ความคิดเห็นที่ 1 กรอบสิคะดี เชฟที่ฝรั่งเศสกับญี่ปุ่นเขาอยากให้สอดไส้ผ่านไปหลายๆชั่วโมงแล้วยังกรอบอยู่จนต้องทำคุ้กกี้แปะหน้าเลยค่ะ :) ตอนนี้คุณ จขกท ใช้ไฟเท่าไหร่ และอบนานแค่ไหนคะ ตอนบีบลูกชูส์ (choux) พวกนี้ บีบที่เส้นผ่านศูนย์กลางเท่าไหร่ และบีบห่างจากกันมากน้อยแค่ไหนบนถาดคะ แป้งที่ใช้ทำใช้แป้งอะไรคะ ใช้นม หรือน้ำ หรือทั้งนมทั้งน้ำในการทำคะ เนยมากน้อยแค่ไหน ใส่ไข่ลงไปกี่ฟอง ฯลฯ ทุกอย่างมีส่วนให้เกิดความแตกต่างของผลที่ได้หมดเลยค่ะ ปกติเวลาอบชูส์ ดิฉันจะอบที่ 190 องศา ไฟบน- ล่างเสมอกันค่ะ อบจนเป็นสีน้ำตาลเท่ากันทั้งชิ้น แต่ผ่าแล้วข้างใน โพรงใหญ่และเนื้อในยังนุ่มอยู่ เป็นอันใช้ได้ค่ะ (รูปนี่คือ เอแคลร์วานิลลาที่ทำจากสูตรร้าน Laduree ที่ปารีสค่ะ ) แก้ไขเมื่อ 25 ก.ย. 54 21:38:34 จากคุณ : Marquise de Merteuil เขียนเมื่อ : 25 ก.ย. 54 21:37:37

ความคิดเห็นที่ 2 ตามความเห็น 1 เลยค่ะ เราก็ชอบกรอบ ถ้าผสมนม รสชาติจะเข้มข้นและนุ่มกว่านำ้เปล่าหน่อย แต่ถ้าอยากได้นุ่มๆ เห็นบางสูตรใช้นำ้มันแทนเนย ของพี่จำ้จี้เคยโพสต์ไว้.. จากคุณ : Bean Sprout เขียนเมื่อ : 25 ก.ย. 54 21:45:24

ความคิดเห็นที่ 3 อ่อ แต่สำหรับเรา จะดูว่าสุกแล้วคือจะเอาออกมา 1 อันแล้วลองบิดู ถ้าข้างในแห้งเราถึงจะเอาออกค่ะ  แต่เราอบนานมากเลย 40-50 นาทีสำหรับเอแคลร์ แต่ถ้าเป็นชูว์พัฟแบบนี้ อาจจะ 30-35 นาทีอะค่ะ จากคุณ : Bean Sprout เขียนเมื่อ : 25 ก.ย. 54 21:49:22

ความคิดเห็นที่ 4 อ้อแล้วก็ ลืมถามคุณ จขกท ค่ะ ว่าใช้หัวบีบดาวกี่แฉก แฉกลึกแค่ไหนค่ะ เพราะว่าเท่าที่ดู เหมือนแฉกจะลึกเกินไป ทำให้ส่วนที่ไม่แฉกพองตามออกมาไม่ทัน ตรงแหลมแฉกชิงสุก และไหม้ไปก่อน ภาวนาให้เป็นที่แฉกนะคะ เพราะแก้แค่หัวบีบ ถ้าเป็นที่ทำแป้งไม่ดี เลยไม่พองนี่ แก้เหนื่อยนิดนึงค่ะ เอาใจช่วย คุณ จขกท นะคะ :) อย่างภาพนี้นะคะ เอแคลร์จากร้าน Fauchon ค่ะ ไม่ต้องไปสนใจช็อกโกแลตหน้าโมนาลิซ่านะคะ ให้ดูที่เนื้อ เอแคลร์ อันนี้ก็ใช้ หัวดาว (น่าจะ 14-22 แฉก และเป็นแฉกตื้นๆ ไม่ลึกค่ะ มันจะช่วยควบคุมแป้งชูส์ไม่ให้แตกเวลาอบ อบแล้วทรงสวย ส่วนที่ลึกเข้าไปจะพองออกมาเท่ากับส่วนแหลมแฉกค่ะ และจะเห็นว่าเป็นสีน้ำตาลเท่ากันทั้งชิ้นค่ะ จากคุณ : Marquise de Merteuil เขียนเมื่อ : 25 ก.ย. 54 21:51:42

