ความคิดเห็นที่ 1 เคล็ดลับเทคนิคไม่รู้จ้า แต่ไปหาอ่านเจอมาหลายสูตรเลยแวะเอามาฝาก :) ขออนุญาตนะคะ อันนี้ก๊อปมาจากเว็บแม่สลิ่มค่ะ เห็นน่าทานดี ส่วนผสม น่องไก่หรือสะโพกไก่ 1 กิโลกรัม กระเทียมกลีบเล็ก 40 กลีบ หัวหอมแดง 4-5 หัว เกลือ 2 ช้อนชา ผงปรุงรส 1-1 1/2 ช้อนชา (สูตรเดิมใส่ผงชูรส) น้ำตาลทราย 1- 2 ช้อนชา แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชสำหรับทอด แม่หลิ่มเพิ่ม พริกไทยป่น 1 ช้อนชา ถ้าอยากให้หอมเครื่องเทศ  แม่หลิ่มแนะนำให้เพิ่มลูกผักชีคั่วป่นและยี่หร่าคั่วป่นอย่างละประมาณ 1/2 ช้อนโต๊ะนะคะ  หรือถ้าชอบกลิ่นแรง ๆ ก็เพิ่มปริมาณเข้าไปค่ะ ส่วนเสริมความอร่อย หัวหอมแดง  สำหรับเจียวโรยหน้าและกินเครื่องเคียง วิธีทำ    นำน่องหรือสะโพกไก่ที่ซื้อมาเลาะมันส่วนเกินออก  หากซื้อมาแบบน่องติดสะโพก  ตัดให้แยกจากกันเป็นน่องและสะโพก  เวลาไปซื้อไก่ที่ตลาด  บางร้านก็จะมีส่วนน่องและสะโพกติดกัน  บางร้านตัดแยกส่วนน่องและสะโพกแยกกัน  หากตัดแยกกันแล้วราคาของส่วนสะโพกจะแพงกว่าส่วนน่อง  แต่แพงกว่าไม่มากค่ะ  เพราะส่วนสะโพกได้เนื้อมากกว่าส่วนน่อง  ถ้าชิ้นใหญ่หน่อย 1 กิโลกรัมจะได้ 6 ชิ้น  แต่ถ้าชิ้นเล็กหน่อย 1 กิโลกรัมจะได้ 8 ชิ้นค่ะ  หรือจะใช้ส่วนหน้าอกแล้วมาสับเป็น 4 ชิ้นใน 1 อกก็ได้ค่ะ  หรือจะใช้ส่วนปีกกลางติดปลายปีกก็ได้  ให้ได้น้ำหนัก 1 กิโลกรัม  ลองสำรวจดูถ้าดึงขนมาไม่เกลี้ยงก็ดึงออก  ส่วนสะโพกจะมีมันติดเยอะ  หากไม่ชอบก็เลาะทิ้งไปค่ะ  แล้วล้าง  พักให้สะเด็ดน้ำ    ปอกเปลือกหัวหอมแดง  ล้าง  แล้วหั่นชิ้นเล็ก ๆ    ปอกเปลือกกระเทียมรอบนอกออก  ล้างน้ำ    โขลกหัวหอมและกระเทียมรวมกันให้หยาบ ๆ    นำไก่ที่เตรียมไว้ใส่ชามผสม  ใส่หัวหอมและกระเทียมที่โขลกไว้ลงไป  ตามด้วยพริกไทยป่น  ลูกผักชีและยี่หร่า  ลูกผักชีและยี่หร่าอย่าลืมคั่วและป่นด้วยนะคะ    ใส่เกลือ  ผงปรุงรส  น้ำตาลทราย  แป้งสาลีลงไป  ใช้มือเคล้าให้เข้ากัน  ลองสังเกตดูหากน้ำแห้งไปเติมน้ำสะอาดให้พอขลุกขลิก  เพราะหากแป้งข้นไปเวลาทอดแป้งจะจับชิ้นไก่มากเกินไปค่ะ  นวด ๆ ไปด้วยระหว่างผสมจะทำให้เครื่องปรุงช่วยซึมซับเข้าเนื้อไก่ได้ดีขึ้นและทำให้ไก่นิ่มขึ้นด้วยค่ะเมื่อผสมเข้ากันดีแล้วปิดด้วยพลาสติกแร๊พ  แช่ไว้ตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 3 ชั่วโมง    ระหว่างที่รอไก่หมัก  