 |
Salt, on the other hand, extends beating time and makes for a less stable foam. But, when added to the flour (for flavor) and folded in at the end of beating, it has no negative effect on the foam.
As you continue beating, more and more proteins are denatured, the lattice network increase, and less light can pass through the whites. The whites lose their transparency and turn white because they reflect the light reaching them.
Without getting too technical, uncooked foams, like those in mousses and chiffon pies, owe their lightness only to certain kinds of egg white proteins that are denatured and stable without heat. In baking, though, another egg white protein, ovalbumin, which accounts for more than half of all albumen proteins, has the job of maintaining the air bubbles in the heat of the oven, whether in a meringue, soufflé, or angel cake.
The oven heat causes the air bubbles in a foam to expand. If it werent for the ovalbumen, the bubbles would eventually pop and the cake or meringue or soufflé would collapse. What makes ovalbumen special is that it coagulates readily when heated, resists collapse, and creates a solid foam from a liquid one. Pretty neat Id say.
Sugar is a mixed bag in its effect on egg whites. If added too early during beating, it delays foaming and will reduce lightness and volume. This is why recipes say to beat the whites until they hold a soft peak before adding sugar. Sugar is beaten in gradually after this point to allow it sufficient time to dissolve in the foam. It adds sweetness, makes the egg foam stable in the ovens heat, and encourages browning.
V
V
เกลือ ในอีกด้านหนึ่ง จะยืดเวลาในการตีไข่ให้เกิดฟองโฟมและทำให้ฟองโฟมมีความคงตัวน้อยลง แต่เมื่อใส่เกลือลงในแป้ง ( สำหรับเรื่องรส ) และถูกผสมเข้าไปในตอนสุดท้ายของการตีไข่ มันก็ไม่มีผลเสียเป็นลบกับฟองโฟม
ในขณะที่ยังคงตีไข่ขาวต่อไป โปรตีนจำนวนมากขึ้นมากขึ้นก็เกิดการสูญเสียสภาพทางธรรมชาติ โครงสร้างตาข่ายเพิ่มมากขึ้น แสงน้อยลงสามารถผ่านทะลุไข่ขาว ไข่ขาวสูญเสียความโปร่งแสงและเปลี่ยนเป็นสีขาวเพราะว่ามันจะสะท้อนแสงที่ส่องมาถึง
โดยที่ไม่ใช้กลวิธีทางเทคนิคมากเกินไป โฟมที่ยังไม่ได้ทำให้สุก เช่นเดียวกับในมูสและชิฟฟอนพายจะมีความเบาของตัวเองเฉพาะชนิดที่เจาะจงของโปรตีนไข่ขาวซึ่งสูญเสียสภาพทางธรรมชาติและมีความคงตัวโดยไม่ใช้ความร้อน ในการอบ อย่างไรก็ตาม โปรตีนของไข่ขาวอีกชนิดหนึ่งมีชื่อว่า โอวัลบูมิน ( Ovalbumin ) ซึ่งมีจำนวนพบมากกว่าครึ่งหนึ่งของโปรตีนในไข่ขาวทั้งหมด มีหน้าที่ในการรักษาฟองอากาศในความร้อนในเตาอบ ไม่ว่าจะเป็นเมอแรงค์ ซูเฟล หรือเค้กนางฟ้า
ความร้อนในเตาอบเป็นต้นเหตุทำให้ฟองอากาศในโฟมขยายตัว ถ้าไม่ใช่เพราะโปรตีนโอวัลบูมิน ฟองอากาศก็จะแตกออกในท้ายที่สุด และเค้กหรือเมอแรงค์หรือซูเฟลก็จะยุบตัวลงมา อะไรที่ทำให้โปรตีนโอวัลบูมินมีความพิเศษนั่นก็คือการจับตัวเป็นก้อนลิ่มแล้วเมื่อไปให้ความร้อน จึงทนทานต่อการยุบตัวลง และสร้างโฟมที่แข็งจากการเป็นของเหลว ฉันอยากจะพูดว่ามันยอดเยี่ยมทีเดียว
น้ำตาลเป็นสิ่งที่มีทั้งส่วนดีและส่วนเสียด้วยผลของมันต่อไข่ขาว ถ้าใส่น้ำตาลเร็วเกินไประหว่างการตีไข่ขาว มันจะทำให้เกิดฟองโฟมช้าจะลดความเบาและปริมาตร นี้คือทำไมในสูตรถึงบอกว่าให้ตีไข่ขาวจนกระทั่งตั้งยอดอ่อนก่อนใส่น้ำตาล น้ำตาลจะถูกตีทีละน้อยหลังจากจุดนี้จนกระทั่งให้มีเวลาเพียงพอที่น้ำตาลจะละลายในฟองโฟม น้ำตาลไปเพิ่มความหวาน ทำให้ฟองไข่คงตัวในความร้อนของเตาอบ และทำให้เกิดผิวสีน้ำตาลเมื่อเค้กสุก
| จากคุณ |
:
Imperio  
|
| เขียนเมื่อ |
:
25 มี.ค. 55 09:45:30
|
|
|
|
|
&&& เค้กจากวิธีครีมมิ่ง คิดว่าน่าจะมีประโยชน์กับท่านที่เริ่มทำเค้กมือใหม่บ้างไม่มากก็น้อย &&&
