CafeTech-ExchangePantip MarketChatTrendyMobilePantown


    *-*+*-* เบิกสูตรน้ำพริกโบราณ.. ยำโบราณ.. สูตรโบราณ สมัยรัชกาลที่๕ แลสูตรตระกูลบุนนาค ตระกูลดิศกุล เปนต้น.. *-*+*-*

    สูตรน้ำพริกสมุนไพรโบราณ สมัย ร.5
    พลศรี คชาชีวะ
    สถาบันสอนอาหารแม่บ้านทันสมัย
    ฉบับที่99 01/05/46



    คุณประสงค์ อยู่แถวพาณิชย์ธนฯ ซอยจรัญสนิทวงศ์ 13 เขตภาษีเจริญ เขียนมาปรึกษา

    ผมเช่าที่ขายน้ำพริกต่าง ๆ ในซูเปอร์มาเก็ตอยู่ในห้างก็ขายน้ำพริก
    พวกน้ำพริกตาแดง น้ำพริกนรก น้ำพริกกลางดง อะไรพวกนี้แหละครับ
    รวมทั้งน้ำพริกกะปิ น้ำพริกมะม่วง น้ำพริกลงเรือด้วย ก็ขายได้ดีพอสมควร
    แต่คนที่มาอุดหนุน เขาบอกว่า อยากให้ผมทำน้ำพริกอะไรแปลก ๆ โบราณ ๆ ขายบ้าง
    โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สมัยนี้เขานิยมอาหารประเภทสมุนไพรกัน ก็อยากจะให้ทำน้ำพริกสูตรสมุนไพรโบราณขายบ้าง
    แต่ผมจนปัญญาไม่รู้จะทำน้ำพริกสมุนไพรโบราณอะไรขายดี ไม่ทราบว่า คุณพลศรี พอจะทราบเรื่องนี้บ้างไหมครับ?

    ตอบ-จะเอาโบราณขนาดไหนล่ะครับ? ซักสมัยรัชกาลที่ 5 เอาไหมครับ?

    ผมคาดว่า คุณเคยอ่านบทความของอาจารย์หม่อมราชวงศ์ คึกฤทธิ์ ปราโมช
    เกี่ยวกับเรื่องน้ำพริกต่าง ๆ ในทัศนะของท่านมาบ้างแล้ว
    ถ้ายังไม่เคยอ่านก็น่าจะไปหาอ่านเสีย เพราะท่านเขียนแล้วอ่านสนุกมาก
    แต่ก็เป็นน้ำพริกจากประสบการณ์ของท่านผู้เขียนเอง ท่านไม่ได้ระบุว่า เก่าหรือโบราณขนาดไหน?

    ความจริงคนไทยเรากินน้ำพริกกันมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา
    นัยว่า ไม่พวกโปรตุเกตก็พวกแขกนำพริกเม็ดแดง ๆ หรือ Chilli พวกพริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู นี่เข้ามาสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช หรือก่อนกว่านั้นก็ไม่กี่ปี
    พริกแดงพวกนี้ปลูกมากที่อินเดีย โดยอินเดียก็เอาพันธุ์มาจากประเทศแถวเม็กซิโก หรือแถวอเมริกาใต้อีกทีครับ
    ก่อนหน้านั้นตั้งแต่สมัยกรุงสุโขทัย นัยว่า คนไทยเราอยากกินเผ็ดก็กินพริกไทยกันทั้งนั้น

    ตำรับน้ำพริกสูตรโบราณที่สุด ก็เห็นจะได้แก่ การโขลกเกลือกับพริกแห้งคั่วให้ผสมกัน
    แล้วกรอกใส่กระบอกไม้ไผ่ไว้กินยามเดินทางไกล
    คืออยากกินอะไรเผ็ด ๆ เค็ม ๆ สักหน่อย ก็เอาพริกกะเกลือนี่แหละมาผสมน้ำให้พอขลุกขลิก
    แล้วเอาใบไม้อ่อน ๆ ที่พอจะหาเด็ดได้ในป่า มาจิ้มกิน
    ตำรับน้ำพริกนี้ คุณพ่อเล่าให้ฟังว่า เจ้าคุณปู่สมัยเป็นเจ้ากรมช้าง เวลาออกไปจับช้างป่าถวายพระเจ้าแผ่นดิน ก็อาศัยกินน้ำพริกสูตรนี้ประทังชีวิต
    โดยกินร่วมกับข้าวตากคั่วจนหอม แล้วกรอกใส่กระบอกไม้ไผ่เหมือนกัน