ความคิดเห็นที่ 5 เราใช้แป้งบัวแดง น้ำ เนยและมาร์การีน ไข่ไก่ 4 ฟอง ไฟอยู่ที่ 160 ประมาณ 25-30 นาที บีบที่เส้นผ่านศูนย์กลาง 1" ห่างประมาณ 3 cm ค่ะ ทำเสร็จตั้งแต่ 6 โมงเย็น จนถึงตอนนี้ยังไม่นิ่มเลยค่ะ เราเพิ่งรู้ว่าเอแคลร์กรอบถึงจะดี เมื่อสักครู่เพิ่งเอาเข้าตู้เย็นเองค่ะกะจะให้ัมันนิ่ม -*- เราอยากทราบว่าคุณMarquise de Merteuil ใช้เวลาอบนานแค่ไหนคะ จากคุณ : ~Present for A Simple Day~ เขียนเมื่อ : 25 ก.ย. 54 21:58:05

ความคิดเห็นที่ 6 ปกติทำ eclair เป็นเส้นยาวค่ะ แบบในรูป อบไฟ 180 -190 ประมาณ 25 นาทีค่ะ ถ้าอบพร้อมกันเยอะๆ ก็อาจจะถึง 30 นาที บังอาจแนะนำให้ใช้ไฟแรงนะคะ ทำงานกับไอน้ำต้องรีบให้ความร้อน แป้งชูส์ถึงจะพอง ถ้าใช้ไฟอ่อน ผิวด้านบนจะค่อยๆแห้ง พอข้างล่างจะดันขึ้นจะขึ้นไม่ได้ โพรงข้างในจะไม่ใหญ่ค่ะ แป้งบัวแดงคือแป้ง เค้กใช่ไม๊คะ ลองเปลี่ยนเป็นแป้งเอนกประสงค์ หรือขนมปังดูก็ได้นะคะ มันรับความพองของธรรมชาติชูส์ได้ดีกว่าค่ะ (แต่อาจจะยิ่งกรอบ ฮ่าๆๆ) ทำไมถึงใช้ Magarine ด้วยคะ น่าจะใช้เนยหมด จะได้หอมๆนะคะ แล้วเปลี่ยน น้ำเป็นนม (เริ่มที่ น้ำครึ่งนมครึ่งก็ได้ค่ะ ) นมช่วยให้แป้งนุ่มนวลค่ะ :) อ้อ บีบไว้ที่ 1 นิ้ว แล้วอบเสร็จพองเป็นเท่าไหร่คะ (ถ้าเชื่อทางนี้ จะได้แป้งที่ไม่เหมือนกับที่ขายทั่วไปนะคะ แต่เหมือนกับที่ขายในฝรั่งเศส... อาจจะไม่ชอบกัน เลยไม่กล้าสอน) เอาใจช่วยนะคะ แก้ไขเมื่อ 25 ก.ย. 54 22:08:14 แก้ไขเมื่อ 25 ก.ย. 54 22:07:10 จากคุณ : Marquise de Merteuil เขียนเมื่อ : 25 ก.ย. 54 22:05:22

ความคิดเห็นที่ 7 อย่างที่คุณMarquise de Merteuil บอกเลยค่ะ หัวบีบเราประมาณ 6 แฉกใหญ่ รอยแฉกเ่ี่ราลึกมาก ตอนบีบครั้งแรกก็นึกว่ายิ่งลายเห็นชัดยิ่งสวย แต่ไม่คิดว่าจะมีปัญหาตอนอบทำให้ไหม้ก่อนเพื่อนเลย สงสัยเราต้องไปซื้อหัวบีบใหม่แล้วลองทำอีกรอบ ขอบคุณมากๆ นะคะ จากคุณ : ~Present for A Simple Day~ เขียนเมื่อ : 25 ก.ย. 54 22:07:18

ความคิดเห็นที่ 8 ลองหัวกลมธรรมดาดูก่อนก็ได้ค่ะ จากคุณ : Marquise de Merteuil เขียนเมื่อ : 25 ก.ย. 54 22:09:50

ความคิดเห็นที่ 9 ตอนอบเสร็จมันก็พองนิดหน่อยแต่ไม่ค่อยออกด้านข้างสักเท่าไหร่นะคะ แต่จะรู้สึกว่าสูงขึ้นมากว่าเดิมค่ะ จากคุณ : ~Present for A Simple Day~ เขียนเมื่อ : 25 ก.ย. 54 22:11:32

ความคิดเห็นที่ 10 ลองใช้หัวกลม และไฟแรงดูค่ะ ต้องรีบให้ความร้อนพาไอน้ำดันชูส์ขึ้นให้เกิดโพรงข้างใน อย่าให้แป้งแห้งก่อนพองค่ะ จากคุณ : Marquise de Merteuil เขียนเมื่อ : 25 ก.ย. 54 22:22:33

