ความคิดเห็นที่ 1 บุราณว่าไว้ว่า แกงที่แกงอร่อยยากที่สุดในบรรดาแกงทั้งหลายคือ แกงส้ม เพราะเป็นแกงที่มีสามรสผสานกัน หากอยากรู้ว่าลูกสาวบ้านไหน ฝีมืออาหารเข้าขั้นหรือไม่ นอกจากเสียงโขลกน้ำพริก ( ซึ่งปัจจุสมัยนี้เป็นเครื่องปั่นไปหมดแล้ว ) ให้ตัดสินจากรสแกงส้มค่ะ ไอ เลิฟว์ แกง-ส็อม.. ตัดความจาก " เงาของเวลา" โดย 'รงค์ วงษ์สวรรค์ . ตัดความจาก " เงาของเวลา" 'รงค์วงษ์สวรรค์ . ในเดือนแห่งลมหนาวพัดมา และยายเขียนเมนูบนริมฝีปากชุ่มน้ำหมากว่า "เย็นนี้กินแกงส้มดอกแคนะหนู..." "เขาไม่อยากกิน" เขา ในอายุน้อยนั้นผมเรียกตัวเองเป็นคำแทนชื่อ ก่อนเรียนรู้การพูดคำว่า ฉัน ผม ข้า Ku กัน อั๊วะ และ I พูดในบ้านและพูดในโรงเรียนพูดกับพี่ป้าน้าอาว์และพูดกับเพื่อน "กินเถอะหนู...กินเป็นยาแก้ไข้หัวลม..." "เขาสบายดีนี่ยาย" "อย่าดื้ออย่าอวดดี! กินตัดไข้เอาไว้ก่อนกันหนุลำบากตัวถึงล้มหมอนนอนเสื่อ..." กังวานท้ายประโยคของยายเฉียบขาดอย่างหมอนุ่งโจงกระเบนและถือไม้เรียว ยายเป็นหมอแบบที่เรียกว่าหมอยากลางบ้าน และภาษาของนายอำเภอเรียกว่า แพทย์แผนโบราณ ผู้ไม่มีสถาบันรับรอง แต่ความเชื่อถือของคนในตำบลและในตลาดเป็นประกาศนียบัตรเหนือกว่าการยกย่องอื่น . แกงส้มดอกแค นั้นหมายถึงการปรุงาและอาหารในเวลาเดียวกัน ดอกแคขาวและดอกแคแดง ดอกไม้นี้และแกงนี้นับถือกันว่ากินแก้ไข้หัวลมหนาว อาการครั่นเนื้อครั่นตัวเนื่องจากการเปลี่ยนอากาศ เด็กๆที่นอนดิ้นผ้าผวยหลุดลุ่ยออกจากตัวกลางดึกหรือผู้ใหญ่ถ้าเมาห่มเมียแต่ลืมห่มผ้า โอกาสเป็นไข้ผสมหวัดน้อยหรือหวัดมากย่อมมีได้เท่ากัน และโดยเฉพาะบางคนร่างกายอ่อนแอ ผมไม่อยากกินดอกไม้รสกระเดียดขม แต่ไม่สามารถปฏิเสธการคาดคั้นและปลอบโยน ยายสอนกินน้ำแกงก่อนโดยราดบนเมล็ดข้าวสวยในจานกับเนื้อท้องชิ้นหนาและฝักไข่ แก้มและพุง (ปลาช่อน) แล้วจึงตักดอกแคปนมา และเฝ้ามองด้วยสายตาแห่งความรักแต่ระแวง! ปลาชิ้นอื่นที่เนื้อปลิในก้างรวมทั้งหัวยายกินเอง กินน่าอร่อยอย่างแมวอิจฉา แต่ก็แบ่งคลุกข้าวให้แมวกินบ้างไม่หวง ปลาท่อนหางนั้นหลังจากขอดเกล็ดเอาลงต้มสุกแล้วแกะเนื้อโขลกกับน้ำพริกแกง เจตนาเพื่อน้ำแกงข้น และการพ้นจากข้อกล่าวหาสำเนียงตำหนิอย่างที่มักพูดกันว่า "น้ำแกงส้มลูกสาวบ้านนี้ใสเหมือนน้ำล้างก้นครก!" "เวร! ถ้าใครเอาทำเมีย..." การปรุงน้ำพริกแกงส้มไม่ยุ่งยากมากกว่าการคะเนจำนวนพริกแห้งเท่านั้นเท่านี้ฝัก หัวหอมแดง หัวกระเทียม กะปิ เกลือ ถ้าชอบกระชายก็ปลิออกจากเหง้าสองสามแง่งเอาลงโขลกด้วยกัน รสของแกงส้มระบุว่าเปรี้ยวนำโดยเปรี้ยวส้มมะขามเปียก เค็มน้ำปลาดีหมักกินเองในไหบนนอกชาน และเหลื่อมหวานแผ่วบางพอเป็นกิริยาว่าหวาน รสอันสมบูรณ์แบบระบุต่อมาว่า พริกแห้งบางช้าง (ผิวฝักเลื่อมแวววาว) หัวหอมแดงหัวกระเทียมสวนดำเนินสะดวก (หลักหก) กะปิแม่กลอง น้ำตาลปึกเมืองเพชร เกลือเมืองสมุทร สินค้าเหล่านี้เดินทางมาถึงอำเภอโพธารามมโดยรถไฟและเรือไอ . ผมคุ้นเคยและเรียนรู้รสแกงส้มของยาย! ผักบุ้ง ผักตบ (ผักสามหาว) ถั่วค้าง (ถั่วฝักยาวคนละพันธุ์กับในสภาฯ) ถั่วพู ( wing bean) ถั่วแปบ (bonavist) มะตาด แตงโมอ่อน ดอกโสน ดอกไม้และใบไม้นับไม่ถ้วนพันธุ์ถึงหยวกกล้วยและคางคูน (บอน) แกงส้มกินได้อร่อยไม่อายหม้อไม่อายปาก ผักบุ้ง ยายสอนว่ากินผักบุ้งเลื้อยบนดินผืนนาเรียกว่าผักบุ้งชะลูด สีสันของเถาเขียวเหลือแดงหม่น ใบลีบแนบก้านเรียวงอน ยางค่อนข้างมาก และยางของผักบุ้งนี้ยายพูดว่ากินเป็นยาบำรุงตา (นัยน์ตา) แต่ผักบุ้งน้ำในหนองหรือในแม่น้ำก็แกงกินได้อร่อยต่างรสกัน ผมว่าคงเกี่ยวกับบทบาทของปลาด้วยว่าปลาอะไร? ปลาช่อน (ปลาหาง) ปลาชะโอน ปลากด ปลาแขยง ปลาหมอไทย (อวบกลม) ปลาหมอโค้ (แบน) ปลาหมอช้างเหยียบ (ตะกรับ) หรือปลากระดี่ รสปลาเปลี่ยน รสของแกงแปลกกัน แต่ว่าคลับคลึงคลับคล้ายกัน กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ผักกวางตุ้ง (บักฉอย) หัวผักกาดหรือหัวใชเท้า (ขออนุญาตเขียน ใ ไม้ม้วน ผมจั๊กจี้กับ ไ ไม้มลาย) นานนับนานต่อมาในแซน แฟรนซิสโก ในครัวใต้ถุนป่าคอนกรีท ผมแกงส้มกับผักกาดสกุลเดียวกันที่เรียกว่า turnip . แกงส้มดอกโสน แกงนี้ผมถือว่าแคลสสิคคู่ควรกับการบันทึกไว้บน เมนูบ้านท้ายวัง แกงกับปลาหมอกลม (ปลาหมอไทย) แบบปรุงน้ำแกงเปรี้ยวนวลในหม้อดินก่อนและโปรยดอกโสนลงไปในความเดือดพลุ่งปิดฝาละมีแล้วนับถอยหลัง ๑๐-๙-๘-๗-๖-๕-๔-๓-๒-๑-๐ แล้วราเตาไฟเอาลงมาวางบนเสวียน รินเหล้าลงแก้วกินสองอึกแล้วตักแกงลงถ้วยทันทีไม่รีรอ ระวัง! ความร้อนลวกปากอย่างที่พูดกันว่า แกงบางตาเหลือก กินแบบกินในมื้อไม่ค้างวันค้างคืน นิสัยและบุคลิกของแกงส้มต่างแกงต่างไม่เหมือนกัน แกงส้มดอกโสนกับแกงส้มผักกะเฉด (ผักรู้นอน) แกงบัดนี้กินบัดนี้ กินไม่ต้องรำสอดสร้อยร้อยกำไล แต่แกงส้มหน่อไม่เปรี้ยว (ดอง) แกงบัดนี้กินบัดนั้น หมายความว่า cook some , keep some , ปลาช่อนตัวโตเอาเนื้อท้องกับหัวแกงก็พอ บั้นหางเคล้าเกลือเก็บไว้ทอดกินมื้ออื่น และข้อสำคัญเหลือแกงค้างคืนไว้ถึงมื้อหน้ากินอร่อยกว่า... . ดอกฟักทองกับยอดฟักทอง ดอกขจร (cowstep creeper) หรือดอกสลิด (กรุณา! ไม่เขียนว่าดอกสฤษดิ์) ดอกข้าวสาร ผมจำนนการอธิบายถึงดอกไม้เครือนี้ในชื่อภาษาเทศว่า Raphistemme hooperiaum วงศ์ Asclepiadaceae ในสวนด้านรกรื้นหลังบ้านทอดเถาโอบต้นไม้อื่น กระท้อนและมะม่วงป่า และบานดอกสะพรั่งในบางเดือน พวงดอกขาวพรูเหมือนเมล็ดข้าวสาร ยายสอยเอามาแกงส้มกินเหมือนกัน แกงกับปลาย่างอร่อยกว่าปลาสดพูดว่าอย่างนั้น ผลฟักข้าว ชื่อภาษาเทศว่า Momordica cochinchinensis วงศ์ Cucurbitaceae นับญาติกับหล่อฮั่งก๊วย (ผลอรหันต์) ของจีน ผลขนาดมะขวิดหรือมะตูมแต่เปลือกอ่อนเรียงหนามแบบขนุน ปอกเปลือกแล้วแกงส้มกินรสคมคาย . กินกันขอดข้าวในหม้อ แกงที่เหลือบางคนเก็บไว้กินเวลาเช้าอุ่นร้อนๆ แก้อาการแฮงก์โอเวอร์อย่างได้ผลในวันที่ไม่มีกะปิแกงเลียงบวบกับยอดตำลึง และไม่มีกาแฟดำร้อนผสมค็อนญัค ยุคนั้นบาร์เท็นเดอร์ที่กรุงเทพฯ ยังไม่เรียนรู้การผสมว็อดกากับน้ำมะเขือเทศคั้น ซ้อศวูสเทอร์ ซ้อศพริกทาแบสโค พริกไทยดำ-เกลือ ค็อคเทลบำบัดความรู้สึกปวดร้าวว่าหัวโตกว่าและหนักกว่าโลกหลังจากความเมา ตำรับที่เรียกว่า bloody mary "กระซวกแกงส้มฟักข้าวกันเพลิน..." คำนี้บ่งบอกการยกย่องกว่าพูดว่ากินหรือรับประทาน . นางนูนหรืออีนูน (ผักสาบ) ยอดและช่อดอกแกงส้มกับปลาย่าง ผักหนามแกงส้มกับปลาย่างเหมือนกัน ผักนี้การเรียกชื่อคงคล้อยตามความแหลมคมงอกรอบโคนกาบถึงรากและเหง้าฝังในดินริมคูคลอง ก้านระหงและใบแฉกเหมือนฉีกลายกระหนกให้ตัวเองอย่างน่าพิศวง อีนูนกับผักหนามเคล้าเกลือผึ่งไว้ในกระด้ง นานค่อนคืนแล้วดองกับน้ำซาวข้าวเวลาเช้าตากแดดสายสองวันออกเปรี้ยวแกงส้มอร่อยอย่างเรียกเสียงอุทาน! แกงกับปลาสด และถึงความเลอเลิศถ้าแกงกับกุ้งนาง ผักกาดดองผักเสี้ยนดองถึงกาบอุดพิตดองก็แกงส้มได้ตำรับเดียวกัน เคล็ดของการแกงกุ้งบอกผ่านปากกันว่าหลังจากปรุงน้ำแกงเหลื่อมรสและนำผักลงหม้อ รอน้ำแกงเดือดอีกหนจึงนำกุ้งลง ปิดฝาหม้อ ๑ นาฑียกลงจากเตาไฟ การต้มแบบลังเลว่าสุกไหมและการเคี่ยวเกินกำหนดเวลา กุ้งโดนความร้อนนานปล้องเนื้อจะเหนียวไม่กรอบเนียน กระด้างและคลายความหวาน ก้อยกุ้ง พล่ากุ้ง ต้มยำกุ้ง และเผากุ้ง คงถือเคล็ดเดียวกันว่ากุ้งไม่รักไฟ . อะไรถัดมาแกงส้มกินอร่อยสอดลิ้นสอดปาก? สำนวนของยายพูดว่า: กินชื่นใจ... มะรุม มะละกอ มะเขือจาน มะขามเทศ(ดิบ) และกระเจี๊ยบมอญ ภาษาภาคเหนือเรียกว่า บ่าเขือมื่น หมายถึงความลื่นหรือเลือก แกงนี้ยายสอนว่าถ้าเด็ดยอดกระเจี๊ยบเปรี้ยวหรือกระเจี๊ยบแดง โรยลงผสมกันรสจะกลมกล่อมนุ่มนวล มะตาด ผลไม้นี้พูดกันว่าเป็นของมอญเหมือนกัน รสแคลสสิคอย่างน่าคารวะในหม้อแกงส้ม ใครถ้าชอบผลไม้มียางเป็นเลือก (เมือก) จะไม่ผิดหวังอย่างแน่นอน มะตาดเป็นต้นไม้ริมน้ำ ใบสวยเหมือนพับอย่างเป็นระเบียบก่อนคลี่พุ่มพัดงดงาม ผลกลมเกลา บางคนยุคเตาไมโครเวฟว์เรียกแบบสวมชฎาภาษาอังกฤษว่า แอ๊พเปิ้ลรามัญ แต่ผมกระดากปากไม่อยากเรียกอย่างนั้น สายตาของคนเอเชียต่างจากคนยุโรพในการมองแล้วสรุปเอาว่า ผลไม้อะไรถ้าผลกลมเปลือกบางพูดว่าแอ๊พเปิ้ลแทบทั้งนั้น ง่ายแต่ไม่รอบคอบด้านสติปัญญาแห่งภาษา เพื่อนมอญพูดว่ามะตาด ผมพูดว่ามะตาดเหมือนกับเพื่อนก็ไม่ลำบากอย่างไร? มะตาดเป็นผลไม้รสกระเดียดเปรี้ยว การแกงไม่ต้องปอกเปลือก แต่เฉาะเป็นชิ้นลงในน้ำแกงเดือดทันที สีสันของเนื้อจะไม่คล้ำหมอง แกงกับปลาช่อน ผลไม้รสคล้ายกันแต่รูปโฉมผิดกันอีกผลเรียกว่าลูกซ่าน ผลขนาดปลายนิ้ว และผิวเปลือกเป็นเกล็ดละเอียดซ้อนกัน ผมไม่พบในตลาดนานกว่า ๒๐ ปีแล้วรู้สึกคิดถึง แกงส้มกับปลาย่างกินกับข้าวหรือกินแกล้มเหล้า - วิเศษ! . บทนี้และมื้อนี้ผู้อ่านคงเปรี้ยวในปากกับแกงส้มและอยากกินรสอื่นบ้าง แต่ผมคงปิดฝาละมีหม้อดินอย่างไม่หายหิวถ้าไม่เขียนถึงแกงส้มเปลือกแตงโม ปอกผิวนอกออกเอาเนื้อในฝานเฉลียบติดเนื้อแดงบ้าง แกงกับปลาย่างปลาสร้อยหรือปลาสลาด และอร่อยมากกว่าถ้าเอาปลาช่อนสดย่างในเวลาเดียวกับการแกงมื้อกลางวันหรือเย็น ปลิเนื้อแคมก้างโขลกกับน้ำพริกแกงบ้าง ปลิเนื้ออวบสวยจำนวนมากกว่าปนกับแกง เปลือกแตงโมซึ่งแม้แต่นกไม่อยากกินกลับกลายเป็นของถูกปากของคนอย่างน่าปูผ้ากราบคนไทยโบราณผู้เป็นต้นความคิดและต้นตำรับ (คนไทยผู้เป็นชาวนาชาวสวนคนตีดาบและกลึงปืน) แกงเดือดแล้วก่อนเชิญลงวางเคียงสำรับ โรยยอดมะขามอ่อนตกแต่งรสเน้นถึงความละมุนละไม เปิดฝาหม้อตักลงชามโคมกลิ่นโชยหน้าบ้านถึงหลังบ้าน แกงส้มเปลือกแตงโมนี้ บางตำรับของขุนนางและผู้ดี ๘ สาแหรก โขลกน้ำพริกแกงกับปลาสลาดย่าง แต่เปลี่ยนปลาช่อนสดย่างเป็นปลาช่อนเคล้าเกลือตากแดด (ปลาแห้ง) และชื่อก้เปลี่ยนเหมือนกันโดยสวมชฎาเขมรเรียกว่า แกงอุลิด ครับ - ผู้ดีไม่มีชนชั้นแบบผมก็ชอบยัดทานเหมือนกัน จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 5 ส.ค. 47 20:52:08 ]

