ความคิดเห็นที่ 1 เทคนิคการนำเสนออาหารสมัยก่อน ก็จะทานsea foodกับผักชนิดต่างๆ เช่น แตงกวา บีทรูท แครอท พอยุคต่อมาก็นำผักผลไม้เหล่านั้นมาปั่นเป็นซอส ท่านจะเห็นซอสบีทรูท ซอสแครอท ซอสวาซาบิสำหรับทานกับอาหาร แต่ถ้าล้ำขึ้นไปกว่านั้น แทนที่จะให้จิ้มทานกับซอส ก็นำซอสเหล่านั้นมาทำเป็นCaviar ก้อนกลมๆทานกับอาหารครับ ในภาพเป็นบุฟเฟต์Sunday brunchของโรงแรมแมนดารินโอเรียนเต็ลดาราเทวี เชียงใหม่ ซึ่งผมไปทานมาทุกครั้ง ก็นั่งถามตัวเองทุกครั้งว่า เชฟทำยังไง ในภาพเป็นseafood ทานกับCaviarวาซาบิ CaviarBeetroot และCaviar passion fruit ซึ่งให้ความรู้สึกwoww ตอนทาน จากคุณ : bas121 เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 21:32:31

ความคิดเห็นที่ 2 แม้กระทั่งในร้านอาหารฝรั่งเศส เวลาพรีเซนต์จานก็มักจะมีCaviarรสชาติต่างๆมาร่วมด้วยบ่อยๆ ในภาพเป็นLobster Caviarแตงกว่า ทานกับมาชเมโลวาซาบิ จากคุณ : bas121 เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 21:33:52

ความคิดเห็นที่ 3 ผู้ที่ไขข้อสงสัยในการทำCaviarและเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสใหม่ๆให้ผม คือเชฟ Dominique แห่งโรงแรมแมนดารินโอเรียนเต็ลดาราเทวีท่านนี้เอง ต้องถือว่าเป็นตัวพ่อคนหนึ่งในยุทธจักรอาหาร หลังจากเป็นchefที่ห้องอาหารLe Normandieของโอเรียนเต็ลกรุงเทพฯมาหลายสิบปี เป็นเชฟห้องอาหารดังๆในฝรั่งเศส สวิสเซอแลนด์ รวมถึงทำงานกับเชฟระดับ3star michellinมาแล้วทั่วโลก เวลาอยากได้เทคนิคการทำอาหารใหม่ๆ การให้เชฟโดมินิกสอน สำหรับผมจึงถือเป็นประสบการณ์ล้ำค่า และผมอยากจะนำมาแบ่งปันกับเพื่อนสมาชิกครับ เพราะความรู้เหล่านี้ อยู่กับผมผมก็ไม่ได้เอาไปทำอะไร แค่รู้ไว้สนุกๆเวลาทานจะได้รู้ว่ามันมายังไง แต่เพื่อนสมาชิกหลายๆท่านซึ่งทำอาหาร หรือเปิดร้านอาหารจะได้นำไปใช้กับอาหารจานของท่านครับ จากคุณ : bas121 เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 21:37:17

ความคิดเห็นที่ 4 วันนี้จะสอนทุกท่านทำCaviarมะม่วง กับCaviarGreen melonครับ อุปกรณ์ก็มีน้ำมะม่วง น้ำเมลอน ซึ่งจะเป็นน้ำอะไรแล้วแต่ท่าน ถ้าท่านจะทำCaviarแตงโมท่านก็ใช้น้ำแตงโม จะทำCaviarสตรอเบอรี่ก็ใช้น้ำสตรอเบอรี่ น้ำเปล่า ขวดซอส ช้อนตะแกรง และสารเคมีที่เป็นkeyในการทำCaviarคือ Sodium alginate กับ Calcium lactate สารเคมีสองตัวนี้ ผมsearchในinternet ดูเหมือนจะมีขายตามdealerนำเข้าพวกผลิตภัณฑ์ถนอมอาหาร เจ้าใหญ่ๆหลายเจ้า ท่านลองsearchดูครับ หาไม่ยาก จากคุณ : bas121 เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 21:41:50

