละลายได้ดีที่อุณหภูมิ 40-45 องศาเซลเซียส แต่ก็ไม่แนะนำที่จะให้ทำละลายก่อนที่จะเอาไปอบ เพราะว่าจะทำให้ทำงานได้ยากเมื่อละลายแล้ว จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:23:28

ความคิดเห็นที่ 63 ชอคโกแลตสีต่างๆ เพื่อให้ได้ความหลากหลายมากขึ้น ผู้ผลิตก็มักจะมีการเติมสี เติมกลิ่นลงไปในชอคโกแลต เพื่อจูงใจให้น่าใช้เพิ่มขึ้น หรืออาจจะทำเองได้โดยใช้ไวท์ชอคโกแลต เติมสีเฉพาะสำหรับเติมลงไปผสมในชอคโกแลตได้คะ (สีผงนี่หาซื้อยากหน่อยนะคะในไทย) จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:23:58

ความคิดเห็นที่ 64 ชอคโกแลตบาร์ ไม่ใช่ชอคแบบที่เด็กกินกัน หรือขายในห้างนะคะ ชอคแบบนี้ก็จะคล้ายๆกับชอคชิพ แต่นิยมเอาไปใช้กับพวกพัฟ พายมากกว่า โดยเอาไปม้วนไว้ข้างใน ทำให้มีรสชอคโกแลตเกิดขึ้นมานั่นเอง จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:24:30

ความคิดเห็นที่ 65 ชอคโกแลตโคทติ้ง เป็นชอคโกแลตที่ใช้งานง่ายกว่าชอคทั่วๆไปคะ แข็งไว เหมาะสำหรับมือใหม่ที่อยากทำของแต่งหน้าเค้กที่เป็นชอคโกแลตคะ เพราะไม่ต้องเสียเวลา tempering ชอคโกแลตเลย หรือว่าจะเอาไปเคลือบเค้กชิ้นเล็กชิ้นน้อย เคลือบชอคบอล เป็นต้น จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:24:59

ความคิดเห็นที่ 66 +++++++ ว่ากันด้วยเรื่องของวัตถุดิบพิเศษสำหรับแต่งเค้ก ++++++ อัลมอนด์ผง หรือ อัลมอนด์กราว Almond Ground (Powder) ก็ทำมาจากอัลมอนด์ เอาเปลือกออก แล้วบดให้ละเอียดคะ บางครั้งที่เอาไปทำเค้กเหมือนกันนะคะ ราคาค่อนข้างแพง และหายากหน่อยคะ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:25:34

ความคิดเห็นที่ 67 แล้วมันเกี่ยวอะไรกับการนำไปแต่งเค้ก ก็เพราะส่วนใหญ่ เค้าจะเอาอัลมอนด์ผงไปทำมากาฮอง หรือ มาการูน ไว้สำหรับแต่งหน้าเค้กยังไงหล่ะคะ และบางทีเค้าก็ยังเอาไปเป็นส่วนประกอบอยู่ในตัวเนื้อเค้กอีกด้วยเพื่อเพิ่ม ความมันส์ให้กับตัวเค้ก จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:26:07

ความคิดเห็นที่ 68 มาซิแพน Marzipan ทำจาก อัลมอนด์ที่เลาะเปลือกออก และบดให้ละเอียด ทำการเติมน้ำตาล และ กลูโคสลงไปเพื่อให้จับตัวเป็นก้อน จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:26:30

ความคิดเห็นที่ 69 ส่วนใหญ่เอาไปปั้นเป็นตุ๊กตาแต่งเค้ก หรือจะ เอาไปเป็นส่วนประกอบของเค้กก็ได้คะ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:27:09

ความคิดเห็นที่ 70 ฟองดองส์ (Fondant) จะมีสีขาว ส่วนใหญ่จะเอาไว้คลุมเค้กโดยเฉพาะ แต่ถ้าอยากได้สีอื่นๆ ก็เติมสีน้ำลงไป เวลาใช้ค่อนข้างจะเหนียวง่าย ต้องมีการใช้แป้งช่วยไม่ให้ติดมือ และอ่อนตัวง่ายด้วยนะคะ รสหวาน เพราะทำจากน้ำตาลเป็นส่วนใหญ่ วิธีทำก็หาได้จากในก้นครัวก็มีคะ ป้อเคยเห็นแว๊ปๆ ส่วนนี่ป้อทำเองคะ อิอิ ใช้ฟองดองส์ทำโดยคลุม แล้วทำเป็นเกลียวด้านข้าง ส่วนดอกไม้ใบไม้ด้านบนเป็นชอคโกแลตคะ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:27:44