ความคิดเห็นที่ 2 มาขัดจังหวะ เอ๊ย มานั่งรอ อิอิ แกงส้มเนี่ยเป็นแกงปราบเซียนสำหรับพี่เลยล่ะว่าน ทำยังไงๆ ก็ไม่เข้าขั้น เปรี้ยวไปมั่ง เค็มไปมั่ง ปรุงยังไงก็ไม่เข้าที่เข้าทางซักที ไม่เหมือนทำแกงเผ็ด แกงกะทิทั้งหลาย ทั้งๆ ที่เป็นแกงที่ชอบกินมากๆ เลยนะ เลยนานๆ จะได้กินซักที เดี๋ยวนี้ซื้อกินก็ไม่อร่อย กับข้าวกรุงเทพมันติดรสหวานหมด เจอแกงส้มน้ำใสโจ๋ง หวานจ๋อย แหวะ.. >__< " แกงส้มที่ชอบที่สุด ต้องยกให้แกงส้มผักบุ้งค้างคืน ย้ำว่าต้องค้างคืน จะอร่อยสุดยอดเลยนะ แก้ไขเมื่อ 05 ส.ค. 47 21:11:40 จากคุณ : หนูปูน - [ 5 ส.ค. 47 20:54:44 ]

ความคิดเห็นที่ 3 อ๊ะ. บอกมาแค่นี้ เดี๋ยวคนอ่านจะต่อว่าได้ว่า แล้วชั้นจะแกงส้มยังไงยะ แม่ว่านน้ำ ชั่งตวงวัดไม่บอกมาซักอย่าง ถ้าน้ำมือชั้นทำเองแล้วมันอร่อยล้ำ คงไม่ต้องมาอ่านกระทู้หล่อนแล้วย่ะ.. แหมๆๆๆๆ ใจเย็นๆสิคะ คุณผุ้อ่าน.. เข้าใจว่า ว่า100มือก็100รส ครัวไทยแต่ก่อนก็กระไร อาศัยรสมือเป็นหลักจริงๆ แต่สมัยนี้ ด้วยอะไรหลายอย่างที่เปลี่ยนไป จะมานั่งพึ่งรสมือตัวเอง ก็ไม่ต้องทำกินพอดีค่ะ กว่าจะได้ที่คงมือเดี้ยงไปก่อน หรือไม่ก็พุงแตกตายไปข้าง ทำไปชิมไป กว่าจะอร่อยก็เดี้ยงพอดี อิอิ หานานาคำตอบของแกงส้มได้ข้างล่างค่ะ . แกงส้มมีกี่อย่าง แกงอย่างไรให้รสแซ่บ? พลศรี คชาชีวะ สถาบันสอนทำอาหารแม่บ้านทันสมัย เส้นทางเศรษฐี ฉบับที่ 111 01/05/47 คุณเปีย เป็นกุ๊กอยู่ที่โรงแรมแถวชะอำ อยู่ริมหาดเสียด้วย บอกว่าเป็นกุ๊กอยู่สิบกว่าปี ลูกพี่สอนให้ทำแต่อาหารฝรั่ง แต่อาหารไทยสอนให้น้อยมาก เวลามีงานเลี้ยงแขกก็มักจะบอกว่าอาหารโรงแรมที่เธออยู่ รสชาติค่อนข้างหวานและเผ็ดไม่แซ่บเหมือนอาหารภาคกลาง และรสชาติก็ชักจะเพี้ยนๆ ไป เธอรับสารภาพว่าจะทำยังไงได้ เพราะน้ำพริกแกงที่เอามาเลี้ยงแขกในงานเลี้ยงนั้นส่วนมากก็เป็นน้ำพริกกิโลๆ ซื้อมาจากตลาดแถวสถานีรถไฟ สัดส่วนการปรุงรสชาติก็ปรุงตามที่ลูกพี่แถวนั้นเคยสอนไว้ รสชาติก็เลยออกมาเป็นอย่างนี้ เธอบ่นว่า ไม่อยากทำงานที่โรงแรมแล้ว คิดอยากจะเปิดร้านอาหารตัวเองเล็กๆ โดยจะให้ชื่อว่า แกงส้ม หรือแกงส้มรสแซ่บ แต่เธอบอกมาตรงๆ ว่า เธอเองก็ยังแกงส้มไม่ค่อยดีนัก เลยถามผมมาว่าจะแกงส้มยังไงถึงจะรสแซ่บให้ลือเลื่องไปทั่วชะอำ? ตอบ เอาถึงยังงั้นเชียวหรือครับ คุณเปีย? แกงส้มนี่ เป็นแกงเก่าแก่ของไทยอีกอย่างหนึ่ง เป็นแกงแบบซดน้ำ แต่รสชาติแกงส้มเหมาะสมกับลิ้นของคนไทย ที่ต้องมีรสเปรี้ยว เค็มหวาน และเผ็ด คุณเปียถามมาก็เหมาะสมกับอากาศตอนนี้ที่เปลี่ยนแปลง เดี๋ยวร้อนตับแทบแตก เดี๋ยวฝนก็เทลงมาอย่างไม่เกรงใจว่า คนจะเปียก รถจะติด หลายคนก็ชักจะเริ่มไม่สบาย เป็นหวัดไปตามๆ กัน แกงส้มจึงเหมาะสำหรับอากาศตอนนี้ครับ ได้ซดอะไรแซ่บๆ เปรี้ยวๆ เค็มๆ เผ็ดๆ เสียบ้าง จะได้คล่องคอขึ้น ได้วิตามิน ซี จากน้ำแกง จากผัก ทำให้หายหวัดเร็วเข้า อีกอย่างแกงส้มเป็นแกงที่คนหนุ่มสาวยุคนี้ชักจะนิยม นัยว่ากินแล้วไม่อ้วนเลยก้มหน้าก้มตากินแกงส้มกันเป็นการใหญ่ แต่ตอนที่กินพิซซ่า ไขมันเยอะๆ ไม่ยักกะนึกถึง เปิดร้านขายอาหารไทยโดยเน้นหนักไปในทางแกงส้มตามความคิดของคุณเปียก็ดีครับ แต่ก่อนอื่นจะต้องศึกษาหาความรู้ในเรื่องอาหารไทยให้ช่ำชองเสียหน่อย ลูกค้าเขาจะได้ไม่มาติว่า อาหารร้านเรารสเพี้ยนไป แกงส้มน่ะร้านข้าวแกงอาหารใส่ถุงก็ขายกันเกลื่อนไป แต่ที่อร่อยจริงๆ กินแล้วติดใจน่ะมีอยู่น้อยเจ้าเต็มที ส่วนใหญ่มักจะหวานกับเผ็ด และเค็ม รสชาติที่เป็นแกงส้มรุ่นเก่าแท้ๆ ออกจะหายาก เรื่องแกงส้มจะใส่เครื่องปรุงรสเท่าไหร่จึงจะพอนั้น มักจะขึ้นอยู่กับรสมือและรสลิ้นที่เคยชินของผู้ปรุงครับ แต่ถึงยังไงรสที่เป็นมาตรฐานของแกงส้มก็ควรจะมี แกงส้มนั้น แต่เดิมทีก็แกงกับปลาต่างๆ เช่น ปลาช่อน ปลาดุก ปลาหมอ ปลานิล ปลาสำลี ฯลฯ ต่อมาเมื่อเบื่อปลาก็แกงกับกุ้ง (สมัยก่อนมันไม่แพงระยับเหมือนเดี๋ยวนี้) โดยเฉพาะหน้าหนาว กุ้งในแม่น้ำมักจะชุมมาก แต่ถ้าวันไหนหาปลาก็ไม่ได้ หากุ้งก็ไม่ได้ กลับบ้านก็คว้าเอาปลาแห้ง ปลารมควันมาแกงส้มก็ยังได้ ต่อมาเมื่อเราคบค้ากับจีนมากๆ เข้า เขาชอบกินหมูเราก็เอาหมูสามชั้นมาแกงส้มก็ยังไหว! ถ้าผมจะบอกคุณว่า แกงส้มมีหลายแบบ คุณจะเชื่อไหม? แบบที่หนึ่งท่านผู้รู้เก่าแก่ท่านเรียกว่า แกงส้มพริกแห้ง เลือกพริกแห้งต้องเลือกสีส้มๆ เพราะถ้าเลือกสีแดง จะเหมาะกับแกงเผ็ดแดง สีแดงคล้ำ หรือค่อนข้างดำจะเหมาะสำหรับทำแกงมัสมั่น แต่แกงส้มต้องเลือกพริกที่มีสีส้ม เมื่อเอามาแกงน้ำแกงที่ได้จะสีสวย ส่วนผสมก็มี พริกแห้งสีส้มสวยๆ 5-7 เม็ด เกลือป่น 7 ช้อนชา หัวหอมหั่นหยาบๆ 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมหั่นหยาบๆ 1 ช้อนชา กะปิดี 1 ช้อนชา เนื้อปลาต้มหรือกุ้งต้มราว 50 กรัม ส่วนน้ำแกง (ที่ได้จากการต้มปลา ต้มกุ้ง ไม่ใช่น้ำประปาเทโครมลงไป) ต้องใส่ให้พอดีกับผักอย่าใส่มาก น้ำผักออกมาจะทำให้เสียรส จืดชืดไป สูตรแกงส้มพริกแห้งที่ว่านี้เป็นแบบมาตรฐานทั่วๆ ไป แต่ยังมีสูตรแกงส้มพริกแห้งที่พิสดารมากขึ้น ผมค้นพบในตำราอาหารเก่าแก่รุ่นคุณย่าคุณยายครับ บางแบบเพิ่มข่าเข้าไปด้วยคือ มีพริกแห้ง ข่า หัวหอม หัวกระเทียม กะปิ บางแบบใส่ทั้งข่าและทั้งตะไคร้แต่ไม่ใส่กะปิ คือมีพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หัวหอม หัวกระเทียม บางแบบที่เรียกว่า แกงส้มชาวเรือ เขาใส่พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ กระเทียม แต่ไม่ใส่หัวหอม และกะปิ บางแบบมีพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หัวหอม หัวกระเทียม แถมยังมีกระชายเพิ่มเข้าไปอีก สูตรนี้ บางทีก็เรียก แกงส้มชาวเหนือ ทีนี้ก็มาถึงแกงส้มอย่างที่สอง เรียกว่า แกงส้มพริกสด แกงส้มพริกสดนี้ไม่ใช้พริกแห้ง แต่ใช้พริกชี้ฟ้าแดงๆ และพริกขี้หนูแดงๆ หั่นมาโขลกกับเกลือ (จะใส่พริกเหลืองด้วยก็ได้เพื่อให้เผ็ดโลดยิ่งขึ้น เพราะพริกเหลืองนั้นเผ็ดแต่ไม่ค่อยหอม) หัวหอมหั่นหยาบๆ ก็ใส่สัก 1/4 ถ้วย กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1 ช้อนชา กุ้งสดปอกเปลือกแล้ว 10 ตัว แกงกับไหลบัวหรือแกงกับผักรวม เช่น ผักกระเฉด ผักกาดขาว หัวไชเท้า ดอกแค ฟักทอง ก็อร่อยไปอีกแบบ แกงส้มอย่างที่สาม แกงกับบอนเลยเรียกว่า แกงบอน มีลักษณะคล้ายแกงส้ม เลยถือว่าเป็นแกงส้มชนิดพิเศษ แกงบอนใช้พริกแห้ง 5 เม็ด เกลือป่น 1 ช้อนชา หัวหอมหั่นหยาบๆ 1/4 ถ้วย หัวกระเทียมหั่นหยาบๆ 1 ช้อนโต๊ะ กระชายหั่นบางๆ 1/4 ถ้วย กะปิ 1 ช้อนชา ใส่เนื้อปลาช่อนย่าง หรือปลาช่อนต้ม 100 กรัม แถมปลาเค็มปิ้งแกะเอาแต่เนื้อ 20 กรัม แต่ก็มีแกงบอนอีกแบบหนึ่งที่เพิ่มข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา ตะไคร้หั่นบางๆ 1 ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูดหั่นละเอียดอีก 1/2 ช้อนชา ต่อน้ำ 6-7 ถ้วย ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มมะขามเปียก น้ำมะกรูด น้ำพริกที่ว่านี้ นอกจากจะแกงกับบอนแล้ว ยังแกงกับก้านคูน ก้านเผือก ถ้ากลัวจะคันคอ ท่านว่า ให้แกงกับมะเขือยาวก็ได้ สัดส่วนที่ผมว่ามาตั้งแต่ต้น ขอให้ใช้การตวงแบบสากล คือ ถ้วยตวง ช้อนตวง ที่มีขายตามท้องตลาด ไม่ใช่ช้อนกินข้าว หรือช้อนชาชงกาแฟ หรือถ้วยตักแกงนะครับ ทีนี้มาว่าเคล็ดลับของแกงส้มให้รสแซ่บน่ะมีไหม? ก็มีครับ แม่ครัวรุ่นคุณยายคุณย่ากระซิบบอกว่า เคล็ดลับประการแรก จะแกงส้มให้อร่อยต้องรอให้น้ำแกงเดือดพล่านเสียก่อน แล้วจึงค่อยๆ หย่อนปลาสดลงไปทีละชิ้น ถ้ามีมากชิ้นต้องไม่ใส่ทีเดียวหมด ใส่ไปต้องรอให้เดือดพล่านใหม่ จึงจะใส่ชิ้นใหม่ได้อีก เคล็ดลับประการที่สอง ถ้าจะให้เนื้อปลาขาวจั้วน่าเจี๊ยะให้ปรุงน้ำแกงด้วยน้ำส้มมะขามเปียกเสียก่อน แล้วค่อยใส่ปลาสด จะทำให้ปลาเมื่อสุกแล้วมีสีขาวน่ากินมาก แต่เคล็ดลับที่ว่ามาสองข้อนี้ออกจะเป็นหมัน ถ้าคุณใช้ปลาทอดเสียก่อน เพราะการเอามัมมี่ปลาไปแกงส้มแบบสมัยใหม่นี้ไม่เสี่ยงต่อการเหม็นคาวก็จริง แต่เสี่ยงต่อความอร่อยหวานของน้ำแกงจากเนื้อปลาสด คือรสชาติจะทื่อๆ หวานด้วยน้ำตาลปี๊บ หรือบางทีก็เล่นใส่น้ำตาลทรายอย่างทุกวันนี้ นับว่ารสชาติเค้าเป๋มาก คนเก่าคนแก่ท่านรู้เข้า ไม่รู้ว่าท่านจะร้องไห้หรือเปล่า? เพราะคนไทยเราเป็นชาติที่กินปลามาตั้งแต่โบร่ำโบราณ เจอหน้ากันยังถามว่ากินข้าวกินปลาแล้วหรือยัง? เคล็ดลับประการที่สาม ผักที่ใส่ ถ้าใส่ผักกาดดองเปรี้ยวตรงก้านๆ ไปด้วยหน่อย จะเพิ่มความโอชะมากขึ้น เคล็ดลับประการที่สี่ ก่อนจะยกลงจากเตาควรใส่น้ำมะนาวสักเล็กน้อยจะทำให้รสแหลมขึ้น เอายังงี้ดีกว่าไหนๆ ก็พูดถึงสูตรแกงส้มสูตรต่างๆ มาแล้ว เรามาลองแกงส้มแป๊ะซะขายกันสักชามหรือจานปลานึ่งจะดีไหม? จะได้เข้าใจเรื่องสัดส่วนของส่วนผสมได้แจ่มแจ้งยิ่งขึ้น แกงส้มแป๊ะซะ ส่วนผสม พริกแห้งสีส้ม แช่น้ำให้นุ่ม แกะม็ด แกะไส้และก้านทิ้งแล้ว 7 เม็ด เกลือป่น (อย่าใส่เกลือปรุงหรือเกลือโต๊ะ) 1 ช้อนชา กระเทียมหั่นหยาบๆ 1 ช้อนโต๊ะ หัวหอมหั่นหยาบๆ 1/4 ถ้วย กะปิ 1 ช้อนชา กุ้งต้ม หรือเนื้อปลาสดต้มแกะเอาแต่เนื้อเพื่อให้น้ำแกงข้น 1/4 ถ้วย น้ำต้มปลา หรือต้มกุ้ง 3 ถ้วย น้ำมะขามเปียกคั้นข้นๆ 5-6 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลปึก น้ำตาลปี๊บ 1-2 ช้อนโต๊ะ ปลาช่อนหนักประมาณ 7-8 ขีด (700-800 กรัม) 1 ตัว น้ำมะนาว 2 ช้อนชา ผักต่างๆ กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ดอกแค ผักกาดขาว ผักกระเฉด ฯลฯ วิธีทำ 1. โขลกพริกแห้งกับเกลือให้ละเอียด ใส่กระเทียม หัวหอม กะปิ กุ้งต้ม หรือเนื้อปลาต้มให้ละเอียดย้ำว่าต้องละเอียด ไม่ใช่แกงแล้วเห็นเนื้อพริกลอยเคว้งคว้างอยู่ในชาม ถือว่าสอบตก ตำน้ำพริกแกงไม่เป็น เป็นสาวเป็นนางก็ไม่มีคนมาขอ 2. ละลายน้ำพริกกับน้ำต้มปลา หรือน้ำต้มกุ้ง ตั้งไฟให้เดือด ปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ชิมรสดูให้ได้ 3 รส ให้รสจัดหน่อยๆ ด้วยการเติมน้ำมะนาวตอนจะยกลงจากเตา ที่ให้ใส่ตอนจบนี้ก็เพื่อไม่ให้เกิดรสฝาดหน่อยๆ จากน้ำมะนาวที่ถูกต้มนานๆ 3. ปลาช่อนทำเสร็จแล้วล้างน้ำ เอาเกลือถูที่ตัวปลาให้หมดเมือก บางคนกลัวเหม็นคาวก็ล้างด้วยน้ำมะขามเปียก แล้วล้างน้ำอีกที จนปลาไม่มีเมือก จึงเอาปลานี้ไปนึ่งไฟแรงๆ ประมาณ 15 นาที ก็จะสุก (ไม่แนะนำให้เอาปลาไปทอดเสียก่อน เพราะความโอชะของปลาหมดไปเหลือแต่ซาก) 4. เอาปลาใส่ถาดรูปปลา ใส่น้ำแกงส้ม ตั้งบนเตาสำหรับถาดรูปปลาโดยเฉพาะให้น้ำแกงเดือดเสียก่อนจึงใส่ผัก ให้ใส่ผักที่สุกยากลงก่อน เช่น หัวไชเท้า ส่วนผักที่ใส่หลังสุดคือ ผักกระเฉด พอๆ กับดอกแคซึ่งสุกง่าย ต้องรีบกินไม่ยังงั้นจะเหนียวและไม่อร่อย ลองทำดูนะครับ ถ้าได้เรื่องก็ทำขายได้เลย แต่ถ้าคนกินเขาติว่าหวานน้อยไป หรือเผ็ดไป ก็พยายามแก้ไข ตามใจคนกินที่เป็นลูกค้าได้บ้าง เพราะเขาจ่ายเงินให้เรา แต่ก็ใช่ว่าจะต้องเอาใจลูกค้าจนเกินไปชนิดต้มข่าไก่จะให้เราใส่ขิงแทนข่า ก็เห็นจะรับไว้ไม่ได้จริงๆ ครับ http://www.matichon.co.th/adm/tour/template1.php?idn=&selectid=1991&sid=&select= แก้ไขเมื่อ 05 ส.ค. 47 21:21:07 แก้ไขเมื่อ 05 ส.ค. 47 21:16:17 แก้ไขเมื่อ 05 ส.ค. 47 21:13:58 จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 5 ส.ค. 47 21:04:40 ]