ความคิดเห็นที่ 5 ผสมCalcium lactateกับน้ำเปล่าอุ่น คนให้เข้ากัน ทิ้งให้เย็นตัวไว้ในโถ จากนั้นใส่Sodium alginateลงในน้ำผลไม้ทั้งสอง แก้ไขเมื่อ 03 ก.พ. 55 09:47:55 จากคุณ : bas121 เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 21:43:36

ความคิดเห็นที่ 6 ปั่นSodium alginateกับน้ำผลไม้ทั้งสอง ให้ขึ้นเป็นฟอง จากคุณ : bas121 เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 21:44:07

ความคิดเห็นที่ 7 ใช้เครื่องปั่นไฟฟ้าแบบมือถือจะได้ผลที่สุดครับ จากคุณ : bas121 เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 21:44:48

ความคิดเห็นที่ 8 ในความเห็นผม The greatest education is watching the master at his work. การศึกษาที่ดีที่สุด คือ ดูปรมาจารย์ขณะที่กำลังทำงานของท่าน เชฟแกทำอะไรแบบนี้มากว่าสามสิบปีแล้ว แกรู้ทุกรายละเอียดขั้นตอนจริงๆ ถามอะไรไม่มีจนมุม อธิบายได้หมด จากคุณ : bas121 เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 21:46:33

ความคิดเห็นที่ 9 เข้ามาเก็บความรู้ด้วยคนครับ จากคุณ : Are Yoi เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 21:47:42

ความคิดเห็นที่ 10 หลังจากปั่นSodium alginateกับน้ำผลไม้แล้ว ให้นำน้ำผลไม้ที่ปั่นกับสารเคมีแล้ว เทใส่ขวดซอส แล้วทิ้งไว้ในตู้เย็นให้เย็นตัว และให้ของเหลวเริ่มฟอร์มตัวเป็นเจล ประมาณ1-2ชั่วโมง จากคุณ : bas121 เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 21:47:48

ความคิดเห็นที่ 11 เจิมมมมมมมมค่ะ !!!  น่าสนใจมากก  จากคุณ : sandymagician เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 21:48:56

ความคิดเห็นที่ 12 หลังจากแช่ไว้ประมาณชั่วโมง ก็ได้เวลานำขวดซอสที่แช่ไว้ในตู้เย็นออกมา บีบเป็นหยดๆ ลงบนโถที่ใส่น้ำเปล่ากับCalcium lactate Calciumในน้ำเปล่าจะจับกับAlginateในขวดซอส แล้วฟอร์มตัวเป็นคาเวียร์ครับ จากคุณ : bas121 เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 21:50:25

ความคิดเห็นที่ 13 ตอนนั้นพอดีผมรีบ เพราะอยากให้เชฟสอนทุกเทคนิดทั้งหมดที่มี เลยแช่แค่ครึ่งชั่วโมงแล้วไปทำอย่างอื่น เจลยังไม่ฟอร์มตัวดีนัก เลยออกมาบู้บี้แบบนี้ครับ ^^ จากคุณ : bas121 เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 21:51:33

ความคิดเห็นที่ 14 เชฟอธิบายว่า ช่วงเวลาในการทิ้งตัวให้น้ำผลไม้กับสารเคมีฟอร์มตัวเป็นเจลมีความสำคัญมาก ดังนั้นโดยทั่วไป เชฟจะทิ้งไว้ประมาณ1-2ชั่วโมงครับ แต่ในที่นี่แค่อยากโชว์ให้เห็นว่าทำยังไง เลยเอาแค่ออกมาพอเป็นรูปเป็นร่าง ^^ จากคุณ : bas121 เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 21:53:19

