ความคิดเห็นที่ 1 ชื่อแป้งกวนไส้เลยค่ะที่นิยมใช้คือ ตราดาวหาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกกอรี่ค่ะ จากคุณ : patty babeby เขียนเมื่อ : 27 พ.ย. 54 00:17:23

ความคิดเห็นที่ 2 ถ้าไม่มีแป้งกวนไส้ จะใช้แป้งข้าวโพดแทนได้ไหมคะ จากคุณ : Tummy@Kuwait เขียนเมื่อ : 27 พ.ย. 54 01:11:40

ความคิดเห็นที่ 3 เราใช้แป้งข้าวโพดแทนอ่ะ แต่ซอสมันจะไม่ใสนะคะ ออกขุ่นๆข้นๆนิดๆ จากคุณ : jeeper เขียนเมื่อ : 27 พ.ย. 54 01:31:59

ความคิดเห็นที่ 4 ผมสังเกตุว่าจะมีคำถามว่าแป้งกวนไส้คืออะไร? มาถามกันอยู่บ่อยๆ ตั้งแต่ปี 48-49 เรื่อยมาจะมีถี่ขึ้นเรื่อยๆ ตัวผมเองก็สงสัยเช่นกัน เลยหาข้อมูลเก็บเอาไว้เพื่อศึกษาพอสมควร เพราะตอนแรกคิดว่าจะผสมใช้เองเพราะหาซื้อยาก และหมั่นไส้ผู้ผลิตที่ไม่บอกอะไรเลยนอกจากคำว่า แป้งกวนไส้ 100% และสุดท้ายผมก็ค้นพบว่าผมนั้นโง่จริงๆครับ ที่คิดจะผสมขึ้นมาใช้เอง 55555 ถ้าจะให้เรียบเรียงทั้งหมดมันก็ยาวพอสมควร ผมจะตัดมาเฉพาะแต่ในส่วนที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหารแล้วกันนะครับ .............................................................................................................. แป้งกวนไส้ คือ แป้งมันสำปะหลัง (Native starch) ที่ถูกปรับปรุงคุณสมบัติเพื่อให้เหมาะสมกับการนำไปใช้ครับ แป้งที่ถูกปรับปรุงคุณสมบัติแล้วจะเรียกว่า แป้งแปรรูป (Modified starch) ครับ ซึ่งจะถูกนำไปใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ ขั้นตอนการเปลี่ยนแปลงโมเลกุลของแป้ง เพื่อการผลิตแป้งแปรรูปนั้นในเมืองไทยมีอยู่ด้วยกันหลักๆคือ 3 วิธีครับ ดัง Link นี้ครับ แป้งกวนไส้ที่เรานำมาทำซอสส้ม จะถูกผลิตโดยวิธี Derivatives คือ การใช้สารเคมีในการเปลี่ยนโมเลกุลหรือคุณสมบัติของแป้ง จะได้ Starch ether ที่ชื่อว่า Cross-linked starch ครับ หลังจากนั้นจึงนำ Cross-linked starch มาทำปฏิกิริยากับ Phosphorusoxychloride หรือ Metaphosphate หรือ Ephicholohydrin แล้วแต่โรงงานผู้ผลิตจะเลือกใช้ครับ ซึ่งแป้งที่ได้จะให้ความหนืด โดยไม่เกิดเจลและ่ไม่เกิดการ retrogradation (การคืนตัวของแป้งสุก) ขึ้นครับ สรุปการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร ได้ดังนี้นะครับ  ชนิดของแป้งแปรรูป การใช้ประโยชน์ในอุตสาฯ อาหาร  Pregelatinized Starch  ผลิตภัณฑ์ขนมอบ น้ำสลัด  Thin-boiling Starch  ใช้เคลือบอาหาร  cross-linked starch  ซอส (ซอสส้ม), ผลไม้กระป๋อง, ซุป น้ำสลัด, ผลิตภัณฑ์ครีม  Hydroxypropylether  อาหารกระป๋อง Carboxymethyl ether  ใช้เพื่อช่วยคงสภาพอีมัลชั่น  Acetic Acid ether  อาหารกระป๋อง อาหารเด็กอ่อน ส่วนในอุตสาหกรรมอื่นๆ นั้นก็มีอีกมากมายครับ การใช้แทน หากไม่สามารถหาซื้อแป้งกวนไส้ได้ ก็มีสิ่งที่แทนกันได้ก็คือ - แป้งข้าวโพด - แป้งมันฝรั่ง (ลดลงครึ่งหนึ่งจากสูตรที่ใช้แป้งกวนไส้) - ผงคัสตาร์ด ครับ คราวนี้คงจะชัดเจนขึ้นแล้วนะครับ คุณ จขกท. ผมเองเวลาเจอคำตอบว่า แป้งกวนไส้ ก็คือ แป้งที่ใช้เอาไว้กวนไส้ ผมก็อดหัวเราะขึ้นมาไม่ได้ทุกที ประมาณว่าผมก็เคยตอบแบบนี้เหมือนกันครับ แหะๆ จากคุณ : หมึกอรหันต์ เขียนเมื่อ : 27 พ.ย. 54 01:37:38