ความคิดเห็นที่ 71 +++++++++ ว่าด้วยเรื่องของยีสต์ (yeast) ++++++++++ ยีสต์ มีหลากหลายแบบ ทั้งยีสต์สำหรับขนมปังจืด สำหรับขนมปังหวาน ยีสต์จืด คือ ยีสต์ที่ใช้กับขนมปังจืด / ขนมปังทั่วๆไป ที่มีปริมาณน้ำตาลตั้งแต่ 0 –5% เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำหนักแป้ง เช่นขนมปังแซนด์วิช ยีสต์หวาน คือยีสต์ที่ใช้กับขนมปังหวาน ที่มีปริมาณน้ำตาลมากกว่า 5-20% ขึ้นไป เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำหนักแป้ง เช่น ขนมปังไส้ต่างๆ ยีสต์จะถูกเติมลงไปในขนมปังเพื่อให้ขนมปังพองฟู เพราะยีสต์จะกินน้ำตาลที่อยู่ในแป้งและผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ทำให้ขนมปังมีรูปร่างเป็นก้อน ดังนี้ C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 sugar -> ethanol + carbonic gas ยีสต์ที่ใช้ในการทำขนมปังมีหลายรูปแบบ ทั้งแบบสด และ แบบผงเป็นต้น การใช้ยีสต์ที่ถูกต้องจะต้องทำการปลุกยีสต์เสียก่อน โดยการละลายน้ำในอุณหภูมิประมาณ 38 องซาเซลเซียส การใช้ยีสต์จึงทำได้ยากกว่า แต่ให้ผลดีที่จะให้เนื้อขนมปังและรสชาติดีกว่าการใช้ผงฟู ยีสต์ที่ใช้โดยทั่วไป คือ Saccharomyces cerevisiae จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:28:18

ความคิดเห็นที่ 72 ยีสต์มี 3 ชนิด คือ 1. ยีสต์สด (Compressed Yeast) ยีสต์ชนิดนี้มีลักษณะอัดเป็นแผ่นหรือเป็นก้อน เจริญเติบโตเร็วเมื่อมีอาหารและสิ่งแวดล้อมที่เหมาะสมและทำให้ขนมมีกลิ่นรสดี ราคาไม่แพง แต่ต้องเก็บในที่ที่อุณหภูมิต่ำ เช่น ตู้เย็นและเก็บได้เพียง 1-2 สัปดาห์ ปริมาณยีสต์ที่ใช้ในขนมอบ ประมาณร้อยละ 3 ของน้ำหนักแป้ง จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:28:47

ความคิดเห็นที่ 73 2. ยีสต์แห้งชนิดเม็ด (Dry Yeast) ยีสต์ชนิดนี้ต้องละลายน้ำอุ่น 40 - 45 oC.ก่อนนำไปผสมในส่วนของแป้ง สามารถเก็บรักษายีสต์ชนิดนี้ได้เป็นเวลานานในอุณหภูมิห้องและเก็บได้นานหลายเดือนเมื่อเก็บในตู้เย็นปริมาณการใช้ยีสต์ ประมาณร้อยละ 1.5 - 2 ของน้ำหนักแป้ง จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:29:18

ความคิดเห็นที่ 74 3. ยีสต์แห้งชนิดผงละเอียด (Instant Dry Yeast) เป็นยีสต์ที่ไม่ต้องละลายน้ำก่อนเติมลงในแป้ง สามารถนำไปผสมกับแป้ง หาซื้อได้ง่ายสุดตามท้องตลาด จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:30:06

ความคิดเห็นที่ 75 +++++++++ ว่ากันด้วยเรื่องของสารเสริมในขนม++++++++ สารเสริม สารเสริมต่างๆที่ใช้ในขนมปัง ก็เพื่อทำให้ขนมปังนุ่ม ขนมปังเพื่อการค้าบางสูตรจะมีการระบุให้ใส่สารเสริมคุณภาพ และ เชื้อเร่ง ยกตัวอย่าง ดังต่อไปนี้ แพ็ตโก้ -3 (PATCO - 3) สารตัวนี้เป็นสารที่ใช้ปรับปรุงคุณภาพของขนมอบ ได้มาจากสารธรรมชาติ คือ ถั่วเหลือง นม และโปรตีนในรูปอื่น ๆ ดังนั้น จึงได้รับรองในด้านความปล่อยภัย ให้ใช้ได้ผลิตภัณฑ์ขนมอบต่าง ๆ จากองค์การอาหารและยา ของสหรัฐอเมริกา ด้วยประมาณ 0.2 - 1.0 % ของน้ำหนักแป้ง แพ็ตโก้3 จะช่วยให้ขนมปัง โดนัท และขนมที่ขึ้นด้วยยีสต์อื่น ๆ มีเนื้อละเอียด นุ่ม มีขนาดใหญ่ขึ้น สามารถเก็บไว่ได้นาน โดยมีความใหม่สดเสมอ นอนจากนี้ยังใช้กับขนมที่ฟูด้วยผงฟู เช่น เค้ก สารเสริมคุณภาพ (BREAD IMPROVER) U-99 อาจฟังดูใหม่ หากถ้าคุ้นกับการทำขนมปังโดยเฉพาะการทำขนมปังแบบทุ่นเวลา (Rapod Dough Method) เชื่อแน่ว่าคุณจะรู้จักสารตัวนี้ดี สารเสริมคุณภาพ(Bread improver) นี้ ไม่ใช่ยี้ห้อหรือเครื่องหมายการค้า แต่เราเรียกกันตามหน้าที่ของสารตัวนี้ถ้าเรียกว่าสารเร่งขนมปัง หรือ Quick Dough ก็เป็นที่เข้าใจ ใช้สารตัวนี้ประมาณ 2 ช้อนชาต่อแป้ง 1 กิโลกรัม โดยผสมลงไปกับแป้งได้เลย เพราะมีลีกษณะเป็นผงสีขาว เป็นส่วนผสมของวิตามินซี และอาหารของยีสต์ ซึ่งจะช่วยเร่งให้ก้อนโดมีความพร้อมที่จะตัดแบ่ง ปั้นและพัก หมักช่วงสุดท้ายได้ หลังจากพักช่วงแรกหลังผสมเพียง 10 นาที ดังนั้น วิธีการนี้จะสามารถทุ่นเวลามากครั้งแรก ซึ่งโดยปกติจะประมาณ 1-0 ชั่วโมงได้ สารเสริมคุณภาพตัวนี้ยังมีผลให้ขนมปังเนื้อละเอียด นุ่มและขาวขึ้น คุณมั่นใจได้ว่าขนมปังจะเก็บไว้ได้นานกว่าปกติ สารเสริมก็จะมีหลายยี่ห้อ หลายประเภท แล้วแต่ว่าผู้ผลิตจะตั้งชื่อว่าอะไร อยากทราบเพิ่มเติมต้องขอ เจ๊หลี กินๆเที่ยวๆหล่ะคะ ละเอียดกว่า  เพราะป้อไม่ค่อยได้ใช้หน่ะคะ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:30:56