ปอกหัวหอมส่วนที่จะเจียว  ล้างน้ำ  พักให้สะเด็ดน้ำแล้วซอยบาง ๆ  หากมีเวลาเมื่อซอยแล้วเอาไปผึ่งแดดผึ่งลมเพื่อไล่ความชื้นออกไปบ้าง  จะทำให้เวลาเจียวหอมใช้เวลาน้อยลง  ในการซอยหัวหอมนั้นพยายามซอยให้บางเสมอกัน  เพราะเวลาสุกเหลืองจะได้เหลืองพร้อมกัน  ไม่ใช่บางชิ้นเหลือง  บางชิ้นยังไม่เริ่มเหลือง  หากช้อนพร้อมกันก็จะไม่สวยงามและกรอบไม่เสมอกันค่ะ    ตั้งกระทะ  ใส่น้ำมันพืชพอที่จะเจียวหัวหอม  ใช้ไฟกลางมาทางอ่อน  รอน้ำมันอุ่น    น้ำมันอุ่นแล้วเทหัวหอมที่ซอยไว้ลงไป  ใช้ตะหลิวคนให้หัวหอมกระจายตัวทั่วกันดี  ใช้ตะหลิวคนเป็นระยะเพื่อให้ความร้อนซึมเข้าหัวหอมเสมอกันดี    หัวหอมจะใสขึ้นและบางขึ้นเรื่อย ๆ  เมื่อหัวหอมใสสักพักใส่เกลือป่นลงไป 1/4 ช้อนชา  จะช่วยให้หัวหอมเจียวกรอบทนขึ้น  สังเกตดูสีของหัวหอม  จะเหลืองขึ้นเรื่อย ๆ  ในตอนแรกจะช้าหน่อย  แต่พอเริ่มแล้วจะเร็วมาก    เมื่อเริ่มเหลืองอ่อน ๆ สักพัก  ใช้กระชอนช้อนหัวหอมขึ้นแล้วปิดเตา  พยายามช้อนให้ได้มากที่สุด  และส่วนที่เหลือใช้ตะหลิวตักใส่กระชอนให้หมด  อย่าปล่อยให้หัวหอมเจียวเหลืองคากระทะนานนะคะ  สุดท้ายจะไหม้    พักให้สะเด็ดน้ำมันสักพัก  ใช้ช้อนเขี่ย ๆ ให้หัวหอมเจียวกระจาย  ไม่จับตัวกัน  รอให้เย็นแล้วเก็บใส่กล่องมีฝาปิด    เปิดไฟอีกครั้ง  ดูว่าน้ำมันในกระทะเพียงพอสำหรับทอดไก่หรือไม่  ถ้าไม่พอให้เติมน้ำมันลงไป  จริง ๆ ต้องน้ำมันท่วมเลยจึงจะดีนะคะ  เปิดไฟกลาง  รอน้ำมันร้อนจัด    เมื่อน้ำมันร้อนจัดแล้วนำไก่ลงไปทอด  อย่าใส่ชิ้นไก่มากเกินไป  จะถูกความร้อนไม่ทั่วถึงค่ะ    เมื่อแรกที่ใส่ไก่ลงไปนั้น  น้ำมันจะเดือดฟูฟ่อง  สักพักฟองจะลดลง  อย่าเพิ่งใช้ตะหลิวเขี่ย  รอเวลาสักพัก    เมื่อผิวไก่เริ่มตึงและสีนวล ๆ แล้วใช้ตะหลิวเขี่ยไก่ให้ทุกด้านทุกความร้อนทั่วกัน  เริ่มลดไฟลงให้เป็นไฟกลางมาทางอ่อน  ระหว่างการทอดจะมีส่วนของหัวหอมและกระเทียมลอยบนผิวน้ำมันให้ช้อนขึ้นเมื่อเหลือง  หากไม่ช้อนจะไหม้และน้ำมันจะดำนะคะ    ทอดด้วยไฟกลางมาทางอ่อน  ไม่ใช่อ่อนที่สุดนะคะ  กลางมาทางอ่อน  ทอดไปเรื่อย ๆ  ไก่จะเหลืองช้า  ไม่ต้องเร่งรีบ  อยากกินไก่ทอดอร่อย ๆ ต้องใจเย็น ๆ  การทอดไฟกลางไปทางอ่อนจะทำให้ไก่ค่อย ๆ สุกจากข้างนอกเข้าไปข้างใน  โดยที่ข้างนอกยังไม่ไหม้และข้างในสุกโดยกระดูกไม่มีเลือด    