ความคิดเห็นที่ 4 วุ้ย.. แก้หลายหนขออภัยค่ะ จัดหน้าผิด ใส่โค้ดตัวหนาเส้นใต้ผิดมั่ง ลืมนั่นลืมนี่มั่ง อิอิ บ่นพอๆกะที่พี่หนูปูนมาพอดีเลย เอิกๆ จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 5 ส.ค. 47 21:19:06 ]

ความคิดเห็นที่ 5 อยากรู้จักแกงไทยให้ทั่วหลายๆ แกง พลศรี คชาชีวะ สถาบันสอนอาหารแม่บ้านทันสมัย ฉบับที่105 01/11/46 คุณดิเรก เขียนมาจากพัทยา ดินแดนแห่งการท่องเที่ยว อาจารย์พลศรีครับ ผมกำลังคิดจะเปิดร้านขายอาหารแถวชายหาด แต่คิดจะเปิดอาหารไทยที่มีเมนูเกี่ยวกับข้าวไทย เช่น ข้าวราดหน้า ข้าวคลุก ข้าวอบต่าง ๆ และแกงต่าง ๆ ของไทย ผมว่ามันน่าจะเวิร์ก พวกนักท่องเที่ยวคงชอบ เพราะสั่งแค่อาหารจานเดียวก็อิ่ม และราคาก็ไม่แพง การทำก็ไม่ยุ่งยาก แต่ผมมีความรู้น้อยในเรื่องนี้ จึงใคร่ขอความรู้กว้าง ๆ จากอาจารย์ก่อน เพื่อการวางแผนครับ ตอบ - คุณดิเรกครับ ผมเห็นด้วยนะที่คุณจะเปิดร้านอาหารต้อนรับนักท่องเที่ยวให้เป็นร้านที่มีเมนูเกี่ยวกับข้าวโดยเฉพาะ ดูคนญี่ปุ่นซิ เขายังส่งเสริมข้าวเม็ดป้อม ๆ มียางเหนียว ๆ ของเขา จนคนทั่วโลกรู้จักข้าวปั้นซูชิของเขา เด็กไทยสมัยใหม่เดี๋ยวนี้กินข้าวราดแกง หรือข้าวคลุกกะปิไม่เป็น แต่ชอบกินข้าวปั้นซูชิของญี่ปุ่น นี่ไงอิทธิพลของสื่อมวลชน โดยเฉพาะการ์ตูนและหนังญี่ปุ่น รวมทั้งแรงโฆษณาร้านอาหารญี่ปุ่นในทีวี มันครอบงำเด็กไทยจนกู่เกือบไม่กลับอยู่แล้วครับ เพราะฉะนั้น ถ้าคุณจะเปิดร้านเกี่ยวกับข้าวไทยต่าง ๆ ให้นักท่องเที่ยวต่างชาติได้ซื้อกินง่าย ๆ ราคาไม่แพง แต่อร่อยไม่แพ้เขา ผมสนับสนุนเต็มที่เลยครับ ผมเคยทำตำราเมนูทำอาหารเกี่ยวกับข้าวต่าง ๆ เช่น ข้าวมันไก่ ข้าวราดหน้า ข้าวอบ ข้าวคลุก และอะไรต่อมิอะไรเกี่ยวกับอาหารข้าวไว้เล่มหนึ่ง ขณะนี้คงยังเหลือมีขายตามร้านขายหนังสือใหญ่ ๆ อยู่บ้างกระมัง คุณลองหาไปศึกษาดูนะครับ ว่าถูกใจคุณหรือเปล่า? ถ้ายังไงผมยินดีให้คำปรึกษาแก่คุณได้พอสมควรครับ ส่วนเรื่องแกงไทยต่าง ๆ นั้น ผมว่าเรื่องนี้เป็นเรื่องใหญ่ เพราะเดี๋ยวนี้คนทั่วไปรู้จักแกงไทยเพียงแกงเขียวหวานกับแกงมัสมั่น เท่านั้นกระมัง แม้แต่ในเมืองนอกเมืองนาก็ขายกันอยู่แค่นี้ ความจริงเรื่องของแกงไทยเป็นเรื่องกว้างขวางมาก เพราะคนไทยกินแกงอะไรจืด ๆ ไม่เป็น ยังไง ๆ ก็ขอให้มีรสเผ็ดร้อนไว้ก่อน แม้แต่แกงจืดแบบซดน้ำ เราก็ขอให้มีรสชาติร้อน ๆ เข้าไว้ คุณรู้จักแกงร้อนไหม? หลายคนอาจจะส่ายหัวอะไรแกงร้อน แกงเอาไปตั้งไฟมันก็ร้อนทั้งนั้นแหละ แต่ถ้าจะบอกว่า แกงร้อนก็คือ แกงวุ้นเส้นน่ะแหละ คงร้องอ๋อ! แกงร้อน เป็นชื่อแกงจืดของไทยที่เลียนแบบจีน และคล้ายสุกี้ของญี่ปุ่น รสชาติเข้มข้นกว่าแกงจืดวุ้นเส้นที่ใส่กะละมังขายตามร้านข้าวแกงทั่วไป แกงร้อนของไทยต้องมีรากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลกแล้วผัดให้หอม จึงใส่วุ้นเส้นและพวกเห็ดหูหนู ดอกไม้จีน ฟองเต้าหู้ที่แช่น้ำจนนิ่ม รวมทั้งเห็ดหอม เนื้อหมูหั่นเป็นชิ้น กุ้งนางตัวโต ๆ ลงไปผัดด้วย ผัดจนหอม จึงใส่น้ำซุปหรือน้ำเปล่าก็ได้ลงไป พอเดือดก็ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี สุดท้ายก็ใส่ไข่ต่อยเพละลงไปด้วย (เหมือนสุกี้กวางตุ้งไหม ใส่ไข่ด้วย) มาถึงตรงนี้โปรดช่วยจำด้วยนะครับว่า แกงไทยของเราเริ่มจากเครื่องแกงหลัก โดยมี พริกไทย รากผักชี กระเทียม สามทหารเสือนี้ แกงไทยส่วนใหญ่ขาดไม่ได้เลย อย่างน้อยก็ต้องมีอย่างหนึ่งหรือสองอย่างเสมอ แกงร้อนถ้าจะให้ครบเครื่องดังว่า ออกจะมีต้นทุนสูงสักหน่อย แต่แกงซดน้ำของไทยพื้นบ้านแท้ ๆ ราคาถูกก็คือ แกงเลียง ครับ แกงเลียงมีมานานนมแล้ว เพราะคนไทยชอบกินปลาเป็นเนื้อสัตว์หลัก ก็ในน้ำของเรามีแต่ปลานี่ครับ หาง่ายแทบไม่ต้องซื้อต้องหา เคยอ่านพบบันทึกว่า สมัยกรุงศรีอยุธยาคนไทยเรากินปลาเป็นอาหารหลัก จนเจอหน้ากันต้องทักว่าเป็นไงกินข้าวกินปลาแล้วหรือยัง? ไม่ทักว่า สวัสดี หรือ สบายดีหรือ แบบฝรั่งมังค่าเหมือนสมัยนี้หรอกครับ แกงเลียงสูตรมาตรฐานก็จะใช้พริกไทย (อีกแล้ว) โขลกกับหัวหอมแดง (แทนกระเทียม) แล้วก็ใส่กะปิ และปลาย่าง (จะเป็นปลาสดย่าง หรือปลาย่างแห้งรมควันก็ได้ทั้งนั้น) ถ้าเป็นหน้าหนาวกุ้งชุม ก็อาจจะเดาะกุ้งนางหรือกุ้งก้ามกรามตัวโต ๆ ลงไป แต่ถ้าขัดสนหรือเร่งด่วนจริงก็ใช้กุ้งแห้งแทนโขลกรวมกันไปเพื่อให้น้ำแกงข้น ไม่ใสโจ๋งเจ๋งเหมือนแกงจืดของจีน บางรายอยากกินแกงเลียงให้เผ็ดร้อนมากขึ้น ก็ใส่กระชาย และพริกเหลืองหรือพริกขี้หนูลงไปโขลกรวมด้วย ทำให้เผ็ดร้อนซู้ดซ้าดมากขึ้น และที่ขาดไม่ได้ในแกงเลียงก็คือ ต้องใส่สารพัดผัก เช่น ใบตำลึง ฟักทอง บวบเหลี่ยม บวบหอม บวบงู (สองบวบหลังนี่ หายหน้าไปนานแล้ว) แตงอ่อน น้ำเต้า ยอดอ่อนต้นฟักทอง ผักปลัง ผักโขม และที่สำมะคัญมากคือ หัวปลี (กล้วยตานี) ซอย ทำให้น้ำแกงหวาน คนโบราณว่าช่วยประสระน้ำนมให้แม่ลูกอ่อนดีนัก และสุดท้ายต้องไม่ลืมโรยใบแมงลักลงไปด้วย จึงจะครบเครื่อง แกงเลียงเป็นอาหารชาวบ้านที่เครื่องปรุงผักหญ้าหาได้จากบริเวณรอบบ้านที่ปลูกทิ้งไว้ ไม่ต้องไปซื้อหาที่ไหน แต่สมัยนี้ตรงกันข้ามครับ ทุกอย่างต้องซื้อ เผลอ ๆ ก็ไปซื้อแกงเลียงกะละมังจากร้านข้าวแกงเอาดื้อ ๆ ซึ่งรสชาติบอกตรง ๆ ว่า ไม่ค่อยเอาไหน เพราะแกงเลียงนั้น อร่อยที่ต้องใช้ผักสด ๆ ปรุง รสชาติแกงจึงหวานอร่อย อาหารไทยเคล็ดลับสำคัญความอร่อยก็คือ ความสดของเครื่องปรุงครับ เราจะไม่นิยมใช้เนื้อสัตว์แช่เย็นแบบฝรั่ง ถ้าเป็นปลาเป็นกุ้ง เราก็อยากได้ชนิดยังดิ้นพราด ๆ มาแกง ผักหญ้าก็ต้องสด ๆ ชนิดกินแล้วน้ำแกงหวานผัก บางทียังเคี้ยวกรอบ ๆ เช่น ผักที่ชื่อ พ่อค้าตีเมีย นั่นไง ขนาดใส่แกงเลียงต้มไปแล้วตั้งนาน เคี้ยวก็ยังมีเสียงกรอบ ๆ จนพ่อค้าซึ่งเพิ่งกลับมาจากขายของกำลังหิวโซ กินผักนั่น นึกว่าเมียแกงผักไม่สุก อารมณ์หิวก็คว้าไม้ไปตีเมียไว้ก่อน พอเมียบอกว่า เป็นผักพิเศษกรอบอร่อยนะพี่ พ่อค้าถึงได้รู้สึก ส่วนตอนหลังแกจะปลอบใจเมียจนดึกดื่นยังไง ตำนานไม่ได้บอกไว้ครับ แกงเลียงอีกแบบหนึ่งใส่น้ำกะทิ เราเรียกว่า แกงเลียงกะทิ ซึ่งปัจจุบันก็เห็นแต่แกงเลียงกะทิหัวปลีเป็นส่วนใหญ่ แกงซดน้ำต้นหลักของไทยอีกอย่างหนึ่งก็คือ แกงต้มส้ม เป็นแกงปลาแน่ ๆ ก็บอกแล้วไงคนไทยชอบกินปลา แกงต้มส้มนี้จะใช้ปลาช่อน ปลาตะเพียน ปลาหมอ ปลากระบอก สารพัดปลามาแกงก็ไม่ว่า แต่คนไทยรู้จักการปรุงอาหารปลาไม่ให้มีกลิ่นคาวด้วยการปรุงปลาต้องใส่ขิง ถึงกับมีคำพูดคล้องจองกันว่า หมูข่า ปลาขิง แกงต้มส้มนี้ต้องใส่ขิงซอยเพื่อดับกลิ่นคาว เครื่องแกงต้มส้ม ก็มีพริกไทย (อีกแล้ว ก็เรารู้จักพริกไทยกันมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยแล้วนี่ครับ เพิ่งจะมารู้จักพริกเม็ดยาว ๆ แบบพริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู สมัยกรุงศรีอยุธยา ดูเหมือนในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์มหาราช อันนี้เป็นข้อสันนิษฐานของ หม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช ครับ) โขลกกับรากผักชี (อีกแล้ว) แล้วก็ใส่หัวหอม และใส่กะปิ (คล้ายแกงเลียง) โขลกรวมกันแล้วไปละลายในน้ำแกงตั้งไฟให้เดือดพล่าน จึงใส่ปลาสดลงไปต้ม แล้วห้ามคน มิฉะนั้นจะเหม็นคาว จนปลาสุก จึงปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ (สมัยนี้เล่นใช้น้ำตาลทรายเอาดื้อ ๆ แกงเลยหวานเจื้อย ไม่เอาไหน) และที่ขาดไม่ได้ก็คือ น้ำส้มมะขามเปียก ให้มีรสสามรส เรียกว่า ต้มส้ม โดยแท้ บางรายก็ใส่พริกแกงซอย ๆ ใส่ด้วย แต่ที่แน่ ๆ คือต้นหอม ผักชี โรยเพื่อความสวยงามและความหอมแบบไทย ๆ แกงต้มส้มนี่ พวกเรารู้แต่ว่าต้องแกงกับปลา แต่ผู้หลักผู้ใหญ่ท่านบอกว่า แกงต้มส้มอาจจะแกงกับหมูหรือเนื้อสัตว์อย่างอื่นก็ได้ แต่ไม่ต้องใส่ขิงแก่ซอย เพราะไม่จำเป็นต้องดับกลิ่นคาวด้วยขิงเหมือนปลา แต่แกงต้มส้มนี้ เป็นแกงซดน้ำแบบไม่เผ็ดร้อนสมใจเรานัก (มิน่าเล่า แกงต้มส้มปัจจุบันจึงค่อย ๆ เลือนหายไป ชักจะหากินที่อร่อย ๆ ได้ยากเต็มที) เรามามีแกงส้ม รสชาติเข้มข้น เลยยืนยงตลอดกาลจนถึงทุกวันนี้ แกงส้ม ต้องเลือกพริกแห้งมาแกงคือ ต้องเลือกพริกแห้งสีส้มมาแกงโดยเฉพาะส่วนพริกแห้งสีแดงคล้ำหน่อย เอาไว้แกงเผ็ดแดง หรือที่สีแดงคล้ำ ๆ มาก ก็เอาไปแกงมัสมั่น ถ้ารู้จักเลือกพริกแดงแห้งถูกต้องตามสีแกงต่าง ๆ ก็จะมีสีสดใสตามลักษณะของแกงนั่นอย่างถูกต้องและน่ากิน เลือกพริกแห้งสีส้มมาแกะเมล็ดและไส้ออก อ้อ! จำนวนพริกแห้ง คนไทยเราก็มีคติยึดถือนะครับว่า ต้องมีจำนวนเป็นคี่ ไม่ใช่คู่ เช่น 3 เม็ด 5 เม็ด 7 เม็ด 9 เม็ด แม้จะทำเป็นหม้อโต ๆ เลี้ยงแขกมาก ๆ ก็ต้องใช้พริกแห้งจำนวนคี่เสมอไ ป ท่านว่าเพื่อความเป็นมงคลครับ เมื่อได้พริกแห้งแช่น้ำจนน่ายแล้ว ก็บีบน้ำให้แห้งใส่ครก โขลกพร้อมกับเกลือ สมัยก่อนใช้เกลือเม็ด (ถ้าจะให้ขลังต้องเลือกเกลือเม็ดตัวผู้คือ เม็ดลักษณะยาว ๆ ตรงกันข้ามกับพริกเม็ดตัวเมียครับ) เดี๋ยวนี้ก็ใช้เกลือป่นแทน แต่อย่าใช้เกลือโต๊ะ หรือเกลือบดละเอียดที่ใช้กับอาหารฝรั่งนะครับ แกงจะเค็มกว่าปกติ เพราะกะปริมาณผิด แกงไทยพริกแห้งต้องเริ่มโขลกกับเกลือก่อนเสมอ พอพริกแหลกดีแล้วจึงค่อยใส่เครื่องแกงอย่างอื่นลงไปโขลกต่อ สำหรับแกงส้มก็ใส่กระเทียม (อีกแล้ว) หัวหอม และกะปิ (ตามเคย) เพื่อให้น้ำแกงข้น ก็ใส่กุ้งแห้งโขลกบ้าง (ยามยาก) ถ้ามีปลาใส่ก็ใส่เนื้อปลาสดต้ม มีกุ้งสดก็ต้มใส่ หรือบางรายไม่กินปลา ใช้ไก่ต้มใส่โขลกไปด้วยก็มี แกงส้มนี้ถ้าใช้พริกแห้งจะใช้พริกสดด้วยก็ได้ แซบจนหูร้อนดีเหมือนกัน แกงส้มเป็นแกงกินผักเป็นหลักคล้ายแกงเลียง แต่รสเข้มกว่ากันมาก ข้อสังเกตสำหรับแกงส้มก็คือ จะมีรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม ส่วนหวานน่ะรั้งท้ายนิดหน่อย ส่วนใหญ่ให้หวานด้วยน้ำผักสดที่ใส่ ไม่ใช่ประเดน้ำตาลเสียจนหวานล้ำหน้าเหมือนสมัยนี้ และแกงส้มที่เปรี้ยวเด็ดก็ต้องแกงส้มผักดอง และแถมยังเติมน้ำมะนาวสดลงไปตอนท้ายด้วยก่อนยกหม้อลงจากเตา อันนี้เป็นเคล็ดลับนะครับ อย่าไปบอกใครเชียว จากแกงส้มเราก็เอาน้ำพริกแกงส้มนี่แหละมาแกงอีกแบบหนึ่ง เขาเรียกว่า แกงต้มส้มต้มกะปิ ใส่ปลาช่อนแห้งหั่นเป็นชิ้น ๆ แฉลบ ๆ ใส่หมูสามชั้น ใส่ผักพวกแตงกวาหรือแตงอ่อน น้ำแกงข้นโดยปลากรอบหรือสดต้ม โดยโขลกลงไปด้วย ที่แกงนี้แปลกก็คือ เมื่อปรุงรสเสร็จแล้วจะต่อยไข่เป็ดใส่ลงไปคนในน้ำแกงด้วย (ขอหยุดนิ่งไว้อาลัยสำหรับแกงนี้ ซึ่งหายสาบสูญไปแล้วครับ) ทั้งหมดที่เขียนมานี้ เป็นแกงประเภทซดน้ำ แต่แกงที่ใช้ราดข้าวคือ แกงแบบใส่กะทิ ก็แกงเผ็ดต่าง ๆ นั่นแหละ นัยว่าได้มาจากแขก จะเป็นแขกขาว แขกดำ ก็ว่ากันไปอีกที แต่กะทิของเรานี่น่ะ คนไทยใช้แทนนมสดของแกงแบบแขกแน่ ๆ ครับ แก้ไขเมื่อ 05 ส.ค. 47 21:46:09 จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 5 ส.ค. 47 21:43:32 ]

