PANTIP.COM : D11134354 ทำแป้งเอแคร์แล้วไม่ได้ดี [Bakery & Ice Cream]

ความคิดเห็นที่ 3

ทำแป้งออกมาแล้วมันแบนเหมือนแพนเค้กใช่หรือเปล่าครับ
เรามีปัญหาอย่างนี้เป็นปี จนท้อใจไปแล้ว
จนได้ไปดูป้า martha stewart สอนทำ pate a choux
(ลองเข้าไป www.marthastewart.com แล้วไปพิมพ์คำว่าpate a choux ในช่อง search และลองเปิดเขาไปดูนะครับ มองทางซ้าย เขาจะมีคลิปตอนทำให้ดูด้วย ป้าแกพูดชัดนะ เราว่าฟังไม่ยาก)
ทำให้เรารู้ว่าปัญหาของเราคืออะไร
1.แป้งสุกไม่พอ ทำให้ไม่อุ้มไข่
ดังนั้น จากที่เราเคยใช้เวฟ ตอนนี้ เราจะใช้เนย+น้ำ+เกลือ มาต้มจนเดือดบนเตาไฟกลางค่อนข้างอ่อนแทน เราไม่ค่อยกล้าใช้ไฟแรง กลัวน้ำระเหยออกไปมาก จนเดือด ลดไฟเหลืออ่อน เทแป้งลงไปเลย แล้วคนต่อจนแป้งใส ล่อนจากหม้อ ปิดเตา
ปล.เรายังไม่เคยกลับไปใช้เวฟนะครับ แต่คนเก่งที่นี่ใช้ได้ ก็น่าจะใช้ได้จริง
2.เทแป้งใส่อ่างใหม่ เราไม่ใช้หม้อเก่าที่ต้ม เพราะความร้อนจากภาชนะ อาจมีผลต่อไข่หรือเปล่าก็ไม่รู้ แม้จะปล่อยจนแป้งอุ่นไม่ร้อนจัดแล้วก็ตาม แต่จะใช้ก็ได้ แต่ควรจับภาชนะดูด้วยว่าไม่ร้อนเกินไป ไม่ใช่จับแต่แป้ง
3.พอแป้งอุ่น เทไข่ลงไปทีละฟอง อันนี้เป็นความผิดพลาดของทั้งปีที่ผ่านมา ขอเน้นย้ำ และอ่านช้าๆ ป้าแกบอกเลยว่าอย่าใส่ไข่ทีเดียวหมดสูตร หรือมากเกินไปเพระว่าแป้งไม่สามารถดูดซับไข่ได้ทั้งหมดในครั้งเดียว ให้ใส่ทีละครึ่งสูตรหรือทีละฟองก็ได้ แล้วกวนเร็วๆ ป้าแกบอกว่าตอนแรกมันจะเป็นลิ่มๆก็ไม่ต้องตกใจ กวนไปซักพักมันจะเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ยังเหลวอยู่ ห้ามมมมมมมมใส่ไข่ที่เหลือ ให้รีบกวนต่อไปจนเนื้อมันจะกลับมาเหนียวเหมือนเดิม แล้วค่อยใส่ไข่ที่เหลือหรือทีละฟองต่อ
อันนี้เดิมเราพลาด เพราะเราไม่รู้ พอใส่ไข่แล้วกวนจากเป็นลิ่ม พอกลายเป็นเนื้อเดียวแล้วเราก็ใส่ไข่ต่อเลย เนื้อที่บีบเลยเหลว ซึ่งไม่ได้ ต้องกวนให้แป้งดูดซึมไข่ให้หมดจนแป้งกลับจากเหลวไปเหนียว กวนยากอีกครัง มันจึงสามารถดูดซึมไข่ที่ใส่ไปใหม่ได้ พอใส่ไข่หมด แป้งมันก็ยังเหนียว บีบเป็นรูปได้แม้จะใส่ไข่ลงไปแล้ว เสร็จแล้วเราก็บีบเข้าเตาอบเลย สำเร็จจนได้หลังจากพยายามมา1ปี
ปล.1.ตอนบีบแป้ง เราบีบแบบอัดลงไปตรงๆ ก้นมันรั่วเป็นรูหรือบางกรอบเกินไป พอบีบวนเป็นวงกลับไม่เป็น และรูข้างในก็ดีกว่า
2.มือใหม่เหมือนกัน เราเล่าจากประสบการณ์นะ ผิดพลาดประกรใดก็ขออภัยด้วย
3.ตัวใส้สูตรป้า อร่อยมากนะ ยิ่งตีวิปปิ้งครีมตะล่อมผสมลงไป ยิ่งนุ่ม เบา เหมือนซื้อจากญี่ปุ่น ไม่หวานเลี่ยน

จากคุณ : tee-aun

เขียนเมื่อ : 30 ก.ย. 54 11:14:24