    เจ้าพริกกะเกลือโขลกนี้แหละ ที่เอามาผสมกับเนื้อสัตว์ เนื้อปลา และพืชในป่า พวกข่าป่า ใบไม้ ที่พอหาได้
    กรอกน้ำใส่ลงไป แล้วเอาไปผิงไฟ แบบหลวม พอสุกก็ได้แกงเผ็ดไว้ซดกินยามยาก กลายเป็นแกงป่าต้นตำรับไป

    ตอนหลังสูตรพริกกะเกลือนี้ก็มีการเปลี่ยนแปลงหลังจากที่คนไทยเรารู้จักการถนอมอาหารกันมากขึ้น
    เช่น มีการใส่เนื้อปลากรอบคั่วโขลกรวมกันไปด้วย ทำให้อร่อย และมีคุณค่าทางอาหารมากขึ้น

    ยิ่งตอนหลังมีการทำกะปิ ปลาร้า ปลาแดก ถั่วเน่า และอื่น ๆ กันมากขึ้น
    ก็มีการเอาอาหารที่ถนอมได้เหล่านี้มาผสมกับพริกกะเกลือ กลายเป็นน้ำพริกอะไรต่อมิอะไรต่าง ๆ ต่อไป

    คนไทยคงตำน้ำพริกต่าง ๆ กันมานานเต็มที จนถึงขั้นรู้จักพัฒนาน้ำพริกต่าง ๆ ออกไปได้อีกเยอะแยะ
    ยกตัวอย่างเช่น น้ำพริกมะม่วง น้ำพริกมะขามสด มะขามแห้ง น้ำพริกเต้าหู้ยี้ น้ำพริกหนำเลี้ยบ น้ำพริกไข่ปู น้ำพริกปูเค็ม
    โอ๊ย! เยอะแยะ บางคนบอกว่า น้ำพริกของคนไทยมีหลายอย่าง นับเป็นร้อย ๆ ครกทีเดียว

    ถ้าพิจารณาให้ดี จะเห็นได้ว่า การพัฒนาสูตรน้ำพริกนี้ แบ่งออกได้เป็นหลายส่วน

    ส่วนแรก ก็พัฒนาเกี่ยวกับเรื่องความเค็มของน้ำพริก
    คือนอกจากจะใช้เกลือก็เพิ่มกะปิ ปลาร้า ปลาเจ่า น้ำบูดู กุ้งแห้ง เรียกว่า ทำให้มีรสชาติ และกลิ่นแปลกออกไป
    เกี่ยวกับความเค็มของน้ำพริกนี้ เราก็ยังดัดแปลงมาใช้วัตถุดิบจากเมืองจีนเข้ามาด้วย ทำให้แปลกออกไป
    เช่น เต้าหู้ยี้ ลูกหนำเลี้ยบ ฯลฯ เอามาตำเป็นน้ำพริกได้หมด

    ส่วนที่สอง เพิ่มเนื้อสัตว์เข้าไปให้เข้มข้น อร่อย และได้ประโยชน์มากขึ้น
    เช่น น้ำพริกกุ้งแห้ง น้ำพริกกุ้งสด น้ำพริกปลาย่าง น้ำพริกปูทะเล น้ำพริกไข่ปู
    น้ำพริกไข่เค็ม น้ำพริกกุ้งเสียบ น้ำพริกมะเขือเทศใส่หมูสับ หรือน้ำพริกอ่อง

    ส่วนที่สาม พัฒนาทางด้านรสชาติความเปรี้ยว
    คือ สมัยดั้งเดิม ความเปรี้ยวก็ได้จากสิ่งที่หาได้ใกล้มือ เช่น มดแดง ไข่มดแดง ผลไม้ป่าเปรี้ยว ๆ พวกมะดัน ตะลิงปลิง
    หรือไม่ก็ผลไม้เปรี้ยว ๆ เช่น มะนาว มะม่วงดิบ มะขามสด มะขามแห้ง หรือส้มมะขาม
    รวมทั้งใบไม้เปรี้ยว ๆ ด้วย เช่น ใบมะขามอ่อน ใบมะดัน ฯลฯ