ความคิดเห็นที่ 6 แก้ปัญหามัมมี่ปลา ด้วยการใช้เนื้อปลามัมมี่นั้น โขลกปน กะพริกแกง น้ำแกงที่ขุ่นๆ จะมีรสของปลาหวานอยู่ด้วย (ยกเว้นแป๊ะซะยกตัว ปลาจะแหว่ง อิอิ) ยิ่งถ้าเป็นแกงกุ้ง ให้ใช้เปลือกกุ้ง + หัว ที่แกะออก ต้มทำ น้ำซุป + เนื้อกุ้งโขลก สำหรับคนไม่ชอบคาวปลาจะดีค่ะ แต่โบราณท่านว่า (คุณย่าป้าว่า + ทำ) น้ำแกงส้มที่ดี ต้อง มีเนื้อปลากา หรือปลาหมอ ต้มแกะลงโขลก เอาน้ำต้มปลานี้ ทำน้ำแกง จะได้รสยิ่ง ปลาอื่นๆไม่หวานเท่า ส่วนที่ชิมไงก็ไม่ได้รส ตอนขยำมะขามให้ใส่เกลือเม็ดสักน้อย ขยำด้วยมือ จนเกลือละลาย ชิมดูสิคะได้รส(ขี้มือ)กลมกล่อม เนื้อน้ำมะขามที่ได้ก็ละเอียด แยกรกแยกกากสะดวกสบาย (ไม่ได้โม้ ไม่รู้ทำไมจริงๆ) เปรี้ยวมะขามจะกลมๆ ไม่โดด พอใส่น้ำปลาลงหลังเดือด จะเข้ากั๊นเข้ากัน หมายเหตุ สูตรป้าเป็นบ้านเกลียดหวาน ใครบังอาจใส่ น้ำตาลลงในแกงส้ม มันจะโดนตีมือ อิอิ เพราะหวาน ปลาต้มอยู่แล้ว จากคุณ : ป้าหนอน - [ 5 ส.ค. 47 21:49:55 ]

ความคิดเห็นที่ 7 แกงเผ็ดของไทยเราเริ่มจากน้ำพริกแกงคั่วกันก่อน แกงคั่ว นั้นก็มี พริกแห้ง (สีแดงแก่) แช่น้ำให้นิ่มโขลกกับเกลือแกง (ตามเคย) แล้วก็ใส่พริกไทย รากผักชี กระเทียม (สามทหารเสือ) หัวหอม กะปิ ที่เพิ่มขึ้นมา ก็พวกพืชที่ดับกลิ่นคาวและเพิ่มความหอมคือ ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด แกงคั่วมีสองแบบคือ แบบที่ไม่ใส่กุ้งแห้งหรือปลากรอบ และแบบที่ใส่เนื้อสัตว์แห้งพวกนี้ด้วย อ้อ! มีแบบที่สามแถมให้หน่อย ก็คล้าย ๆ แบบที่สองนั่นแหละ แต่เขาใส่กระชาย และใส่ปลาอินทรีเค็มปิ้ง หรือใส่ปลาร้าด้วย เช่น แกงขี้เหล็ก นั่นไงครับ รสชาติแกงคั่ว มี 2 แบบ แบบที่ 1 รสเค็ม เผ็ด เช่น แกงคั่วใบยอ แกงอ่อมมะระกับปลาดุก เป็นต้น ส่วนแบบที่ 2 มีรสเปรี้ยวและหวานเข้าไปด้วย แกงคั่วที่มีรสเปรี้ยว เราเรียกว่า แกงคั่วส้มแซบ แกงหมูเทโพ (เมื่อก่อนใช้ปลาเทโพแกง แต่ตอนหลังกลัวเหม็นคาว เลยใช้หมูสามชั้นแกงแทน เลยเรียกว่า แกงหมูเทโพ เรียกว่า ยังรำลึกถึงปลาเทโพอยู่เหมือนกัน) ผมสอนนักเรียนที่มาเรียนอาหารไทยกับผมที่สถาบันแม่บ้านทันสมัยว่า ขอให้จำเครื่องแกงคั่วนี้ไว้ให้ดี เพราะถ้ารู้จักแกงคั่ว คุณจะรู้เกือบทั่วอาหารไทย เอาน้ำพริกแกงคั่วไปทำฉู่ฉี่ ผัดพริกขิง ห่อหมก ทำแจงลอนปิ้ง น้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ เอาไปทำแกงแห้ง ผัดแห้งกับไก่ กับหมู แม้แต่กับไข่ดาว เอาน้ำพริกแกงคั่วราด ก็กลายเป็นไข่ระเบิด ซึ่งชาวจุฬาสมัยก่อน ๆ รู้จักข้าวไข่ระเบิดกันเป็นอย่างดีครับ ต่อไปก็เป็น แกงเผ็ดแดง ซึ่งว่าที่จริงเครื่องน้ำพริกแกงก็เหมือนน้ำพริกแกงคั่ว แต่เพิ่มเครื่องเทศ คือ ลูกผักชี ยี่หร่า หรือบางทีก็ใส่ลูกจันทน์ด้วย (ในกรณีแกงเนื้อ) แต่แกงหมูไม่ใส่ยี่หร่า หรือถ้าแกงกับปลาดุกก็เพิ่มกระชาย ถ้าแกงปลาไหลเพิ่มเปราะแห้ง และถ้าจะใช้เครื่องแกงเผ็ดแดงนี้ ทำพะแนงก็ต้องคั่วเครื่องน้ำพริกทุกอย่างให้หอม คนเก่าคนแก่ท่านทำอย่างนั้น แต่ปัจจุบันเห็นเลิกคั่วกันแล้ว เพราะไม่มีเวลาเลยเอาง่ายเข้าว่า พะแนงของเราก็เลยคล้ายแกงแดงแห้ง ๆ นั่นเอง มีแกงเผ็ดแดงก็ต้องมีแกงเผ็ดเขียว แต่เราเรียกว่า แกงเขียวหวาน (สีเขียวคงดูเป็นสีหวาน ๆ ไม่เผ็ดร้อนแบบสีแดงกระมัง เลยเรียกเขียวหวาน แต่ไม่ใช่ต้องปรุงรสให้แกงหวานเจื้อยแบบทุกวันนี้แน่ ๆ) แกงเขียวหวานนั้น ก็ใส่เครื่องแกงเหมือนแกงเผ็ดแดงทุกอย่าง เพียงแต่ไม่ใช้พริกแห้ง หากใช้พริกสดและรากผักชีก็ใช้ทั้งต้น เพื่อเพิ่มความเขียว สมัยก่อนใช้ใบพริกครับ แต่เดี๋ยวนี้หาใบพริกไม่ค่อยได้เลยใช้ผักชีแทน ซึ่งก็ทำให้แกงเขียวหวานมีกลิ่นและรสเปลี่ยนไปบ้าง มีแกงอีกอย่างหนึ่งซึ่งจะดูหน้าซีด ๆ น่าจะซดได้ แต่ก็ไม่ซด เหมาะสำหรับคลุกข้าวนั่นก็คือ แกงต้มปลาร้า แกงต้มปลาร้า แน่ละก็ต้องมีน้ำปลาร้าไม่ต้องสงสัย แต่เครื่องแกงที่ใช้ก็มีเกลือโขลกกับพริกไทย รากผักชี กระเทียม (สามทหารเสืออีกแล้ว) สองอย่างหลังนี้ ต้องเผาก่อนโขลกจะได้หอม แล้วก็ยังใส่ข่าเผาอีก ส่วนเนื้อสัตว์ก็ใส่ปลาสดต้มลงไปโขลกด้วย แกงต้มปลาร้านี้อาจดัดแปลงเป็น แกงบวน ก็ได้ โดยใช้ปลากรอบแทนปลาสดต้มครับ ทีนี้ อันดับสุดท้ายสำหรับเครื่องแกงไทยคือ แกงมัสมั่น นัยว่ามาจากแขกเปอร์เซียครับ เครื่องแกงมัสมั่น เหมือนเครื่องแกงเผ็ดแดง แต่กระเทียมกับหัวหอมต้องเผาและไม่ใส่ผิวมะกรูด สำหรับเครื่องเทศนอกจากลูกผักชี ยี่หร่า ลูกจันทน์ เหมือนแกงเผ็ดแดงแล้ว ก็ยังเพิ่มลูกกระวาน ดอกจันทน์ อบเชย กานพลู ด้วย พวกเครื่องเทศพวกนี้ต้องคั่วให้หอมแล้วโขลกต่างหาก จึงเอาไปผสมกับน้ำพริกที่โขลกละเอียดแล้วทีหลัง ทั้งหมดที่ผมเขียนมานี้ ก็เพื่อให้คุณดิเรก และคุณผู้อ่านได้เห็นภาพกว้าง ๆ ของเครื่องแกงไทย ตั้งแต่แกงจืดแกงร้อน จนมาถึงแกงมัสมั่น ว่าเขาเริ่มจากอะไรที่สามสี่อย่าง จนกระทั่งมาระดมครบเครื่องเต็มยศเอาในแกงมัสมั่น ไหน ๆ คุณจะขายอาหารเกี่ยวกับข้าวแล้ว ถ้าไม่รู้จักแกงไทยที่อร่อย ๆ ก็ออกจะเสียเหลี่ยมคนไทยไปเยอะทีเดียวครับ ผมอยากจะให้บทความเรื่องนี้ของผมแพร่กระจายไปตามร้านอาหารที่เมืองนอกบ้าง จะได้ส่งเสริมให้ร้านอาหารไทยของเราสู่ความเป็นอาหารไทยที่สมบูรณ์น่าภาคภูมิใจมากขึ้น http://www.matichon.co.th/adm/tour/template1.php?idn=&selectid=1464&sid=&select= จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 5 ส.ค. 47 21:54:50 ]

