PANTIP.COM : D12254667 ขอสูตรหมักหมูกะทะหน่อยจร้าาา... [การทำอาหาร]

ความคิดเห็นที่ 8

เนื้อจะนุ่มได้ ต้องถามตัวเองก่อนครับ ว่านุ่มแบบไหนอ่ะ

มันจะมีนุ่มหลายอย่างเช่นนุ่มลิ้น หรือนุ่มหยุ่น

แต่มันก็อยู่กับอาหารด้วยเช่นนุ่มในน้ำ หรือนุ่มแบบแห้งเช่นเสต็กเป็นต้น

แต่อนุมานเอาว่าคงต้องการนุ่มแบบหยุ่นๆเช้นในไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพาน ไม่ก็แบบหมูในผัดซี่อิ้วนะครับ

ต้องเข้าใจพื้นฐานของเนื้อในแบบโปรทีนก่อนครับ

สังเกตก่อนว่าเนื้อแดงเป็นโปรทีนชนิดหนึ่ง มันหมูก็เป็นชนิดหนึ่ง แต่ธรรมชาติของเนื้อแดงเป็นโปรทีนที่ firm ตัวเองเพื่อ support กับกล้ามเนื้อ ตัวมันเองสามารถที่จะดูดซับได้สูง ดังนั้นเนื้อแดงที่ดูดซับน้ำก็จะนุ่มนวล ต่างกับการดูดซับน้ำมัน

ยกตัวอย่างง่ายๆคือหมูสับแบบเด้ง เค้าใช้เนื้อหมูสับประดังลงไปกับน้ำมันครับ แต่ถ้าเป็นแบบหมูหมักเหล้าต่างๆหรือแป้ง ก็จะนุ่มต่างกัน เพราะแป้งจะทำให้น้ำบางส่วนในหมูตกออกมาผสมในแป้ง และแป้งเช่นแป้งมัน มีคุณสมบัติ ให้โปรทีนของหมูนุ่มลง

โปรดสังเกตการสับหมูด้วยปังตอ เมื่อต้ม จะร่วนกระด้างน้อยกว่าสับด้วย blender แต่ถ้าเราเอาหมูสับมาคลุกน้ำมันทิ้งไว้ เศษของหมูเล็กๆจะพองดูดน้ำมันไว้ เมื่อไหร่ มันพองดูดไว้ได้เต็มที่และเราเอามือเคล้าหรือนวดจนกระทั่งเส้นใยยึดกันได้ที่ เมื่อต้มหมูนั้นจะเด้งโดยไม่ต้องใส่บอเร็ก

ปัญหาอยู่ตรงที่ อะไรล่ะ ที่จะทำให้เส้นใยของโปรตีนนั้น นุ่มเร็ว ดูดซับของเหลวอื่นได้เร็ว อันนี้มีหลายอย่างครับ เช่น ของที่เป็นเมือกทั้งหลายเช่นไข่ เช่นเนื้อกุ้งสับ เช่นเหล้า ซึ่งเป็นตัวช่วนเร่งเอ็นไซม์ของโปรตีน แต่นิ่มคนละอย่าง คือคลายตัวของเส้นใยออก ไม่ใช่ให้เส้นใยบวมน้ำสานกันดีขึ้น หรือนมก็เช่นกัน

ข้างบน มีคนใส่โซดาไบคาบอนเนต ตัวนี้ทำให้เผื่อนอย่างว่าครับ แต่จะทำให้ละลายเส้นใยของเนื้อหมูออกมา สังเกตได้จากเมื่อเอาลงไปขยำ จะทำให้เนื้อหมูลื่นๆ หากชอบลักษณะแบบนี้ ผมให้เปลี่ยนเป็นผงฟูแทน เทลงไปเลยครับ แล้วขยำๆๆๆ จะให้นุ่มแบบน้ำมัน หรือนุ่มแบบน้ำ เช่นเหล้า หรือนม ก็ว่ากันไปเลย มันจะช่วยเร่ง จนคุณจะชอบเลยหล่ะ

พอดีผมก็ชอบหมูกระทะ แล้วเคยอ่านข้อความของคนนี้เห็นว่ามันเป็นหลักที่ทำได้จริงๆ ซึ่งหลายๆอย่างผมก็เคยทำอยู่แล้วด้วยเพราะแม่สอนหลายอย่างแบบนี้ คิดว่าน่าจะมีประโยชน์บ้างเผื่อคนที่อยากลองทำนะครับ
ปล.เก็บไว้นานแล้วเลยไม่มีเครดิตเจ้าของนะครับ
แก้ไขเมื่อ 18 มิ.ย. 55 23:27:34

จากคุณ : อัศวินเฉิ่มๆกับเจ้าหญิงตัวกลม

เขียนเมื่อ : 18 มิ.ย. 55 23:24:02