ความคิดเห็นที่ 1 Dove   จากคุณ : ยิบยอง เขียนเมื่อ : 23 พ.ค. 55 12:36:22

ความคิดเห็นที่ 2 ส่วนมากที่เค้กนุ่มจะมาจากการที่ไขมันแทรกตัวลงไปในโครงสร้างโปรตีนของไข่กับแป้งสาลีได้ดีครับ ยิ่งแทรกได้ละเอียดเท่าไรเนื้อขนมก็ยิ่งนุ่มครับ ซึ่งการที่ไขมันจะแทรกตัวลงไปในโครงสร้างของเค้กได้ก็เกิดจากกระบวนการ "ตี" ไขมันให้เข้ากับแป้งซึ่งมักจะละลายอยู่ในของเหลวที่เป็นน้ำครับ ซึ่งการจะตีให้เนียนนุ่มนั้นยากครับเพราะน้ำกับน้ำมันมักไม่ค่อยเข้ากัน วิธีแก้ก็คือการใส่สารเสริมลงไปครับพวกนี้มักจะเป็น Emulsifier ครับ คือเป็นด่างชนิดที่กินได้ ทำให้ไขมันแตกตัวเป็นเม็ดเล็กๆ ครับ สำหรับขนมบางชนิดที่ขึ้นฟูด้วยไข่ขาว กระบวนการตีไข่ขาวให้เนื้อละเอียดก็มีความสำคัญครับ ที่ขาดไม่ได้อีกอย่างคือเนื้อแป้งที่ใช้ และการกวนแป้งที่น้อย จะทำให้ขนมฟูเบาและนุ่มนวลได้ครับ จากคุณ : jumjee เขียนเมื่อ : 23 พ.ค. 55 20:20:32