ความคิดเห็นที่ 8 ยิ่งอ่านยิ่งเปรี๊ยวปาก อยากกิน ขอบคุณ"คุณว่านน้ำ"หลายๆจ้า จากคุณ : น้องหมาบีเกิ้ล - [ 5 ส.ค. 47 22:07:05 ]

ความคิดเห็นที่ 9 ต้มยำกุ้ง วาณิช จรุงกิจอนันต์ ฉบับวันที่ 31/10/46 อาหารจานหนึ่งหรือถ้วยหนึ่งที่จัดเลี้ยงผู้นำเอเปคซึ่งมาประชุมในบ้านเรา คือต้มยำกุ้ง ถ้วยนี้จานนี้ต้องมี เนื่องจากมันเป็นอาหารไทยที่มีชื่อที่สุดในบรรดาอาหารไทยทั้งหลาย ดังไปทั่วโลก นอกจากดังจากที่เป็นอาหารแล้ว มันยังดังในฐานะที่เป็นฉายาของความล้มเหลวล่มสลายทางเศรษฐกิจ...อันมีเมืองไทยเป็นแบบอย่าง ทุกครั้งที่เห็นต้มยำกุ้ม ผมเข้าใจว่าพวกที่ "ไม่มี ไม่หนี ไม่จ่าย" น่าจะรำลึกถึงความหลังอะไรได้บ้าง ต้มยำกุ้งหรือต้มยำนี่ไม่ได้เป็นอาหารไทยที่มีมาแต่เดิม ใครสักคนเคยบอกผมว่ามันมาจากอาหารประเภทพล่า ฟังดูก็เข้าเค้าอยู่เหมือนกัน เพราะอาหารที่พล่านั้น ไม่ว่าจะพล่ากุ้งพล่าไก่พล่าหมูเนื้อ หากว่าใส่น้ำนำไปต้มแล้วมันก็จะออกมาเป็นต้มยำ เพียงแต่ไม่มีข่า ข่าคงจะมาทีหลัง มาใช้ใส่ลงในน้ำต้มยำเพื่อการดับคาวเนื้อสัตว์ จริงเท็จกรุณาอย่าเอาผมเป็นที่พึ่งหรือเป็นหลักนะครับ ผมได้ยินเขาว่ามาผมก็ว่าก็เดาๆ ของผมไป จำความได้ผมก็กินต้มยำมาแล้ว แต่ไม่ใช่ต้มยำกุ้ง เพราะสมัยผมเด็กๆ นั้นกุ้งตัวใหญ่มีกุ้งเดียว คือกุ้งแม่น้ำ ซึ่งหายากและแพงเกินกำลังซื้อ นอกจากกุ้งแม่น้ำก็มีกุ้งฝอย ซึ่งจะมาตอนหน้าน้ำหลาก สารพัดกุ้งทั้งหลายที่มีขายอยู่ในตลาดตอนนี้ แถวสุพรรณบ้านผมไม่เคยมี ต้มยำที่มีก็จะเป็นต้มยำปลา ต้มยำหมูและไก่นั้นเรียกได้ว่าไม่มี ปลาหาเองได้ แต่ไก่หมูนั้นต้องซื้อ ต้มยำอย่างหนึ่งนี่ใครคนหนึ่งเคยบอกผมว่าเป็นสุดยอดของความคิดในการพัฒนาอาหาร ก็คือก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ผมก็ไม่รู้เหมือนกันว่าบ้านอื่นเมืองไหนเขามีกันหรือเปล่า คนรุ่นผมจะต้องรู้จักพวงในร้านก๋วยเตี๋ยว ไม่ได้เป็นพวงภาชนะแก้วที่ใส่น้ำตาลพริกป่นพริกน้ำส้มน้ำปลาอย่างที่เห็นทั่วไปทุกวันนี้ แต่เป็นกล่องไม้ยาวแบ่งช่องเป็นสามช่องมีฝาปิด สามช่องนี้จะใส่พริกป่น น้ำตาลทรายและถั่วลิสงคั่วตำ เพื่อจะให้คนกินใส่ปรุงก๋วยเตี๋ยวชามของตนให้เป็นก๋วยเตี๋ยวต้มยำ ต้มยำสมัยแรกๆ นั้นเป็นรสเปรี้ยวเค็มเผ็ด รสเปรี้ยวมาจากมะนาว รสเผ็ดมาจากพริกขี้หนูตำ รสเค็มนั้นมาจากน้ำปลา น้ำพริกเผานั้นไม่มี น้ำส้มมะขามก็ยังไม่ได้ใช้ ข่าตะไคร้ใบมะกรูดก็น่าจะใส่มาแล้วตั้งแต่เริ่มแรก พูดถึงข่าตะไคร้ใบมะกรูด มีคนบอกผมว่าท่านนายกฯทักษิณ ชินวัตร ท่านสั่งตอนที่ทำต้มยำกุ้งเลี้ยงผู้นำเอเปคนั้น เมื่อใส่ใบมะกรูดแล้วต้มแล้วได้กลิ่นแล้วให้ตักออก มิฉะนั้นท่านผู้นำเอเปคทั้งหลายจะต้องแดกใบมะกรูดด้วยแน่ๆ ผมขำกลิ้งเมื่อนึกภาพของท่านประธานาธิบดีจอร์จ บุช ของสหรัฐอเมริกา เคี้ยวใบมะกรูด ใบมะกรูดนี่กินได้ครับ อร่อยด้วย แต่ต้องทอด ไม่ใช่ต้ม นอกจากใบมะกรูดแล้ว ตะไคร้และข่าก็เป็นสิ่งที่จะต้องตักออกเช่นกัน ภาพท่านผู้นำแต่ละคนขบข่าเคี้ยวตะไคร้นั้นก็ชวนให้น่าขัน มีโอกาสสูงมากเลยนะครับที่จะทำอย่างนั้น เพราะอาหารฝรั่งทั่วไปนั้น อะไรที่ให้มาในชามในจานจะต้องเป็นของที่กินได้และต้องกินด้วย ข่าที่มาเป็นแง่งและตะไคร้ที่มาเป็นดุ้นนั้น ไม่อร่อยแน่ ตอนผมอยู่อเมริกาเมื่อยี่สิบกว่าปีก่อน มีร้านอาหารไทยอยู่มากและทยอยเปิดกันที่โน่นที่นี่เรื่อยๆ ตอนนั้นต้มยำกุ้งยังไม่เป็นที่รู้จักแพร่หลายสำหรับฝรั่ง ที่ทำๆ กันและฝรั่งออกจะชอบคือต้มข่าไก่ ต่อมาจึงมีต้มยำกุ้ง และมักจะเป็นต้มยำกุ้งใส่นมสด เข้าใจว่าจะคิดทำเลียนแบบต้มข่าไก่ "คุณชาย" หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ท่านเคยบอกผม บอกว่าต้มยำกุ้งใส่นมสดนี้ถ้าเรียกให้ถูกเขาจะเรียกว่า "ต้มระยำ" น้ำพริกเผาที่ใส่ในต้มยำทั่วไปหรือต้มยำกุ้งนั้นมาทีหลัง เดิมรสเผ็ดมาจากพริกขี้หนูบุบ พริกเผาที่ใส่มีบ้าง แต่เป็นพริกแห้งบางช้างเม็ดใหญ่เผาแล้วขยี้ใส่ เอากลิ่นหอมมากกว่าจะเอารสเผ็ด ถ้าจะใส่น้ำพริกเผากับต้มยำกุ้งควรจะเป็นน้ำพริกเผาที่เรียกว่าน้ำพริกเผาป่า ใช้หอมแดงกระเทียมพริกแห้งเผาแล้วตำรวมกัน น้ำพริกเผาที่คั่วมาจนมีมันเยิ้มนั้น ใส่ลงไปโอกาสที่จะเป็นต้มระยำก็มีสูง ต้มยำแต่เดิมมาไม่ได้มีรสหวาน เป็นรสเค็มเปรี้ยวและเผ็ด รสหวานเพิ่งจะเป็นที่นิยมในภายหลัง การต้มยำจึงมีสิ่งพึงพิจารณาในเรื่องรส ให้เข้าที่เข้าทางรสเปรี้ยวรสเค็มรสหวานนั้นควรจะเสมอกัน รสเผ็ดนั้นปรับสูงต่ำได้ ใส่น้ำพริกเผาป่าแล้วเผ็ดไม่พอก็บุบพริกขี้หนูสมทบลงไป ใส่น้ำส้มมะขามแล้วเปรี้ยวไม่พอก็อาจจะบีบมะนาวกำชับลงไป ต้มยำกุ้งนั้นใช้กุ้งแม่น้ำอาจจะถือได้ว่าดีที่สุด เพราะกุ้งแม่น้ำมีมันที่หัวซึ่งทำให้เกิดกลิ่นหอมของกุ้ง แต่มันก็อยู่ที่ฝีมือนะครับ อย่างไรก็ตาม เมื่อใช้กุ้งแม่น้ำก็ควรจะซอยให้ตัวกุ้งใหญ่นั้นเป็นชิ้นเล็กพอคำ ไม่ใช่อวดความใหญ่ของกุ้งโดยใส่ไปทั้งตัว ต้มยำกุ้งนั้นกินทำนองเดียวกับซุป กินน้ำกินเนื้อไปด้วยกัน กุ้งแม่น้ำทั้งตัวนั้นจะกินคำเดียวคงต้องแหกปากกว้างไปถึงใบหู ต้มยำกุ้งเลี้ยงผู้นำเอเปคนั้นผมไม่รู้ว่าเขาต้มยำกุ้งแบบไหน เพราะต้มยำกุ้งนั้นมันทำได้สารพัดวิธี สิ่งแรกที่ต้องถามคือน้ำซุปที่ใช้ต้มยำกุ้ง ร้อยทั้งร้อยเขาจะใช้น้ำซุปที่ต้มจากโครงไก่หรือกระดูกหมู ซึ่งถ้าเลี้ยงแขกบ้านแขกเมืองหรือจะให้เป็นต้มยำกุ้งอันประเสริฐแล้ว ก็ไม่สมเกียรติยศหรอกครับ น้ำซุปที่นำมาใช้นั้นจะต้องใช้น้ำซุปที่ต้มจากหัวกุ้งเปลือกกุ้ง รวมถึงหางกุ้งขากุ้งตีนกุ้ง สิ่งที่ปลดปอกออกจากตัวหัวจนเหลือแต่เนื้อกุ้งนั่นแหละ นำมาต้มน้ำซุป มันจะหอมกลิ่นกุ้งและมีรสของกุ้งอยู่ด้วย ผมคิดและทำน้ำซุปนี้เพราะได้ความคิดจากการไปกินบะหมี่ฮกเกี้ยนที่หาดใหญ่มา เพราะน้ำซุปบะหมี่ของเขานั้นหอมกลิ่นกุ้ง ผมจึงมาคิดว่าน้ำต้มยำกุ้งอันประเสริฐนั้นต้องเป็นเรื่องของกุ้ง โครงไก่กระดูกหมูนั้นไปห่างๆ ไม่มีสกุลรุนชาติในการนี้ วิธีทำน้ำซุปหรือน้ำสต๊อกกุ้งนั้นง่ายๆ สมมุติว่าซื้อกุ้งกุลาดำ(อันประเสริฐของเรา) มาสองกิโล ก็ปลิดหัวแกะเปลือกผ่าหลังดึงเส้นดำออก เก็บไว้แต่เนื้อ ส่วนที่หลุดออกมาจากเนื้อก็เก็บไว้ทั้งหมด ล้างน้ำครั้งหนึ่งให้สะอาด ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด เปลือกกุ้งแค่ไหนใช้น้ำแค่ไหนนั้น ให้อีคิวในเรื่องการทำอาหารกำหนด น้ำเดือดใส่เปลือกกุ้งลงไปแล้วหรี่ไฟ ให้น้ำเดือดปุดๆ ไปเรื่อยๆ ใส่ผงชูรสเล็กน้อยเพื่อกำจัดความกระด้างของรส แค่นี้แหละ ต้มไปสักพักใหญ่ลองชิมน้ำซุปดูก็จะหอมกลิ่นกุ้งฟุ้งและมีรสกุ้งซึ่งจะอมรสหวาน เนื้อกุ้งนั้นเหลือจากทำต้มยำก็เก็บใส่ตู้เย็นไว้ ทำกุ้งผัดกระเทียมพริกไทย ทำข้าวต้มกุ้ง และทำอะไรต่อมิอะไรได้อีกเกินกว่าจะสาธยาย แต่ผมจะสาธยายในโอกาสต่อไปภายภาคหน้า ที่แน่ๆ คือได้น้ำซุปอันประเสริฐคู่ควรแก่เกียรติยศของต้มยำกุ้งมาแล้วเรียบร้อย ใครจะนำไปต้มแล้วกลายเป็นต้มระยำก็เรื่องของใครนะครับ http://www.matichon.co.th/adm/tour/template1.php?idn=&selectid=1457&sid=&select= แก้ไขเมื่อ 05 ส.ค. 47 22:15:19 จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 5 ส.ค. 47 22:12:45 ]

ความคิดเห็นที่ 10 เก็บไว้ค่อยๆอ่านนะคะ กระทู้นี้ยังอีกยาวค่ะ คริคริ ต่อไปมีสูตร"แกงคั่วสมัย ร.5" ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ด้วยนะคะ ขอเชิญติดตามชมค่ะ แก้ไขเมื่อ 05 ส.ค. 47 22:22:25 จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 5 ส.ค. 47 22:18:31 ]

