PANTIP.COM : D12438022 หลังจากตีเนยกับน้ำตาลแล้วพอใส่ไข่ ทำไมเนื้อมันแยกกันคะ [Bakery & Ice Cream]

ความคิดเห็นที่ 7

จขกท โชคดีนะคะ ด้านบนมีผู้รู้ผู้เชี่ยวชาญด้านขนมเข้ามาแจมกระทู้หลายคนเลย อย่างที่ด้านบนว่าค่ะ เค้กเนยมีส่วนผสมเป็นไขมันในปริมาณสูง ส่วนไข่ขาวมีน้ำเป็นส่วนประกอบอยู่ เมื่อตีเนยกับน้ำตาลจนได้ที่ ถ้าเราใส่ไข่ทั้งใบลงไปเลยจะทำให้น้ำกับไขมันเข้ากันยาก แต่ไข่แดงซึ่งมีคุณสมบัติเป็น emulsifier โดยธรรมชาติจะทำหน้าที่นี้ให้ค่ะ โดยก่อนเทไข่ลงไปให้ตีไข่ทั้งฟองเหมือนตีไข่เจียวค่ะ แค่พอให้แตกไข่แดงขาวผสมกัน แล้วค่อยๆ ใส่ทีละนิด ส่วนผสมจะไม่แตกเป็นลิ่ม ใส่หลายๆ ครั้ง ทีละนิดละหน่อยค่ะจนหมด เพิ่มความเร็วงในการตี ตีต่อสักพัก ค่อยใส่แป้งตอนท้าย แต่ก่อนตัวเองทำเค้กเนยไม่ค่อยได้ค่ะ ตอนใส่ไข่เคยทั้งใส่ลงไปทั้งใบ ทั้งตีไข่ให้แตกแล้วเทใส่ ขนมก็ยังออกมาเป็นไตน่ากลัวอีกต่างหาก พอศึกษาวิธีตีดีๆ ขนมที่ได้ก็ไม่ค่อยมีไตแล้วค่ะ (บางทียังมีนิดนึง)

ตัวอย่างของการผสมไขมันกับน้ำให้เข้ากัน ลองดูที่นี่ค่ะ เป็นการตีบัตเตอร์ครีมซึ่งมีแค่ นม น้ำตาล น้ำ เนย ไม่มี emulsifier แต่อาศัยการใส่น้ำลงในไขมันทีละนิดแล้วตีแรงๆ การทยอยใส่น้ำทีละนิดจะทำให้น้ำเข้ากับไขมันได้ดีกว่าใส่ไปเยอะๆ http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2011/12/D11445704/D11445704.html

เรื่องเค้กเนย ค้นหาชื่อคุณ jumjee ค.ห. 1 ในคลังกระทู้เก่าได้ค่ะ หรือค้นคำว่าเค้กเนย ก็จะมีคำถามคำตอบเรื่องนี้อีกมากมาย

เค้กเนยมีวิธีตีผสมหลายแบบ ศึกษาความแตกต่างได้จากนี้ค่ะ http://topicstock.pantip.com/food/topicstock/2008/09/D7019764/D7019764.html เราเลือกสูตรไหนก็ทำตามวิธีตีจากสูตรนั้นค่ะ

จากคุณ : เจซอง

เขียนเมื่อ : 29 ก.ค. 55 20:37:54