ความคิดเห็นที่ 15 พอตักขึ้นมาจะได้เป็นCaviarแบบนี้ อันนี้มือใหม่อย่างผมทำครับ ยังมีฟองอากาศ เพราะยังทิ้งไว้ไม่ได้ที่นั่นเอง จากคุณ : bas121 เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 21:54:21

ความคิดเห็นที่ 16 จากนั้นไปทำหอยเชลล์ มีmaster chefคอยจับมือทำครับ ^^ แก้ไขเมื่อ 08 ก.พ. 55 13:14:57 จากคุณ : bas121 เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 21:56:21

ความคิดเห็นที่ 17 ขั้นสุดท้าย นำส่วนประกอบต่างๆ รวมทั้งCaviarที่เตรียมไว้ มาประกอบกันครับ แก้ไขเมื่อ 08 ก.พ. 55 13:15:16 จากคุณ : bas121 เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 21:57:23

ความคิดเห็นที่ 18 เริ่มจากวางหอยเชลล์ย่างลงไปกลางจาน นำไวท์ไวน์ซอสที่นำไปปั่นด้วยเครื่องตีมือจนเกิดฟองเทลงไป ให้เหมือนหอยเชลล์เป็นเกาะกลางทะเลที่มีฟอง จากนั้นใส่แผนTuileอบ คล้ายๆหมูแผ่น แต่ทำจากหนวดปลาหมึก เนย ไข่ขาว นำไปอบเป็นแผ่น วางบนหอยเชลล์ แก้ไขเมื่อ 08 ก.พ. 55 13:15:48 จากคุณ : bas121 เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 21:59:20

ความคิดเห็นที่ 19 ออกมาเป็นจานนี้ครับ Pan seared scallops with mango, melon caviar and black ink tuile จะเห็นว่าอาหารฝรั่งเศสทำออกมาจานนึงบางทีใช้เวลาหลายชั่วโมงครับ มันยากตรงเตรียมองค์ประกอบต่างๆในจาน ฉะนั้นเวลาร้านขายแบบset menuจึงคุ้มกว่าขายแบบa la cartมากๆเพราะทำทีเดียวแล้วเสิร์ฟทั้งร้านเลย แต่ถ้าขายอาหารฝรั่งเศสแบบตามสั่งแล้วมีองค์ประกอบเยอะเช่นนี้ ผมว่าค่อนข้างคุ้มยากครับ จากคุณ : bas121 เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 22:01:23

ความคิดเห็นที่ 20 หวังว่าจะเป็นประโยชน์กับเพื่อนสมาชิกครับ ขอบคุณทุกท่านที่ติดตามอ่านครับ : )) แก้ไขเมื่อ 03 ก.พ. 55 09:55:07 จากคุณ : bas121 เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 22:02:45

ความคิดเห็นที่ 21 โอ้ เหมือนโปรเจคหนูเลยค่ะ ใช้เคมีตัวเดียวกัน แต่เพียงของหนูใช้ในการตรึงเซลล์ (Cell immobilization) ตอนแรกๆดูๆแล้วก็แอบคิดในใจว่าจะใช่มั้ยน้อ ใช่จริงๆด้วย ไม่เคยคิดว่ามันจะเอามากินได้ หุหุ ตอนแรกคิดจะเอาของในแล็บมาลองทำ แต่...คิดอีกทีอย่าดีกว่า กรั่กๆๆๆ หนูกลัวต้องไปล้างท้องที่โรงบาล ของที่ใช้นี่เป็นฟู้ดเกรดหมดเลยใช่มั้ยคะครูบาส ป.ล. ถ้าเกิดว่าใช้ขวดบีบมันฟอร์มทรงยากลองใช้เป็นไซลิงค์ฉีดยาดูสิคะ แต่ว่าเม็ดจะเล็กกว่า เห็นแล้วอยากทำบ้างจังเลย ตอนทำแล็บก็แอบคิดลองชิมเหมือนกันค่ะ เป็นเม็ดๆน่ากินดี แต่กลัวท้องเสีย - -" จากคุณ : แม่นางคำ เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 22:19:54

