ความคิดเห็นที่ 1 นั่งตาแป๋วรอหน้าจอ ครับ จากคุณ : สองร้อย เขียนเมื่อ : 4 พ.ย. 55 10:56:39

ความคิดเห็นที่ 2 รูปแรกจากขวาไปซ้าย 1-2 Chef knife (french knife) 3. Boning knife 4. Fillet knife 5. Paring knife 6. Turning knife 7. Bread knife 8. Palette knife 9. Honing steel หรือ sharpening steel จากคุณ : Dosagamon (Dosagamon) เขียนเมื่อ : 4 พ.ย. 55 11:34:13

ความคิดเห็นที่ 3 อธิบายหน่อยเจ๊าาา  อันไหนใช้ทำอะไรบ้างเน้อ  เป็นความรู้มากเลย จากคุณ : ทางเสือผ่าน เขียนเมื่อ : 4 พ.ย. 55 11:53:53

ความคิดเห็นที่ 4 ลักษณะการใช้งานของมีดแต่ละชนิดก็จะแตกต่างกันไปตามขนาดของงาน มาดูกันที่มีดแบบแรกกันเลยดีกว่า Chef knife/Cook knife หรือ French knife Chef knife ส่วนใหญ่จะมีขนาดใบมีดตั้งแต่ 18cm เรื่อยไปจนถึง 30cm มีดประเภทนี้เรียกว่าเป็น มีดหลัก หรือ มีดเอนกประสงค์ในครัวเลยก็ว่าได้ (all purpose) ใช้ได้ทั้ง หั่น,สับ,ซอย(slice) บลาบลาบลา นานาชนิด อย่างเจ้า 2 ตัวนี้มีความยาวใบมีดอยู่ที่ 20cm และ 26cm ส่วนใหญ่ผมจะพกเจ้า 26 cm ไปทำงานแล้วเก็บตัวเล็กไว้ที่บ้านเพราะว่าชินน้ำหนักมือมากกว่าและใช้งานได้หลายหลายกว่า เจ้า Chef knife ที่ว่านี้ มีหลายหลาย ยี่ห้อ และ บริษัท ที่ผลิต ส่วนใหญ่ที่ได้รับความนิยมจะเป็นมีดจากทางฝั่งเยอรมัน และก็ ญี่ปุ่น ทางฝั่งเยอรมันหลักๆก็จะมี Wusthof, Zwilling Henckel, Mundial แล้วก็ Messemeister etc. ส่วนทางมีดญี่ปุ่นก็จะมี Tojiro, Global, Masahiro, Kasumi, Shun etc. เจ้าสองตัวนี้เป็น Messemeister ครับ จากคุณ : Dosagamon เขียนเมื่อ : 4 พ.ย. 55 11:56:06

ความคิดเห็นที่ 5 อันต่อมาเรามาดูเจ้า Boning knife กันบ้างนะครับ Boning knife โดยปกติจะเอาไว้เลาะกระดูกทั้ง ไก่,เป็ด,นก (poultry) เรื่อยไปจะถึง วัว,หมู,แกะ (lamb), ลูกวัว (veal) etc. ตัวใบมีดจะมีความยาวโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 12 - 17cm ลักษณะจะมีความกว้างของใบมีดน้อยมาก และ ปลายแหลมเรียว จุดประสงค์ที่ทำแบบนี้เพื่อที่จะให้มีสามารถเลาะเข้าไปถึงส่วนที่เล็กและแคบใน cavity ของสัตว์ต่างๆได้สะดวก โดยปกติแล้ว boning knife แถบจะเป็นมีดที่คมที่สุดในบรรดามีดแบบต่างๆ จะยกเว้นก็พวกมีด sushi ของทางญี่ปุ่น เจ้าตัวนี้ของผมนานๆทีจะออกโรง ใบมีด 15cm แล้วก็คมมาก กินเลือดผมไปหลายทีแล้ว จากคุณ : Dosagamon เขียนเมื่อ : 4 พ.ย. 55 12:06:59

ความคิดเห็นที่ 6 ตัวที่ 3 ก็จะเป็นเจ้า Fillet knife Fillet knife หน้าที่มันตรงๆเลยก็คือ fillet fish หรือแล่เนื้อปลาออกจากกระดูก(ก้าง) อันนี้คืองานหลักเลย รองๆมาก็จะเป็น deskinned หรือ แล่หนังในกรณีที่หนังปลาไม่จำเป็นหรือไม่มีส่วนเกี่ยวข้องในเมนูนั้น เช่น sashimi, carpacio และ ceviche หน้าที่อื่นๆของ fillet knife ก็จะเป็นพวกปอกผลไม้ หรือ segment ผลไม้เช่น พวก ส้ม (orange) หรือ มะนาว(lemon) ( ส้ม กับ มะนาว ที่นี่จะไม่เหมือนที่เมืองไทย mandarin,lime) segment ก็คือการแยกชิ้นของผลไม้นั้นๆออกมาเป็น fillet (ตามยาว) มีดชนิดนี้มีลักษณะพิเศษคือมีความอ่อนตัวสูง เนื่องจากการแล่ปลานั้นต้องอาศัยมีดที่สามารถแล่ผ่านได้ใกล้กับกระดูกปลาที่สุด จากคุณ : Dosagamon เขียนเมื่อ : 4 พ.ย. 55 12:45:59

