 |
ปาท่องโก๋
คิดว่าหลายๆท่านคงชื่นชอบปาท่องโก๋เหมือนผม แม้จะเวลาไหนๆเราก็ทานได้ทั้งเมนู
น้ำเต้าหู้ปาท่องโก๋ ,สังขยาปาท่องโก๋ หรือจะลองทานกับนมข้นหวานก็อร่อยอีกแบบ แล้วแต่ใครจะชอบก็ว่ากันไปแล้วปาท่องโก๋เขาทำกันยังไงละ? วันนี้ผมมีสูตรปาท่องโก๋ให้เพื่อนๆ ได้ลองทำกันดู .......
รู้จักส่วนผสม
1.แป้งสาลี ในตลาดมีแป้งสาลีหลากหลายยี่ห้อ แต่ละยี่ห้อจะมีความแตกต่างกันในเรื่องโปรตีน ความนุ่ม ความกรอบหลังจากการทอดเสร็จไม่เท่ากัน แป้งสาลีที่สามารถนำมาทำปาท่องโก๋ได้ดีได้แก่ ตราฮกดอกไม้แดง, ตราประตูชัย, ตราหัวกวาง, ตราอวกาศ, ตรากบ,
ตราฮกแดง
**ขอบอก** แนะนำให้ใช้แป้งสาลีตราฮกดอกไม้แดง ซึ่งสามารถหาซื้อได้จากร้านจำหน่ายวัตถุดิบสำหรับการทำเบเกอรี่ แป้งสาลีตราฮกดอกไม้แดง เป็นแป้งที่ดีสามารถใช้ทำปาท่องโก๋ได้ทุกสูตร ก่อนนำแป้งสาลีมาใช้ทุกครั้ง จะต้องร่อนแป้งเพื่อกรองสิ่งตกค้างเจือปนอยู่ออกให้หมด
2.ยีสต์แห้ง เป็นส่วนประกอบที่จะกำหนดระยะเวลาช้าหรือเร็วในการหมักแป้ง ยีสต์ที่จะใช้ในการทำปาท่องโก๋ เป็นชนิด Instanr Dry Yeast สามารถนำไปใช้ได้ทันทีโดยไม่ต้องแช่น้ำ
ยีสต์ที่เหมาะนำมาทำปาท่องโก๋ได้แก่
- เฟอร์มีแพน ซองสีน้ำตาล เป็นยีสต์หวาน แต่รสชาติไม่หวาน
- บริคกี้แมน ซองสีน้ำตาล
- พ่อครัว Chef Instant ซองฟ้า-ขาว
ยีสต์ทั้ง 3 ยี่ห้อมีราคาใกล้เคียงกัน ก่อนซื้อยีสต์ตรวจสอบวันหมดอายุของสินค้าด้วย เพื่อให้ได้ยีสต์ที่ดีเหมาะแก่การนำมาใช้ทำปาท่องโก๋
**ขอบอก** กรณีที่ซื้อยยีสต์แบบแบ่งขาย ควรทดสอบประสิทธิภาพของยีสต์ก่อนนำมาใช้ โดยนำยีสต์ 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ลงไปในน้ำ คนให้เข้ากัน ทิ้งไว้สักครู่ คอยดูว่ายีสต์จะมีการลอยตัวพร้อมปล่อยก๊าซออกมาหรือไม่ ถ้าไม่มีปฏิกริยาใดๆให้สันนิษฐานว่ายีสต์ที่ซื้อมานั้นเสื่อมคุณภาพแล้ว
3.ผงฟู Baking Powder ใช้สูตร Double Acting แต่ไม่ควรใช้มากเพราะจะทำให้ปาท่องโก๋อมน้ำมันยี่ห้อที่แนะนำให้ใช้ได้แก่ ตราเบสท์ฟู้ด, ตราโรเยล, ตราอิมพีเรียล
4. แอมโมเนียไบคาร์บอเนต คนจีนเรียกว่า แป้งเหม็น หรือ เช้าเก่า ช่วยทำให้แป้งขึ้นได้เร็วและเพิ่มปริมาณแป้ง ทำให้ปาท่องโก๋นุ่มขึ้น ถ้าใส่มากปาท่องโก๋ก็จะยิ่งนุ่มมาก แต่จะมีกลิ่นแรง เวลาใช้ต้องควบคุมอุณหภูมิของไฟไม่ให้แรงเกินไป กรณีทีใส่แอมโมเนีย
ไบคาร์บอเนตแล้วทำให้ปาท่องโก๋มีรสขมแสดงว่าเป็นของเกรดไม่ดี
