D2409608 ขอสูตรวุ้นแมงลัก วุ้นน้ำแดง วุ้นมะพร้าวหน่อยค่ะ [อาหารการกิน]

ความคิดเห็นที่ 15

วุ้น วุ้น วุ้น.. สาระเกี่ยวกับวุ้น
.
นางรำนางเอก

ปวิตร สุวรรณเกต

ขึ้นชื่อว่า ขนม หลายคนแค่นึกถึงก็รู้สึกอยากรับประทานกันแล้ว แม้แต่คนที่กลัวอ้วน ถึงเวลามีขนมหอมหวานมาวางตรงหน้า ยังอดใจกันไม่ได้ ต้องขอชิมสักชิ้นหรือสักหนึ่งคำก็ยังดี

ยิ่งถ้าเป็นขนมที่มีสีสันหน้าตาสดสวย ยิ่งห้ามใจไม่ได้กันไปใหญ่

ขนมไทยมีอยู่หลายชนิด แต่ถ้าจะหาขนมไทยที่สามารถปรับเปลี่ยนรูปลักษณ์ได้สวยงามหลากหลาย เห็นจะต้องยกให้กับขนมที่เรียกว่า วุ้น

คนไทยเริ่มรู้จักวุ้นประมาณปี พ.ศ.2520 โดยวุ้นมาจากประเทศจีน และกลายเป็นขนมไทยไปในที่สุด

ตามหลักอาหารรักษาโรคของวิชาแพทย์จีน วุ้นเป็นอาหารที่มีคุณสมบัติเย็น มีคุณประโยชน์ช่วยทำให้ปอดสะอาดและใช้รักษาอาการริดสีดวงทวาร

วุ้นทำขนมที่เราเห็นๆ กัน มีอยู่ 2 ชนิด คือ วุ้นเจลาติน (Gelatin) ที่ทำมาจากคอลลาเจนซึ่งเป็นโปรตีนในเนื้อเยื่อพังผืดของสัตว์ เช่น เอ็นหรือกระดูก นำมาหุงต้มให้คอลลาเจนเปลี่ยนเป็นเจลาติน ผ่านกระบวนการทำให้แห้งแล้วบดเป็นเม็ดเล็กๆ

และ วุ้นสาหร่าย (Agar-Agar) ทำมาจากสารเหนียวที่มีอยู่ในสาหร่ายทะเลสีแดงบางชนิด มีคุณสมบัติจับตัวเป็นวุ้นที่หยุ่นได้และมีลักษณะใส เป็นวุ้นที่บ้านเรานิยมนำมาทำขนม

ความอร่อยของวุ้นอยู่ที่ รสชาติที่แตกต่าง วุ้นธรรมดาๆ สามารถเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ ให้มีรสชาติที่หลากหลายมากขึ้น ไม่ว่าจะผสมโยเกิร์ต ผลไม้ นมสด กะทิ หรือใช้วัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสเป็นรสผลไม้ รสกาแฟ

วุ้นขนมไทยเองมีอยู่หลายชนิด ทั้ง วุ้นหวาน วุ้นกะทิ วุ้นสังขยา วุ้นกะทิใบเตย วุ้นลาย และวุ้นชั้น โดยเฉพาะ วุ้นชั้น ที่คุ้นหน้าคุ้นตากันดี เป็นที่นิยมนำมาทำเป็น วุ้นของขวัญ เพราะมีหลายรสหลากสีสัน ทั้งยังสร้างสรรค์เป็นรูปแบบต่างๆ ได้หลากหลายและสวยงาม

เคล็ดลับในการทำวุ้นแสนอร่อย ให้มีรสชาติและหน้าตาสีสันสวยงาม อาจารย์จริยา เดชกุญชร บอกไว้ในหนังสือ 'วุ้นของขวัญ' ว่า น้ำตาลทราย ควรใช้ชนิดที่มีสีขาวสะอาด การเคี่ยววุ้น ควรใช้ไฟปานกลาง เพราะไฟแรงจะทำให้วุ้นมีสีเข้ม หลังจากใส่น้ำตาลแล้วก็ไม่ควรจะเคี่ยวนาน เพราะวุ้นจะกลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม

ใครที่คิดจะทำวุ้นกะทิ ถ้าเอากะทิไปผสม แทนที่จะได้วุ้นสีขาวสวย ก็จะได้วุ้นสีขาวอมเหลืองแทน