ระหว่างการทอดด้วยไฟกลางไปทางอ่อนนี้ใช้ตะหลิวเขี่ยและกลับเป็นระยะ  เพื่อให้ถูกความร้อนทั่วถึงกัน    ผิวนอกไก่จะสีเข้มขึ้นเรื่อย ๆ  หนังจะตึง ๆ ส่วนหนังที่บางอาจจะพอง ๆ ใส ๆ  ลองสังเกตดูค่ะ    เมื่อไก่สีสวยแล้วเร่งไฟขึ้นให้เป็นไฟกลางไปทางแรงสัก 20 วินาที  เพื่อช่วยให้หนังภายนอกกรอบมาก ๆ จึงช้อนขึ้นและพักให้สะเด็ดน้ำมันค่ะ  ใช้เวลาในการทอดประมาณ 20 นาที  ขึ้นกับจำนวนชิ้นไก่และไฟด้วยค่ะ สูตร ๒ เครื่องที่ใช้หมักมีดังนี้ หัวกระเทียม+รากผักชี+พริกไทยดำ(สามอย่างนี้โขกละเอียด)+น้ำปลาอย่างดี+แป้งข้าวเจ้า+ผงชูรส นำส่วนผสมทั้งหมดหมักกับไก่ทิ้งไว้สักครึ่งวันหรือข้ามคืน เวลาทอดน้ำมันต้องท่วมไฟต้องแรง สูตรที่ ๓ อกไก่หรือสะโพกไก่ล้างให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ 10 ชิ้น พริกไทย 2 ช้อนชา ซีอิ้วขาว 1/ 4 ถ้วย น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชสำหรับทอด หอมเจียว 1. เคล้าอกไก่ สะโพกไก่ กับพริกไทย ซีอิ้วขาว น้ำมันหอย น้ำตาลทราย ให้ทั่วกัน หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที ถึง 1 ชั่วโมง 2. นำไก่ที่หมักเสร็จเรียบร้อยแล้วลงทอดในน้ำมันร้อนจัด ไฟปากกลาง ให้สุกเหลือง หนังกรอบทั่วกัน ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน โรยด้วยหอมเจียว เสิร์ฟร้อน ๆ พร้อมน้ำจิ้มและข้าวเหนียว วิธีทำน้ำจิ้มไก่ 1. โขลกรากผักชีหั่นหยาบ ๆ 2 ช้อนโต๊ะ กับพริกป่น 1/ 4 ถ้วย ให้เข้ากันดี 2. จากนั้นผสมน้ำปลา 1/ 4 ถ้วย ซีอิ้วหวาน 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1/ 4 ถ้วย และน้ำส้มสายชู 1/ 4 ถ้วย ลงในหม้อเคลือบ ยกขึ้นตั้งไฟพอน้ำตาลละลาย ยกลงพักไว้ให้อุ่น จึงใส่เครื่องที่โขลกไว้ในข้อ 1 คนให้เข้า เสน่ห์อันเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของ "ไก่ทอดหาดใหญ่" คือ เนื้อไก่ที่ทอดเสร็จแล้ว จะต้องแห้ง ไม่อมน้ำมัน หนังไก่จะต้องกรอบ และมีการเพิ่มความหอมของไก่ที่ทอดเสร็จแล้วด้วยการโรยหอมเจียวลงบนชิ้นไก่ รสชาติของไก่ที่ทอดเสร็จจะต้องออกรสเค็มนิดหน่อย นิยมนำมารับประทานคู่กับน้ำจิ้มและข้าวเหนียวที่โรยหน้าด้วยหอมเจียว ลองดูน้าคะ แล้วอย่าลืมเอามาให้ชิมบ้างนะจ๊ะ :) แก้ไขเมื่อ 23 เม.ย. 55 17:37:35 แก้ไขเมื่อ 23 เม.ย. 55 17:36:05 จากคุณ : แม่นางคำหวาน เขียนเมื่อ : 23 เม.ย. 55 17:32:45