    นอกจากนี้ เรายังแบ่งน้ำพริกออกเป็น 2 พวก คือ

    พวกที่หนึ่ง น้ำพริกสำหรับใช้ผักจิ้ม เช่น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกกุ้งแห้ง น้ำพริกกุ้งสด น้ำพริกปลาร้า น้ำพริกปูเค็ม ฯลฯ รวมทั้งน้ำพริกลงเรือด้วย

    พวกที่สอง น้ำพริกสำหรับคลุกข้าว มักจะเป็นน้ำพริกที่ต้องใส่กระทะผัดให้สุกเพื่อจะได้เก็บได้นาน ๆ
    เช่น น้ำพริกนรก น้ำพริกกลางดง น้ำพริกปลาดุกย่าง น้ำพริกปลาช่อนแห้ง น้ำพริกส้มมะขาม
    และอีกเยอะแยะ รวมทั้งน้ำพริกเผาด้วย

    สังเกตได้ว่า น้ำพริกทั้งหลายที่ว่ามาไม่นิยมใส่น้ำตาลให้หวานขึ้นหน้า ไม่ว่าน้ำตาลปีก หรือน้ำตาลทราย
    แต่คนโบราณนั้น ถ้าท่านอยากจะเพิ่มรสหวานให้กับน้ำพริก หรือแกงเผ็ด
    ท่านจะกินร่วมกับหมูหวาน
    (นัยว่า ดัดแปลงมาจากหมูบะเต็งของจีน)
    แต่สมัยนี้ไม่ว่าน้ำพริกอะไรจะต้องผสมน้ำตาลลงไปด้วย จนบางครั้งความหวานนำหน้า พร้อมความเผ็ด
    แต่ความเค็มและความเปรี้ยวกลับรั้งท้ายปลายโต่งไป

    เกี่ยวกับหมูหวานเท่าที่ทราบ
    พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว โปรดฯ ให้มีอยู่ในสำรับเครื่องเสวยของพระองค์ท่านเสมอ
    สูตรน้ำพริกโบราณเท่าที่สืบค้นได้เป็นเรื่องเป็นราว ก็เห็นจะเป็นสมัยรัชกาลที่ 5 นี่แหละครับ

    เจ้านายฝ่ายในพระองค์หนึ่ง ทรงพระปรีชาสามารถในการปรุงน้ำพริกเสวยมาก
    ถึงกับมีการบันทึกตำราน้ำพริกของพระองค์ท่านไว้เป็นหลักฐาน สืบมาทุกวันนี้
    เจ้านายฝ่ายในพระองค์นั้นก็คือ พระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฎ ปิยมหาราชปติวรัชดา
    พระอัครชายาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว พระนางเจ้าพระองค์นี้เคยประทับอยู่ที่วังสวนสุนันทา
    ที่ตึกสายสุทธานภดล

    ตำรับน้ำพริกเสวยของพระองค์ท่านมีอยู่มากมาย ผมคงเอามาเล่าไม่หมด
    แต่เมื่อคุณประสงค์อยากจะได้สูตรน้ำพริกสมุนไพรโบราณ
    ผมก็ใคร่ยกตัวอย่างน้ำพริกของท่านสักสองสามอย่างเป็นเครื่องแสดงถึงพระปรีชาญาณของพระองค์ท่าน

    อย่างแรกคือ น้ำพริกตะไคร้

    ให้เอาตะไคร้มาสัก 3 ต้น เอาเปลือกนอกแข็ง ๆ ลอกทิ้งไป ให้เหลือแต่แกนในอ่อน ๆ มาหั่นซอยบาง ๆ ด้วยมีดคม ๆ
    โดยใช้แต่ท่อนหัว ท่อนท้ายทิ้งไป อย่าเสียดาย

    ต่อจากนั้น ก็เอาตะไคร้มาโขลกให้ละเอียด ใส่กุ้งแห้งป่นลงไป 1 ช้อนโต๊ะ
    กะปิดี ๆ หอม ๆ อีก 1 ช้อนชา (ไม่ใส่กะปิมาก เพราะมากไปจะเหม็น เรามีกุ้งแห้งป่นผสมอยู่ด้วยแล้ว)
    ใส่พริกขี้หนูสัก 5 เมล็ด (บางท่านบอกว่า ใส่พริกขี้หนูนี้ไม่ต้องเด็ดก้าน เพราะจะทำให้น้ำพริกมีกลิ่นหอมขึ้น)
    บีบมะนาวใส่ลงไปพร้อมน้ำปลา น้ำตาลปึกเล็กน้อย