ความคิดเห็นที่ 11 มาตรฐานอาหารไทยมีไหม? พลศรี คชาชีวะ สถาบันสอนทำอาหารแม่บ้านทันสมัย ฉบับที่95 01/01/46 สูตรแกงคั่วสมัย ร.5 ผู้ใช้ชื่อว่านิสิตปริญญาโท ไม่ทราบว่าจากมหาวิทยาลัยใด แต่พิมพ์จดหมายตัวคอมพิวเตอร์คุยมา จะต้องเขียนวิทยานิพนธ์เกี่ยวกับอาหารไทย ซึ่งปัจจุบันดังไปทั่วโลก แต่มาติดที่คำถามที่ว่า อาหารชาติฝรั่งเศส หรืออังกฤษ รวมทั้งอเมริกา อิตาลี ต่างก็มีมาตรฐานในการปรุงว่า เกลือใส่เท่าไหร่ พริกไทยใส่เท่าไหร่ ใส่ซอสมะเขือเทศ หรือเครื่องเทศเท่าไหร่ เขาบอกรายละเอียดเป็นกรัม หรือมิลลิกรัม แต่พอมาดูสูตรทำอาหารของคนไทย ไม่ทราบว่าอาหารไทยเรามีมาตรฐานในการปรุงหรือเปล่าครับ? เห็นคนเขาทำอาหารหยิบนู้นใส่ หยิบโน่นใส่ แล้วก็ชิม ๆ แล้วก็ปรุง ๆ ถ้าเป็นอย่างนี้แล้วเราจะรักษาคุณภาพอาหารไทยได้อย่างไร? ผมสงสัยจริง หรือคุณพลศรีคิดว่าอย่างไรครับ? ตอบ - อาหารไทยมีมาตรฐานหรือเปล่า? ผมขอตอบว่า มีซีครับ แต่สมัยโบราณน่ะท่านผู้ชำนาญท่านมีสูตรและมีศิลป์ของแต่ละท่านไม่เหมือนกัน และมักจะปิดบังเคล็ดลับต่าง ๆ ทำให้สูตรดี ๆ สูญหายไปกับตัวท่านมากมาย ผู้รู้สมัยหลัง ๆ จึงอุตส่าห์รวบรวมสูตรเก่าแก่เอามาลองทำดู แล้วใช้วิธีการชั่ง ตวง วัดมากำหนดให้เป็นมาตรฐาน แทนที่จะบอกว่าแกงไก่ใส่กะปิเท่าหัวไก่ หรือใส่เกลือหยิบมือหนึ่ง อะไรทำนองนั้น ก็เอาทดลอง เอามาชิม แล้วก็มากำหนดเอาว่า ควรจะใส่อะไรสักเท่าไหร่ จึงจะพอดี ตำราสมัยโบราณท่านกำหนดเอาเมล็ดข้าวเปลือกเป็นตัวเทียบเคียงชั่ง ตวง วัด เช่น ใส่เมล็ดยี่หร่า 20 เมล็ดข้าวเปลือก น้ำแกงก็ตวงเป็นทะนาน ฯลฯ ตามมาตราชั่ง ตวง วัดสมัยก่อน แต่ต่อมาในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์) ซึ่งตีพิมพ์สมัยรัชกาลที่ 5 ก็กำหนดมาตรฐานอาหารไทยโดยชั่ง ตวง วัดแบบมาตราช่างทอง ขอยกตัวอย่าง ตำราการทำน้ำพริกแกงไก่ น้ำมันหมู ท่านบอกเอาไว้ว่ายังงี้ ส่วนผสม ใช้พริกแห้งหนัก 3 บาท สลึงเฟื้อง ตะไคร้หนัก 1 สลึง กะปิหนัก 2 บาท เกลือ 1 เฟื้อง ผิวมะกรูด กับพริกไทยอย่างละเฟื้อง ข่าหนัก 2 ไพ ลูกผีชี ยี่หร่า อย่างละเฟื้อง หัวหอมหนัก 2 บาท กระเทียมหกสลึงกับอีก 1 เฟื้อง ทุกอย่างเอามาโขลกเข้าเพื่อแกงกับเนื้อไก่ 11 ตำลึง โดยเอาน้ำพริกที่โขลกผัดกับน้ำมันหมู ซึ่งท่านก็ตวงอีก น้ำมันหมูหนัก 5 บาท เอามาผัดพร้อมน้ำพริก แล้วให้ใส่กระเทียมทุบลงไปผัดให้หอมต่างหากหนักอีก 1 บาท ใส่น้ำล้างครกเป็นน้ำแกงอีกหนัก 51 บาท น้ำปลาดีหนัก 5 บาท สองสลึง พริกอ่อนหนัก 3 บาท 2 สลึงโรย ใบโหระพาก็ชั่งหนัก 6 บาท 2 สลึง อย่าลืมใบมะกรูดฉีกหนัก 2 สลึง เพื่อไม่ให้แกงมีรสกร่อย ท่านให้ใส่น้ำตาลปึกหรือน้ำตาลหม้อหนัก 2 สลึง เป็นอันได้แกงคั่วไก่กับน้ำมันหมู 1 หม้อ แต่ในที่สุดท่านก็บอกว่า ให้แม่ครัวลองชิมดูรสให้สบายทั้งชายหญิง แต่ท่านยืนยันว่าแกงไก่สูตรนี้ของท่าน รสโอชาล้ำเลิศประเสริฐเอย จะเห็นได้ว่า ท่านพยายามชั่งตวงเครื่องปรุงทุกอย่างของท่าน เพื่อให้ได้มาตรฐานทุกครั้งที่ทำเป็นมาตรฐานรสชาติของท่าน แต่ถ้าใครต้องการเค็มเพิ่มขึ้นก็ต้องชิมและเติมเอาเอง ตำราทำอาหารสมัยนี้ เรานิยมบอกสูตรเป็นการชั่งตวง แบบถ้วยตวง ช้อนตวง เพราะหาซื้อง่าย และเป็นมาตรฐานเดียวกันทั้งโลก หรือใครจะใช้ชั่งเป็นกรัมเป็นกิโลกรัมก็ได้ ซึ่งสะดวกในการเพิ่มสูตรเป็นหลาย ๆ เท่า แต่ต้องมีตาชั่งพิเศษที่ละเอียดหน่อย ราคาแพงกว่าถ้วยตวง ช้อนตวง ซึ่งเหมาะสำหรับแม่บ้านทันสมัยที่ชอบทำครัวจะหามาซื้อใช้กันได้สบาย ๆ ราคาก็ไม่แพง แต่ถึงกระนั้น ก็มีรายละเอียดข้อแม้ไว้หลายข้อ 1. การตวงเครื่องปรุงแบบสากลนั้น ต้องเข้าใจด้วยว่า เครื่องปรุงอย่างใดตวงได้อย่างสบาย ๆ อันใดตวงต้องอัดแน่น เช่น เครื่องเทศ ตวงโดยปาดให้พอดีช้อนแต่ถ้าเป็นน้ำตาลปึกหรือน้ำตาลปีบ จะต้องกดให้แน่นถ้วยจึงจะใช้ได้ อันนี้ผู้ปรุงจะต้องศึกษารายละเอียดของเครื่องปรุงเป็นอย่าง ๆ ไป 2. เครื่องปรุงทุกอย่างเคยใช้ยี่ห้อใด ก็ควรใช้ยี่ห้อนั้นเป็นประจำ เพราะน้ำปลาก็ดี ซีอิ๊วก็ดี หรือแม้แต่น้ำตาลปึก ต่างก็มีรสชาติต่างตรา ต่างที่ทำก็ต่างกันไป เพราะฉะนั้น เมื่อใช้เครื่องปรุงตราใด ผลิตจากที่ใด ก็อย่าเปลี่ยนไปเปลี่ยนมา มิฉะนั้นรสก็อาจจะเพี้ยนได้ 3. อาหารไทยต้องการของสดจริง ๆ ถึงจะอร่อย เช่น หมูสด ไก่สด ปลาสด กะทิสด ฯลฯ ตรงนี้ผิดกับอาหารฝรั่ง ซึ่งมักจะใช้ของแช่เย็นได้ แต่อาหารไทยพยายามหลีกเลี่ยง เพราะเหตุนี้กระมังที่อาหารไทยสมัยนี้ โดยเฉพาะอาหารไทยต่างแดน จึงมีรสชาติเพี้ยน ๆ ไปบ้าง 4. การทำอาหารไทยต้องทำไปตามขั้นตอน เช่น เคี่ยวกะทิให้แตกมันเสียก่อน ค่อยผัดเครื่องแกงที่โขลกไว้ให้หอม แล้วจึงใส่เนื้อสัตว์ที่รวนไว้กับหางกะทิ 5. การเตรียมน้ำพริกแกงเผ็ด จะต้องปรุงให้ถูกส่วน เช่น ตะไคร้ ข่า กระชาย จะต้องใส่ให้ครบสูตร เกินไป น้อยไป จะทำให้รสปร่า ก่อนจะโขลกจึงต้องหั่นวางไว้เป็นกอง ๆ เสียก่อน ไม่ใช่หั่นใส่ครก แล้วโขลกเลย อาจทำให้หลงลืมอะไรบางอย่างไปได้ การโขลกน้ำพริกจะต้องใส่สิ่งที่แหลกยากลงก่อน เช่น พริกแห้ง (แช่น้ำจนน่ายแล้วบีบน้ำออกหมาด ๆ) ต้องโขลกกับเกลือ อย่าเททุกอย่างไปพร้อมกันทีเดียว จะทำให้แหลกช้ำ พริกจะไม่ละเอียด คนโบราณท่านเรียกแกงที่ตำพริกไม่ละเอียดจนลอยฟ่องว่า พริกแล่นใบ สมัยนี้มีเครื่องบดหรือเบลนเดอร์ ก็ต้องบดทีละอย่าง ควรบดเครื่องเทศให้ละเอียดเสียก่อน แล้วตักออก จึงบดเครื่องแกงอื่นต่อไป แต่ว่ากันไปแล้ว ถึงอย่างไรก็อร่อย หอม สู้ตำด้วยครกไม่ได้ มาตรฐานอาหารไทยน่ะมี แต่ต้องรู้จริง จึงจะทำได้เข้าท่า โดยจะต้องมีลิ้นที่ชิมเป็น เพราะถึงอย่างไรก็ต้องชิม แม้แต่แม่ครัวหัวป่าอย่างท่านผู้หญิงเปลี่ยนท่านก็ยังตบท้ายตำราของท่าน ชิมดูรสให้สบายทั้งชายหญิง ใครที่มือแน่ ๆ ทำโดยไม่ชิมก่อน หน้าแตกหมอไม่รับเย็บมาเยอะต่อเยอะแล้ว http://www.matichon.co.th/adm/tour/template1.php?idn=&selectid=1011&sid=&select= แก้ไขเมื่อ 05 ส.ค. 47 22:38:59 จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 5 ส.ค. 47 22:36:49 ]