ความคิดเห็นที่ 22 ขอบคุณมาก ๆ ค่ะ  ได้รับความรู้มากมาย ขอบคุณครูบาสมาก ๆ ค่ะ เอามามาฝากกันแบบนี้ จากคุณ : นู๋ยู้ฮู้ เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 23:07:56

ความคิดเห็นที่ 23 แอบเห็น คห2 หน้าตามันเหมือน เทร้าเลย จากคุณ : ladynula เขียนเมื่อ : 2 ก.พ. 55 23:26:33

ความคิดเห็นที่ 24 ขอบคุณครับครูบาส ตัวนี้น่าสนใจมากทีเดียว เดาว่าคห.5 คุณครูบาสหมายถึง calcium lactate ผสมกับน้ำอุ่นใช่ไหมครับ? ขอถามแทนเพื่อนในห้องก้นครัวว่า...อัตราส่วนระหว่าง "calcium lactate กับน้ำอุ่น"  และ "alginat กับน้ำผลไม้" ว่ามีอัตราส่วนเท่าไรหรือครับ? แล้วถ้าผลไม้ที่เป็นกรดมากกว่าอีกตัว ยังใช้อัตราส่วนเท่ากันหรือครับ? ขอบคุณมากๆ คร้าบบ จากคุณ : kittscake เขียนเมื่อ : 3 ก.พ. 55 01:25:16

ความคิดเห็นที่ 25 ที่มีฟอง ผมว่าเพราะรีบใช้มากกว่าเพราะโดนปั่นมามันมีฟองอยู่แล้ว ต้องทิ้งไว้อย่างที่เค้าบอก 1-2 ชม ค่อยเอามาใช้ฟองก็จะหายไปหมดแล้ว จะได้เป็นเม็ดกลมๆ เนียนๆ ขอบคุณสำหรับความรู้ครับ คำแนะนำส่วนตัวนะครับ เป็นมุมมองของคนทำงานสายนี้ รูปหลังๆผมแนะนำให้เอาออกครับแต่งตัวแบบนี้อยู่ในครัว ถือว่าไม่เหมาะอย่างมาก ไม่ใช่เรื่องกาลาเทศะ นะครับ ,แต่เป็นเรื่องของสุขอนามัยและความสะอาดของห้องครัว เข้าไปทั้งชุดและรองเท้าที่ใช้ในชีวิตประจำวัน มันนำพาเชื่อโรคและสิ่งสกปรกเข้าไปในครัว ... มันไม่มีผลเสียกับคุณครับ แต่รูปภาพมันออกมาแล้วจะส่งผลเสียต่อห้องอาหารของทางโรงแรม มากกว่า จากคุณ : Badtzila เขียนเมื่อ : 3 ก.พ. 55 01:54:02

ความคิดเห็นที่ 26 ดูรูปแล้วเอะใจเหมือนกันค่ะ แต่ว่าคงเป็นแขกของเจ้าหน้าที่ซักคนป่าวคะ(PR?) ครัวเค้าเลยไม่เตือน จากคุณ : Parody เขียนเมื่อ : 3 ก.พ. 55 03:58:24

ความคิดเห็นที่ 27 คห 25,26 ครับ ผมสงสัยเหมือนกันเลย ผมว่ามันไม่เหมาะอย่างมาก ไม่เข้าใจว่าทางโรงแรมทื่หลายๆคนเชื่อว่ามีมาตรฐานค่อนข้างสูงอนุญาตให้คนภายนอกเข้าไปในครัวแบบนี้ได้อย่างไร ส่วนตัวผมแล้วคิดว่าถึงแม้จะรู้จักสนิทสนมกับchef อย่างไร โดยมารยาทแล้วก็ไม่ควรเข้าไปโดยไม่แต่งตัวให้เหมาะสมแบบนั้น จากคุณ : gboy74 (gboy74) เขียนเมื่อ : 3 ก.พ. 55 04:10:59

