 |
ขอบคุณค่าพี่อุ่น^^
ความรู้เท่าหางอึ่งตามที่ร่ำเรียนมา
การที่เติมครีมออฟทาร์ทาร์หรือน้ำมะนาวลงไปนั้นเพื่อต้องการทำให้ระบบมีความเป็นกรดมากขึ้น เพียงพอที่จะทำให้ไข่ขาวเกิดการเสียสภาพหรือการคลายเกลียว (denature) ไปหุ้มรอบฟองอากาศได้ จึงให้ระบบโฟมที่ได้มีความมีตัวมากยิ่งขึ้นค่ะ
This is the result of the
more rigid behaviour of the surface at pH 4.8 and
the formation of small bubbles, therefore a slow
drainage of liquid from the foam, lower dynamic
surface tension causing the high overrun.
ที่มา: HAMMERSHØJ M., LARSEN L.B. (1999): Foaming of oval-
bumin and egg albumen fractions and the role of the
disulfide bonds at various pH levels. In: CAVALCHINI
G.C., BAROLI D. (eds): Proceeding of VII European
Symposium on the Quality of Eggs and Egg Products.
Bologna, 19–23 September: 351–357.
Salt and acid, usually cream of tartar (tartaric acid), are
added while whipping to enhance stability of the end foam
ที่มา: Kamman, M. (1997). The new making of a cook: The art, techniques, and
science of good cooking. New York: William Morrow and Company,
Inc.
อย่างกรณีครีมออฟทาร์ทาร์กับน้ำมะนาวที่ใช้แทนกันได้เพราะมีฤทธิ์ทำให้ความเป็นกรดเพิ่มมากขึ้น (pH ลดลง) แต่ชนิดของกรดคนละตัวค่ะ ครีมออฟทาร์ทาร์คือกรดทาร์ทาร์ริก ส่วนมะนาวคืดกรดซิตริกค่ะ
ส่วนสาร SP เป็นสารในกลุ่มอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ค่ะ นิยามของ emulsifier คือสารที่มีคุณสมบัติในการทำให้เฟสน้ำและน้ำมันรวมตัวกันได้ แต่เพียงแค่ชั่วระยะเวลาหนึ่งเท่านั้นค่ะ โดยอิมัลซิไฟเออร์นั้นจะมีทั้งความมีขั้ว (ชอบน้ำ: hydrophilic) และไม่มีขั้ว (ชอบไขมัน: hydrophobic) ในตัวเองค่ะ
อิมัลซิไฟเออร์ มีหลากหลายชนิดค่ะ การนำไปใช้ขึ้นกับชนิดของอาหารนั้นๆ กระบวนการแปรรูป และอื่นๆ อีกมากมายค่ะ การเลือกใช้ต้องดูค่า HLB ค่ะ (hydrophilic hydrophobic balance) ค่ะ ว่าในสูตรเรานั้นมีไขมันมากหรือน้อย ถ้าน้อยหน่อยก็ใช้ HLB ต่ำ ในกรณีนี้น่าจะใช้ SP ,, ถ้าไขมันมากหน่อยก็ HLB สูงๆ ก็น่าจะใช้ EC25K (อันนี้ไม่แน่ใจนะคะ ไม่ได้เห็นส่วนประกอบ)
SP เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่สังเคราะห์ขึ้นมาค่ะ
ถามว่าแล้วอิมัลซิไฟเออร์จากธรรมชาติมีมั๊ย มีค่ะ คือเลซิติน ที่อยู่ในไข่แดงนั่นเองค่ะ
ไม่ค่อยเกี่ยวอะไรกับกระทู้ แต่จะบอกว่าสารแต่ละตัวมีคุณสมบัติเฉพาะของมันเอง
ควรจะเลือกใช้ให้เหมาะสมตามชนิดของอาหาร กระบวนการแปรรูป และอื่นๆ อีกมากมายค่ะ
ปล. เพิ่งมาเล่นห้องนี้ไม่นาน ชอบกระทู้คุณพี่อุ่นมากๆ เลยค่ะ จากการอุ่นที่พี่อุ่นโพสต์มา
พี่อุ่นเขียนได้น่ารักและมีความจริงใจดีค่ะ
จากอันนี้ http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2011/05/D10543873/D10543873.html
"สงสัยไหมคะว่า ทำไมอุ่นถึงชอบถ่ายขนมใกล้ๆ ถ่ายให้เห็นฉากด้านหลังบ้างไม่ได้รึไง
คำตอบคือ ไม่ได้ค่ะ"
น่ารักดีค่ะ ตั้งคำถามแล้วก็ตอบเอง 55 อย่าว่าเลยค่ะเพราะหมวยเองก็เคยสงสัยเหมือนกัน อิอิ ^^
| จากคุณ |
:
Muayaengja 
|
| เขียนเมื่อ |
:
21 มี.ค. 55 23:42:39
|
|
|
|
|
เคลียร์ปัญหาคาใจกับชิฟฟ่อน : ครีมออฟทาร์ทาร์ น้ำมะนาว เอสพี แทนกันได้ไหม?
สวัสดีคะ น้องอุ่น .... อ่ะ อาจารย์อุ่นฯ เรามีหลักการดี ๆ มีสาระมานำเสนอเสมอนะคะ 
