<< ชายกางเข้าครัว ... ปลาเก๋านึ่งซีอิ้ว Style ชายกาง >>
|
 |
 ... ช่วงนี้ฝนตกแทบทุกวัน และถ้าตกใหม่ ๆ ในสมัยก่อน จะมีช่วงเวลาของการเดินจ่ายกับข้าวในร่องสวน เพราะจะมีปลาหมอ ปลาช่อน แถกเหงือกขึ้นมาจากร่องน้ำในสวน ขึ้นมาบนท้องร่อง เพื่อจะข้ามไปหาน้ำใหม่ หรือจะไปไหนก็ไม่ทราบได้ แต่ที่แน่ ๆ ถ้าเป็นปลาหมอ จะได้ไปนอนเรียงกันในคีบไม้ไผ่ผ่าซีก แล้วรมควันกาบมะพร้าวติดไฟแดง ๆ พอสุกหอม ก็จะจิ้มน้ำปลามะกอกซอย ใส่พริกขี้หนูกับหอมแดง ... อร่อยเหลือประมาณ
... ถ้าขยันกว่านั้นก็ฉู่ฉี่ ยิ่งตัวที่มีไข่จะได้รับเกียรตินี้ครับ เพราะไข่ปลาหมอเวลาอยู่ในน้ำแกง จะอร่อยมากครับ ถ้าได้ปลาช่อนก็แกงส้ม เป็นหลัก โดยเก็บดอกแคจากท้ายสวนมาเป็นส่วนประกอบในการทำอาหารแก้ไข้หัวลม เลือกดอกตูม ๆ ตัดขั้วทิ้ง จะกินอร่อยมาก มีขมนิด ๆ พอเป็นเสน่ห์ของดอกแคเค้าครับ
... สมัยก่อนปลาเป็นของหาง่าย ทำอาหารไทยง่าย ๆ และยาก ๆ ได้หลายอย่าง ง่ายที่สุดก็ต้มยำน้ำใส แกงส้ม แกงเผ็ด ผัดเผ็ด ที่ยากหน่อย ก็คือยากตรงที่เครื่องเยอะ กรรมวิธีทำหลายขั้นตอน อย่างพวกหน้าปลาแห้ง ที่จะกินกับข้าวเหนียวมูน หรือจิ้มแตงโม เป็นปลาแห้งแตงโม ที่การทำแบบดั้งเดิมจริง ๆ จะหลายขั้นมาก ไม่เหมือนสมัยนี้ ไปซื้อปลาป่นจากตลาดมา คั่วเพิ่มอีกหน่อย ใส่หอมเจียว ( ที่มีสำเร็จขายอีก แต่ผสมแป้งนะ) น้ำตาลทราย เกลือหน่อย เสร็จแล้ว ขายได้เลย ... ไรว๊า ไม่อร่อยเลยน๊า
... เหมือนอย่างปลานึ่งหรือปลาต้มทรงเครื่องแบบโบราณเค้าทำกินกัน ก็ไม่มีอะไรมาก แต่เครื่องเพียบ เตรียมของกันมากพอควร แต่ปลานึ่ง/ต้มเครื่องแบบโบราณบ้านริมน้ำของผม ก็คือแป๊ะซะดี ๆ นี่เอง เพราะเมื่อโตขึ้น มาเจอปลาช่อนแป๊ะซะตามร้านเหล้า ก็คิดเลยว่า มาแอบดูสูตรบ้านเรารึเปล่าว๊า ว่าง ๆ จะทำให้ชมกันครับ ง่ายมาก ๆ
... แต่พอมาเป็นเด็กเสริฟที่โรงแรมเอเชีย ผมก็มาได้วิชาการอาหารจีนที่นี่หลายอย่าง รวมทั้งการนึ่งปลาด้วย เคล็ดลับต่าง ๆ ที่เรามองข้ามไป ทำให้อาหารอร่อยน้อยลงได้จริง ๆ เพราะแค่การนึ่งปลาที่กะเวลาให้พอดี สุกแบบเนื้อเพิ่งสละก้างได้ ก้างยังใส ๆ อยู่ ไม่สุกจนขุ่น เพราะนั่นคือเนื้อปลาตัวนั้น เริ่มแห้ง กินกระด้างปาก ลดความอร่อยลงไปแล้วกว่าครึ่ง
... ยังมีเคล็ดลับอีกมากที่ได้จากทุก ๆ ครัวของที่นี่ครับ กอปรกับเรามีพื้นฐานและรู้สึกชอบทำอาหารมาด้วยแล้ว มันเหมือนจูนติดเร็วมาก เข้าใจได้เร็ว และที่สำคัญที่สุดของการทำกับข้าวคือต้องทำบ่อย ๆ ทำให้รู้รสของเครื่องปรุงที่ใช้แบบลึกซึ้งทุกตัว เลือกวัตถุดิบที่ดี ที่เหมาะสมมาทำกับข้าว ยังไงต้องอร่อยถูกใจครับ
... วันนี้ คิดอะไรไม่ออก เปิดตู้เย็น เจอพี่เก๋านอนยาวอยู่ 4 ชิ้นใหญ่ ๆ เพราะเป็นปลาตัวใหญ่ ให้ร้านเค้าทำมาให้แล้วสับแบ่ง 4 ชิ้นเป้ง ๆ เอาไว้นึ่งหรือต้มบ๊วย ต้มเต้าเจี้ยวกินกับข้าวต้มเบา ๆ ในมื้อเย็นครับ เลยแบ่งมา 2 ชิ้น จะนึ่งง่าย ๆ เครื่องน้อย ๆ เพราะช่วงนี้ รู้สึกตัวยาว ๆ ขึ้นยังไงก็ไม่รู้ 
... เข้าครัวกับชายกางดีกว่าครับ ไปทำปลาเก๋านึ่งซีอิ้วแบบง่าย ๆ ทานกันดีกว่าครับ
| จากคุณ |
:
OverEat  
|
| เขียนเมื่อ |
:
18 มิ.ย. 55 01:04:11
|
|
|
| 
น่าทานมากครับ