ความคิดเห็นที่ 11 วันเสาร์ไปร่วมงานอบรมเบเกอรี่ที่ บ.เกตุวานิช มาครับ เลยรู้ตัวว่าเข้าใจผิดเกี่ยวกับรูปร่างหน้าตาเอแคลร์ อาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ ท่านบอกว่าถ้าแบบสั้นเรียก ชูส์ - choux (ตามรูปของ จขกท.) ถ้าแบบยาวถึงจะเรียกเอแคลร์ (ตามรูปของ K.Marquise de Merteuil ใน คห.ที่ 1) แต่บ้านเราเหมาเรียกทุกแบบเป็นเอแคลร์ ^ ^ ปล.ขออภัย จขกท.นะครับที่ช่วยอะไรไม่ได้เลยเรื่องคำถาม แก้ไขเมื่อ 26 ก.ย. 54 00:27:08 จากคุณ : Ikkusan เขียนเมื่อ : 26 ก.ย. 54 00:26:35

ความคิดเห็นที่ 12 มาเสริมคุณ Ikkusan และอาจารย์ศรีสมรค่ะ  ตัวแป้งมันเรียก pate a choux ค่ะ  บีบเป็นทรงกลมสอดไส้ครีมเรียก Choux a la creme  ถ้าผ่าแล้วตักไอศกรีมใส่เรียก profiterole บีบเป็นเส้นยาวเรียก eclair   ทำเป็นทรงวงล้อ สอดไส้ครีม praline' เรียก Paris-Brest ทำเป็นวงกลมเล็กอัน ใหญ่อัน สอดไส้แล้วซ้อนกัน เรียก Religieuse ทำเป็นลูกกลมๆ เยอะๆ ชุบคาราเมลแล้วต่อกันเป็นเจดีย์ เรียก croquembouche ค่ะ ฯลฯ  จากคุณ : Marquise de Merteuil เขียนเมื่อ : 26 ก.ย. 54 01:37:17

ความคิดเห็นที่ 13 สำหรับวิธีที่เราใช้อยู่ประมาณนี้ค่ะ 1.เราควรจะใช้ไฟที่อุณหภูมิเท่าไหร่คะ นานกี่นาที แล้วเปิดไฟบน-ล่าง พร้อมกันรึป่าว สิ่งที่เราทำคือ.....ใช้ไฟสองช่วงค่ะ ครึ่งแรกเราใช้ไฟ 220 องศาซี เวลาประมาณ 11 นาที แล้วต่อจากนั้นครึ่งหลังอบด้วยไฟ 180 องศาซี อีกประมาณ 10 นาที 2.เวลาอบเราจะรู้ได้ยังไงคะว่าได้ที่แล้วหรือยัง เพราะที่เราทำมันเกรียมเป็นรอยไหม้ทั้งด้านบนและล่างค่ะ สิ่งที่เราทำ.....สังเกตจากการมองผ่านกระจกภายนอก ถ้าเห็นว่า ไม่มีฟองหรือไอน้ำออกมาจากตัวเอแคลร์แล้ว ก็นำออกมาเลยค่ะ (ห้ามเปิดเตานะคะ ถ้าเปิดเตาขนมไม่พองก็อย่าว่ากันนะคะ) 3.เราทิ้งเอแคลร์ไว้ด้านนอกแล้วแต่ยังไม่เห็นเนื้อแป้งจะนุ่มขึ้นเลยค่ะ สำหรับสูตรที่เราใช้ หลังจากแซะออกมาวางผึ่งบนตะแกรงให้เย็นสนิท ช่วงที่แป้งยังร้อนอยู่แป้งจะแข็งกรอบ พอทิ้งไว้ให้เย็นลงก็จะนุ่มนิ่มลงคะ เราใช้สูตรของคุณAb Psy ReinDEAR หัดทำค่ะ และขอขอบคุณคุณเดียร์ไว้ ณ ที่นี้ด้วยค่ะ^^ http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=reindear5&month=05-2008&date=11&group=8&gblog=7 จากคุณ : 2tuk_ja เขียนเมื่อ : 26 ก.ย. 54 09:36:38

ความคิดเห็นที่ 14 แนะนำหัวบีบ  เราใช้มาหลายหัวละ หัวนี้เวิร์คสุดมันเป็นที่บีบคุ๊กกี้อ่ะ  ทำออกมา แป้งบางนุ่มมาก อบ25นาทีไฟ200ค่ะ จขกท ลองไปหาซื้อหัวบีบประมาณนี้มาลองดูนะคะ จากคุณ : jena_naam เขียนเมื่อ : 26 ก.ย. 54 11:15:38

ความคิดเห็นที่ 15 เราใช้หัวบีบเบอร์ 35 แล้วอบ200องศาค่ะ ออกมาจะได้ประมาณนี้ จากคุณ : หมีน้อยเทวดา เขียนเมื่อ : 28 ก.ย. 54 19:55:46