5. Baking Soda เบกกิ้งโซดาเป็นส่วนผสมที่ทำให้ปาท่องโก๋กรอบ แต่ถ้าใส่มากจะทำให้ปาท่องโก๋ไหม้เกรียม และมีผลต่อการอมน้ำมันของปาท่องโก๋ด้วย เวลาซื้อบอกคนขายว่าซื้อ
เบกกิ้งโซดาสำหรับใส่ปาท่องโก๋
6. เกลือ ใช้เกลือธรรมดาชนิดห่อละ 1 บาท เกลือจะช่วยไม่ให้แป้งพองตัว
7. น้ำมันปาล์ม เป็นน้ำมันที่ใช้ในการทอด เพราะทนความร้อนสูง แนะนำให้ใช้ตราเกสร หรือ ตรามรกต
8. เนยขาว เป็นเทคนิคอย่างหนึ่งในการทอดปาท่องโก๋ไม่ให้อมน้ำมัน ใช้ประมาณ 100 กรัม ต่อน้ำมัน 1 กระทะ ทำให้ปาท่องโก๋มีเนื้อละเอียดและนุ่มมากขึ้น
ปาท่องโก๋ สูตรมหาชัย แบบคู่ หมักแป้ง 1 ชั่วโมง
ส่วนผสม อัตราส่วนผสมต่อปริมาณการใช้แป้งสาลี
แป้งสาลี ตราฮกดอกไม้แดง 1/2 กก. 1 กก. 2 กก.
น้ำสะอาด 2 ถ้วยตวง 4 ถ้วยตวง 8 ถ้วยตวง
ยีสต์แห้ง 1/2 ช้อนชา 1 ช้อนชา 2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ 4 ช้อนโต๊ะ 8 ช้อนโต๊ะ
เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา 1 ช้อนชา 2 ช้อนชา
แอมโมเนีย 1.5 ช้อนชา 1 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ
ผงฟู 1.5 ช้อนช่า 1 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 4 ช้อนโต๊ะ
ผงกะทิ ชาวเกาะ 2 ช้อนโต๊ะ 4 ช้อนโต๊ะ 8 ช้อนโต๊ะ
ลงมือผสมแป้ง
1. ร่อนแป้งสาลี 1 ครั้งและตวงให้ได้ปริมาณตามสูครที่ต้องการใช้
2. นำแป้งที่ร่อนแล้วมาคลุกเคล้ากับเบกกิ้งโซดา ผงฟู ผงกะทิ และพักไว้
3. นำยีสต์แห้ง น้ำตาลทราย แอมโมเนีย เกลือ น้ำสะอาด ผสมรวมกันในภาชนะและคนให้ส่วนผสมละลาย พักทิ้งไว้อย่างน้อย 10 นาที (ในส่วนนี้จะทำเป็นน้ำเชิ้อ ซึ่งจะทำให้แป้งปาท่องโก๋ขึ้นได้เร็วกว่าปกติ) กรณีที่อากาศเย็น อาจใช้เวลาพักทิ้งไว้มากกว่า 10 นาที
4. ก่อนผสมแป้งสาลีที่ร่อนแล้วลงในส่วนผสมที่เป็นน้ำ ให้ตักแป้งออก 1 ถ้วยตวงของแห้ง
5. เมื่อเข้าสู่ขั้นตอนการผสม นำส่วนผสมของน้ำเทลงไปที่แป้ง คลุกเคล้าดูว่าแป้งเหลวเกินไปหรือไม่ ถ้าแป้งเหลวให้เติมแป้งที่ตักออกมาทีละน้อย
6. เมื่อแน่ใจว่าสัดส่วนของแป้งและน้ำยืดหยุ่นได้ดีแล้ว ให้นวดแป้งอย่างน้อย 10 นาที จนเนียนไม่ติดมือ
7. นำแป้งที่นวดได้ที่แล้ว หมักในภาชนะประมาณ 3-4 ชั่วโมง โดยปิดฝาภาชนะให้สนิท เพื่อไม่ให้หน้าแป้งแห้ง
**ขอบอก**
- น้ำสะอาดที่ใช้ในส่วนผสม กรณีที่ใช้น้ำอุ่นสามารถเติมผงกะทิลงในน้ำอุ่นได้เลย
เทคนิคการตัดแป้ง ก่อนทอดปาท่องโก๋
1. โรยแป้งฝุ่น(แป้งนวล) ให้ทั่วกระดานไม้ เทแป้งที่หมักได้ที่แล้วลงบนกระดานตามจำนวนที่ต้องการ