ส่วนการทำ วุ้นกะทิ ถ้ามีแป้งข้าวเจ้าผสมเล็กน้อย จะช่วยให้วุ้นไม่แยกตัวเป็นชั้นๆ และหลังจากใส่กะทิลงไปเคี่ยวกับวุ้น ไม่ควรใช้เวลานานเพราะกะทิจะแตกตัว

สำหรับใครที่อยากจะทำวุ้นชั้น มีเคล็ดลับน่ารู้ คือ การตึงตัวของวุ้น วุ้นจะเริ่มตึงตัวจากด้านข้างก่อน ส่วนตรงกลางจะช้ากว่า

การเทวุ้นแต่ละชั้น ควรให้วุ้นชั้นแรกเริ่มตึงตัวก่อน เพื่อไม่ให้วุ้นที่เทลงไปใหม่ไปผสมกัน และขณะเทวุ้นชั้นใหม่ ควรเทจากส่วนข้างหรือริมของพิมพ์ แล้วปล่อยให้วุ้นไหลไปจนเต็มส่วนหน้าพิมพ์เอง และถ้าวุ้นส่วนแรกเย็นและแข็งมากแล้ว วุ้นที่จะนำมาเทชั้นต่อไปควรเป็นวุ้นที่ร้อนจัด จะช่วยให้วุ้นติดกันได้ดี

ที่สำคัญ ทำแล้ว ต้องนำวุ้นเข้าตู้เย็น เพราะถ้าไม่อยู่ในตู้เย็น วุ้นจะคืนตัว

สำหรับผู้ซื้อวุ้นไปรับประทานก็เช่นกัน ควรเก็บวุ้นไว้ในตู้เย็น ถ้าอยู่ในตู้เย็น วุ้นจะอยู่ได้ประมาณ 1 สัปดาห์

ถ้าเกินกว่าหนึ่งสัปดาห์ แม้วุ้นยังไม่เสีย แต่ก็รับประทานไม่อร่อยแล้ว เนื่องจากวุ้นจะค่อยๆ คืนตัว คือ คายน้ำออกมา รสชาติจะเปลี่ยนไป กะทิจะหืน

การเก็บวุ้นไว้ในตู้เย็น เก็บไว้เพียงช่องแช่ธรรมดาก็พอ หรือที่อุณหภูมิประมาณ 8-10 องศาเซลเซียสกำลังดี เวลารับประทานจะหวานชื่นใจกว่าไม่ได้แช่

วุ้นไม่เพียงจะเป็นขนมสำหรับรับประทานเท่านั้น ปัจจุบันมีผู้นำวุ้นมาเป็นสื่อในการถ่ายทอดศิลปวัฒนธรรมอีกด้วย อย่าง วุ้นนางรำ วุ้นชั้นหลากสีรสชาติเข้มข้น อาศัยการแกะพิมพ์เป็นรูปนางรำ แล้วเทวุ้นลงไป เมื่อเสร็จสมบูรณ์แล้วก็จะได้วุ้นที่มีรูปนางรำประดับอยู่บนหน้าตัววุ้น จากนั้นก็มีการนำเสียงดนตรีไทยไพเราะมาใส่ประกอบ เรียกว่ามีครบเครื่องทั้งรูป รส กลิ่น เสียง เลยทีเดียว

จินตนา วิสาธโร เจ้าของความคิด วุ้นนางรำ เล่าให้ฟังว่า วิธีการทำวุ้นแต่ละที่ไม่ได้มีความแตกต่างกัน แต่การจะทำวุ้นให้มีรสชาติอร่อยอยู่ที่ส่วนผสมที่เข้มข้น ไม่ว่าจะเป็นกะทิหรือใบเตยที่ผสมในวุ้น โดยเฉพาะ วุ้นกะทิ เคล็ดลับในการทำให้มีรสชาติอร่อยเข้มข้น คือ การเลือกใช้กะทิที่สดใหม่ ใช้วันต่อวัน และคั้นเอาแต่ส่วนที่เป็นหัวกะทิเท่านั้น

'นางรำ' บนวุ้นของ 'คุณจินตนา' คือ นางรำที่อยู่ใน ท่ารำสีนวล ซึ่งเป็นลีลาการร่ายรำในศิลปะแบบพื้นเมืองของไทย ที่แสดงถึงบรรยากาศอันรื่นเริงสนุกสนาน แสดงออกถึงท่วงทีเยื้องยาตรนาดกรายหรือความรื่นเริงบันเทิงใจของอิสตรี มักใช้เป็นท่ารำเบื้องต้นสำหรับผู้เริ่มเรียนรำไทย (แต่เดิมนั้น 'การรำสีนวล' เป็นการแสดงที่นำมาจากละครเรื่อง 'ไชยเชษฐ์' เนื่องจากเป็นชุดที่มีเนื้อเพลงสั้นกะทัดรัด และท่ารำง่าย จึงนิยมนำมาฝึกหัดกันและใช้แสดงเป็นหมู่คณะ)

