|
 ... ขนมจีนน้ำพริก ใส่ระกำ
ตำรับนี้ เป็นอย่างที่คุณdareem ว่าไว้ครับ คือจะไม่ใส่มะกรูดมาแย่งซีนกลิ่นหอม ๆ ไป ทำทั่วไปเหมือนน้ำพริกปกติึครับ แต่เราจะใช้ระกำเป็นตัวให้รสเปรี้ยว แต่จะไม่พอหรอกนะครับ ต้องใช้น้ำมะนาวช่วยครับ แต่เรื่องกลิ่นหอมของระกำนี่ กินขาดจริง ๆ ครับ
ขนมจีนน้ำพริก แบบที่ผมทำทานอยู่นะครับ อาจจะไม่เหมือนกับตำรับของท่านใด ต้องขออภัยด้วยครับ ต่างที่ ต่างถิ่น ต่างก็มีตำรับของตนครับผม
- หัวกะทิ 1 กิโล
- หางกะทิ 2 - 3 ถ้วย (เอาไว้กำหนดความข้น - เหลวให้น้ำพริก)
- กุ้งแกะเนื้อ ครึ่งกิโล ต้มให้สุก พักไว้
- ถั่วทอง ( ถั่วเขียวซีก ) คั่วให้เหลือง แล้วนำไปต้มให้นิ่ม 2 ถ้วย
- ถั่วลิสงคั่ว บดละเอียด 1.5 ถ้วย
- น้ำตาลปี๊บ 2 ถ้วย
- น้ำปลา 1 ถ้วย
- น้ำมะขามเปียก 1 ถ้วย
- น้ำมะนาว เตรียมไว้เติมรส
- ระกำ ฝานเนื้อ ๆ 2 ถ้วย
- หอมแดงเจียว 1 ถ้วย
- กระเทียมเจียว 3/4 ถ้วย
- น้ำมันพริกเผา ครึ่งถ้วย ไว้แต่งหน้า
เครื่องแกง
- ข่าแก่ 4 - 5 แว่น
- รากผักชีหั่น 3 ชต.
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ 2 ชต.
- หอมแดง 2 ชต.
- กระเทียมแกะ 1 ชต.
ทุกอย่างคั่วให้เหลืองหอม แล้วโขลกให้ละเอียด
เตรียมน้ำปรุงรส
นำน้ำตาลปี๊บ - น้ำปลา - น้ำมะขมเปียก
มาต้มให้เดือด ชิมรสให้ได้หวานนำ เค็ม และเปรี้ยว พักไว้
วิธีทำ
ตั้งหัวกะทิให้เืดือด อีกหม้อให้ตั้งหางกะทิให้เดือดเช่นกัน พักไว้ให้เย็น
นำกุ้งต้มมาโขลกให้ละเอียดหรือหยาบหน่อย ตามใจชอบ พักไว้
นำถั่วทองต้มมาโขลกให้ละเอียด พักไว้
นำหอมแดงเจียวกับกระเทียมเจียวมาโขลกรวมกันให้ละเอียด พักไว้
หม้อหัวกะทิที่เย็นตัวลงแล้ว ใส่เครื่องแกงที่เราโขลกไว้ลงไป แล้วนำกุ้งมาใส่ลงไป คนให้เครื่องแกงและกุ้งละลายเข้ากันดี ใส่ถั่วทองละเอียดลงไป คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ซักพัก เพื่อดูการดูดซึมของถั่วทองว่า น้ำแกงจะข้นประมาณไหน ซัก 10 นาทีก็ทราบครับ
เติมรสกันด้วยน้ำปรุงที่เราเคี่ยวไว้ลงไป อย่าเพิ่งเยอะ ค่อย ๆ ชิม ใส่เนื้อระกำตามลงไป คนแรง ๆ ให้เนื้อระกำช้ำและแตกตัว เพื่อรสเปรี้ยวและกลิ่นจะได้ออกมา
เติมถั่วลิสงบดกับหอม กระเทียมบดลงไป คนให้เข้ากัน ดูความข้น ไปด้วย ถ้าข้นมาก ก็เติมหางกะทิที่เราเคี่ยวแล้วลงไป
ชิมรสเรื่อย ๆ ตอนนี้จะหวานนำแน่นอน ขาดเปรี้ยวให้ใช้น้ำมะนาวคั้น เติมรสชาติที่ต้องการ คนเรื่อย ๆ ช้า ๆ ซัก 10 นาที ชิมจนแน่ใจว่าชอบ
ใส่น้ำมันพริกเผาลงไป แต่งหน้าให้มีสีสรรค์ของน้ำมันพริกลอยหน้า เคล็ดลับครัวไทยของการใส่น้ำมันพริกเผาอยู่ที่ กะทิต้องเดือดจริง แต่ไม่ถึงกับแตกมัน น้ำมันพริกเผาถึงจะยังลอยอยู่บนหน้าน้ำพริก แต่ถ้าเราตั้งกะทิแบบเืดือดไม่จริง แค่ร้อน ๆ เพราะใจร้อน น้ำมันพริกเผา จะถูกถั่วดูดไปหมด ไม่เห็นลอยหน้า แถมกินแล้วจะเลี่ยน ๆ นิด ๆ ครับ
หั่นผักชีหยาบ ๆ ลงไปลอยหน้าตามชอบ แต่ปกติจะใส่เยอะนะครับ เพราะขนมจีนน้ำพริก จะถูกโรคกับผักชีมากครับ หอมดี
เสร็จแล้วครับ ขนมจีนน้ำพริก แบบใส่เนื้อระกำฝาน
เตรียมเหมือดให้พร้อม ทั้งเหมือดทอด เหมือดลวก เหมือดผัดน้ำมันและเหมือดดิบครับ
ใบเล็บครุฑชุบแป้งทอด ไม่มีใช้ใบผักบุ้งไทยนี่แหละ ใช้ได้ ริดมาจากก้านที่เราเอาไปลวก ไปผัดน้ำมันนี่แหละครับ
ถั่วฝักยาวหั่นแแลบ ถั่วพูหั่น ผักบุ้งไทยหั่นแฉลบ ... ลวก
ผักบุ้งไทย ใช้ต้นฉีกเป็นฝอย ๆ ผัดน้ำมัน
หัวปลีหั่นฝอย ๆ แช่น้ำมะนาวผสมน้ำ จะได้ไม่ดำ
ยอดกะถิน ฝักอ่อนกะถิน อย่าได้ขาด
จะมีกุ้งฝอยเคล้าแป้ง โรยลงกระทะทอดกรอบ ๆ หรือไข่เป็ดต้มแข็ง ก็มิผิดกติกาอันใดครับ
ขอให้คุณแม่คนใหม่ สุขภาพแข็งแรงทั้งคุณแม่และคุณลูก คลอดง่าย ๆ นะครับ
แก้ไขเมื่อ 26 เม.ย. 55 13:43:58
| จากคุณ |
:
ชายกาง... (OverEat)  
|
| เขียนเมื่อ |
:
26 เม.ย. 55 13:41:04
|
|
|
|
รบกวนขอสูตรขนมจีนน้ำพริกแบบใส่ระกำค่ะ
ไปแทนแล้วกันนะคะ