|
ในการอบที่มีไฟบนด้วย ไฟจะแรงมากครับ เพราะความร้อนลอยขึ้นด้านบนอยู่แล้ว ยิ่งเตาเล็กความร้อนก็จะยิ่งขึ้นเร็วไปอีก เพราะพื้นที่น้อย
การที่เค้กหน้าปูด ง่ายๆ เลยครับ เกิดจากการที่ไข่ไก่ขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่งหลักการนี้ถูกนำไปใช้ในขนมอย่างชู (Choux) หรือเอแคลร์ (E'clair) ถ้าอบขนมพวกนี้ แน่นอนว่าเตาต้องร้อนมาก คือเกิน 210 องศาเซลเซียส ทำให้ไข่เกิดการขยายตัวอย่างรวดเร็ว หากเป็นขนมที่มีโครงสร้างแป้งที่เหนียวพอ ก็จะสามารถรักษารูปทรงได้ จึงทำให้ภายในกลวง
แต่สำหรับเค้กซึ่งมีน้ำเป็นส่วนประกอบเยอะกว่า จะเกิดหลายปรากฎการณ์ครับ ขึ้นอยู่กับเวลา และปริมาณของเหลว
1. เค้กปูดแตกตรงกลาง (เวลาสั้น ความร้อนสูง)
2. เค้กหดที่ริมขอบ ปูดตรงกลาง (เวลานาน ความร้อนสูง)
3. เค้กถล่ม เกิดชั้นชุ่มน้ำขึ้นที่ด้านล่าง (แป้งน้อย เวลาสั้น)
ดังนั้นต้องระวังให้มากๆ เรื่องความร้อนครับ การอบเป็น 70% ของคุณภาพเค้ก ที่เหลือเป็นวิธีทำและส่วนผสม
สำหรับการปิดฟอยล์ ก็ให้นำฟอยล์มาหุ้มไว้ด้านบน หากเป็นเค้กที่มีของเหลวมาก อาจจะเปิดขอบฟอยล์ไว้เล็กน้อยเพื่อระบายความชื้น หรือใช้เข็มจิ้มๆ ไว้ตามฟอยล์ หากเตาเล็กมากๆ อาจต้องหุ้มไปถึงด้านข้างเค้ก
แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น การปรับความร้อนให้เหมาะสมกับเค้กเป็นสิ่งที่ต้องพิจารณาเป็นอันดับแรกครับ กรณีที่แก้ไขด้านอื่นหมดแล้วยังไม่สำเร็จก็ต้องใช้วิธีพิเศษแบบนี้เข้าช่วย
ถ้าซื้อเตาใหญ่ได้ก็แนะนำให้ซื้อครับ ยิ่งใหญ่ความร้อนก็ยิ่งสมดุลและไม่เปลี่ยนแปลงเร็วมาก เค้กก็จะเนื้อดีกว่ามากครับ
| จากคุณ |
:
jumjee  
|
| เขียนเมื่อ |
:
18 มิ.ย. 55 11:25:54
|
|
|
|
วิธีใช้ฟลอยด์ปิดหน้าเค้กเวลาอบทำอย่างไรคะ
