ความคิดเห็นที่ 1 ถ้าไม่รีบร้อน จะใช้สูตรนี้ก็ได้นะ (จาก no knead bread ลองค้นใน youtube ดูเพิ่มเติม) ใช้ยีสต์แค่ 1/4 ช้อนชา แล้วหมักโดว์ทิ้งไว้จนกว่าจะขึ้นฟูเท่าตัว ถ้าเป็นหน้าร้อนอย่างตอนนี้ไม่เกิน 6 ชั่วโมงก็ใช้ได้แล้ว แต่ถ้าเป็นหน้าหนาวอาจต้องหมักโดว์ทิ้งไว้ข้ามวันข้ามคืน วิธีทำก็ตามสูตรที่ได้มากันเพียงแต่ลดยีสต์เหลือแค่ 1/4 ช้อนชา (ถ้าอยากให้แป้งขึ้นเร็วมากก็เพิ่มเป็น 1/2 ช้อนชาก็ได้ ที่ทำอยู่ประจำตอนนี้ ยีสต์ 1/4 ช้อนชา ต่อน้ำหนักแป้ง 300 กรัม) หรืออาจจะหมักโดว์ทีละมากๆ เลยก็ได้ (จากสูตร artisan bread) หลังจากแป้งโดว์ขึ้นฟูเท่าตัวแล้ว แบ่งส่วนที่ยังไม่ต้องการอบเอาใส่กล่องพลาสติกหรือภาชนะอะไรก็ได้แล้วเอาเข้าตู้เย็น เมื่อไรต้องการอบขนมปังก็ตัดแบ่งมาใช้ เอามาขึ้นรูปแล้วทิ้งให้ฟูครั้งที่สอง (ขนาดใหญ่เพิ่มขึ้นเท่าตัว) แล้วก็เอาเข้าเตาอบได้ วิธีที่ว่านี้จะประหยัดยีสต์ ให้ยีสต์เพิ่มจำนวนเองตามธรรมชาติในก้อนแป้งโดว์ที่เราหมักไว้ เห็นเขาบอกว่าขนมปังที่ได้จะมีรสชาติซับซ้อนแบบ sour bread (แต่เรากินแล้วไม่รู้สึกถึงความแตกต่าง ลิ้นจรเข้น่ะ ^^") แต่จะใช้เวลาหมักแป้งนานกว่าการใช้ยีสต์เยอะๆ สนใจลองทำดูกันนะ ตอนนี้เราทำขนมปังแบบนี้ตลอด (นวดมือด้วย) ขนมปังออกมานิ่มฟูปกติ จากคุณ : โฮลิก เขียนเมื่อ : 15 พ.ค. 55 18:58:30

ความคิดเห็นที่ 2 ลดยีสต์ก็ใช้วิธีทำแบบ sponge - dough process ซึ่งขนมปังจะหอมกว่าแบบขั้นตอนเดียวที่นิยมทำกัน จะลดยีสต์ให้น้อยลงไปอีกก็ควรใช้ยีสต์สด เคยทดสอบให้รุ่นพี่ ใช้บริมาณน้อยลง แต่กลิ่นหอมกว่า เมื่อใช้วิธีการทำแบบเดียวกัน แต่เมืองไทยหาซื้อยาก กว่ายีสต์ผง ทั้งวิธีทำแบบsponge - dough และยังเหมาะกับขนมปังหวานที่ส่วนผสมเข้มข้นมากด้วยค่ะ จากคุณ : simiach เขียนเมื่อ : 15 พ.ค. 55 20:00:14

ความคิดเห็นที่ 3 พึ่งทำขนมปัง สปันจ์ - โดว์ ไปค่ะ เป็น ขนมปังแฮมชีส ทำครั้งแรกเกือบถอดใจ เพราะส่วนผสมเหลวมาก ขยำแป้งส่วนผสมตั้งนาน เหนียว เหลวๆ เละๆ ติดมือ จนคิดว่าแบชนี้คงต้องทิ้งซะแล้ว แต่ก็ค่อยๆใส่แป้งที่ผสมโดว์เพิ่มทีละนิด ( แต่ไม่ได้เพิ่มมากนะคะ ) จนแป้งผสมเนียนไม่ติดมือจนได้ ในที่สุดได้ขนมปังออกมาอร่อย กินแล้วนุ่มนิ่ม ค่อยมีกำลังใจ เดี๋ยวทำครั้งที่สอง ต้องระมัดระวังและเข้มกับส่วนผสมที่เป็นของเหลวให้มาก  คงจะเป๊ะมากขึ้น   ทำทานเอง นวดมือทุกครั้ง ด้วยค่ะ ชอบขนมปังโฮมเมด เหมือนกันค่ะ จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 16 พ.ค. 55 13:01:24