2. ใช้พายเกลี่ยกองแป้งให้ได้ความหนาเท่าๆกัน
3. โรยแป้งนวลบางๆลงบนกองแป้ง ใช้แปรงปัดฝุ่นแป้งนวลให้ทั่วกองแป้ง
4. ใช้ผ้าขาวบางอย่างหนาปิดหน้าแป้งทุกครั้งหลังการตัดแป้งเพื่อไม่ให้หน้าแป้งแห้ง
5.ตัดแบ่งแป้งเป็นแถวยาวนำมาตีให้แบน ความหนาประมาณ 1/2 เซนติเมตร
6. ตัดแป้งให้ได้ขนาดกว้าง 1/2 นิ้ว ยาว 1/2 นิ้ว
7. ถ้าขายปาท่องโก๋ตัวละ 2 บาท ให้ตัดแป้งกว้าง 1 นิ้ว ยาว 2.5 นิ้ว
8. เมื่อตัดครบแถวแล้ว ให้ใช้ไม้เสียบลูกชิ้นแตะน้ำ แล้วนำมาแตะที่ชิ้นแป้งตัวเว้นตัว
9. นำแป้งที่ไม่ได้แตะน้ำมาปิดทับลงแป้งที่แตะน้ำ
10. เมื่อประกบคู่ครบแล้ว ให้กดกลางเส้นแป้งเบาๆ เพื่อให้แป้งติดกันมากขึ้น
11. ก่อนจะนำแป้งลงทอดให้ยืดตัวแป้งเบาๆแล้ววางลงในกระทะบริเวณขอบกระทะ เพื่อไม่ให้น้ำมันกระเด็น
12. เมื่อปาท่องโก๋ลอยขึ้นมาให้พลิกกลับไปกลับมา เพื่อให้แป้งพองมากๆ จากนั้นทอดปาท่องโก๋ให้เป็นสีเหลืองทองด้วยไฟปานกลาง ระวังอย่าให้ไฟร้อนเกินไป
**ขอบอก**
- การทำให้แป้งมีความหนาเสมอกัน อาจใช้ลูกกลิ้งสำหรับทำกรอบรูปวิทยาศาสตร์ ช่วยในการกลิ้งกดแป้งได้
- กรณีที่ไม่ใส่น้ำมันลงไปในส่วนผสม จะทำให้ปาท่องโก๋ที่ทอดเสร็จแล้วอมน้ำมัน
- ก่อนจะนำปาท่องโก๋ลงทอด ให้ทอสอบความร้อนของน้ำมันก่อน โดยตัอแป้งชิ้นเล็กๆใส่ลงไปในกระทะ ถ้าน้ำมันร้อนเกินไป จะสังเกตุเห็นควันลอยขึ้นมาจากกระทะ
ปัญหาปาท่องโก๋ คุณแก้ได้!!!
1. แป้งไม่ขึ้น
- หมักไม่ได้เวลา - ใส่เกลือมากไป
- ใส่ยีสต์น้อยไป - น้ำตาลในยีสต์น้อยไป
- อุณหภูมิในห้องหมักเย็นไป
2. ปาท่องโก๋เล็กไปไม่ค่อยพอง
- ใช้ยีสต์ในการหมักน้อยไป
- ความชื้นในห้องหมักต่ำไป
- ปริมาณน้ำตาลภายในแป้งน้อยไปทำให้เชื้อยีสต์ผลิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้น้อย
3. สีเข้มไป
- ใช้อุณหภูมิในการทอดสูงไป
- ความหนาในตัวขนมมากไปทำให้น้ำมันเกิดความเข้มข้นมากทำให้สีของขนมเข้มเร็ว
4. สีอ่อนไป
- หมักนานไป - ใช้ไฟอ่อนไปในขณะทอด
- ใช้เกลือน้อยไป - ใช้น้ำมากไป
- น้ำตาลในแป้งมีน้อย
5. เหนียวและแข็งเกินไป
- ปริมาณน้ำตาลภายในแป้งมากเกินไป
- ใช้เกลือมากไป
- อาจจะใส่พวกนมมากเกินไป
6. อมน้ำมัน
- แป้งเหลงเกินไป - นวดแป้งยังไม่ได้ที่ - ไฟอ่อนไป
ปล. ผม Copy คนอื่นมาครับ
| จากคุณ |
:
kingkiev  
|
| เขียนเมื่อ |
:
18 มิ.ย. 55 14:40:09
|
|
|
|
|
อยากสอบถามว่าเรียนทำปาท่องโก๋ที่ไหนดีคะ