ความคิดเห็นที่ 7 ความอ่อนตัวของ fillet knife จากคุณ : Dosagamon เขียนเมื่อ : 4 พ.ย. 55 12:50:24

ความคิดเห็นที่ 8 ต้องออกไปซื้อของมาตุนไว้ที่บ้านก่อนซักชั่วโมง แล้วจะกลับมาต่อในส่วนของมีดตัวอื่นๆกันต่อนะครับ จากคุณ : Dosagamon เขียนเมื่อ : 4 พ.ย. 55 12:53:02

ความคิดเห็นที่ 9 เอาไปเลย3กีฟคร้าาาา จากคุณ : นกกนก (นกกนก) เขียนเมื่อ : 4 พ.ย. 55 13:25:55

ความคิดเห็นที่ 10 รออ่านต่อนะคะ ^^ จากคุณ : LittleBuff-studio เขียนเมื่อ : 4 พ.ย. 55 13:50:18

ความคิดเห็นที่ 11 เคยมีเป็นชุดเลย ครมเหมือนในรูป แต่ไม่มีมีดขนมปังกับมีดแบนๆนั่น2อัน จากคุณ : Hammer_Grizzly เขียนเมื่อ : 4 พ.ย. 55 14:16:34

ความคิดเห็นที่ 12 boning knife กินเลือดจริงๆนั่นแหละ อย่าได้สะกิดมาเชียว คมน้อยกว่ามีดผ่าตัดหน่อยนึง 555 จากคุณ : InVaLid เขียนเมื่อ : 4 พ.ย. 55 14:38:05

ความคิดเห็นที่ 13 กลับมาแล้วนะคร้าบ ถัดมาก็เป็นเจ้าตัวเล็กสองตัวนี้กันบ้าง อันขวามือคือ paring knife และอันซ้ายมือคือ turning knife Pairing knife หน้าที่ของมันจะเป็นพวกงานเล็กๆ เก็บรายละเอียด ส่วนใหญ่ผมจะเอาไว้ trim พวกผัก ผลไม้เล็กๆ จำพวก witlof,cherry tomatoes,strawberries, zuchini flowers, brussel sprouts, green beans, roma beans etc. Turning knife จริงๆแล้วหน้าที่หลักๆก็คือเอาไว้ turn(เกลา) root vegetable จำพวก มันฝรั่ง หรือ แครอท แต่ก็สามารถนำไปแกะสลักได้ในระดับหนึ่ง หรือจะใช้งานแบบ pairing knife ก็ได้แต่ไม่เหมาะสมเท่าไหร่นักเพราะจะทำให้ปลายมีดทื่อได้ง่าย จากคุณ : Dosagamon เขียนเมื่อ : 4 พ.ย. 55 14:41:00

ความคิดเห็นที่ 14 สงสัยคุณ InVaLid คงจะเคยโดน boning knife ดูดเลือดไปบ้างสินะครับ เวลาผมใช้มันทีไรนี่เหม่อไม่ได้เลย มีเสียวตลอด ว่าแล้วก็รวบรัดมาถึง 3 ชิ้นสุดท้าย เริ่มจากขวาไปซ้าย อีกแล้ว อันแรกคือ Bread knife ชื่อก็บอกอยู่ว่ามีดขนมปัง เอาไว้ตัดขนมปัง ตามนั้นง่ายๆ อันกลางคือ palette knife ส่วนใหญ่จะเอาไว้ใช้ในงานพวก pastry ซะเยอะ เช่น สอดใต้แผ่น short bread หรือ dough ต่างๆ ตัดแยก dough หรือบางทีก็ใช้ปาดขอบ bowl หรือไม่ก็ใช้เป็น turner หรือ spatula (ตะหลิว) เอาไว้พลิก item อาหารเล็กๆ พวก scallop เวลา pan fry อันซ้ายมือสุด ขาดไม่ได้ sharpening steel เอาไว้ลับมีดแบบหยาบ ๖หยาบกว่าหินลับมีด) เรียกสั้นๆกันว่า steel ส่วนใหญ่เมื่อใช้มีดไปได้สักพักใบมีดกะจะเริ่มสึก ทีนี้ การจะเอาหินมาลับมีดในครัวมันก็ค่อนข้างใช้เวลาเยอะไม่สะดวก sharpening steel จึงเป็นตัวช่วยให้มีดสามารถรักษาความคมในช่วเวลางานได้ตลอด. ส่วนใหญ่ที่ทำงานผมนี่เกือบทุกคนจะเป็นโรคจิตอยู่อย่าง พอใช้มีดไปได้ครึ่งวันก็จะเริ่มเอามีดมาลับกับ steel กันทุกคนก่อนที่จะทำงานกันต่อไปทั้งๆที่มีดส่วนใหญ่ก็คมอยู่แล้ว จากคุณ : Dosagamon เขียนเมื่อ : 4 พ.ย. 55 15:04:22

