|
 ... ชนิดของแกงนั้น ๆ ก็เป็นอีกประการที่เป็นตัวกำหนดครับ
เนื้อวัว ถ้าคุณพี่จะผัดเผ็ด ผัดกะเพรา น่าจะใช้เนื้อสันนอก หนือสันในไปเลย เพราะเราจะใช้เวลาในการผัดให้น้อย เนื้อสุกเร็ว ๆ จะได้ไม่เหนียว และเนื้อสัน ก็คือเนื้อส่วนที่ไม่เหนียวนัก ยิ่งสุกในเวลาอันรวดเร็ว จะอร่อยและไม่เหนียวครับ
ถ้าคุณพี่จะแกงเผ็ด แกงเขียวหวาน มันก็จะมีอีกสองแบบให้เลือก คือหั่นแล้วเคี่ยว กับเคี่ยวให้เป็นเนื้อตุ๋นแล้วหั่น จึงนำมาแกง
ถ้าจะเคี่ยวก่อนแกง ผมจะเลือกใช้เนื้อลูกมพะร้าว หั่นหนานิด ๆ แล้วเคี่ยวกับหางกะทิซัก ครึ่งชั่วโมง แล้วนำมาแกง โดยเราจะเคี่ยวปล่อยน้ำหางกะทิงวดไปเลย อร่อยดี
ถ้าจะเคี่ยวจะตุ๋นก่อน เรานำไปแกงได้หลายอย่าง ทั้งแกงเผ็ด แกงเขียวหวาน มัสมั่น แกงกะหรี่ แม้แต่สตูว์ และเราจะเลือกเนื้อตรงที่อร่อยถูกใจได้ด้วย ทั้งสามชั้น พื้นท้อง น่อง แก้มวัว และใต้ซี่โครง เนื้อพวกนี้เหนียว แต่ถ้าเคี่ยวถ้าตุ๋นได้ที่ละก็ สวรรค์รำไรสำหรับคนรักกินเนื้อวัวทีเดียวครับ
ส่วนหมูนั้น ข้อจำกัดน้อยกว่านิดนึง แต่ก็มิใช่ไม่มี อย่างผัดเผ็ด ผัดกะเพรา ก็ใช้เนื้อสันก็ได้ สะโพกก็ดี หรือสามชั้นต้มก่อน แล้วนำมาหั่น จึงนำไปผัดเผ็ด ผัดกะเพรา ก็อร่อยไปอีกแบบ
แกงเผ็ดหมู ก็จะไม่ค่อยเห็น นอกจากแม่ค้าตัน ๆ นึกอะไรไม่ออก จับหมูมาแกงก็ได้ว๊ะ ก็จะใช้เนื้อสะโพก เนื้อสันทั่ว ๆ ไป หรือชอบตุ๋นก่อน ก็ใช้ขั้วตับ มาทำให้เปื่อยแล้วนำไปแกงอีกที ก็อร่อยได้อีกครับ
แต่ถ้ามัสมั่นหรือแกงกะหรี่ ควรมีเอ็นแทรกในเนื้อ อย่างพวกสันคอ เนื้อขาเลาะกระดูกออก หั่นชิ้นใหญ่หน่อย เคี่ยวแล้วมาแกง อร่อยมาก ได้เคี้ยวเอ็นไปด้วย มีความสุขจะตาย
ต้มแซบ ต้มโคล้ง ก็มีทั้งกระดูกอ่อน ซี่โครงอ่อน และกระดูกใบแก้ว (ใบพาย) มาตุ๋นให้เปื่อยดี แล้วนำมาปรุงให้แซบ ๆ เปรี้ยวจี๊ด ๆ เผ็ดจ๊าก ๆ นะ ... อร่อยครับ
ลองตื่นเช้า ๆ ไปเดินเล่นตลาดสด ไม่เอา Super นะครับ ไปเขียงหมู เลือกดูอาเจ๊คนไหนหน้าตาหายง่วงแล้ว ดูว่าพร้อมจะคุยกับเราบ้าง แล้วลองไปสอบถามเค้าดูครับว่าเนื้อตรงไหนเป็นตรงไหน เอาไปทำอะไรอร่อย
เค้าบอกได้หมดแหละครับ ยิ่งกว่าสัตวศาสตร์อีกครับ 
( ความคิดเห็นส่วนตัวนะครับ อิงด้วยสิ่งที่เคยทำมาเท่นั้นเองครับ)
| จากคุณ |
:
ชายกาง... (OverEat)  
|
| เขียนเมื่อ |
:
17 ธ.ค. 54 01:14:00
|
|
|
|
เนื้อหมูกับเนื้อวัวส่วนไหน เหมาะจะนำมาทำแกงครับ
