ความคิดเห็นที่ 6
เคยดูรายการทีวีที่เกี่ยวกับหัวข้อที่คุณเจ้าของกระทู้สนใจพอดีนะคะ
ถ้าคุณเจ้าของกระทู้สามารถหามาดูได้ รายการ Good Eats ของคุณ Alton Brown
ตอน Three Chips for Sister Marsha นะคะ เป็นตอนที่คุณ Alton Brown สาธิต
การดัดแปลงคุ้กกี้ช็อคโกแลตชิพจากสูตรเดียวกันให้ออกมาเป็นสามอย่าง
(แบบกรอบ, แบบนุ่มเหมือนเค้ก, แบบหนุบหนับหยุ่นๆเหมือนคุ้กกี้มิสซิสฟีลส์)
ดูสูตรคุ้กกี้ทั้งสามแบบได้ที่ลิ้งค์ข้างล่างนี่นะคะ
http://www.foodnetwork.com/food/show_ea/episode/0,1976,FOOD_9956_17114,00.html
เกร็ดย่อยๆที่พอจำได้และจดๆมาจากรายการ
- ถ้าใส่ baking soda มากขึ้น จะทำให้คุ้กกี้กรอบขึ้น
สามารถเพิ่ม baking soda ที่มากับสูตรเพื่อเพิ่มความกรอบได้
โดยเพิ่มขึ้นได้ถึงครึ่งหนึ่งของปริมาณที่สูตรให้มา
- ปริมาณน้ำตาลทรายขาวต่อน้ำตาลทรายแดง
ยิ่งเพิ่มน้ำตาลทรายขาวก็จะยิ่งทำให้คุ้กกี้กรอบมากขึ้น
ในทางกลับกัน ถ้าอยากได้คุ้กกี้นิ่มๆหรือหนุบๆ ก็ต้องเพิ่ม
น้ำตาลทรายแดง
- ถ้าใช้ shortening แทนเนย จะทำให้คุ้กกี้ออกมาฟู
กว่าคุ้กกี้ใช้เนย เนื่องจาก shortening ละลายที่อุณหภูมิสูงกว่าเนย
ทำให้แป้งสุกก่อนจะแผ่ตัวออกไปมาก (แผ่มาก = บาง = กรอบ)
- ใช้แป้งโปรตีนต่ำอย่างเช่นแป้งเค้กถ้าต้องการคุ้กกี้เนื้อฟู
เหมือนเค้ก แป้งโปรตีนต่ำจะสามารถดูดซึมน้ำได้น้อยกว่าแป้งโปรตีนสูง
ทำให้เมื่ออบเกิดไอน้ำมากกว่า และไอน้ำในเนื้อแป้งคุ้กกี้นี่เองที่ทำให้
คุ้กกี้เนื้อฟู ถ้าอยากได้เนื้อหนักเคี้ยวแล้วหนุบๆก็เปลี่ยนไปใช้แป้งโปรตีนสูง
เช่นแป้งขนมปัง
- เปลี่ยนไปใช้ baking powder แทน baking soda เพื่อให้ความเป็นกรด
ในแป้งสูงขึ้น และทำให้คุ้กกี้เซ็ทตัวเร็ว ไม่แผ่ออกมาก (ไม่กรอบ)
การแช่ส่วนผสมคุ้กกี้ในตู้เย็นก่อนจะทำการอบ ก็จะช่วยให้คุ้กกี้แผ่ตัวช้า
ช่วยให้คุ้กกี้ฟูขึ้นด้วยเช่นกัน เวลาตักใส่ถาดเพื่อเตรียมอบ ให้ตักหยอดทีละน้อยๆ
คุ้กกี้จะขึ้นฟูกว่าหยอดให้เป็นชิ้นใหญ่
- เพิ่มปริมาณไข่แดงถ้าต้องการให้คุ้กกี้เนื้อไม่แห้ง
คิดว่าเป็นเรื่องค่อนข้างละเอียด คงต้องใช้เวลาศึกษา
ก่อนจะดัดแปลงสูตรเองได้นะคะ แต่ถ้าลองนำสูตรมาเทียบดู
(จะดีมากถ้าได้ดูรายการ) ก็น่าจะพอเป็นแนวทางสำหรับเลือก
สูตรมาทำให้เหมาะกับความต้องการได้ค่ะ :)
จากคุณ :
BRo0Ke. 
- [
4 พ.ย. 47 07:02:50
]
|
|
|
