 |
ปัจจัยความสำเร็จของการตีเค้กสปันจ์ จากที่เคยอ่านเจอวิธีการตีสปันจ์
ของคุณวรรณ A Little CatZ, แม่สลิ่มและอีกหลาย ๆ ท่าน บวกกับที่เคยทดลองทำเอง
อยู่หลายครั้งจนเข้าที่เข้าทาง ขอสรุปแบบนี้ครับ
1. ควรใช้ไข่ใหม่เท่านั้น ไข่เก่าไข่ไม่สดเวลานำมาตีจะไม่ขึ้นฟูเท่าที่ควร
2. อุณหภูมิของ ไข่ นม น้ำ ก่อนนำมาตี ควรเป็นอุณหภูมิห้อง
3. การตี ไข่ นม น้ำ น้ำตาลและ SP ให้ตีด้วยความเร็วสูงสุด (4-5 นาทีสลับปาดอ่าง)ไปจนกว่าจะได้ส่วนผสมที่ตั้งยอดอ่อนและไม่หยดลงมาเวลายกหัวตีขึ้น คือคล้ายกับการตีไข่ขาวน้ำตาลและครีมออฟทาทาร์เวลาทำชิฟฟ่อน ที่ต้องตีจนตั้งยอดอ่อนครับ แม้ในสูตรจะบอกว่าตี 5 นาที(หรือกี่นาทีก็ตาม) แต่ถ้ายังไม่ได้ส่วนผสมที่ตั้งยอดอ่อนและไม่หยด ต้องตีต่อให้ได้ตามนั้นครับ
ทั้งนี้ก็เนื่องจากสมรรถนะของเครื่องตีที่ต่างกันนั่นเอง เครื่องตีบางรุ่นบางยี่ห้อตีแค่ 5-6 นาทีก็ใช้ได้แล้ว แต่บางรุ่นที่เป็นเครื่องเล็กอาจใช้เวลา่เป็น 10 นาทีหรือเกินก็เป็นได้ครับ
4. เมื่อได้ส่วนผสมตามข้อ 3 และตีเข้ากันกับส่วนผสมของแห้งดีแล้ว การใส่เนยเพื่อตีให้เข้ากันในขั้นตอนสุดท้ายนี้จะเป็นตัวตัดสินว่าเค้กจะเป็นไตหรือไม่ นั่นคืออุณหภูมิของเนยละลายนั้นต้องแค่อุ่น ๆ ครับ ถ้าร้อนเกินไปหรือเย็นจะทำให้ตีไม่เข้ากัน ลองสังเกตดูว่าแม้จะแค่อุ่น ๆ แต่เวลาใส่ลงไปจะเห็นได้เลยว่าเนยมันจะค่อย ๆ จมลงข้างล่าง เพราะฉะนั้นเมื่อละลายเนยเสร็จแล้วอย่าลืมเช็คอุณหภูมิก่อนครับ
สำหรับการใส่เนย ให้ทะยอยใส่ทีละ 3- 4 ช้อนโต๊ะแล้วตีสลับปาดอ่างจนเข้ากันดี แล้วค่อยใส่เพิ่มอีกและทำเหมือนเดิมจนกระทั่งเนยหมด
5. เมื่อตีส่วนผสมเสร็จแล้วตอนเทลงพิมพ์ จะเห็น batter เป็น ribbon stage คือเป็นรอยพับให้เห็นชัดเจนนั่นเอง เมื่อเทเสร็จแล้วให้กระแทกพิมพ์กับพื้นก่อนเข้าเตาอบ โดยการยกพิมพ์สูงประมาณ 1 ฝ่ามือแล้วปล่อยลงพื้นครับ 1-2 ครั้งก็ได้ ทั้งนี้เพื่อไล่อากาศออก
6. อุณหภูมิตอนอบ ถ้าใช้ 180C หน้าเค้กอาจจะแตกนิด ๆ หรือสีคล้ำออกดำแบบเกือบใหม้ก็เป็นได้ตอนเค้กสุก ลองเปลี่ยนมาอบที่อุณหภูมิ 175C น่าจะกำลังดีครับ แต่จะใช้เวลาอบนานขึ้นอีกนิดหน่อย สำหรับการเช็คสุก ผมใช้วิธีนี้ครับ เมื่ออบได้ประมาณ 25 นาทีเช็คได้เลย ถ้ายังไม่สุกก็เช็คต่อทุก ๆ 5 นาที ทั้งนี้ก็เนื่องจากสมรรถนะของเตาอบอีกเช่นกัน เค้กสุกที่ประมาณนาทีที่เท่าไหร่ ครั้งต่อไปก็ง่ายขึ้นแล้วครับ
7. เมื่อเค้กสุก เอาออกจากเตาแล้วให้กระแทกพิมพ์กับพื้นแบบเดียวกับตอนก่อนเข้าอบ ทันที 1-2 ครั้งก็ได้ครับ เพื่อให้โครงสร้างเค้กอยู่ตัวไม่ยุบ แล้วค่อยคว่ำบนตะแกรงเพื่อพักให้เย็น
ขอให้สำเร็จนะครับ.
รูปข้างล่างนี้จากเวปของแม่สลิ่มครับ ribbon stage คืออย่างไร ตามนี้เลยครับ
| จากคุณ |
:
Ikkusan  
|
| เขียนเมื่อ |
:
5 ก.พ. 55 04:55:12
|
|
|
|
|
ช่วยด้วยยยยยย....เค้กส้มออกมาหน้าตาแบบนี้ค่ะ