ความคิดเห็นที่ 28 นึกว่าเป็นไข่จริงๆมาโดยตลอดเลยนะคะ ^^" ขอบคุณคุณบาสมากค่า จากคุณ : Hathi เขียนเมื่อ : 3 ก.พ. 55 09:32:30

ความคิดเห็นที่ 29 สวัสดีครับ : )) ปกติปัจจุบันในร้านอาหารใหญ่ๆ รวมทั้งร้านอาหารในโรงแรมหลายๆร้าน จะมีรายการเรียกChef tableซึ่งไม่ใช่เฉพาะกับผมครับ แขกท่านไหนก็สามารถเลือกไปทานchef table ซึ่งเป็นการไปทานอาหารในครัว ดูเชฟทำอาหาร และช่วยเชฟเตรียมอาหารครับ เมนูอาหารจะออกแบบขึ้นมาตามใจแขกคนนั้นและเชฟจะให้โอกาสได้เราได้เลือกเครื่องปรุงและองค์ประกอบต่างในจานเอง รวมถึงช่วยเชฟเตรียมอาหารครับ จากคุณ : bas121 เขียนเมื่อ : 3 ก.พ. 55 09:46:16

ความคิดเห็นที่ 30 ผมเห็นในรายการทำอาหารของเมืองนอก ก้อมีเชิญChef table ไม่เห็นแปลก ตัวเอง ยังเคยเห็นเชพให้ลูกค้าเข้าไปในครัวได้ นั้นที่โรงแรม5ดาวในอเมริกานะ อีกอย่างไม่ เห็นครูบาสแต่งตัวมอมแมมเหมือนโฮมเลสซักหน่อย เหมาะไม่เหมาะมันเรื่องของเชพ เชพใหญ่ที่สุดในครัว ไม่ใช่ในก้นครัวของพันทิพ จากคุณ : ซาสิ้ว เขียนเมื่อ : 3 ก.พ. 55 13:50:12

ความคิดเห็นที่ 31 ถ้านำเสนอก่อนว่าเป็น chef table ก็จะไม่แสดงความเห็นแบบนั้นครับ ขออภัยแล้วกัน จากคุณ : gboy74 (gboy74) เขียนเมื่อ : 3 ก.พ. 55 15:37:25

ความคิดเห็นที่ 32 เรียนคุณgboy74 ไม่เป็นไรครับ ผมเองทำรีวิวลงเวบบอร์ดสาธารณะ ก็ตั้งใจจะแชร์ความเห็นต่างๆมุมมองจากท่านอยู่แล้ว ต้องขอบพระคุณท่านมากกว่าที่แนะนำในจุดที่ผมไม่เคยคิดถึงด้วยซ้ำครับ แต่ก็เรียนให้ท่านทราบเป็นข้อมูลว่าการที่ผมเข้าไปในครัวได้ก็เป็นส่วนหนึ่งของpromotion chef tableของร้านอาหารน่ะครับ ไม่ได้มีอภิสิทธิ์ใดๆครับ ผมเองไม่ได้เรียนท่านในกระทู้เพราะ ตั้งใจจะรีวิวแบ่งปันวิธีการทำCaviarมากกว่าจะรีวิวchef tableซึ่งมีถึง9คอร์ส และผมว่าน่าจะต้องหาโอกาสไปรีวิวในหมวดร้านอาหารมากกว่า หมวดการทำอาหารครับ อย่างไรก็ตามขอบพระคุณสำหรับมุมมองที่แชร์กันครับ จากคุณ : bas121 เขียนเมื่อ : 3 ก.พ. 55 23:21:37

ความคิดเห็นที่ 33 chef table อย่างงี้ก็มีด้วย พึ่งรู้ ขอบคุณสำหรับรีวิวค่ะ ;) จากคุณ : PIMMIE เขียนเมื่อ : 4 ก.พ. 55 17:29:12