ความคิดเห็นที่ 15 พูดถึงความคมของ boning knife แล้วก็เอาคลิป boning เลาะกระดูกขาแกะมาให้ดูครับ คลิปนี้เป็นของออสซี่ คนที่นี่เขาชอบกินลูกแกะ (lamb) ให้สังเกตุมีด boning ที่ลุงแกเขาใช้แล่เนื้อนะครับ ปกติเนื้อแกะและเนื้อวัวจะมี fat layer หลายชั้น ส่วนใหญ่ชั้นนอกสุดที่อยู่ใต้ผิวหนังจะหนาและค่อนข้างแข็งและตัดผ่านได้ยากกว่าส่วนที่เป็นเนื้อแดง ขนาดมีดchef knife ของญี่ปุ่นที่ว่าคมจัดยังตัดผ่านไม่ง่าย เผอิญลุงแกเป็นวิทยากรเลยเอามาฝากให้ดูกันเล่นๆ แก้ไขเมื่อ 04 พ.ย. 55 15:31:15 แก้ไขเมื่อ 04 พ.ย. 55 15:29:40 จากคุณ : Dosagamon เขียนเมื่อ : 4 พ.ย. 55 15:28:47

ความคิดเห็นที่ 16 ขอบคุณสำหรับความรู้ดีๆนะคะ  ป้าเน็ทนี่ชอบซื้อมีดหลายๆแบบเหมือนกันค่ะ แต่เวลาใช้จริงได้ใช้แค่ไม่กี่เล่มเลยค่ะ อิอิ.. จากคุณ : phanet เขียนเมื่อ : 4 พ.ย. 55 17:19:29

ความคิดเห็นที่ 17 อยู่ออส เหรอครับ จากคุณ : dsnaz เขียนเมื่อ : 4 พ.ย. 55 19:34:20

ความคิดเห็นที่ 18 Sharpening steel ใช้ยังไงอะคะ? เราหาหินลับมีดมาใช้แต่หาไม่ได้เลยซื้ออันนี้มาแทน ยังงงๆอยู่ไม่รู้ตัวเองใช้ถูกใช้ผิดยังไงรึเปล่า จากคุณ : Calotropis เขียนเมื่อ : 4 พ.ย. 55 20:14:55

ความคิดเห็นที่ 19 คห 17 ครับ อยู่ซิดนีย์มาสักพักใหญ่ๆ มาก คห 18 วิธีใช้ steel มีอยู่ไม่กี่เทคนิคครับ โดยปกติผมจะจับ steel ที่มือซ้าย แล้วจับมีดที่มือขวาโดนหันคมมีดเข้าหาตัว จากนั้นก็จะเอาด้าน heel (ด้านคมมีดที่อยู่ติดกับด้ามจับ) เริ่มลับจากปลายยอดของ steel เข้าหาตัว โดยสามารถทำได้โดยรูดเข้าหาตัวหรือตวัดมีด โดยจะต้องรูดจากโคนมีดไปจนถึงปลายมีด อ่านแล้วอาจจะงงๆ ผมเอาคลิปมาลงให้ดูดีกว่า คลิปที่เอามาลงใช้เทคนิคต่างจากผมแต่วิธีนี้ปลอดภัยแน่นอนเพราะเทคนิคที่ผมใช้มีความเสี่ยงที่จะโดนมีบาดสูงหากไม่ระวังตัว จากคุณ : Dosagamon เขียนเมื่อ : 5 พ.ย. 55 06:07:24

ความคิดเห็นที่ 20 โหวตค๊าาาาา ขอบคุณสำหรับความรู้ดีๆค่ะ ^^ จากคุณ : ป้าติ่ง เขียนเมื่อ : 5 พ.ย. 55 11:41:25

ความคิดเห็นที่ 21 ...  ขอบคุณมาก ๆ ครับ  ผม กด เก็บเข้าคลังกระทู้เลยครับ  มีประโยชน์มากครับ จากคุณ : OverEat เขียนเมื่อ : 5 พ.ย. 55 19:14:43

ความคิดเห็นที่ 22 .....ใช้ผิดจริงๆด้วย 55555555 ขอบคุณจขกทมากๆเลยนะคะ เราก็ว่าสิ ลับมีดเท่าไหร่ทำไมมันไม่ค่อยจะคมดั่งใจซะที 55 จากคุณ : Calotropis เขียนเมื่อ : 5 พ.ย. 55 22:25:59

ความคิดเห็นที่ 23 ขอบคุณทุกคอมเมนท์นะครับ แล้วคราวหน้าจะทำเรื่องเกี่ยวกับ Parmesan cheese ของโปรดของหลายๆคน จากคุณ : Dosagamon เขียนเมื่อ : 6 พ.ย. 55 21:18:58

ความคิดเห็นที่ 24 ขอบคุณมากๆ ค่ะ เป็นประโยชน์มากๆ เลย เก็บเข้าคลังกระทู้แล้วนะคะ ^_^ จากคุณ : Nymph~* เขียนเมื่อ : 7 พ.ย. 55 20:26:14