ความคิดเห็นที่ 12 เคล็ดลับทำอาหารไทยให้อร่อย พลศรี คชาชีวะ สถาบันสอนอาหารแม่บ้านทันสมัย ฉบับที่103 01/09/46 คุณนริศ ศิษย์เก่าของอาจารย์ อ.เมือง ชลบุรี เขียนมาว่า อาจารย์ครับผมเป็นลูกศิษย์เก่าของอาจารย์ ผมเรียนวิชาอาหารไทยจากอาจารย์นานแล้ว อาจารย์คงจำผมไม่ได้ ตอนนี้ผมกำลังเตรียมตัวเดินทางไปเป็นกุ๊กที่แคนาดา ก่อนจะได้ไปแสนยากเย็นครับอาจารย์ อยากจะให้ทางการหรือทางรัฐบาลช่วยกรุยทางให้พวกเราไปทำมาหากินเมืองนอกได้ง่ายกว่านี้สักหน่อยก็จะดี ดีกว่าปล่อยให้คนญวน คนลาว คนเขมร ไปทำอาหารไทยให้ฝรั่งกิน รสชาติเพี้ยน ๆ เสียชื่ออาหารไทยหมด ผมอ่านพบข้อเขียนของอาจารย์ที่เขียนประจำที่เส้นทางเศรษฐีนี้โดยบังเอิญ ดีใจที่เขียนคุยกับอาจารย์ครับ เพราะนานแล้วที่ผมไม่ได้ติดต่อกับอาจารย์เลย วิชาที่เรียนไปได้ประโยชน์กับผมมากครับ ผมฝึกทำอยู่เสมอ ผู้หลักผู้ใหญ่เคยบอกผมว่า อาหารไทยนั้นถ้าทำตามสูตรเฉย ๆ ก็อาจจะพอผ่านไปได้ แต่ถ้าจะให้อร่อยได้รสชาติอาหารไทยแท้ต้องมีเคล็ดลับในการทำ ท่านว่า คนเก่าคนแก่เท่านั้นถึงจะรู้เคล็ดลับเหล่านี้ อาจารย์พอจะทราบบ้างไหมครับ? ขอความกรุณาแก่ศิษย์เก่าคนนี้บ้าง ก็จะเป็นพระคุณอย่างสูงครับ ตอบ คุณนริศครับ ผมมาเขียนตู้จดหมายพลศรีที่หนังสือเส้นทางเศรษฐีนี้ได้สักครึ่งปีแล้วกระมัง ยินดีที่ได้มาให้ความกระจ่างแก่ผู้สงสัยเกี่ยวกับเรื่องอาหารการกิน ที่เกิดปัญหาขึ้นมาแล้วไม่รู้จะไปปรึกษาใครผมก็เต็มใจเต็มที่ครับ ก่อนอื่นก็ขอแสดงความยินดีด้วยที่คุณนริศ ลูกศิษย์เก่าที่จบไปจากสถาบันแม่บ้านทันสมัย จะบินปร๋อไปทำมาหากินที่เมืองนอก ขอให้ประสบความสำเร็จนะครับ ผมเชียร์ลูกศิษย์ของผมทุกคน ถ้ามีโอกาสก็ให้ออกไปทำมาหากินที่เมืองนอกเถอะ จะได้ส่งเงินส่งทองมาให้ครอบครัวที่เมืองไทย และในขณะเดียวกันก็จะได้ช่วยกันรักษาคุณภาพอาหารไทยในต่างแดนให้เป็นที่ลือเลื่องไปทั่วโลกด้วย ดูเหมือนเมื่อวันก่อนก็ได้ยินว่า รัฐบาลกำลังจะส่งเสริมให้เมืองไทยเป็นครัวของโลก ถึงกับจะตั้งบริษัทส่งสินค้าอาหารไทยและไปเปิดร้านอาหารไทยในต่างแดนด้วย เรื่องนี้ผมเห็นด้วย ถ้าจะให้ดีควรเปิดโอกาสให้กว้างสักหน่อย สำหรับคนไทยที่มีฝีมือในทางทำอาหารไทยได้ขอวีซ่าไปเป็นกุ๊กร้านอาหารไทยได้ง่ายหน่อย ไม่ใช่เหมือนกับเป็นการขอส่วนบุญเช่นทุกวันนี้ ผมอยากจะเสนอว่า ทางการควรจะมีข้อตกลงกับต่างประเทศว่าทางเราจะขอโควต้าเกี่ยวกับการส่งพ่อครัวแม่ครัวไทยไปประกอบอาชีพที่เมืองนอก ขอให้อย่ามีการกีดกันเหมือนทุกวันนี้ ส่วนการคัดเลือกช่างฝีมืออาหารไทยเราก็น่าจะเปิดกว้างเสรี ใครมีฝีมือจะเป็นกุ๊กเก่าหรือเป็นลูกศิษย์ของใครก็ได้ทั้งนั้น ไม่มีค่าย ให้มาสมัครสอบคัดเลือกภาคปฏิบัติได้ โดยทำอาหารตามกำหนดให้ชิม ถ้าส่วนผสมถูกต้อง รสชาติใช้ได้ อร่อย ก็ควรผ่านได้เลย ส่วนเรื่องทฤษฎีนั้นมาอบรมกันหน่อยพอรู้ก็พอ เพราะต่างก็โต ๆ เป็นผู้ใหญ่กันแล้ว ไม่ต้องมาสอนจ้ำจี้จ้ำไชเหมือนเด็ก ๆ ที่โรงเรียนหรือวิทยาลัยหรอก สอนผู้ใหญ่น่ะต้องรู้จักสอน ไม่ยังงั้นนั่งหลับกันหมด ผมเปิดโรงเรียนสอนอาหารมา 24-25 ปีแล้ว ผมจะเข้าใจเรื่องนี้ดีครับ ถ้าทางการสนับสนุนได้อย่างนี้ผมว่ากุ๊กคนไทยที่ฝีมือดี ๆ จะมีกำลังใจที่จะไปขุดทองจากต่างประเทศอีกมากเลยครับ แล้วปัญหาที่ร้านไทยในต่างประเทศขาดคนทำครัวเก่ง ๆ ก็จะหมดไปด้วยครับ เชื่อไหมว่า ในต่างประเทศยังต้องการคนไทยมีฝีมือทางอาหารไทยอีกราว 5,000 ถึง 7,000 คน? ทางการกำลังคิดอะไรอยู่? ถ้าอยากให้อาหารไทยเป็นที่ 1 ของโลก น่าจะพิจารณากันใหม่ โดยเกาให้ถูกที่คันครับ เคล็ดลับในการทำอาหารไทยนั้น กว้างขวางมาก ละเอียดลออเหลือเกิน หยิบอะไรขึ้นมาก็สามารถแนะเคล็ดลับได้มากมาย ก่อนอื่นต้องเข้าใจก่อนว่า อาหารไทยที่อร่อยต้องใช้ของสด ยิ่งสดเท่าไหร่ยิ่งดี ผิดกับอาหารยุโรปที่ของบางอย่างแช่เย็นก็ได้ ดูเหมือนว่ายิ่งแช่เย็นเขายิ่งชอบ แต่อาหารไทยเราอยากได้ของสด ของดี แต่ทุกวันนี้โลกเปลี่ยนแปลงไป น้ำพริกแกงก็ไม่นิยมตำกันเอง ส่วนใหญ่ไปซื้อสำเร็จรูป ได้น้ำพริกมายังไงก็เอามาทำกันเลย ไม่มีขั้นตอน ไม่มีกะทิที่เคี่ยวจนแตกมัน ก็ใช้น้ำมันพืชนี่แหละผัดน้ำพริกได้แกงมันยะย่อง แต่ไม่มีรสหวานของกะทิเลย กะทิก็ใช้กะทิสำเร็จรูป ยุคสมัยมันเปลี่ยนไป รสชาติแกงไทยถึงได้เพี้ยนทุกวันนี้ อาจารย์ผู้หลักผู้ใหญ่เคยสอนว่าก่อนจะตำน้ำพริกต้องหั่นเครื่องแกงต่าง ๆ มากองไว้เป็นกอง ๆ เสียก่อน ถ้าสูตรเขาให้ตวงเป็นช้อน เป็นถ้วยอะไรก็ตวงเสียก่อน อะไรมากเกินไปก็ต้องหยิบออก อย่าเสียดาย เพราะจะทำให้เสียรสได้ การโขลกน้ำพริกต้องโขลกพริกแห้งที่แช่น้ำจนน่ายแล้วกับเกลือก่อน ควรโขลกด้วยครกจะหอมกว่าการปั่นด้วยเครื่องไฟฟ้า แต่ถ้าจำเป็นต้องใช้เครื่องปั่นไฟฟ้าก็ให้บดทีละอย่าง ควรบดเครื่องเทศด้วยเครื่องบดอย่างแห้งเสียก่อน ทีละอย่างแล้วตักออก บดเครื่องแกงอื่นต่อไป ถ้าจะใช้เครื่องบดแบบผสมน้ำ ก็ควรผสมหางกะทิหยอดลงไปขณะที่บดด้วย ควรบดทีละน้อยจะดีกว่า บดทีละมาก ๆ ละเอียดไม่พอ คนไทยสมัยก่อนท่านถือว่า ถ้าใครตำน้ำพริกแกงแล้วเห็นพริกลอยฟ่องไม่ละเอียด ท่านจะบอกว่า ตำน้ำพริกยังไงให้พริกแล่นใบ ต้องระมัดระวังมากเรื่องความสะอาด เครื่องปรุงทุกชนิดควรล้างให้สะอาด ปลาถ้ากลัวจะเหม็นคาว ก็ควรล้างด้วยน้ำส้มมะขามเปียกหรือเกลือ ผักก็ควรล้างทีละใบด้วยน้ำไหลจากก๊อก ให้หมดยาฆ่าแมลงไม่ใช่ทำเหมือนอย่างร้านอาหารที่เห็น ๆ กันคือ เอาผักทั้งมัดโต ๆ ทิ้งโครมลงไปในน้ำถังไม้ใบใหญ่ ๆ ยกผักขึ้นลงซู่ ๆ สองสามที ก็ถือว่าล้างใช้ได้แล้ว มิน่าเล่าผมเคยกินยำที่มีหนอนคลานกระดืบ ๆ บนใบผักกาดหอม! น้ำพริกกะปิ เป็นอาหารโปรดของคนไทยสมัยก่อน จะขาดในสำรับไม่ได้ เวลาตำก็ดูว่าน้ำพริกนั้นจิ้มกับอะไร? ถ้าจิ้มกับผักต้ม กะปิจะต้องเหลวหน่อย มีรสเค็ม เปรี้ยว หวาน ให้มากหน่อย แต่ถ้าไปจิ้มกับผักดอง ก็ต้องลดเปรี้ยวลง ถ้าไปจิ้มกับผักดิบ หรือผักชุบแป้งทอด เช่น มะเขือยาว หรือชะอมชุบไข่ หรือคลุกข้าว น้ำพริกก็จะต้องข้นหน่อย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน สมดุลกลมกล่อมเท่า ๆ กัน ถ้ากลัวคนกินจะเหม็นกะปิ เพราะกะปิไม่ดีพอ หรืออะไรก็แล้วแต่ ชาววังท่านแนะว่า ก็ควรบีบมะนาวใส่ลงไปในกะปิก่อน และถ้ากลัวจะต้องใช้กะปิเยอะ ๆ ก็ควรใส่กุ้งแห้งลงไปโขลกด้วย นี่เป็นวิธีการของคนเก่าคนแก่ทั้งนั้น การผัด จะต้องเข้าใจว่า จะผัดอะไรต้องใช้ไฟแรง เตรียมเครื่องปรุงไว้ให้พร้อม พวกส่วนผสมของน้ำ ๆ เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว น้ำมันหอย น้ำมันงา เหล้า อะไรพวกนี้ก็ต้องเตรียมไว้ใกล้มือ ไม่ใช่ผัดไป ใส่ไปทีละอย่าง พอดีผักจะเหนียวและสีไม่สวย คนจีนนิยมลวกผักเสียก่อนหน่อยหนึ่งแล้วค่อยผัด นัยว่าทำให้ผักสีสวย ไม่ต้องผัดนาน และผักก็กรอบอร่อยดีด้วย เวลาผัดน้ำพริกแกงต้องผัดกับกะทิที่เคี่ยวจนแตกมัน ผัดนานสัก 5 นาที จนกลิ่นหอม จึงค่อย ๆ เติมน้ำกะทิลงไปอีกได้ทีละน้อย ต้องผัดให้หอมกลิ่นส่วนผสมและเครื่องเทศฟุ้งไปทั้งบ้าน ถึงจะเรียกได้ว่า แกงเป็นครับ เมื่อผัดจนหอมและมีสีสันสวย จึงค่อยใส่เนื้อสัตว์ลงไปเคล้ากับน้ำพริกให้น้ำพริกเข้าเนื้อ จึงตักใส่หม้อ ใส่ใบมะกรูดฉีก น้ำปลา น้ำตาล หรือส้มมะขามเปียก ตามสูตรของแกงนั้น ๆ อย่างแกงคั่วส้มหมูเทโพ หรือแกงชักส้มปลาช่อน เราจะต้องปรุงน้ำแกงให้เปรี้ยวเสียก่อน จึงค่อยใส่ผักบุ้ง เพื่อผักบุ้งจะได้สีเขียวสด ไม่ดำคล้ำ เสียความน่ากิน การทอด จะทอดอะไรก็แล้วแต่ ต้องดูเป็นว่าน้ำมันในกระทะนั้นร้อนพอหรือยัง หรือว่าต้องรู้จักทดสอบเป็น เช่น หยดแป้งหรือไข่ลงไปเล็กน้อย เพื่อดูปฏิกิริยาว่ามันดิ้นพราด ๆ แค่ไหน คนทำครัวเก่ง ๆ จะดูน้ำมันเกิดพรายหรือเป็นควันแค่ไหนจึงจะพอ การทอดปลาสด ก็ต้องรู้ว่าทอดยังไงปลาที่ทอดจึงจะนอนท่าสวยงาม ไม่คด ๆ งอ ๆ ทำให้ไม่น่ากิน อาจารย์เก่าทางด้านอาหารไทยท่านแนะนำว่า การทอดปลาสดที่แกะกระดูกออกแล้ว เวลาหย่อนลงทอดต้องรอให้น้ำมันร้อนจัด แล้วเอาทางด้านหนังปลาลงทอดฉ่าก่อน แล้วพยายามใช้ตะหลิวกดชิ้นปลาไว้ จนหนังปลาจะหยุดหดตัว ชิ้นปลาจะได้ไม่หงิก ๆ งอ ๆ แล้วจึงค่อยกลับเอาทางด้านเนื้อลงทอดต่อไป แต่ถ้าจะทอดปลาดุกอุยหรือปลาเนื้อขาวอย่างที่ตะกุยเนื้อจนเป็นปุย เพื่อทอดให้เป็นปลาฟู จะเอาไปยำ หรือเอาไปใส่น้ำพริกลงเรือก็แล้วแต่ ต้องเอาทางด้านเนื้อลงก่อน เพราะถ้าทางด้านหนังลง มันจะกระเด็นมาก เวลาทอดต้องหมั่นเอาไม้ปลายแหลมเขี่ย ๆ เนื้อปลาดุกให้มารวม ๆ กัน มันจะรวมกันเป็นอันดี เราก็คอยตะล่อมให้มันมารวมที่ตัวปลา ทอดจนเหลืองกรอบทั่วกัน จึงตักขึ้นมาวางบนกระดาษซับน้ำมัน แต่ทอดปลาทูนึ่งต้องระวังไปอีกแบบหนึ่ง ต้องผึ่งให้น้ำในปลาทูนึ่งแห้งเสียก่อน เวลาทอดต้องใช้ไฟแรงเพื่อให้หนังปลาแห้งและเหลืองเร็ว ปลานึ่งสุกแล้วไม่ต้องทอดนานก็ได้ ทอดเสร็จแล้วจึงแกะเอาเนื้อ อย่าไปแกะเนื้อก่อนแล้วเอาไปทอดจะทำให้เหม็นคาวไม่อร่อยเลย ต่อไปนี้คือเคล็ดลับเล็ก ๆ น้อย ๆ เกี่ยวกับการปรุงอาหารให้รสแหลมยิ่งขึ้น แกงต้มส้ม ถ้าใส่น้ำส้มมะขามเปียกอย่างเดียวรสจะไม่ค่อยแหลม แต่ถ้าใส่น้ำส้มสายชูและน้ำมะนาวด้วยเล็กน้อย จะทำให้รสชาติดีขึ้นอย่างประหลาด แกงมัสมั่น แกงแก้วตา หอมยี่หร่า รสร้อนแรง นี่ก็เหมือนกัน ถ้าใส่เพียงน้ำมะขามเปียกอย่างเดียวจะอร่อยเหมือนกัน แต่ไม่อร่อยเท่ากับคุณใส่น้ำส้มซ่า หรือไม่ก็น้ำสับปะรดสด ไม่เชื่อก็ลองดู แกงจืดบางอย่างเช่น แกงจืดเซ่งจี้ ถ้าคุณเหยาะน้ำส้มสายชูลงไปด้วยเล็กน้อยรสก็จะดีขึ้น ไส้กรอก ปลาแนม เดี๋ยวนี้หากินยาก เจ้าที่เคยทำอร่อย ๆ ก็ล้มหายตายจากกันไปมากแล้ว เดี๋ยวนี้จึงมีแต่วิญญาณปลาแนมผสมข้าวคั่ว ผมเคยเอาสูตรการทำปลาแนมแท้ ๆ มาสอนที่แม่บ้านทันสมัย ปรากฏว่าคนเรียนก็ไม่ค่อยอยากเรียนเพราะเขาไม่ชอบกิน และไม่รู้จัก ผมก็เลยเลิกสอน หันไปสอนปาท่องโก๋หรือซาลาเปาหน้าแตกดีกว่า คนเรียนเยอะดี ปลาแนมนี้ ปกติจะต้องรสเปรี้ยว หวาน เค็ม กลมกล่อม กินกับผักกาดหอมได้สบาย ๆ ความเปรี้ยวของปลาแนม เขาไม่ได้ใช้ส้มมะขามเปียกแต่เพียงอย่างเดียว ถ้าจะให้ดีต้องผสมน้ำมะนาว น้ำส้มซ่า และน้ำกระเทียมดองเข้าด้วยกัน รสชาติจึงจะทำให้ชุ่มคออร่อยดี หลนเต้าเจี้ยว หรือหลนอะไรก็แล้วแต่ ถ้าจะให้มีรสหวานแบบธรรมชาติ ควรจะใส่หัวกะทิข้น ๆ ลงไปด้วย ผัดแบบไทย ๆ ควรปรุงด้วยน้ำปลา น้ำตาลนิดหน่อย หรือบางครั้งก็ต้องเหยาะน้ำส้มสายชูเล็กน้อย รสชาติแหลมคมคายขึ้น ถ้าเป็นผัดแบบอาหารจีนไม่ใช้น้ำปลา แต่ใช้ซีอิ๊วขาวดี ๆ แทน และใส่น้ำซุปต้มกระดูกลงไปด้วยนิดหน่อย รสจะหวานในตัว แต่ถ้าใส่น้ำตาลลงไป รสจะหวานแหลมขึ้นมา ไม่ถูกเรื่อง เดี๋ยวนี้นิยมใส่น้ำมันหอย ซึ่งมีส่วนผสมของน้ำตาลและผงชูรสพร้อมอยู่แล้ว จึงต้องเลือกยี่ห้อที่ดี ๆ ที่ไว้ใจได้ จึงจะไม่เสียรสมือ ท่านผู้เฒ่าผู้แก่ทางด้านอาหารท่านพูดคำคมไว้น่าฟังว่า คนทำอาหารได้ กับคนทำอาหารเป็นนั้น ไม่เหมือนกัน คุณว่าจริงไหม? http://www.matichon.co.th/adm/tour/template1.php?idn=&selectid=1341&sid=&select= จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 5 ส.ค. 47 23:04:38 ]