    รับประทานกับปลาทูนึ่ง ทอด หรือปลาดุกย่าง หรือปลาดุกฟู อย่าลืมหมูหวาน ไข่เค็ม ร่วมกับผักต่าง ๆ
    เช่น แตงกวา มะเขือต่าง ๆ และผักดิบยอดอ่อน ๆ ที่เด็ดได้จากในสวน

    อย่างที่สองคือ น้ำพริกมะแว้ง

    ก็เอาผลมะแว้งต้น (มะแว้งมีทั้งมะแว้งต้น และมะแว้งเครือ
    ในตำรับของพระองค์ท่านใช้มะแว้งต้น ผลโตหน่อย) ปริมาณ 2 ช้อนโต๊ะ
    มาโขลกกับกุ้งแห้งป่น 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กะปิ 1 ช้อนชา พริกขี้หนู 5 เม็ด และกระเทียม 5 กลีบ
    โขลกทั้งหมดเข้าด้วยกัน แล้วปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลปึก

    รับประทานกับปลาเค็ม เนื้อเค็ม หมูเค็ม และผักสด

    อย่างที่สาม น้ำพริกมะกอก

    เริ่มด้วยเอาปลากุเลาเค็มมาย่างให้สุก โดยห่อใบตองสด แล้วแกะเอาแต่เนื้อปลา ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ลงโขลก
    ถ้าไม่มีปลากุเลาเค็มจะใช้ปลาร้าย่างก็ได้ โดยแกะเอาแต่เนื้อปลาร้าเหมือนกัน
    (คงจะต้องเป็นปลาร้าที่มีเนื้อสักหน่อย เช่น ปลาร้าปลาช่อน) ปริมาณก็เท่ากับปลากุเลาครับ

    ต่อจากนั้นก็ใส่กระเทียมเผา พร้อมกับหัวหอมก็เผาด้วย อ้อ! พริกชี้ฟ้าก็เผาอีกอย่างหนึ่ง ทั้งหมดโขลกรวมกัน

    จึงใส่มะกอกไทยสุกหั่นทั้งเปลือกลงไปโขลกด้วยเบา ๆ 2 ช้อนโต๊ะ หั่นต้นหอม ผักชีผสมลงไป
    ลองชิมดูก่อน ถ้ายังไม่ได้รสชาติที่ถูกใจให้เติมน้ำปลากับมะกอกและมะนาวได้อีก

    รับประทานกับผักพวกผักบุ้ง มะเขือ ใบผักกาดขาวนึ่ง
    และที่แปลกก็คือ ต้องรับประทานกับหมูสามชั้นนึ่งหั่นชิ้นโต ๆ บาง ๆ ด้วยจึงจะครบเครื่องครับ

    อีกอย่างหนึ่ง เป็นอย่างที่สี่ก็ได้ เรียกว่า น้ำพริกมะกรูด แก้หวัดคอแห้งดีนัก ผิวมะกรูดซอย พริกขี้หนู ตามสมควร
    เอามาปรุงรวมกัน แล้วเพิ่มรสด้วยน้ำมะกรูด น้ำปลา น้ำตาล

    รับประทานกับต้นหอมเผา ผักเผา ปลาย่าง และที่สำคัญขาดไม่ได้คือ หมูหวาน

    ตำรับน้ำพริกของพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏนี้ออกจะเก่าแก่มาก
    ถึงคุณผู้อ่านไม่ได้คิดจะไปทำขาย เพราะดูแล้วต้นทุนออกจะสูงอยู่
    แต่ถึงจะนำไปทำรับประทานเองก็จะอร่อยและได้ประโยชน์ทางสุขภาพมากครับ
    ขอฝากเอาไว้เพื่อช่วยกันสืบสานประวัติอันเก่าแก่ของวังสวนสุนันทา
    และเป็นเกียรติแก่สำนักศิลปวัฒนธรรม สถาบันราชภัฏสวนสุนันทา ด้วยครับ

    http://www.matichon.co.th/adm/tour/template1.php?idn=&selectid=1015&sid=&select=

    แก้ไขเมื่อ 08 ส.ค. 47 23:08:59

    แก้ไขเมื่อ 08 ส.ค. 47 22:53:39

    จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 8 ส.ค. 47 22:51:35 ]