ความคิดเห็นที่ 76 จบแล้วคะ ตกหล่นอะไรก็ขออภัยนะคะ  ตาลายหล่ะ สงสัยอะไรถามได้คะ ตอบได้จะมาตอบให้นะคะ บทความทั้งหมด  ขอขอบคุณแหล่งความรู้จากอินเตอร์เน็ตนะคะ  ขออภัยถ้าเกิดไปนำบทความของใครมาแล้วไม่ได้เอ่ยถึง เพราะจำไม่ได้จริงๆคะ   รูปตัวอย่าง ไม่ได้ต้องการโฆษณาใดๆ  เพียงแต่นำมาประกอบให้ทราบกันคะ ป้อไม่ใช่ตัวแทนจำหน่ายอะไรที่ไหนนะคะ ไม่ต้องติดต่อขอซื้อหล่ะ เอาขนมมาให้ทานกัน ทำนานแล้วคะ เสิร์ฟนักร้องคนดังต่างชาติซะด้วย อิอิ ไปหล่ะคะลูกเบื่อนอนเล่นหล่ะ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:32:28

ความคิดเห็นที่ 77 ขอบคุณคุณป้อ สำหรับความรู้ดีๆ สำหรับคนมือใหม่และมือเก่าหัดทำขนมนะคะ... จากคุณ : ครีมเปรี้ยว เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:38:14

ความคิดเห็นที่ 78 มีสาระดีครับ ว่าที่กระทู้แนะนำอันใหม่ (นอกเหนือจากที่ภารกิจกินดีิยู่ดี) จากคุณ : decaf เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:38:41

ความคิดเห็นที่ 79 ขอบคุณสำหรับข้อมูลดีๆ แน่นปึ๊ก.....กดโหวตด่วน!!! ปล.สีผงกับAlmond ground หาไม่ยากแล้วค่ะ ปล.อีกที วนิลาสายพันธุ์ตาฮิเตียน นิยมทำขนมค่ะ เชฟบางคนนิยมใช้แทนแบบมาดากัสการ์เลยค่ะ(แล้วแต่ความชอบ)  เพราะจะมีกลิ่นที่พิเศษเฉพาะตัวค่ะ จากคุณ : wanderway เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:40:39

ความคิดเห็นที่ 80 wanderway --- ขอบคุณที่เสริมข้อมูลนะคะ  ไม่ได้อัพเดทนาน ตั้งเกือบ 2 ปีแล้วนิ จากคุณ : ~Just Relax~ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:46:36

ความคิดเห็นที่ 81 ขอบคุณมากครับ กำลังหาอ่านพอดี จากคุณ : new_som เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:49:34

ความคิดเห็นที่ 82 ขอบคุณสำหรับข้อมูลดีๆ นะคะ จากคุณ : ชลันธร เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:52:41

ความคิดเห็นที่ 83 กำลังสงสัยเรื่องแพตโก้3 อยู่พอดีเลยค่ะ ขอบคุณสำหรับข้อมูลดีๆนะคะ จากคุณ : สาริกาชมดง เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 10:59:16

ความคิดเห็นที่ 84 เป็นประโยชน์มากเลยค่ะ จากคุณ : พลอยวับวับ เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 11:00:35

ความคิดเห็นที่ 85 โหวตให้ค่ะ   ความรู้พวกนี้จำเป็นต้องรู้ทุกครั้งที่ทำขนม แม้จะทำมามากมายเชี่ยวชาญเพียงไหน   ก็ต้องจำพื้นฐานให้แม่นค่ะ ขอบคุณจขกท.ค่ะ จากคุณ : ต้มยำทะเล เขียนเมื่อ : 3 พ.ค. 54 11:00:50