ความคิดเห็นที่ 13 7 อุบายจัดสำรับกับข้าวไทย วลัญช์ สุภากร นอกจากมีคุณสมบัติเด่นในด้านรสชาติ สี กลิ่น และเครื่องปรุงที่มีสรรพคุณเยี่ยมยอดของสมุนไพร อาหารไทย ยังมีเอกลักษณ์เด่นที่น่าสนใจเฉพาะตัวอีกลักษณะ เอกลักษณ์ที่ว่าคือ การจัดอาหารเป็นสำรับ เรื่องการจัดอาหารเป็นสำรับ พวกเราหลายคนมักได้รับการปลูกฝังมาโดยไม่รู้ตัว ลองสังเกตกับข้าวมื้อเย็นที่บ้าน กับข้าวสำหรับครอบครัวที่มีสมาชิกทั้งพ่อแม่ลูก มักมีจานรสจัดสำหรับผู้ใหญ่ จานรสจืดสำหรับเด็ก หรือฤกษ์งามยามดี เพื่อนๆ นัดออกไปสังสรรค์รับประทานอาหารนอกบ้านตามร้านอาหารในดวงใจ ต่างคนต่างเปิดเมนู เลือกรายการอาหารที่ชอบ จากนั้นก็ถามไถ่กันให้ขรม ใครเลือกอะไร สุดท้ายอาหารที่บริกรนำมาวางบนโต๊ะ ถ้าสังเกตก็จะพบว่า ทุกจานไม่ใช่มีแต่หมู ไม่ใช่มีแต่แกงเต็มโต๊ะไปหมด ไม่ใช่มีแต่ของทอด ไม่ใช่มีแต่อาหารผัด ไม่ใช่มีแต่อาหารรสจัด แต่จะมีความหลากหลายของ อาหาร และ วิธีปรุง คุณและเพื่อนได้ร่วมกันจัดอาหารเป็นสำรับโดยไม่รู้ตัว เอกลักษณ์ของอาหารไทยประการนี้ นักวิชาการจากสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล อาจารย์สมศรี เจริญเกียรติกุล และ อาจารย์วงสวาท โกศัลวัฒน์ ได้ช่วยทำให้มองเห็นภาพชัดเจนขึ้น โดยบันทึกไว้เป็นส่วนหนึ่งของรายงานการวิจัยเรื่อง คุณค่าอาหารไทยเพื่อสุขภาพ ระบุว่า หลักเกณฑ์ของการจัดสำรับอาหารไทย จำเป็นต้องคำนึงถึง 7 ความแตกต่างด้วยกัน 7 อุบายจัดสำรับอาหารไทย หลักเกณฑ์ในการจัดสำรับอาหารไทย ที่อาจารย์สมศรีและอาจารย์วงสวาทช่วยกันศึกษาค้นคว้า สรุปออกมาเป็นความแตกต่าง 7 ประการได้ดังนี้:- รสชาติ : รสชาติของอาหารที่นำมาจัดเป็นอาหารร่วมสำรับต้อง แตกต่างกัน โดยให้มีความหลากหลายของรสชาติอาหาร ถือว่าเป็นข้อพิจารณาสำคัญอันดับแรก รสชาติต้องไม่เหมือนกัน เช่น มีเผ็ดบ้าง มีจืดบ้าง มีเค็ม เพื่อจะมาตัดรสเผ็ด อาจารย์วงสวาทยกตัวอย่าง สีสัน : สีสันของอาหารของแต่ละจานต้องจัดให้สวยงาม มีสีสันตัดกันหรือแตกต่างกัน ไม่ควรจัดอาหารร่วมสำรับในมื้อเดียวกัน ให้มีสีเดียวกัน หรือไปในแนวเดียวกันทั้งหมด การจัดสีสันของอาหารร่วมสำรับ ถือเป็นการดึงดูดใจให้อยากรับประทาน ในเรื่องของสีก็ต้องมีความแตกต่าง ไม่ใช่สีส้มหมด เช่น ไม่ใช่ว่าเป็นแกงกะทิแบบแกงแดง แล้วมาเจอห่อหมกที่เป็นสีส้มเหมือนกันอีก สีก็ต้องมีความหลากหลาย เช่น มีเขียว มีแดง มีเหลือง เนื้อสัมผัส : เนื้อสัมผัสของอาหารควรมีความแตกต่างกัน เช่น มีความกรอบ นุ่ม แข็ง คละกันไป การจัดให้อาหารแต่ละชนิดในสำรับ มีความแตกต่างกันของเนื้อสัมผัส นอกจากจะทำให้อาหารในสำรับไม่น่าเบื่อ ยังถือว่าเป็นประโยชน์ในกรณีที่มีสมาชิกต่างวัย เช่น มีเด็กและผู้สูงอายุร่วมสำรับ จึงควรจัดอาหารที่มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมกับแต่ละวัย รูปลักษณะ : รูปลักษณะของอาหารต้องมีความหลากหลาย เช่น เมื่อจัดอาหารที่มีลักษณะกลมแล้ว อาหารจานอื่นควรจัดให้มีรูปร่างแตกต่างกันไป ไม่ควรมีลักษณะกลมเหมือนกัน ไม่ใช่ทุกอย่างกลมไปหมด เช่น ทอดมันก็กลม มาเจอห่อหมกก็กลม ต้องมีความแตกต่างกันในรูปลักษณะของอาหารร่วมสำรับ เนื้อสัตว์ : ต้องมีความแตกต่างของประเภทวัตถุดิบที่ใช้ โดยการใช้ เนื้อสัตว์ แตกต่างกัน หรือใช้ ผัก ต่างชนิดในอาหารจานต่างกัน ต้องดูความครบของเนื้อสัตว์ ไม่ใช่ทุกจานมีแต่หมู ต้องมีการเปลี่ยนด้วย หมุนเวียนว่าจานนี้เป็นจานไก่หรือจานปลา วิธีปรุง : ประเภทของอาหาร-วิธีการปรุงอาหารแต่ละชนิด ที่เป็นอาหารร่วมสำรับ ควรแตกต่างกัน หรือควรมีครบทุกประเภท เช่น มีแกงหรือต้มยำหรือพล่า ของทอดหรือผัด เครื่องจิ้ม และของแนม เป็นต้น แกะสลัก : ประเด็นการพิจารณาข้อสุดท้าย โดยเฉพาะถ้าต้องการจัดสำรับอาหารให้ดูสวยงาม ก็ควรมีการ แกะสลักอาหาร ประกอบร่วมด้วย ดังนั้น จะเห็นได้ว่า การจัดอาหารร่วมสำรับของไทย มีหลักเกณฑ์หรือการพิจารณาที่ค่อนข้างพิถีพิถัน โดยเน้นความหลากหลายของอาหารในการจัดสำรับ นอกเหนือจากการพิจารณาตามความชอบของผู้บริโภค ในอดีตการจัดสำรับอาหารให้เข้าชุดกัน ถือว่าเป็นสิ่งที่บ่งบอกถึงความอุดมสมบูรณ์ และถือว่าเป็นวัฒนธรรมเฉพาะของคนไทย รายงานดังกล่าวระบุ ความแตกต่างทั้ง 7 ประการนี้ จึงเปรียบเสมือนอุบายอย่างหนึ่งในการจัดสำรับอาหารให้ชวนชิมและน่ารับประทานทุกมื้อ เป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญประการหนึ่งของ "อาหารไทย" จำนวนอาหารในสำรับ ส่วนในเรื่อง จำนวนอาหาร ในแต่ละสำรับ ประมาณการได้ว่า @ ครอบครัวขนาดเล็กถึงปานกลาง ควรมีอาหารร่วมสำรับ 2-3 ชนิด @ ครอบครัวใหญ่โดยทั่วไป เพื่อให้มีความหลากหลายมากขึ้น ควรมีอาหารประมาณ 5 ชนิด อย่างไรก็ตาม เกณฑ์การพิจารณา จำนวนอาหาร ร่วมสำรับ ขึ้นกับเศรษฐกิจฐานะครอบครัว และเวลาในการปรุงอาหาร จัดสำรับกลบจุดด้อย แนวคิดการจัดสำรับของคนไทยสมัยก่อนกลายเป็นผลดีในด้านสุขภาพในเรื่องคุณค่าทางโภชนาการ เพราะมีความหลากหลาย อาจารย์วงสวาทกล่าวและว่า การรับประทานอาหารที่ไม่มีความซ้ำซากไปในทิศทางเดียวกัน ย่อมให้ผลที่ดีกว่า ซึ่งเรื่องนี้ยังเป็นคำอธิบายได้ดีสำหรับคนที่ยังมีความเข้าใจผิดเรื่อง แกงกะทิ เราพูดกันว่ากะทิไม่ดี แต่ถ้าดูเวลาเรากินร่วมสำรับ ซึ่งมีกับข้าวหลายอย่าง ความมันหรือไขมันของกะทิจะถูกเจือจางด้วยการกินข้าว และถ้าพูดถึงร่วมสำรับ เราจะตักแกงกะทิกี่ช้อน เราก็ไม่ได้เหมาหมดคนเดียว อาจารย์วงสวาทกล่าว จุดหนึ่งเมื่อพูดถึงอาหารไทย อาจารย์สมศรีให้ความเห็นเพิ่มเติมว่า ต้องนึกทุกอย่างในโลกเหมือนเหรียญ มีสองด้าน อาหารไทยก็มีสองด้าน มีทั้งด้านดีและด้านไม่ดี เพียงแต่ผู้บริโภคจะทำอย่างไร จึงจะดึงด้านดีออกมาให้ได้มากที่สุด และให้เป็นประโยชน์ต่อตัวผู้บริโภคเอง และคำตอบที่น่าสนใจอย่างคาดไม่ถึง ก็อยู่ในตัวแกงกะทินั่นเอง ระยะหลังเราจะพูดกันว่า กะทิ คือจุดไม่ดีหรือจุดอ่อนของอาหารไทย แต่จริงๆ แล้วด้วยภูมิปัญญา หรือด้วยอะไรสมัยก่อน ซึ่งก็ไม่แน่ใจว่าบรรพบุรุษเรารู้เรื่องพวกนี้ได้อย่างไร สังเกตว่าในอาหารหลายอย่างที่มีกะทิ จะมีพืชผักบางอย่างที่เหมือนกับไปล้างความมันในส่วนที่เป็นกะทิได้ เช่น พวกมะเขือทั้งหลายเป็นตัวสำคัญ ไม่ว่าจะเป็นมะเขือเปาะ มะเขือพวง เป็นตัวที่ไปหักล้างความมันของกะทิได้ อาจารย์สมศรีกล่าว แต่จุดดีของ กะทิ คือให้ ความหอม และ ความหวาน ในตัวเอง ซึ่งเครื่องปรุงหลายอย่างในโลกนี้ไม่ให้ เพราะฉะนั้นถ้าในกรณีที่เราเป็นคนปกติ เราก็สามารถกินอาหารที่มีกะทิได้ เพราะว่านั่นคือกินเพื่อความพอใจ และความอร่อยของตัวเราเอง แต่ถ้าในกรณีที่เรามีปัญหาสุขภาพ เราก็ต้องรู้ว่าเราควรหลีกเลี่ยง แต่ไม่ใช่ถึงกับงดไปเลย ข้อคิดที่นักวิชาการด้านโภชนาอยากให้ผู้บริโภครุ่นใหม่คิดก่อนสั่งอาหารจานต่อไป ซึ่งคาดว่าทุกคนก็น่าจะทราบเป็นอย่างดี คือ อาหารไทยมีความหลากหลายมาก ในหนึ่งเดือนสามารถรับประทานได้โดยไม่ซ้ำกัน ถามว่าทำได้ไหม อาจารย์สมศรีกล่าวและว่า ทำได้ เพียงแต่ว่า ด้วยวิถีชีวิตตรงนี้ เราก็ยังทานซ้ำๆ ซึ่งในแง่โภชนบัญญัติก็จะบอกในลักษณะว่า เราไม่ควรทานอะไรซ้ำซาก และอาหารไทยก็มีจุดเด่นตรงนี้ คือมีความหลากหลายให้คุณเลือก เพียงแต่คุณจะเลือกหรือเปล่า หรือคุณก็จะทานแต่กระเพราไข่ดาวทุกวัน กระเพราไข่ดาวไม่เสียหาย เสียหายตรงไม่รู้จักที่จะเลือกมากกว่า@ . จาก หนังสือพิมพ์ค่ะ แก้ไขเมื่อ 05 ส.ค. 47 23:40:29 จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 5 ส.ค. 47 23:23:33 ]

ความคิดเห็นที่ 14 แฮ่กๆๆๆ ตอนนี้น้ำๆแล้ว ตอนหน้าเนื้อๆมั่งค่ะ.. โปรดติดตามยำ+น้ำพริก สูตร รัชกาลที่๕ค่ะ งิงิ . อ้อ ถ้าพรุ่งนี้ว่างๆ จะกลับมาพิมพ์สูตรต้มจิ๋ว / แกงรัญจวน / แกงหอง แกงเก่าๆจากหนังสือโบราณๆให้อ่านค่ะ อิอิ ( ถ้าหาเจอนะ ) แก้ไขเมื่อ 06 ส.ค. 47 00:12:04 จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 5 ส.ค. 47 23:35:20 ]

ความคิดเห็นที่ 15 โอ๊ย งานนี้ต้องมีเซฟ ได้สูตรเด็ดเคล็ดลับสารพัดแกงเลยงานนี้ โดยเฉพาะแกงส้ม ต้องขอบพระคุณป้าหนอนด้วยนะคะสำหรับเคล็ดคั้นมะขามเปียก ได้ลองฝีมือกันแน่ละงานนี้ อิอิ (จริงๆ ยังอ่านไม่หมดหรอกค่ะ แค่เซฟไว้ก่อน แล้วลากสายตาผ่านๆ ตั้งใจอ่านมากไม่ได้ ดึกแล้ว เดี๋ยวพยาธิมันจะตื่นเอานะ) จากคุณ : หนูปูน - [ 6 ส.ค. 47 00:17:02 ]

ความคิดเห็นที่ 16 เฮ้อออออออออออออ ชาววังบางกระตุ๋ยเห้นหมามุ่ยเป้นถั่วแระ จากคุณ : paper wing - [ 6 ส.ค. 47 00:39:38 ]

ความคิดเห็นที่ 17        T H A N K S             A                      L O T                                         แก้ไขเมื่อ 06 ส.ค. 47 02:28:28 แก้ไขเมื่อ 06 ส.ค. 47 02:23:49 จากคุณ : น้องเกิบ - [ 6 ส.ค. 47 02:23:13 ]

ความคิดเห็นที่ 18 ขอบพระคุณพี่ว่านน้ำ ที่อุส่าห์พิมพ์ให้ จากคุณ : เด็กน้อยขี่ม้าก้านกล้วย - [ 6 ส.ค. 47 02:25:52 ]

ความคิดเห็นที่ 19 งานนี้ต้องปรินท์ให้แม่ จากคุณ : ครีมชีส - [ 6 ส.ค. 47 02:31:29 ]

ความคิดเห็นที่ 20 ขอบคุณว่านค่ะ แอบเอาไว้ฝึก...... เอาว้า....หน้าตาไม่ดี ทำอาหารเก่งก็ยังดี ต้องมีคนเห็นแก่กินมาตกหลุมมั่งล่ะ ถ้าทำเป็นหมดนี่สงสัยต้องให้น้องๆเรียกคุณหญิงพี่ จากคุณ : iamchula - [ 6 ส.ค. 47 02:40:29 ]

ความคิดเห็นที่ 21 มาแอบsave ชอบแกงส้มมากๆๆๆ แต่หากินไม่ค่อยได้ค่ะ เนื่องจากแพ้กุ้งT-T ไปที่ไหนก็มีแต่แกงส้มกุ้ง เค้าจากินปลากะชะอมทอดอ่ะ จากคุณ : aris_rabbit - [ 6 ส.ค. 47 07:19:00 ]

ความคิดเห็นที่ 22 มาแสดงตัวก่อน แล้วค่อยอ่านทีหลัง ชอบแกงส้มมากกกกๆๆๆๆๆๆ แต่ส่วนมากเจอแต่ที่หวานๆ ไม่ชอบแบบหวานนำ ชอบเปรี้ยวนำ เค็มตามมา แล้วก้ไม่ชอบแกงส้มผักกะเฉด เอ .. ยังไม่อ่านดันมาโพสท์ เกี่ยวกันไม๊นี่ จากคุณ : กระรอกขาว - [ 6 ส.ค. 47 09:03:13 ]

ความคิดเห็นที่ 23 เซฟไว้ก่อน ว่างๆ จะหัดทำมั่ง ฮี่ๆๆๆๆๆ วันแม่ปีนี้ทำแกงส้มให้แม่กินดีก่า.... ไม่มีไขมัน และ คอเรสเตอรอล จากคุณ : martini - [ 6 ส.ค. 47 11:15:09 ]

ความคิดเห็นที่ 24 ขอบคุณค่ะว่านน้ำ ประทับใจที่ยังให้เครดิตเจ้าของสูตรว่ามีที่มาที่ไปยังไง ถือเป็นมารยาทที่ดีมากๆ เป็นการให้เกียรติกัน นับถือค่ะ จากคุณ : Cuddle - [ 6 ส.ค. 47 11:30:04 ]

ความคิดเห็นที่ 25 ^________________^  เพิ่งจะตื่น หน้ายังไม่ล้างเลย เข้ามาเซฟกระทู้ไว้ก่อน อิๆ แก้ไขเมื่อ 06 ส.ค. 47 12:46:02 จากคุณ : น้องหมาบีเกิ้ล - [ 6 ส.ค. 47 12:43:00 ]

ความคิดเห็นที่ 26 แว็บมาเก็บสูตร... ขอบคุณ คุณว่านน้ำครับ จากคุณ : ไข่เจียวว - [ 6 ส.ค. 47 18:13:02 ]

ความคิดเห็นที่ 27 พอดีอ่านเรื่องผักพ่อค้าตีเมียที่คุณพลศรีเล่าแล้วน่าสนใจ เลยไปค้นเพิ่มมาฝากกันค่ะ เลยได้รู้ว่าเป็นผักจำพวกเฟิร์นน่ะค่ะ มีชื่อเรียกอีกว่า กนกนารี หรือกับแก๊ ( ยังกะตุ๊กแก อิอิ ) . แกงพ่อค้าตีเมีย เครื่องปรุงน้ำพริกเหมือนแกงเลียงหัวปลี เครื่องปรุง ผักพ่อค้าตีเมีย 3-4 กำ ปลาช่อนแห้งแกะเอาแต่เนื้อ 1 ตัว มะเขือเทศผลเล็ก 5-6 ผล วิธีปรุง 1. ต้มปลากับน้ำจนเดือดและนุ่ม 2. ใส่น้ำพริกลงคนให้เข้ากัน ทิ้งให้น้ำแกงเดือด 3. ใส่ผักพ่อค้าตีเมีย ทิ้งไว้ 2-3 นาที 4. ใส่มะเขือเทศผ่าซีก ทิ้งไว้เดือดประมาณ 10 นาที 5. ปรุงรสด้วยน้ำปลาตามชอบ 6. ยกเสิร์ฟขณะแกงร้อน หมายเหตุ 1. ผักพ่อค้าตีเมีย มีชื่อวิทยาศาสตร์ คือ Selaginella argentea Srgentea. มีเฉพาะเดือนเมษายนของทุกปี ในช่วงสงกรานต์ ลำต้นมีเยื่อใยและซิลิก้ามาก ทำให้มีลักษณะกระด้างเหมือนไม่สุกแม้จะต้มนานๆ ก็ตาม 2. อาหารภาคเหนือ -------------------------------------------------------------------------------- แหล่งที่มา : คู่มือการปรุงอาหารจากผักพื้นบ้านไทย, ยิ่งยง ไพสุขศานติวัฒนา, ภาควิชาพืชสวน/สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ http://www2.doae.go.th/library/vegetable/www/Food/food037.htm จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 7 ส.ค. 47 01:23:14 ]

ความคิดเห็นที่ 28 ขอเซฟไว้อ่านทีหลังครับ ยาวซะจน..... จากคุณ : blueframe - [ 7 ส.ค. 47 09:47:03 ]

ความคิดเห็นที่ 29 อุอุ.... ขอบคุณคับ...... จากคุณ : Banx - [ 7 ส.ค. 47 13:57:26 ]

ความคิดเห็นที่ 30 แกงส้ม+เนื้อเค็ม...คิดถึงบ้านจัง จากคุณ : The Gadfly - [ 8 ส.ค. 47 00:58:26 A:203.154.97.44 X: ]

ความคิดเห็นที่ 31 อ่านแล้วนึกถึงรสชาติ น้ำลายสอ เลย จากคุณ : ข้าวเม็ดกลม - [ 13 ส.ค. 47 13:22:53 ]