นอกจากรสชาติเข้มข้น รูปลักษณ์สวยงาม วุ้นนางรำ ยังมีเสียงดนตรีไทยไพเราะอยู่ในกล่อง เป็นเสียงขิมบรรเลงเพลง ลาวดวงเดือน ให้ได้รับประทานไปฟังไปเพลินๆ ตามคอนเซ็ปท์ที่ 'คุณจินตนา' บอกว่า "ทานขนมไทย ฟังดนตรีไทย" เป็นการช่วยเผยแพร่ศิลปวัฒนธรรมและนาฏศิลป์ไทย เหมาะจะเป็นของฝากสำหรับชาวต่างชาติ (โดยมีคำบรรยายเกี่ยวกับท่ารำเป็นภาษาอังกฤษติดไว้ที่กล่อง) หรือแม้แต่คนไทยเองที่จะใช้เป็นของฝากผู้หลักผู้ใหญ่ในเทศกาลต่างๆ (วุ้นนางรำ โทร.xxxxxxxxx)

และไม่เพียงวุ้นเท่านั้น ขนมไทยอีกมากมายหลายชนิดที่มีรสชาติอร่อยไม่แพ้ขนมของชาติอื่นๆ และยังแสดงออกถึงความเป็นไทย มีรสชาติเฉพาะตัวที่เป็นเอกลักษณ์ ถึงเทศกาลคราวหน้า ยังไงก็อย่าลืมหาขนมไทยติดไม้ติดมือไปฝากคนที่คุณรักด้วยแล้วกัน

หรือใครจะลงมือทำเองก็คงสร้างความประทับใจให้ผู้รับได้ไม่น้อยเลยทีเดียว @

**********************

วุ้นชั้น

ส่วนผสมตัววุ้น

วุ้นผง 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำเปล่า 3 ถ้วยตวง

น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วยตวง

สีชมพู สีเขียว

วิธีทำ

.ผสมวุ้นกับน้ำเปล่า ตั้งไฟจนเดือดและวุ้นละลาย

.ใส่น้ำตาลตั้งไฟจนละลาย กรองด้วยผ้าขาวบาง นำไปตั้งไฟจนเดือด ยกลง ใส่สีชมพูและสีเขียว

ส่วนผสมหน้าวุ้น

วุ้นผง 1 1/2 ช้อนโต๊ะ

น้ำเปล่า 2 ถ้วยตวง

น้ำตาลทราย 3/4 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ

หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง

วิธีทำหน้า

.ผสมวุ้นกับน้ำเปล่าตั้งไฟจนเดือดและวุ้นละลาย ใส่น้ำตาลตั้งไฟจนละลาย กรองด้วยผ้าขาวบางตั้งไฟให้เดือด

.ผสมหัวกะทิ เกลือจนละลาย กรองด้วยผ้าขาวบาง เทใส่วุ้นที่เดือด คนจนทั่วแล้วยกลง

.ใส่ตัววุ้นสีเขียวตักใส่พิมพ์ ทิ้งไว้พอตึงตัวจึงตักส่วนสีขาวใส่ทับทิ้งไว้พอตึงตัวจึงตักวุ้นสีชมพูใส่ ทำสลับกันไปเรื่อยๆ จนเต็มพิมพ์

ข้อควรระวัง

การหยอดวุ้นแต่ละชั้น อย่าทิ้งไว้จนวุ้นแข็งตัวจึงหยอดชั้นต่อไป เพราะจะทำให้วุ้นไม่ติดกัน

ถ้าหยอดวุ้นชั้นต่อไปโดยวุ้นยังไม่ตึงตัว จะทำให้หน้ากับตัวไปผสมรวมกัน

ภาชนะที่ใช้ทำหน้าขนมไม่ควรใช้อะลูมิเนียม เพราะจะทำให้วุ้นมีสีคล้ำ
http://216.239.33.104/search?q=cache:36K1YV5XT9AJ:www.bangkokbiznews.com/jud/taste/20030303/taste1.shtml+%E0%B8%A7%E0%B8%B8%E0%B9%89%E0%B8%99+%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%98%E0%B8%B5%E0%B8%97%E0%B8%B3&hl=th&ie=UTF-8

จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 13 ส.ค. 46 12:05:19 ]