ความคิดเห็นที่ 5 ถามต่ออีกนิดแล้วกันนะคะ ถ้าใช้แป้งข้าวโพด หรือผงคัสตาดแทน. ปริมาณที่ใช้หละคะ เท่ากันไหมคะ กำลังอยากหัดทำเค้กส้มในตำนานเหมือนกันคะ จากคุณ : Tummy@Kuwait เขียนเมื่อ : 27 พ.ย. 54 02:12:02

ความคิดเห็นที่ 6 แล้วคุณสมบัติคล้ายกับ thick gel ไหมคะ  http://www.carnetfoods.com/ จากคุณ : ยิ่งแก่ยิ่งร้าย เขียนเมื่อ : 27 พ.ย. 54 02:35:12

ความคิดเห็นที่ 7 คุณ Tummy@Kuwait ใช้ได้ในปริมาณเท่ากันกับแป้งกวนไส้เลยครับ แต่แป้งข้าวโพดจะมีกลิ่นแป้งนิดหน่อย และซอสจะไม่ใสจะออกขุ่นๆครับ ส่วนผงคัสตาร์ด ผมยังไม่เคยลองครับ คุณ ยิ่งแก่ยิ่งร้าย ใช่ครับ เพราะทั้ง Thick gel และ Ultra gel เป็น modified food starch หรือแป้งแปรรูปเหมือนกันครับ จากคุณ : หมึกอรหันต์ เขียนเมื่อ : 27 พ.ย. 54 05:06:20

ความคิดเห็นที่ 8 ขอบคุณทุกความเห็นและคุณหมึกอรหันต์ นะคะที่เข้ามาช่วยแชร์ ^^ จากคุณ : panasony เขียนเมื่อ : 27 พ.ย. 54 12:16:41

ความคิดเห็นที่ 9 น่าจะใช้แป้งสลิ่มแทนได้นะคะ จากคุณ : bangnuu เขียนเมื่อ : 28 พ.ย. 54 16:53:33

ความคิดเห็นที่ 10 ขอบคุณ คุณ หมึกอรหันต์  มากคับ ผมก็ 1 ในนั้น ที่เคยตั้งกระทู้ถาม เพราะไม่พอใจคำว่า "แป้งกวนไส้ 100%" นั่นหละคับ เป็นคนชอบอ่านฉลากคับ อดหงุดหงิดไม่ได้ เหมือนกับฉลากวิปครีมที่เขียนว่าทำจากครีม แต่เคสแป้งกวนไส้นี้ยอมแพ้จริงๆ แต่ก็สงสัยว่าถ้าอยู่ ตปท เค้าก็ต้องใช้อย่างอื่นแทน งี้ก็ต้องแปลงสูตรกันเองล่ะสิ แก้ไขเมื่อ 28 พ.ย. 54 16:59:43 จากคุณ : nomask เขียนเมื่อ : 28 พ.ย. 54 16:59:06

ความคิดเห็นที่ 11 สงสัยอะไรถามในห้องก้นครัว มีคำตอบให้ทุกคำถาม  ดีจัง ^^ จากคุณ : panasony เขียนเมื่อ : 28 พ.ย. 54 18:38:09

ความคิดเห็นที่ 12 ขอบคุณ คุณหมึกอรหันต์มากเลยนะคะ ที่ไปค้นคว้ามาให้ความกระจ่างค่ะ จากคุณ : เทียนหอมจัง เขียนเมื่อ : 22 ธ.ค. 54 00:59:08