ความคิดเห็นที่ 4 ขอบคุณสำหรับกิฟท์ค่ะ คุณ mix up,   คุณ ^KaNoM_MaNiA^,  คุณ แจ๋ว number 1, คุณ ปีศาจน้อยร้อยกิโล, คุณ พี่น้องผองเพื่อน, คุณ FreeWing,   และคุณ Imperio       ขอบคุณที่ร่วมแลกเปลี่ยนประสบการณ์ค่ะ   คุณโฮลิก  คุณ  simiach   และคุณ Imperio คุณโฮลิกกะปริมาณของยีสต์สำหรับแป้งขนมปัง 300 กรัม ว่าใช้ หนึ่งในสี่ช้อนชา ทำให้นึกถึงคำพูดของเพื่อนที่อยู่เดนมาร์ก ( ดิฉันอยู่ประเทศไทย) คราวที่โทรศัพท์คุยกันเมื่อเร็วๆนี้     เธอถามว่าได้ลองทำการลดจนเหลือ หนึ่งในห้าส่วน  (หรือ  20%) หรือยัง เพราะว่ามันได้ผล   ตอบไปว่า  ยังไม่เคยลดขนาดนั้น   เผอิญวันนั้นกำลังจะทำซาลาเปา  สูตรเดิม  ใช้ยีสต์ ครึ่งช้อนโต๊ะ หรือ  1.5 ช้อนชา     จึงลองใช้แค่ครึ่งช้อนชา พบว่ารสชาติ และความนุ่มปกติ     ทั้งที่ใช้แค่ 33.33% ของสูตรเดิม   แต่ยังไม่มีความคิดที่จะลดให้เหลือ   20% สำหรับขนมปัง  จนกระทั่งมาอ่านสัดส่วน ของคุณโฮลิก     และนำไปเทียบกับสูตรที่จดไว้    พบว่าเรายังลดไม่เต็มที่   (ตัวอย่างเช่น แป้ง  300 กรัม  Double Soft Bread  ใช้ยีสต์ .75 ช้อนชา หรือสามส่วนสี่ช้อนชา   ถ้าเป็นขนมปังจืด  ใช้ ครึ่งช้อนชาบวกนิดหน่อย )   พรุ่งนี้จะลองทำขนมปังจิ้มสังขยา  โดยใช้ยีสต์แค่ .25 ช้อนชา / 300 gms           โทรแจ้ง Commentator  แล้วว่าช่วยกินและทำการบ้านด้วย ขอบคุณคุณโฮลิกสำหรับแนวทางค่ะ   คุณ simiach กล่าวถึงsponge - dough process ซึ่งขนมปังจะหอมกว่า แบบขั้นตอนเดียวที่นิยมทำกัน จึงลองไปอ่านสัดส่วนแป้ง sponge – dough  ของสูตรซาลาเปา ว่า สามารถจะนำมาปรับใช้กับการทำขนมปังได้หรือไม่ เช่น    แป้งขนมปัง 400 กรัม  เราจะแบ่งให้ส่วนที่เป็น sponge  กี่กรัม   คิดเป็นกี่เปอร์เซ็นต์ของ 400  กรัม   ที่เหลือก็เป็นส่วนของ dough     กรณีของน้ำตาลทราย ก็เช่นกัน   จะจัดสรรอย่างไร นอกจากนี้  ซาลาเปา มีน้ำอยู่ทั้งใน sponge  &  dough   แต่ขนมปังบางสูตร ไม่มีน้ำ  ใช้แต่นมสด  เราจะปรับสัดส่วนเลียนแบบได้หรือไม่ ข้อสงสัยข้างต้นเป็นการบ้านที่ต้องทำต่อไป   ตอนนี้คงต้องให้เวลากับการทดลองเรื่องลดปริมาณยีสต์ ไปก่อน     อย่างไรก็ดี ขอขอบคุณสำหรับการจุดประกายความคิดค่ะ   คุณ Imperio เล่าประสบการณ์ sponge - dough process และแสดงภาพประกอบ (หน้าตาสวยงามและน่ากินมากค่ะ) ชื่นชมในความอดทนแก้ปัญหาจนสำเร็จ  และใส่ใจในรายละเอียด   โดยส่วนตัวคิดว่า Bakery เป็นเหมือน Experiment ที่ทำให้เรา ได้เรียนรู้และพัฒนาตนเอง   (เวลาที่ได้รับคำชมว่าขนมปัง   ชิฟฟอน  อร่อย   ดิฉันจะพูดเสมอ   นอกจากความเพียรของเราแล้ว  ต้องขอบคุณ Commentator ที่วิจารณ์จนเราดีขึ้น) ขอบคุณทุกท่านค่ะ Gain จากคุณ : Clear Conscience เขียนเมื่อ : 17 พ.ค. 55 17:35:17